毛利率计算培训课件

山西合万邦酒店管理有限公司
——餐饮毛利点换算方式
一）以成本为导向的定价方法
以成本为导向的定价方法是餐饮企业在餐饮产品定价中运用最广的方法，在具体使用中又主要分成五种方法。

1．毛利率法
毛利率不仅反映着餐饮产品的毛利水平，还直接决定着企业的盈亏，关系着消费者的利益。

在餐饮产品原料成本和相关费用不变的情况下，毛利率越高，销售价格就越高，利润也越高；反之，毛利率越低，销售价格越低，利润也越低。

因为毛利率有销售毛利率（内扣毛利率）和成本毛利率（外扣毛利率）两种计算方法，所以引用毛利率这个概念时，必须说清楚是内扣还是外扣。

（1）销售毛利率法
销售毛利率法，也称内扣毛利率法，是根据餐饮产品的标准成本和销售毛利率来计算销售价格的一种定价方法。

销售毛利率（内扣毛利率）＝毛利／销售价格×100%
销售价格＝产品原料成本／（1－销售毛利率）
（2）成本毛利率法
成本毛利率法，也称外扣毛利率法，是根据餐饮产品的标准成本和成本毛利率来计算销售价格的一种定价方法。

成本毛利率（外扣毛利率）＝毛利／原料成本×100%
销售价格＝产品原料成本×（1＋成本毛利率）
（3）销售毛利率与成本毛利率的互为换算
销售毛利率是以售价额为基数的，而成本毛利率是以成本额为基数的。

如果同一售价，同一成本，则成本毛利率大于销售毛利率。

销售毛利率与成本毛利率的换算如下：
销售毛利率＝成本毛利率／（1＋成本毛利率）
成本毛利率＝销售毛利率／（1－销售毛利率）
2．成本系数定价法
以食品原材料成本乘以定价系数，即为食品销售价格。

用公式表示为：
销售价格＝食品原材料成本×定价系数
这里的定价系数是计划食品成本率的倒数，如果经营者计划自己的食品成本率将为50%，那么定价系数即为100%／50%＝2。

3．贡献毛利法
贡献毛利法是指每位就餐顾客除须支付所购餐饮产品的成本之外，还需平均分摊餐饮企业的其他费用以作为餐饮企业产品销售的毛利，并据此对餐饮产品进行定价。

使用贡献毛利法进行定价，必须较为准确的预测餐饮企业的经营效果，以确定每种餐饮产品的贡献毛利。

贡献毛利的计算公式为：
贡献毛利＝预期获得的毛利总额／餐饮产品销售总数
4．分类加价法
分类加价法是对不同餐饮产品分类制定加价率的定价方法。

其指导思想是各类餐饮产品的获利能力不仅应根据其原材料成本的高低，而且还必须根据其销售量的多少来确定。

在确定加价率时，应考虑：
（1）高成本餐饮产品的加价率应适当降低，而低成本餐饮产品的加价率可适当提高；
（2）销售量多的餐饮产品的加价率应适当降低，而销售量少的餐饮产品的加价率可适当提高。

根据经验及实际工作的需要，餐饮企业中不同的餐饮产品的加价率如下表所示。

不同类型餐饮产品的加价率
餐饮产品类型
加价率范围（%）
高档菜肴
10.00～15.00
畅销菜肴
15.00～18.00
滞销菜肴
20.00～22.00
低档菜肴
20.00～40.00
点心
35.00～40.00
对于某一具体的餐饮产品来说，在确定其销售价格时首先应选择合适的加价率。

然后确定用于计算其销售价格的销售毛利率，其计算公式为：
销售毛利率＝营业费用率＋该餐饮产品的加价率
其中的营业费用率是指预算期内预算费用总额占营业收入总额的百分比。

营业费用即为其他营业费用和劳动力成本之和。

而销售毛利率一旦确定，即可根据销售
毛利率法计算餐饮产品的销售价格。

5．主要成本率法
把食品原材料成本和直接人工成本作为定价的依据，并从“损益表”中查得其他成本费用和利润率，则可计算出食品销售价格。

食品销售价格＝（食品原材料成本＋直接人工成本）／
[1－（非原材料和直接人工成本率＋利润率）
主要成本率法是以成本为中心定价的，但它考虑到了餐厅较高的人工成本率，这样，如能适当降低人工成本，则定价可更趋于合理。

1．以保本点为经营目标的收入计算
保本点营业收入＝固定成本+变动成本+营业税公式1
公式1两边同时除以“营业收入”，得到：
1＝固定成本＋变动成本＋营业税
营业收入营业收入营业收入
变动成本率＝变动成本
营业收入
营业税率＝营业税
营业收入
固定成本＝ 1－变动成本率－营业税率
营业收入
保本点营业收入＝固定成本公式2
1－变动成本率－营业税率
餐饮企业的固定成本包括房租、水电费用、人力资源成本、餐酒茶具消耗、管理
费用、财务费用等。

餐饮企业的变动成本一般是指餐饮原材料成本，有的也包括燃料费用。

在高级餐厅中，这部分变动成本约占销售价格的35%，在普通餐厅中这部分变动成本所占的比例更大，餐饮产品的定价必须以这部分变动成本为基础。

餐饮企业的营业税率属于固定税率，一般为5%。

例如，某餐厅每月固定成本预计为30万元，餐饮变动成本率为40%，营业税率为5%，求该餐厅的保本点营业收入。

保本点营业收入＝固定成本
1－变动成本率－营业税率
＝30
1－40%－5%
＝ 30
0.55
＝54.55（万元）
公式2两边同时除以“客人数”，即可测出“保本点客人平均消费额”指标。

保本点客人平均消费额＝固定成本
客人数×（1－变动成本率－营业税率）
例如，某餐厅每月固定成本预计为10万元，餐饮变动成本率为40%，营业税率为5%，该餐厅共有100个餐座，每天供应三餐，预计每餐座位周转率为1.2，该餐厅若要达到保本经营，客人平均消费额要达到多少？
保本点客人平均消费额＝固定成本
客人数×（1－变动成本率－营业税率）
＝100000
100×1.2×3×30×（1－40%－5%）
＝ 100000
5940
＝16.84（元）
2．以经营利润为目标的收入计算
某餐厅要求达到年利润为30万元，根据以前的会计统计，餐饮原材料成本占营业收入的40%，营业税占5%，部门经营费用占30%，餐饮部分摊的企业管理费占5%。

预计明年这些项目占营业收入的比例相差不大，那么明年餐饮营业的收入指标为：
TR＝300 000＋40%TR＋5%TR＋30%TR＋5%TR
TR＝300000
1－40%－5%－30%－5%
＝ 300 000
0.2
＝ 1 500 000（元）
注：TR位餐厅要求达到的收入指标
决定销售收入的大小有两个关键指标：一是座位周转率，二是客人平均消费额。

通过预测餐厅的座位周转率，就能预测出“客人的平均消费额”指标。

客人的平均消费额＝计划期餐饮收入
座位数×座位周转率×每日餐数×期内天数
例如，上述餐厅具有150个餐座，预计每餐座的周转率为0.8，每天供应三餐，则客人的平均消费额为：
客人的平均消费额＝计划期餐饮收入
座位数×座位周转率×每日餐数×期内天数
＝ 1 500 000
150×0.8×3×365
＝ 11.42（元）。