普洱茶发酵过程中不同添加物对茶褐素及其形成机制的影响

茶 叶 科 学 2010，30（2）：101~108 Journal of Tea Science
收稿日期：2009-08-17 修订日期：2009-12-18
基金项目：国家自然科学基金（30760152，30960241）、国家科技支撑计划（2007BAD58B02）
作者简介：龚加顺(1971— )，男，云南富源人，博士，教授，主要研究普洱茶化学，gong199@
普洱茶发酵过程中不同添加物对茶褐素
及其形成机制的影响
龚加顺1，陈一江1，彭春秀2，周红杰3
（1. 云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201；2. 云南农业大学园林园艺学院，云南 昆明 650201；
3. 云南农业大学普洱茶学院，云南 昆明 650201）
摘要：以云南大叶种晒青绿毛茶为原料，通过潮水和添加一定量不同外源物质进行固态发酵。

结果表明，不同处理的茶叶外观色泽以及汤色均发生了显著的变化；添加葡萄糖、没食子酸、焦性没食子酸、邻苯二酚、甘氨酸以及混合使用葡萄糖与没食子酸处理的茶叶中，茶褐素的含量分别达到了6.99%、11.29%、10.22%、6.31%、9.25%和7.30%，显著高于对照干茶样（1.76%）和仅添加水的处理样（2.87%）；但有山梨酸钾存在时，样品中茶褐素的含量与对照差异极小。

结果还表明，抗坏血酸氧化反应和茶叶内含成分对茶褐素的形成也有较大作用。

关键词：普洱茶；晒青绿茶；添加物；茶褐素；机制
中图分类号：TS272；Q946.84+1 文献标识码：
A 文章编号：1000-369X （2010）02-101-08 Effect of Different Additives on the Theabrownin and Its Formation Mechanism during Pu-erh Tea Fermentation
GONG Jia-shun 1, CHEN Yi-jiang 1, PENG Chun-xiu 2, ZHOU Hong-jie 3
(1. Faculty of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China; 2. Faculty of Forestry and Horticulture ，Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China;
3. Faculty of Pu-erh Tea, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China)
Abstract: Sun-dried green tea prepared from the fresh leaves of Camellia sinensis var. assamica was used as its starting materials by solid state fermentation. Results showed that the appearance color and soup color value of fermented tea leaves with different treatments showed significant difference. The content of theabrownin in fermented tea leaves in addition of glucose, gallic acid, pyrogallol, pyrocatechol, glycine and mixtures of glucose and gallic acid is 6.99%, 11.29%, 10.22%, 6.31%, 9.25% and 7.30% respectively, and their content is higher than that in dried tea sample (control 1, 1.76%) and fermented sample (2.78%) only added with distilled water (control 2). It is found that there is no significant difference between the samples treated with glucose, gallic acid, pyrogallol, pyrocatechol and glycine as well as administering with potassium sorbate and the control. The results also showed that the ascorbic acid reaction and the components within tea leaves also enhance theabrownin production. Keywords: Pu-erh tea, sundried green tea, additive, theabrownin, mechanism
普洱茶是云南的特色茶类，产于云南西双版纳、思茅等地，具有色泽乌润或褐红，滋味醇
厚回甘，并具有独特的陈香，深受人们喜爱[1-2]。

在普洱茶品质形成过程中，茶多酚类物质的变
102 茶叶科学30卷
化对其色泽、滋味等重要感官品质形成起了决定性作用。

研究表明，晒青绿茶中的茶多酚在普洱茶发酵过程中大幅下降（约60%），而茶褐素类则显著增加，这对普洱茶汤色红浓明亮，叶底褐色有重要影响[3]。

功能试验证明，茶褐素类物质具有极显著的抗疲劳和显著的降血脂效果[4-5]，因此，茶褐素类物质应被视为普洱茶中一类重要特征成分。

目前，国内外对普洱茶的研究主要集中于品质、功能、常规成分分析、微生物、贮藏与加工，以及安全性方面[6-12]，对普洱茶茶褐素类的研究鲜见报道，特别是对影响茶褐素形成的因素及其形成机制的研究极少。

笔者初步研究表明，茶褐素类物质中含有茶多酚氧化产物、蛋白质、糖类以及咖啡碱等物质，组成十分复杂，并由此形成了普洱茶红浓明亮，经久耐泡的品质特征[13]。

但究竟是哪些因素对茶褐素的形成起主导作用，尚需深入研究。

本文拟以云南大叶种晒青绿茶为原料，研究真菌（黑曲霉、酵母菌为优势菌种）固态发酵以及发酵过程中添加不同外源物等对茶褐素形成的影响，为探明普洱茶茶褐素形成机制，揭示普洱茶品质形成机理提供一定的依据。

1 材料与方法
1.1 实验器材
1.1.1 材料
云抗10号（夏）、长叶白毫（夏）、佛香（夏）3种晒青绿茶等量混合，购自西双版纳勐养国艳茶厂；单体儿茶素（Sigma公司）；葡萄糖、没食子酸、焦性没食子酸、邻苯二酚、甘氨酸、脯氨酸、半胱氨酸、H2O2、山梨酸钾，以上试剂均为分析纯。

1.1.2 仪器
755B紫外可见分光光度计（上海菁华科技仪器有限公司）、ESJ200-4电子天平（沈阳龙腾电子有限公司，感量为0.0001 g）、氨基酸自动分析仪（美国Waters484）、旋转蒸发仪（上海亚荣仪器厂）、HWS型智能恒温恒湿培养箱（宁波东南仪器有限公司）、全自动色差仪（Sc-80c，北京康华仪器有限公司）、高效液相色谱仪（WATERS 510型，美国WATERS 公司）。

1.2 固态发酵方法
按100 g晒青毛茶加蒸馏水90 mL（蒸馏水中预先溶入一定量的不同外源添加物：葡萄糖、没食子酸、焦性没食子酸、邻苯二酚、山梨酸钾、半胱氨酸、脯氨酸、甘氨酸、H2O2，均匀混合）至初始水分含量约50%，然后用透气性食品薄膜包裹后，置于45℃、相对湿度70%的全自动控制发酵箱中发酵20 d，期间不断翻堆，发酵结束后于60℃下干燥，取样分析相关指标。

每个处理重复3次。

不同实验处理见表1。

1.3 测定方法
茶黄素、茶红素、茶褐素比色测定和水分的测定参照文献[14]，重复测定3次。

多酚类物质的测定采用酒石酸铁比色法，重复测定3次，参照文献[15]。

儿茶素、没食子酸、咖啡碱HPLC分析：高效液相色谱仪Waters510型。

测定条件：进样量2µL，柱型Alltima C18色谱柱（4.6mm ×250mm），柱温30℃，流动相甲醇水溶液（550mL/L，pH3.0），流速1.2mL/min，检测器为岛津SPD紫外检测器，254nm。

1.4 酶活测定方法
1.4.1 酶液制备
在4℃下，立即取刚发酵好的茶样约6.0g，加PVPP约2.0g，加入适量（约30mL）4℃预冷柠檬酸-磷酸盐缓冲液（pH5.6）冰浴研磨5min，再搅拌20min，过滤，挤出滤液。

滤渣放入研钵中，加适量（约20mL）预冷缓冲液冰浴研磨5min，过滤，压挤法挤出滤液，合并次滤液，放置4℃冰箱中浸提12h，中间搅拌3次，然后4℃下4000r/min离心10min，取上清液定容至50mL，即为粗酶液。

2期龚加顺，等：普洱茶发酵过程中不同添加物对茶褐素及其形成机制的影响 103
表1 不同实验处理
Table 1 Different treatment
处理 Treatment 茶(干茶)+水 tea + water 添加物 Additives
(1) (对照、干茶Control, dry tea)
(2) (对照Control, pH 7.0) 100 g+90 mL
(3) 100 g+80 mL 10mL 30% H2O2
(4) 100 g+90 mL 1.0g葡萄糖
(5) 100 g+90 mL 1.0g没食子酸
(6) 100 g+90 mL 1.0g焦性没食子酸
(7) 100 g+90 mL 1.0g邻苯二酚
(8) 100 g+90 mL 1.0g甘氨酸
(9) 100 g+90 mL 1.0g脯氨酸
(10) 100 g+90 mL 1.0g半胱氨酸
(11) 100 g+90 mL 1.0g Vc
(12)(pH3.0) 100 g+90 mL
(13)(pH9.0) 100 g+90 mL
(14) 100 g+90 mL 1.0g葡萄糖+1.0g没食子酸
(15) 100 g+90 mL 1.0g葡萄糖+1.0g Vc
(16) 100 g+90 mL 2.0g山梨酸钾
(17) 100 g+90 mL 1.0g葡萄糖+2.0g山梨酸钾
(18) 100 g+90 mL 1.0g没食子酸+2.0g山梨酸钾
(19) 100 g+90 mL 1.0g焦性没食子酸+2.0g山梨酸钾
(20) 100 g+90 mL 1.0g邻苯二酚+2.0g山梨酸钾
(21) 100 g+90 mL 1.0g甘氨酸+2.0g山梨酸钾
(22)(为17-21的对照Control for 17-21) 100 g
1.4.2 酶活性测定
（1）多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）活性测定[16]：取粗酶液 1 mL，加入缓冲液（4 mL，柠檬酸-磷酸盐缓冲液，pH5.6），同时加入60 mmol/L的儿茶素0.5 mL。

混匀后，在40℃水浴下保温10 min，立即加入 1 mol/L偏磷酸0.7 mL终止反应，测定400 nm 处的吸光度。

空白对照：以缓冲液代替儿茶素溶液。

（2）过氧化物酶（Peroxidase，POD）活性测定参照文献[16]：取粗酶液1 mL，加入缓冲液（4 mL，柠檬酸-磷酸盐缓冲液，pH5.6），同时加入60 mmol/L的儿茶素0.5 mL，再加入1.5%过氧化氢0.1 mL。

混匀后，将其放入30℃水浴条件下进行酶促反应，10 min后，立即加入1 mol/L偏磷酸0.7 mL终止反应，测400 nm处的吸光度。

空白对照：以缓冲液代替儿茶素溶液。

（3）抗坏血酸氧化酶（Ascorbate oxidase，ASO）活性测定：采用碘滴定法[17]。

1.5 汤色色度测定方法
准确称取3 g茶样放入白色瓷杯中，加入沸水150 mL冲泡5 min，用茶过滤器过滤，再用滤纸过滤，得到待测茶汤。

按照SC-80C 型全自动色差仪使用说明书的方法，每个样品重复测定3次，取平均值。

1.6 不同样品中茶褐素的分子量分布分析
采用凝胶色谱法（GPC）测定茶褐素组分的分子量。

色谱条件：Μltrahydrogel Linear Column 7.8 mm×300 mm柱，柱温为室温；以0.2 mol/L NaCl溶液为流动相；对照溶液进样50 µL，供试样品溶液进样10 µL，流速0.08 mL/min，结果用GPC凝胶色谱软件处理。

2 结果与分析
2.1 不同添加物对茶褐素形成的影响
晒青绿毛茶通过潮水和添加一定量不同外源物质，在45℃，相对湿度70%的全自动
104 茶叶科学30卷
控制发酵箱中发酵20 d后，不同处理的茶叶外观色泽以及汤色均发生了显著的变化。

从表2可以看出，处理4、处理5、处理6、处理7、处理8的茶叶色泽红褐，汤色亮度（L值）较其他处理显著下降，a值、b值、△a及△b较其他处理明显增大，汤色偏红。

进一步分析表明（表3），处理4、处理5、处理6、处理7、处理8以及处理14的茶叶中，茶褐素的含量分别达到了6.99%，11.29%，10.22%，6.31%，9.25%和7.30%，而其他处理与对照和只加水的处理差异不明显。

说明在晒青绿毛茶发酵过程中添加葡萄糖、没食子酸、焦性没食子酸、邻苯二酚、甘氨酸以及它们的混合物均能促进茶褐素的大量形成，尤其是添加没食子酸、焦性没食子酸和甘氨酸效果更明显。

添加H2O2的处理茶叶外观发红，但汤色的L、a、b值与干茶对照没有明显差别。

添加Vc和只加水（不同pH值）的样品变化差异不大。

从表2和表3中还可发现，对照干茶与对照加水样品之间，外观色泽和汤色有明显差异，加水样的茶黄素、茶红素含量大幅度下降，而茶褐素明显增加。

结合发酵过程的观察，加水样有大量微生物滋生，而对照干茶没有微生物的滋生，也没有强的湿热作用，因此，两者外观色泽、汤色以及色素含量变化均有明显差异。

但加水的同时，样品中也加入防腐剂山梨酸钾，则茶叶的外观色泽、汤色以及茶色素的含量与对照干茶样没有明显差异。

这充分说明没有微生物的作用，茶褐素很难形成。

为了进一步证明这一设想，在添加葡萄糖、没食子酸、焦性没食子酸、邻苯二酚和甘氨酸的同时，添加山梨酸钾防腐剂进行发酵，实验结果见表3。

从表3中可以看出，茶样虽然添加了水和葡萄糖、没食子酸、焦性没食子酸、邻苯二酚、甘氨酸，但由于加入了山梨酸钾防腐剂，发酵茶样中的茶色素含量与对照干茶相比变化不大，与没有加入防腐剂的发酵样相比有明显的差异。

原因就在于加入防腐剂后微生物受到了抑制，茶叶上无肉眼可见的微生物群落。

表2 不同处理发酵样品色泽变化
Table 2 Variation of color of fermented samples with different treatments
处理Treatment 色泽变化Variation of color 指数 Index
色泽 Tea color 汤色 Infusion color L a b △E △L △a △b
(1) 墨绿色金黄透亮82.69 -15.38 19.15
(2) 土红色红亮80.25 -33.93 17.81 18.76 -2.44 -18.25 -1.34
(3)红黑色红亮82.32 -14.79 19.96 1.07 -0.37 0.59 0.60
(4) 红褐色红浓明亮71.79 -59.52 26.44 46.42 -10.90 -44.5 7.29
(5) 红褐色红浓欠亮62.34 -109.0 33.13 96.79 -20.35 -93.5 13.98
(6) 红褐色红暗欠亮59.32 -103.6 31.37 92.07 -23.37 -88.2 12.21
(7) 红褐色红浓明亮67.75 -116.2 32.18 102.8 -14.94 -100 13.03
(8) 土红红暗欠亮64.12 -111.2 32.50 98.48 -18.57 -95.7 13.35
(9) 红褐色金黄透明80.18 -45.44 16.95 31.23 -2.51 -31.0 -2.20
(10) 红色金黄透亮80.22 -60.03 17.52 44.75 -2.47 -44.6 -1.63
(11) 红褐色红艳明亮80.56 -21.30 17.25 6.57 -2.13 -5.92 -1.91
(12) 红色红艳明亮80.45 -47.36 17.45 32.10 -2.25 -31.9 -1.70
(13) 红褐色浅黄色84.45 -41.57 12.56 27.06 1.76 -26.1 -6.60
(14) 土红红浓明亮77.10 -42.41 23.22 27.89 -5.59 -27.0 4.06
(15) 红色红艳明亮83.98 -28.82 14.29 14.35 1.29 -13.4 -4.86
(16) 墨绿金黄透亮83.84 -30.23 17.42 14.99 1.15 -14.8 -1.73 注：L：明度指数，a：色品指数，b：色品指数，色差：△E=〔(△L)2+(△a)2+(△b)2〕1/2；明度指数差：△L=L-Lt；色品指数差：△a=a-a t，△b=b-b t，△L大表示偏白，△L小表示偏黑，△a大表示偏红，△a小表示偏绿，△b大表示偏黄，△b小表示偏蓝。

Note: L: Light index. a: chromaticity index. b: chromaticity index. Chromatic aberration: △E=〔(△L)2+(△a)2+(△b)2〕1/2. Light index aberration: △L=L-Lt. chromaticity index aberration: △a=a-a t, △b=b-b t, the higher △L value shows white, the lower △L value shows black, the higher △
a value shows red, the lower △a value shows green, the higher △
b value shows yellow, the lower △b value shows blue.
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2.2 不同处理发酵样品氧化酶类活性的变化
各组发酵处理样氧化酶类活性变化结果见表4。

由表4可知，POD在茶样中的活性变化波动较大，较难判别POD活性是否与茶褐素形成有关。

从PPO活性变化来看，除甘氨酸组（处理8）外，茶褐素含量较高的处理，PPO 的活性均较高。

如添加焦性没食子酸（处理6）和邻苯二酚（处理7）的处理，其活性为对照干茶组的1倍左右。

从图1看出，处理样发酵前后的茶多酚基本被氧化，说明PPO酶促作用较强烈。

表3 不同添加物对茶色素形成的影响
Table 3 Effect of different additive on the tea pigments formation during sun-dried green tea fermentation
处理Treatment 茶黄素含量(%)
Content of theaflavin
茶红素含量(%)
Content of thearubigin
茶褐素含量(%)
Content of theabrownin
(1) 0.12±0.014 6.85±0.762 1.76±0.718
(2) 0.02±0.008 0.56±0.010 2.79±0.170
(3)0.17±0.010 8.10±2.510 4.86±0.064
(4) 0.04±0.009 0.76±0.050 6.99±1.097
(5) 0.16±0.012 1.82±0.100 11.29±0.400
(6) 0.22±0.058 1.74±0.150 10.22±0.107
(7) 0.26±0.017 4.48±1.000 6.31±0.644
(8) 0.10±0.035 1.63±0.695 9.25±1.760
(9) 0.05±0.030 0.41±0.010 3.94±0.469
(10) 0.01±0.007 0.34±0.217 3.64±0.120
(11) 0.02±0.010 0.50±0.020 3.73±0.790
(12) 0.03±0.002 0.27±0.090 4.15±0.233
(13) 0.02±0.002 0.29±0.148 2.79±0.713
(14) 0.03±0.019 0.37±0.212 7.30±0.404
(15) 0.03±0.019 0.11±0.070 5.10±1.108
(16) 0.14±0.005 6.38±0.744 2.30±0.492
(17) 0.14±0.008 6.52±0.245 2.41±0.108
(18) 0.13±0.007 5.99±0.366 1.86±0.102
(19) 0.18±0.007 3.67±0.221 3.19±0.133
(20) 0.12±0.004 6.11±0.254 2.66±0.120
(21) 0.12±0.004 6.11±0.222 2.86±0.117
(22) 0.10±0.003 5.25±0.114 1.85±0.058
表4 不同处理发酵样品氧化酶类活性的变化
Table 4 Variation of oxidized enzyme activity of fermented samples with different treatments
处理Treatment PPO[µA/(min·g)] POD[µA/(min·g)] ASO[mg
Vc/(min·g)] （1） 5.85 9.19
（2）11.68 2.72 0.095
（3） 4.40 0.68
（4）8.53 14.31 0.047 （5）7.02 10.87 0.086 （6）11.75 0.52 0.040
（7）10.07 5.97
（8） 5.94 6.09 0.042 （9）12.18 6.58
（10） 5.09 5.25
（11）7.79 9.21
（12） 4.08 5.44
（13）16.29 12.87
（16） 6.86 9.06
106 茶叶科学30卷
另由表3可知，只加水和加水同时又加Vc均能促进茶褐素的形成，这意味着Vc也可能参与了茶褐素的形成。

从表4测定的抗坏血酸氧化酶活性看，加水的处理中抗坏血酸氧化酶活性很高，说明抗坏血酸氧化反应也对茶褐素的形成有一定作用。

其他物质（葡萄糖、焦性没食子酸、邻苯二酚、甘氨酸）的变化正在研究之中。

2.3 不同处理发酵样品的成分变化
表5显示，除对照干茶组和添加防腐剂的处理外，多酚类物质中的儿茶素C、EGC、EGCG、EC和ECG在发酵过程中均大幅度下降，特别是只添加水的处理，其儿茶素基本被氧化；但在添加没食子酸、焦性没食子酸、邻苯二酚和甘氨酸的处理样中，儿茶素C、EGC、EGCG、EC和ECG的下降水平较其他处理低。

咖啡碱的含量变化不大，但没食子酸的含量变化波动较大。

大部分处理的含量大幅度下降，而添加H2O2、焦性没食子酸、邻苯二酚和防腐剂的处理则大幅度增加。

相反，添加外源没食子酸的处理，发酵茶中的没食子酸含量较对照干茶低。

表5结果还显示，添加外源没食子酸的同时添加防腐剂处理（处理18），则没食子酸的含量发酵前后变化很小；但儿茶素类物质均有下降，说明湿热作用也加速了儿茶素类物质的氧化。

2.4 不同处理样品中茶褐素的分子量分布
从目前茶褐素的定义看，茶褐素为多种物质偶联形成的大分子复合体，因此，具有不均一性或分散性。

凝胶色谱（Gel Permeation Chromatography, GPC）是十几年前才发展起来的一种新型液体色谱，是一种新的检测相对分子量的方法[18]。

采用该方法分析了部分处理样中茶褐素的分子量分布（表6）。

从表6的测定结果看，添加没食子酸、焦性没食子酸、邻苯二酚以及甘氨酸的发酵茶叶中，茶褐素的峰位分子量（Mp）、重均分子量（M w）、数均分子量（M n）均明显高于添加葡萄糖和Vc 处理的样品。

这进一步说明茶褐素形成受茶叶成分的影响较大。

3 讨论
茶褐素主要针对红茶色素性质提出，但在普洱茶中也存在类似于红茶茶褐素性质的色素。

因此，暂时取名为普洱茶茶褐素。

从形成机制讲，红茶茶褐素与普洱茶茶褐素完全不一样。

前者主要是由内源酶促作用和偶联氧化聚合作用所致，而后者由于发酵温度高（45℃）、茶叶水分含量高（50%）及发酵时间长（20 d）等特点，茶褐素的形成机制可能较红茶更复杂，其形成机制可能存在5种类型的反应途径：一是在湿热作用下，微生物分泌的氧化酶催化多酚类氧化聚合或氧化产物的偶联聚合
图1 添加不同外源物的晒青毛茶在发酵前后茶多酚含量的变化
Fig. 1 Change of tea polyphenols in sundried green tea before and after fermentation
with adding exogenous compounds
2期龚加顺，等：普洱茶发酵过程中不同添加物对茶褐素及其形成机制的影响 107
表5 不同处理的发酵样品中单体儿茶素、没食子酸及咖啡碱的含量变化 Table 5 Contents of mono-catechins, gallic acid and caffeine of fermented samples with different treatments
mg/g
处理 Treatment GA C EGC EGCG
EC ECG 咖啡碱Caffeine
(1) 0.083 0.185 0.407 1.037 0.522 1.020 1.080
(2) 0.008 ND ND ND 0.001 0.002 1.047
(3) 0.266 0.015 0.012 0.040 0.016 0.053 0.690
(4) 0.015 0.010 ND ND 0.007 0.002 0.893
(5) 0.061 0.157 0.018 0.002 0.264 0.001 0.994
(6) 0.096 0.094 0.059 0.002 0.242 0.001 1.115
(7) 0.307 0.096 0.250 0.002 0.346 0.004 0.772
(8) 0.088 0.090 ND 0.005 0.123 0.001 0.843
(9) 0.006 ND ND 0.003 ND 0.004 1.033
(10) 0.016 ND ND 0.002 0.005 0.007 0.980
(11) 0.005 0.001 0.002 0.017 0.008 0.004 1.035
(12) 0.008 ND ND 0.001 0.001 0.006 1.096
(13) 0.006 ND 0.015 ND ND ND 0.966
(16) 0.234 0.126 0.159 0.300 0.244 0.401 0.628
(17) 0.461 0.053 0.199 0.504 0.176 0.324 0.804
(18) 0.879 0.09 0.360 0.746 0.271 0.460 0.994
(19) 0.460 0.063 0.224 0.444 0.163 0.283 0.894
(20) 0.424 0.047 0.139 0.379 0.130 0.305 0.893
(21) 0.539 0.061 0.201 0.541 0.179 0.302 1.269
(22) 0.254 0.150 0.761 2.166 0.565 0.878 1.341
表6 不同处理样品中茶褐素的分子量分布
Table 6 Distribution of molecular weight of theabrownin extracted from ferment tea sample with different treatment
处理Treatment 保留时间
Retention time（min）
峰位分子量
Mp(Daltons)
重均分子量
M w
数均分子量
M n
聚合度
Degree of polymerzation
(4) 11.701 5203 5721 4324 1.32
(5) 11.013 9153 8688 7414 1.17
(6) 11.015 9142
9125
7511
1.21
(7) 11.151 **** **** 6335 1.31
(8) 11.068 8720
7834
6114
1.28 (11) 11.802 4819 5580 4637 1.20
途径；二是发酵过程中产生的糖基转移酶使酚类物质及其氧化聚合产物糖基化；三是在发酵过程的湿热作用下，蛋白质或氨基酸与多酚类物质及其氧化聚合产物发生反应；四是在高温下糖类物质与蛋白质或氨基酸发生了梅拉德反应，这些产物又与多酚类物质及其氧化聚合产物相结合；五是抗坏血酸氧化反应。

从以上研究结果看，在普洱茶发酵过程中微生物对茶褐素的形成起主导作用，但就其作用的本质讲，推测主要是微生物分泌的酶（PPO、抗坏血酸氧化酶等）的酶促作用途径，如PPO首先作用于茶多酚类物质，特别是儿茶素类物质，将其氧化成邻醌类物质，而邻醌又进一步氧化聚合形成茶黄素、茶红素，再进一步与其他物质偶联氧化聚合形成茶褐素类物质。

实验也证明了没有微生物的作用，茶褐素很难形成。

从对茶叶成分的影响作用讲，葡萄糖、没食子酸、焦性没食子酸、邻苯二酚、甘氨酸等物质可在微生物的作用下，积极参与茶褐素的形成。

总之，茶褐素的形成存在酶促反应机制和非酶褐变机制，其主导因素为微生物，因此，茶褐素形成机制可表述为微生物分泌的酶的酶促反应及其反应产物与成分间的偶联氧化、
108 茶叶科学30卷
聚合。

一些成分如葡萄糖、没食子酸、焦性没食子酸、邻苯二酚、甘氨酸等物质可作为茶褐素形成的促进剂或诱导物，但具体形成途径正在研究之中。

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