2019年上海餐饮产业分析报告

２０１９年上海餐饮产业分析报告
摘　要：㊀２０１８年，上海餐饮产业推进创建绿色餐厅，提升行业能级㊂上海餐饮业积极开展创建绿色餐厅活动，促进消费升级㊁结构优
化㊁模式创新等工作，持续保持全国领先地位；引领品牌创新
转型，推进市场繁荣㊂在网络㊁资本和技术等新动力推动下，
未来无界 的市场细分㊁跨界整合以及资本技术智慧将占据更
多餐饮空间；服务好进博会，提供餐饮保障㊂上海市商务委全面
动员，提升全市餐饮服务水平，打造城市服务品牌㊂２０１８年１１
月，上海成功举办首届进博会，全面检验上海餐饮业高质量的服
务能力㊁服务水准，展示上海国际化大都市的核心价值㊂
一　2018年上海餐饮产业发展概况
２０１８年上海餐饮市场规模持续扩大㊂在消费升级的推动下，餐饮消费深化供给侧改革，坚持以高品质发展为导向，创新引领加快进入餐饮新时代㊂上海市统计局公布的数据显示，２０１８年上海社会消费品零售总额达１２６６８ ６９亿元，比上年增长７ ９％，分行业看，住宿和餐饮业零售额１０９９ ８６亿元，增长４ ２％㊂上海餐饮市场规模不断扩大，成为上海消费市场的重要力量㊂
二　2018年上海餐饮业高质量发展
当今时代，上海经济已从高速增长阶段转变为高品质发展阶段，而餐饮业也历经多重变化，借首届进博会东风，在上海市商务委指导下，全面提升上海市餐饮服务水平，打造城市服务品牌，展示上海作为一个国际大都市的核心价值㊂
（一）建设“上海特色小吃馆”，推介餐饮文化
为确保首届进博会的餐饮食品供应，上海市商务委启动了 餐饮服务升级项目 ，编制了‘上海餐饮业服务接待培训教材“，重点组织了展馆内餐饮企业开展食品及原料供应和配送㊁食品安全和服务礼仪培训，在全市层面开展１０场餐饮及食品供应行业培训，确保餐饮食品安全和供应保障服务㊂为确保进博会期间 吃得安㊁吃得上㊁吃得好 ，市商务委员会坚持 四个结合 ：一是固定餐饮和临时餐饮相结合；二是常规供应和应急供应相结合；三是普通餐饮和特色餐饮相结合；四是集中就餐与分散就餐相结合㊂确保 吃得安 ，启动 中转物流总仓配送模式 ，使食品原料１００％可追溯；确保 吃得上 ，添加移动餐车㊁移动厨房和临时供餐点；确保 吃得好 ，打造 上海特色小吃馆 ㊂建设 上海特色小吃馆 进驻大型展会，也是本届进博会餐饮保障的一项首创㊂
上海特色小吃馆 位于国家会展中心，总营业面积约２２００平方米，海派风味浓郁，汇聚了大量具有不同历史传承㊁不同市场定位㊁不同产品特色㊁不同品牌形象的餐饮企业，包括杏花楼㊁沈大成㊁大富贵㊁王家沙㊁南翔馒头店㊁德兴馆㊁宁波汤团店㊁大壶春等老字号品牌，光明乳业㊁老盛昌汤包㊁中饮巴比馒头㊁虹口糕团㊁吉祥馄饨㊁小杨生煎㊁鸿瑞兴㊁蔡先生等上海市政府实事项目 早餐工程 企业，还有凭借素食制作技艺荣获 国家非物质文化遗产 称号的功德林，被誉为 海上净素第一楼 的春风松月楼，牛奶棚㊁新雅㊁红宝石等 上海名牌 企业，以及２１ｃａｋｅ等新崛起
的互联网品牌餐饮企业㊂为了丰富进博会期间餐饮结构，不少企业研发新品，如大富贵推出四喜烧麦㊁虾仁小笼，并且提供红肠㊁盐水牛肉等小吃以满足外宾需求㊂进博会期间， 上海特色小吃馆 平均每天提供约２万份特色小吃，保障了馆内餐食供应，体现了上海餐饮服务的质量和水平，也展示了上海餐饮服务品牌，为外宾带来了上海特色的餐饮文化，打造了 上海购物 特色名片㊂
作为上海乃至全国㊁全球的知名酒店集团，锦江国际集团㊁东湖集团㊁衡山集团也全力以赴致力于服务国际性㊁全国性和地方性活动，为上海增光添彩㊂各集团不仅可以在国家和市政府的重要接待活动中组织和举办国宾宴会㊁商务宴请㊁大型自助餐等，还能够创建酒店婚宴㊁家庭宴会㊁各种小吃和跨国的国际美食节，以满足市场上的餐饮消费需求㊂
（二）协会加强宣传培训工作，提升保障水平
上海市餐饮烹饪行业协会将服务首届中国国际进博会作为其工作重点，积极组织 凝心聚力进博会，建功立业创一流 的上海餐饮业服务技能大赛，全市约有６２家知名餐饮企业㊁１００多名厨师参与；通过编制‘服务进博会餐饮礼仪“以及组织餐饮接待单位服务人员的专项培训等，进行全行业的技能演练和提升㊂
自２０１４年以来，上海市餐饮烹饪行业协会一直在组织和推动绿色餐厅的创建㊂四年来，一直遵循 标准先行㊁活动推进，逐步提升㊁不断深化 的工作要求，共建立了２０００家 绿色餐厅 ，其中２０１８年创建了５００多家㊂２０１８年餐厅创绿建设具有四个特点：一是政府支持效果明显㊂政府支持创建绿色餐厅，从市政府部门两次发文支持到国家部门发文支持㊂２０１８年５月，国家商务部联合其他九个部委共同发文，以促进中国绿色餐饮发展，并培育了一批绿色餐厅㊂同年１０月之前，商务部发文要求各地提交 绿色餐饮 材料，协会报告‘以创建绿色餐厅活动为主线创新开展协会工作，引领推进行业提升“以及１７家企业案例㊂二是餐厅绿色效应提升㊂协会按照餐厅创绿 创合格店到创示范店，再到创示范区（商区㊁街镇） 的要求及
部署，特别重视对绿色餐厅示范店的培育，截至２０１８年底，已建立３０家示范餐厅，涵盖了正餐㊁快餐㊁休闲参餐㊁团餐等各业态㊂２０１８年有２１家示范店，例如， 上海人家 在创建绿色餐厅中打造 绿色餐厅 示范店，开创了餐饮经营管理新模式㊂该品牌经营二十年来，一直坚持两件事㊂其一，发扬上海菜，不断创新，特色产品受到消费者的青睐；其二，坚持品牌建设㊂同时，在浦东新区的支持下，２０１８年创建绿色餐厅示范商区活动启动㊂三是按照标准创建绿色餐厅，创建绿色餐厅依据食品安全㊁低碳环保㊁诚信经营三大评审标准㊂２０１８年制定‘绿色餐厅标准“（团体标准），并经市质量技术监督局批准，走向标准化㊁常态化㊂
（三）假日市场总体呈上升趋势，多因素拉动，特点突出
２０１８年，餐饮假日市场总体呈上升趋势，特点突出㊂
受多种因素的驱动，国庆餐饮消费依然上升，上海游旺盛拉动餐饮生意㊂上海市旅游局公布，２０１８年 十一 黄金周，上海共接待１０３８万人次游客，实现旅游收入１０２ ９亿元㊂其中，长假度假游客人次同比增长１２％，创近年来新高，旅游收入同比增长１１ ４％㊂如按旅游收入的２０％为吃的消费，则餐饮收入将约为２０亿元㊂依据来自杏花楼㊁城隍庙㊁梅龙镇㊁小南国㊁苏浙汇㊁丰收日㊁避风塘㊁红子鸡㊁宝燕㊁和记等十几家知名餐饮集团的抽样数据和信息，国庆餐饮消费比上年同期增长接近１０％㊂同时，根据市商务委统计，国庆期间（９月２４日至１０月７日），全市３９５家零售和餐饮企业销售额达到１３７ ６３亿元，同比增长９ ５６％，商业综合体㊁风景名胜区㊁农家乐娱乐，餐饮业务蓬勃发展，预订㊁排队已成为国家假日经济的正常状态㊂
进博会带动住宿餐饮消费㊂２０１８年１１月，首届进博会在上海举行，引起全世界的关注㊂截至２０１８年１０月底，上海的８０００多家酒店中，已有１７００多家进入进博会接待的推荐名单，在进博会到来之前，加上假日经济推动，上海的住宿率几乎接近饱和，政府主管部门已联系苏州㊁嘉兴两地，落实共计１６０００间酒店客房作为储备资源㊂这些因素拉动餐饮㊁推动价格㊂
新餐饮借助网上平台形成餐饮新亮点㊂外卖平台 饿了么 数据显示，国庆假期前３天，平台上的大闸蟹订单同比增长１６ ８％，葡萄酒的订单同比增长５８ ９％，澳大利亚龙虾㊁北海道雪蟹等以前只出现在高端餐厅，如今也以更实惠的价格 飞进寻常百姓家 ㊂同时由于微信平台 无所不能 ，假日餐饮消费的预订一半以上来自网络渠道㊂来自宝燕㊁丰收日㊁避风塘的数据显示，假日期间的网上外卖收入都增长了２０％以上㊂苏浙汇的国庆 手礼 外卖收入也大幅增加㊂越来越多的消费者通过互联网 吃㊁喝㊁
玩㊁乐 形成餐饮业的新亮点㊂
农家菜肴成为家庭消费的热点㊂２０１８年国庆期间家庭和群友去市郊 农家乐 住宿旅游尝鲜不亚于上年㊂来自崇明庙镇的香朵开心农场㊁松江区的雪浪湖园区㊁嘉定区的沥江生态园㊁青浦的联怡枇杷园的国庆假日信息显示， 农家乐 餐饮生意红火， 尝鲜品土 盛况依然持续㊂婚宴等大型餐饮消费呈逐年下降趋势㊂全市各知名餐饮集团的正餐宴会数据表明，婚宴等呈逐年下降趋势㊂即使原主打婚宴较知名的锦江系㊁老饭店㊁绍兴饭店㊁丰收日，爆满现象已不再㊂由此造成假日传统正餐收入不可避免逐年减少㊂然而，由于小型家宴㊁寿宴㊁生日宴㊁朋友聚会等仍然繁荣，节日期间的包间难求，依然常态，加上新餐饮和价格因素，传统正餐总收入同比仍然在逐年上升㊂有关国庆投诉情况，市工商局的统计显示， １２３１５ 中心共受理消费者投诉举报１５５２件，比上年增加３１％，其中住宿餐饮１１８件，占７ ６％㊂
三　上海餐饮产业创新转型，推进市场繁荣
餐饮企业的创新和转型需要时代变革下的新思想和新思路㊂当前，上海正处于 新餐饮 快速发展的关键时期，在互联网技术的推进下，餐饮各业态㊁各企业的 互联网＋ 的创新之举，更加多样化㊂餐饮企业根据自身实际进行创新经营，传统餐饮突破了思维模式的束缚，通过产品创新拓展市场，通过机制转型激发活力，通过多元化管理适应细分市场，
通过项目合作实现优势互补，让小吃㊁宴席，堂吃㊁外卖由店堂走向更大空间㊂
（一）顺应餐饮新时代，推出餐饮经营新模式
当前，越来越多的餐饮企业通过互联网和大数据来改变运营模式，以提高运营效率，餐饮企业逐步呈现 全零售 属性，即 堂食＋外卖＋流通食品 的多核心驱动㊂
零售化对餐饮收入有着显著的贡献㊂一些餐饮企业通过餐饮门店的销售和零售以及线上线下相结合，加强名菜名点的工业化，为企业带来了新的增长点，上海新雅粤菜馆的半成品菜肴㊁杏花楼集团的杏花楼月饼已成为集团的重要支柱产业㊂餐饮品牌 丰收日 与 盒马鲜生 合作，并开始在全国 盒马鲜生 门店开设 丰收日ｍｉｎｉ 美食小铺，营造亲民时尚的现代风格； 避风塘 与 盒马鲜生 合作，开发 避风塘小厨 ，同时也与永辉超级物种合作开发了 避风塘Ｅｘｐｒｅｓｓ ，揭示了 老品牌拥抱新经济 的创新路径； 宝燕商城 打造 餐饮＋Ｏ２Ｏ生鲜超市＋亲子乐园＋商业地产 为一体模式，２０１８年规模化扩张，升级为全新的 宝燕到家会员店 ，揭示了餐饮经营跨界融合的体验经济特点； 鸿瑞兴 堂吃＋餐饮零售小超市 的模式，体现了传统餐饮寻求新市场，贴近新需求，实践餐饮零售化的特点；红子鸡集团在２０周年庆典之际，开出日料自助餐，营业面积达到２６００平方米，包括日本料理自助㊁烧肉自助㊁日式蒸笼以及１００多种菜品自助，探索餐饮经营新路子；风靡沪上２０多年的 新雅食品 专卖店正式升级为 新雅生活美食家 ，旨在倡导一种全新的生活方式，提供更丰富的产品系列及更便利㊁更时尚的购买体验，为沪上消费者提供生活美食以及专家级美食指导的食品连锁网点㊂未来三年，将逐步完成对近百家现有店铺的改造㊂对于新兴业态，市㊁区相关职能部门建立疑难问题协商机制，积极支持㊁提供指导㊂
零售品牌借助餐饮服务的推动，影响力也在不断扩大㊂上海拥有全国最多的 盒马鲜生 门店，由于 盒马鲜生 影响力不断扩大，上海诞生了
一个新名词 盒区房 ， ３公里半小时配送 全线升级为潮流生活方式的标志；２０１８年上海首次发放新业态食品经营许可证，新兴业态 便利蜂 成为上海首家取得经营范围含有 现制现售㊁简单加热（含菜肴复热） 食品经营许可证的便利店㊂
（二）激活“上海味道”，老字号餐饮品牌加速升级
豫园商城所在的老城厢地区是上海文化的发源地，亦是沪上老字号汇聚地，是海内外游客来上海 必逛 必吃 必购 的地方㊂２０１８年，豫园股份推进豫园商城升级换代，提升购物体验，率先启动 南翔馒头旗舰店 的升级改造，品牌刻画以及店堂装饰中融合了多种中国传统设计手法以及丰子恺经典生活绘画中的不同元素，呈现独特的现代感和丰富的文化内涵㊂此外， 南翔馒头六代传承 的历史故事被精巧融入餐巾纸㊁筷子套㊁外卖食物盒等设计中㊂同时，豫园的其他老字号也在同步更新㊂老城隍庙食品商店以经典老上海风情的装修风格崭新亮相，上海南市乔家栅旗下曾经的著名品牌乔老爷松糕店，重新回归公众视野㊂除自有老字号品牌更新升级外，豫园商城正在引入杏花楼㊁德大西餐㊁功德林㊁沈大成㊁大壶春㊁鲜得来等上海著名餐饮名店，将与南翔馒头店㊁绿波廊等诸多餐饮老店一起，构筑海派餐饮文化体验区，打造 最上海㊁最中国 的城市文化名片㊂２０１８年初， 杏花楼 在黄浦区行政服务中心成功申领首张出口食品备案证书，正式宣告进军海外，第一批出口的八宝饭㊁松糕等上海特色小吃，已送达海外游子的餐桌㊂
为激发餐饮老字号新活力，发掘㊁宣传其价值内涵，上海商情信息中心携沪上老字号品牌推出‘上海味道美食指南“手绘地图，沪上３０余家海派餐饮品牌齐上榜单，为进博会八方来宾，展示经典上海味道魅力㊂
（三）积极实践餐企标准化、集约化发展路径
支持餐饮企业在菜肴产品践行标准化和ＯＥＭ等方面的合作互助，通过自愿组合实现餐饮资源的优化配置和平台共享㊂杏花楼集团餐饮食品工业
化生产模式，已占餐饮收入的６０％，体现老字号拓展新市场的成功经验；小南国将其供应链模式从 中央厨房＋门店模式 改为 ＯＥＭ委托加工模式 ，开创了品牌加标准化产品的新型餐饮发展模式，颠覆了传统中餐行业模式㊂目前，小南国菜品ＯＥＭ比例超过８０％，提高了原料的质量和安全性，大大降低了能耗和人力成本㊂作为实践 中央厨房 的先行者， 味千中国 凭借标准化在全球范围内扩展了８００多家门店㊂２０１８年１１月， 味千中国 ５０周年品牌战略升级发布会上宣示最新战略：聚焦大骨熬汤，
升级骨汤工艺，布局全球，推进品牌国际化步伐㊂美式快餐肯德基㊁麦当劳进入中国几十年，凭借标准化㊁连锁化㊁无厨师工艺和独特的快餐生活方式，影响了中国餐饮市场和餐饮消费，近年来在 本地化 ㊁ 智能化 ㊁跨界融合方面一直处于市场的最前沿㊂与此同时，肯德基和麦当劳在上海也积极参与创建绿色餐厅活动，激发餐饮业的灵感㊂积极探索中式餐饮的标准化㊁集约化发展路径，共同解决餐饮食品加工业发展中的资源整合问题㊂
（四）探索传统餐饮多品牌、多元化的创新发展
丰收日旗下 多品牌㊁多渠道发展之路 ，揭示其年经营规模１６亿元的成功轨迹，体现了 源头采购㊁集约生产㊁平台合作 等特点；绍兴饭店的婚庆系列服务，走出店堂，走向浦江游轮，走向品牌合作，走向外卖定制，彰显其探索实践经营新路径的特点； 苏浙汇 在原有 苏浙汇 苏浙总会 等品牌基础上，开发 苏浙小品 上海总会 等品牌，并将礼品 苏浙巧信 布局于各店销售，推进餐饮食品包装化和零售化㊂上海餐饮业推进品牌经营向经营品牌的转化，餐饮企业多品牌打造㊁多元化拓市，提升品牌价值㊂
（五）实施餐饮经营前店后工场新机制
光明村实施 前店后工场的餐饮经营新机制 ，揭示了１０００平方米㊁实现年收入１亿元的卓越业绩；淮海路上永远排队的风景线，是老产品推陈
出新㊁开拓创新㊁服务上传承扬新㊁分配上机制激励的结果㊂类似的品牌餐饮经营，通过实施经营新机制，取得显著成效的还有王家沙㊁绿杨邨㊁沈大成㊁南翔馒头店㊁上海老饭店㊁绿波廊㊁大富贵等㊂
（六）弘扬工匠精神，追寻好食材
促进餐饮经营寻求好食材㊁打造好菜肴的创新探索，向粗菜细做㊁细菜精做㊁精菜巧做等创新转变，向研发新菜肴㊁开拓新品类要市场㊂新荣记的餐饮 食必求真，然后至美 ，以及敢为天下 鲜 ，追寻 人无我有 的烹饪境界； 赤坂亭 以 新鲜㊁原味㊁精致㊁健康 为追求，网罗全球好食材，开启 环球食材季之旅 ；众美联商城举办品鉴 新食材 沙龙，研发适合上海市民口味的新菜式㊂
四　未来无界
中国经济已经由注重 量 的高速增长阶段，转向注重 品质 的高质量发展阶段，餐饮趋势亦是如此㊂这一阶段，在互联网㊁物流冷链技术的推动下，餐饮企业呈现新的零售特征，餐饮与零售之间的界限变得模糊，新业态㊁新模式㊁新物种比重逐渐上升，不论是餐饮业还是零售业，都在被推动升级㊂
行业的未来是无界 线上线下一体化㊁供应链垂直整合以及餐饮零售化三大趋势 ，这是互联网人预见的餐饮产业趋势，核心就是无界㊂这个观点是基于互联网的视角谈论餐饮消费大数据㊁供应链全链条平台化㊁餐饮零售化的多场景化方案㊂这里的启示不仅是提高效率，还有如何放大餐饮互联网化的效益㊂消费群体精准分类㊁消费时段产品分类的精准服务，以及餐饮零售化㊁零售餐饮化，核心是产品标准化的出品能力㊂供应链垂直整合的背后，是更加专业和高效㊂日本最大的餐饮公司并非纯粹做菜的餐饮企业，而是一家零售连锁品牌 ７１１便利店 ，其在日本卖出的盒饭数量超乎想象，做便利店的同时做了餐饮㊂未来的餐饮将没有明显的分界线，卖书的诚
品书店有餐饮，卖家具的宜家有餐饮，卖花的花店有餐饮；而卖咖啡的星巴克卖杯子㊁餐厅售卖空间，等等，未来融合元素将越来越多㊂
品牌与供应链 构成餐企底盘能力
餐饮业的品质追求是品牌与供应链能力的合奏曲㊂基于品牌和供应链的市场表现，值得注意的是：第一，餐饮分化正在加速，单品爆款呈现高增长；第二，外卖在重塑消费习惯，全品类㊁多场景特征明显；第三，健康消费理念流行，消费者偏好的口味，正从刺激型转变为品鲜型， 吃调料 时代落幕，取而代之的是 吃原料 时代㊂近年来，跨界餐饮创业者大量入场，带来许多新品牌㊁新玩法，虽充斥着无序和乱战，且暴露出产品品质不足㊁品牌生命力短缺等乱象，但餐饮人的视野和格局被放大㊂综上所述，不难看出新餐饮时代市场的变化，但更核心的是品牌与供应链能力的显现㊂餐饮业的新发展需求为产业资本化带来了机遇㊂近年来，小吃快餐㊁新茶饮㊁面包甜点等轻餐深受资本青睐，总结发现，这些轻餐品牌定位精准，切入细分领域，拥有强大的复制能力㊁轻量化的运营模式，通过新技术探索新的盈利模式㊂随着中国餐饮经济的发展，也有更多的中餐企业扬帆出海，餐饮行业迎来新一轮出海浪潮，这就要考验 品牌＋供应链 的输出能力㊂所以无论外界如何变化，底盘都是基础㊂。