世界三大厨刀详解

世界三大厨刀详解

关于厨刀的重要性，早在中国古代人们已有认知，看看《屠羊说》中的描述：夫厨刀，庖宰用以切割之利器。刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。故子曰：“割不正，不食。”而著名的庖丁解牛，也必然少不了一把锋利的好刀，以致日本至今仍将厨刀称为“庖丁”。

原始社会，古人类就会利用石头、蚌壳、兽骨打制成各种形状的刀，既可用作武器，亦可用作食物的分割处理。随着人类文明的进步，青铜刀、铁刀、钢刀、不锈钢刀，甚至是小众的陶瓷刀都陆续出现在人们的生活中。厨刀的分类和功能也越来越细化，从一把厨刀打天下的时代，发展成为今天专刀专用的组合刀具时代。

一般来说，世界上主要有三大厨刀系，1）中式厨刀；2）西洋厨刀；3）和日式厨刀。材质一般使用不锈钢，目前也有一些陶瓷刀，但是陶瓷刀怕摔，因此主流产品仍然是不锈钢。厨刀的结构1、刀柄(Handle)：是指刀上被用来握持的部分，通常由各种塑料、木头或者不锈钢的材质制成。好的刀柄会让使用者有更好更舒适的手感。2、铆钉（Rivet）：主要起到固定龙骨和刀柄的作用。铆钉应紧紧地嵌在刀柄里，不能留下滋生细菌的缝隙。

3、柄脚(Tang)：就是刀身伸入刀柄的部分, 通常这部分是隐

藏在刀柄里面的，也叫做柄芯。

4、梁区（Bolster）：刀身与刀柄之间是厨刀的梁区，此部分能增加安全和舒适度，在大号的厨师刀上，梁区起到保护手的作用。

5、后区：一把大号厨师刀最重的部位，使用时离手最近，受力最大，通常用于剁坚硬的食物，如鸡腿骨的关节处。

6、刀刃（Edge）：整把刀的中间部位，在刀头和后区之间，是切剁时工作强度最大的部位。

7、梁：刀身的上部，在使用刀具的过程中，为确保刀身的稳定常用手指夹紧刀梁部位。

8、刀头：刀刃前端三分之一处称之为刀头，可以用于切割柔嫩的蔬菜、小形状的食材、割断肉类食材的韧带还有切割薄片等。

9、刀尖：这个部位是用于食物的切口和刺穿的动作，还可以用来分开轻薄的纸张或薄膜等物品。中式厨刀一般分为批刀、斩刀及前批后斩刀三种。

批刀厨用刀中体积较小，重量较轻，使用频率非常高的一种刀具。其主要功能是对肉、禽、鱼、蔬菜等生熟食品进行切片、切段、切丝等工作。由于批刀是对食物进行形状加工，同时需要反复的，大量的操作，因此批刀的刀身较薄，刃口锋利，以便操作者在进行大量切割同时也能保证切割后食物形状的完整、规矩，还可以尽量减少因长时间操作给操作者

带来的疲劳与不便。批刀有三把刀:桑刀、片刀和文武刀，桑刀用来切肉切菜、片刀可以片出透明的肉片，文武刀则可以斩开有小骨的肉。这三者中又以桑刀最为常用。

斩刀斩刀，即斩骨刀，顾名思义，用途为斩骨。斩刀比批刀更加厚重，开刃角度也大，为了保证不崩溃硬度不会太高，适合砍骨头和硬物，不求锋利但求坚固。不过重刀无锋，切忌砍手！挑选时要选结实的刀柄类型，刀柄一旦松动决不可再使用。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。剁砍的时候要保证骨头放平稳，运力的方向一定要与刀的平面重合。斩刀又分骨刀和九江刀，前者为纯钢制造，斩骨专用，钝刃可剁断整根金华火腿；后者九江刀则是宰海鲜剔肉的好手，是最常用的斩刀。如果想要亲自处理带骨的肉类，那么选一把趁手的斩刀就要花一番心思了。

前批后斩刀体积重量介于斩刀和批刀之间的一种刀具。前薄后厚，兼具批刀和斩刀的功能，也是一种较常见的家用厨刀。刀刃前段约60%会稍微尖锐些、薄一点,也比较锋利，适宜切菜、切肉；后段的刀刃约40%稍微厚一点,适宜斩骨头。西洋厨刀

主厨刀Chief's Knife是一种综合用途的刀，刀身较宽，刀刃的部份为弧形，能够用于切肉、鱼和蔬菜。中式菜刀是靠刀子的重量，从上到下的切。西式刀比较轻，切法是，刀尖几

乎不离开案板，只是抬起刀子的后半部分，像是铡刀的用法，此刀法用于切罗勒、法国香菜、芫荽等常见西式香料时，最带感；另一种经典刀法，则是用刀尖划拉。在西式厨具里，主厨刀是使用最广泛的刀具种类，几乎可以胜任所有的工作，是一把万能刀。综合性很高，基本上一把主厨刀就能完成西餐的大部分的工作。

三德刀Santoku Knife意为切割肉食、蔬菜、瓜果的全能刀。三德刀也是在西式厨用刀中使用得最多的刀具之一,甚至在

许多东方人的厨房里它的重要性超过了牛刀。三德刀是东西方饮食文化交流的产物。近代以来，受西方文化的影响，日本厨师逐渐接受并开始广泛使用西式的双刃牛刀。

但在使用过程中，人们却发现牛刀的型制和重量不太符合东方人的生理特点，而且需要根据不同的食材种类使用不同的牛刀，虽然卫生，但却十分繁琐。于是日本人创造出一种尺寸上比一般牛刀要小，刀尖部分比较圆，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果的厨刀，叫做santoku，“全能刀”的意思。港台地区在翻译santoku的时候，又加入了意译，将切割肉食、蔬菜、瓜果称为刀之“三德”，所以译为“三德刀”。

片肉刀Carving knife对大块肉类的烹饪必然会出现用来切

分工具，比如内蒙古用来割羊肉的小刀，对于总是大块烹饪肉类的西餐，必须要有一把片肉刀才行，其往往还和肉叉配合使用，为了尽可能贴合要切割的肉，这把刀被制造得韧性

十足，就像西洋剑那样容易弯曲，除了切割烤肉，也可以片西式火腿，或处理三文鱼。

砍刀Hackmesser类似于中国菜刀，但刀身更厚重，用于切骨头，冻肉。

剔骨刀Boning & Fillet Knives同时也叫菲力刀，不过这个菲力主要是指鱼身上的，刀身非常窄，是一种给鲜肉剔骨、去皮最理想的工具，如牛腿和整条鱼。狭窄、富有弹性的刀身十分适合这项工作。刀身狭窄，刀头能被充分控制，甚至可以使之倾斜180°，深入肉的内部割断筋络。沿着骨头的弧度与骨头平行滑动刀具，并不会因切到骨头而使得刀锋变钝。

此处有视频，看看菲力刀有多锋利！多功能小刀Utility knife 缩小版的主厨刀，有长而尖锐的刀身，用于削、切、剁和雕。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。可用来干各种细活，切水果是极好的，但由于长度（一般12cm）的关系，削皮没有削皮刀好用，拿来当牛排刀用也不在话下（不过问题在于吃牛排时下面是瓷器，这对刀刃伤害非常大，所以最好还是使用专业的牛排刀吧）。

削皮刀Paring knife小刀，7cm-9cm左右，方便削皮，其中还有一种刀刃内弯，方便处理圆形的蔬菜水果。

面包刀Bread Knife刀身长，刀锋是锯齿状的，用于切面包