冻干蔬菜的加工工艺及条件

合集下载

冻干生产工艺

冻干生产工艺

冻干生产工艺冻干是一种将物质在低温下迅速冷冻并在真空条件下将水分从固态转变为气态的技术。

它是在保持物质结构和营养成分的前提下,延长物质保存时间的有效方法。

冻干广泛应用于食品加工、药品制造、生物材料等领域。

冻干生产工艺主要包括以下几个步骤:第一步:预处理预处理是冻干工艺中的重要步骤,它的目的是将需要冻干的物质进行清洁和分级处理。

清洁的过程中,我们需要注意不破坏物质的结构和营养成分。

分级的过程中,我们需要将物质按照大小、形状等特征进行归类,以便进行后续的处理。

第二步:冷冻冷冻是冻干工艺的核心步骤之一。

在冷冻过程中,我们需要将物质快速冷冻到低温下,以使水分迅速凝结成冰晶,并在冷冻过程中避免物质发生结冰损伤。

为了提高冷冻效果,可以使用冷冻机、制冷蓄冰池等设备。

第三步:真空真空是冻干工艺的另一个重要步骤。

在真空条件下,水分从固态直接转变为气态,无需经过液态的过程。

真空的实现可以使用真空泵等设备。

第四步:加热加热是冻干工艺中的最后一步。

通过加热,可以将物质中的水分从气态转变为水蒸气,进而将其排出。

加热的过程中,我们需要控制温度,以避免物质的过热和热分解。

冻干工艺的优点有以下几个方面:1. 保持物质的原始结构和营养成分。

由于冻干过程中将水分从固态转变为气态,不会引起物质的结构破坏和营养成分的损失,因而能够保持物质的原始品质。

2. 延长物质的保存时间。

由于冻干过程中将水分全部或部分去除,可以有效地延长物质的保存时间,减少了腐败和变质的可能性。

3. 提高物质的稳定性。

由于冻干之后的物质不含水分,因此可以减少物质的氧化和化学反应,提高物质的稳定性。

4. 方便携带和使用。

由于冻干之后的物质体积小,重量轻,易于携带和使用,特别适合作为旅行食品、急救药品等使用。

总之,冻干生产工艺是一种将物质迅速冷冻并在真空条件下将水分从固态转变为气态的技术。

它通过保持物质的结构和营养成分,延长物质保存时间,提高物质稳定性,方便携带和使用等优点,广泛应用于食品加工、药品制造、生物材料等领域。

冻干蔬菜水果的制作方法

冻干蔬菜水果的制作方法

冻干蔬菜水果的制作方法
冻干蔬菜水果是一种方便易用的食品,可以在任何时候享用。

以下是制作冻干蔬菜水果的步骤:
1. 准备蔬菜或水果。

洗净并去除不需要的部分(如果核或果皮)。

2. 切成合适的大小,并均匀地摆放在一个平坦的托盘上。

确保它们不会重叠。

3. 将托盘放入冷冻器中,让蔬菜或水果在冷冻器中冷冻数小时,直到它们完全冻结。

4. 取出托盘,使用食品真空封口机将蔬菜或水果包装好。

确保每个包装都是完全密封的。

5. 将包装的蔬菜或水果放回冷冻器中,并将其放在一个干燥的、温度恒定的环境中,以便它们可以冻干。

6. 等到蔬菜或水果完全冻干后,您可以将其取出,将其放入一个密封的容器中,并储存在干燥、阴凉的地方。

这是一个简单的冻干蔬菜水果的制作方法,但是需要注意的是,不同的蔬菜和水果可能需要不同的处理方法。

冻干蔬菜的加工流程

冻干蔬菜的加工流程

冻干蔬菜的加工流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成,希望大家下载以后,能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改,请根据实际需要进行相应的调整和使用,谢谢!并且,本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料,如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等,如想了解不同资料格式和写法,敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!冻干蔬菜加工流程。

1. 原料准备,精选新鲜优质蔬菜,去除杂质、清洗、修剪。

冻干蔬菜工艺流程

冻干蔬菜工艺流程

冻干蔬菜工艺流程冻干蔬菜是一种常见的蔬菜加工方式,可以有效保留蔬菜的营养成分和口感。

下面将介绍冻干蔬菜的工艺流程。

一、原料选择冻干蔬菜的原料可以选择新鲜、成熟、无病虫害的蔬菜。

常用的蔬菜有胡萝卜、豌豆、玉米等。

在选择原料时,应注意蔬菜的品种、大小和外观。

二、清洗与去皮将选好的蔬菜进行清洗,去除表面的杂质和泥土。

对于一些需要去皮的蔬菜,比如胡萝卜,可以使用刀具或刷子将外皮去除。

三、切割与切片将清洗好的蔬菜进行切割。

切割的方式可以根据蔬菜的种类和用途来确定。

比如,胡萝卜可以切成片状或块状,豌豆可以保持完整的形状。

四、预处理对于一些特殊的蔬菜,比如玉米,需要进行预处理。

将玉米粒从玉米棒上剥离,并去除玉米丝。

五、烫煮将切割好的蔬菜进行烫煮,以使其熟透。

烫煮的时间和温度可以根据不同的蔬菜种类和切割方式来确定。

烫煮的目的是杀灭蔬菜中的酶和细菌,以保持蔬菜的颜色和口感。

六、冷却将烫煮好的蔬菜进行冷却处理。

冷却可以使用冷水或冷气流,以快速降低蔬菜的温度,并停止烹调过程。

七、冷冻将冷却好的蔬菜放入冷冻设备中进行冷冻。

冷冻的温度可以根据不同的蔬菜种类和要求来确定,一般在-18℃以下。

冷冻的目的是使蔬菜迅速冷却并保持其营养成分和口感。

八、真空包装将冷冻好的蔬菜进行真空包装。

真空包装可以有效防止蔬菜与空气接触,延长蔬菜的保存时间。

包装材料可以选择食品级的塑料袋或塑料容器。

九、冻干将真空包装好的蔬菜放入冻干设备中进行冻干处理。

冻干的温度和时间可以根据不同的蔬菜种类和要求来确定。

冻干的目的是将蔬菜中的水分蒸发掉,使其变成干燥的状态。

十、包装与贮存将冻干好的蔬菜进行包装和贮存。

包装可以选择食品级的塑料袋或罐装。

贮存的环境应保持干燥、阴凉,并避免阳光直射。

冻干蔬菜的工艺流程主要包括原料选择、清洗与去皮、切割与切片、预处理、烫煮、冷却、冷冻、真空包装、冻干、包装与贮存。

这些步骤的顺序和操作方式对于蔬菜的品质和口感有着重要的影响。

冻干蔬菜的加工工艺及条件

冻干蔬菜的加工工艺及条件

1概述真空冷冻干燥技术是一项高新加工技术,被认为是生产高品质脱水食品的最好加工方法。

其原理是在真空状态下,利用升华原理,使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸汽被除去,从而使物料干燥,称为真空冷冻干燥,简称冻干。

用此方法生产的食品称冻干食品。

⑴冻干食品的优点主要有:①保持食品组织结构、营养成分和风味物质基本不变,特别是生理活性成分保留率最高,这是某些功能性食品采用冻干食品为基料的主要原因。

②外观不干裂,不收缩,维持食品原有的外形和色泽;③产品无表面硬化,组织呈多孔海绵状,因此复水性能好,食用方便,浸泡即可复原,从而决定了它在即食方便食品中的地位;④重量轻,耐保藏,对环境温度没有特别的要求,在避光和抽真空充氮包装时,常温条件下可保持2年左右,其贮存、销售等经常性费用远远低于冷冻食品。

⑵冻干食品的缺点冻干食品的生产需要一整套高真空设备和低温制冷设备,因此,设备的投资费用较大。

此外,为了防止物料中冰晶的融化,升华温度不宜太高。

更主要的是,真空状态下多孔性物料的导热系数低,传热速率低,致使本来温度就不高的冰晶升华速率变得更低,所以,冷冻干燥的时间一般较长。

在如此长的时间内,设备一方面要不停地制冷,另一方面要不停地供热,还要不停地抽真空,致使设备的操作费用较高。

所有这些,导致了冻干食品的生产成本较高,大大地限制了冻干食品的发展。

这也一直是科学工作者致力于研究的课题。

⑶国内外冻干食品发展概况真空冷冻干燥技术早期用于生物体的脱水,第二次世界大战后才用于食品工业。

经过几十年的发展,技术日渐成熟,设备日趋完善。

70年代以来,随着人们对方便食品的要求日益增多,使冻干食品市场日趋扩大,冻干食品在发达工业国家已相当流行,成为国际贸易的大宗食品。

以日本为例,97年日本国内冻干食品的产量为7000t,同年日本还向美国、台湾进口此类食品5000多t,目前欧州有冻干食品生产企业近100家,美国有80多家,日本有40多家,年产量达几万t,品种近100种,包括蔬菜、水果、速溶固体饮料、肉类、水产品等。

冻干果蔬的生产工艺

冻干果蔬的生产工艺

冻干果蔬的生产工艺嘿,你有没有想过,那些美味又健康的冻干果蔬是怎么来的呢?今天呀,我就来给你好好讲讲这个有趣的生产工艺。

我有个朋友叫小李,他就在一家冻干果蔬厂工作。

有一次我去他厂里参观,那可真是让我大开眼界。

冻干果蔬的生产,首先得有原料的选择,这就像是盖房子要选好的砖头一样重要。

厂里的工人们可挑剔啦,不是什么果蔬都能进入生产线的。

比如说苹果吧,得是那种又大又新鲜,没有一点坏斑的才行。

小李告诉我:“你看,这苹果要是有点坏的地方,那冻干出来的产品质量肯定不好啊,咱可不能让这样的苹果混进去。

”就像我们做人一样,要挑好的品质,那些有瑕疵的就不能要。

这时候我就想,哇,原来一个小小的冻干苹果,对原料的要求这么高呢!选好原料之后,就是清洗了。

这可不是随随便便冲一冲就完事的。

那些果蔬就像一个个调皮的小娃娃,要把它们身上的脏东西彻底洗干净可不容易。

工人们得小心翼翼地,用专门的清洗设备,确保每个角落都洗得干干净净。

我看到那些水灵灵的蔬菜在清洗机里转啊转的,就好像在洗泡泡浴一样。

我忍不住问小李:“这洗得这么干净,不会把营养都洗没了吧?”小李笑着说:“哪能呢,这都是按照科学的方法来的,就是要把脏东西去掉,营养可都还在呢。

”接下来就是切分了。

这一步就像是给果蔬做个造型。

苹果要切成均匀的薄片,像一个个小月牙。

蔬菜呢,有的切成段,有的切成丝。

这可全靠工人的经验和那些锋利的刀具了。

我看到一个老师傅切菜那叫一个熟练,手起刀落,蔬菜就变成了漂亮的形状。

我就感叹:“老师傅,您这手艺可真厉害啊!”老师傅嘿嘿一笑说:“干得多了就熟练啦,这切不好啊,冻干出来的就不好看也不均匀。

”可不是嘛,这就像我们做事情,每个环节都要做好,不然最后结果就会大打折扣。

然后就是预冻啦。

这时候的果蔬就像是要进入冬眠的小动物一样。

它们被放进低温的环境里,温度降得很低很低。

我当时站在预冻室外面都觉得冷飕飕的。

小李说:“这个预冻可关键了,要是温度控制不好,后面冻干的时候就会出问题。

葱的冷冻干燥加工工艺

葱的冷冻干燥加工工艺

葱的冷冻干燥加工工艺搞要:本文是在多年对葱的冷冻生产实践的基础上,探索出了葱冷冻干燥的最佳工艺条件,给出葱的冷冻升华干燥曲线,在生产上具有一定的指导意义。

关键词:葱真空冷冻干燥工艺葱又名大葱,是百合科葱属中以叶鞘组成的肥大假茎和嫩叶为产品的二、三年生草本植物,是重要的调味蔬菜。

葱营养丰富,葱白中,每100g含蛋白质1~2.4g、糖6~8.6g、脂肪0.3g、维生素A1.2mg、维生素B10.08mg、维生素C14mg、铁0.6mg,还有挥发性的丙硫醚,丙基丙稀基二硫化物等芳香物质。

由于有这些芳香物质,食用时风味辛香,细腻脆嫩,汁多味甘,是生食或调味的良好蔬菜。

同时葱还有较高的医疗价值。

葱味辛、性温、生则辛平,熟则甘温。

有发汗解毒,通阳利尿,明目补中,除邪气、利五脏等功能。

中药中的葱白可治感冒、头痛、发热、发汗等症,因此葱深受广大消费者喜爱的蔬菜。

在国内外都具有广阔的市场。

如果利用冻干技术进行深加工,可大大增值,是出口创汇的重要蔬菜之一。

1.材料和方法1、1 材料与设备葱品种:掖辐一号,章丘大葱,张掖大葱设备:LG-100冻干仓、WN自控速冻库、LG-0.2实验用冻干机、HQ –72全自动水分检测仪、蔬菜清洗机、切菜机等。

2 方法1.2.1 加工工艺新鲜原料→挑选→清洗→切段→沥水→装盘→冻结→升华干燥→挑选计量→包装→成品1.2.2技术要点葱的冻干可以分为前处理、冻结、升华干燥、解吸干燥和后处理五个阶段。

1.2.3 葱冻干的前处理1.2.3.1 原料挑选应选择鲜嫩,大小长短粗细相同的无病虫伤残的大葱。

1.2.3.2 清洗将合格的原料进行清洗,洗净表面泥沙及污物,切除须根等不合要求的部分,以确保产品的质量。

1.2.3.3切段经过处理的大葱,按照规格要求进行切段,其大小为5mm葱段(又叫葱圈)。

1.2.3.4漂烫与冷却葱的冻干工艺中不需要漂烫,经过漂烫后葱会变形、发软,葱味会急剧变淡。

1.2.3.5沥水与装盘切割后的葱段需要进行杀菌,一般是250ppm次氯酸钠杀菌3分钟,然后在清水中漂洗。

脱水蔬菜加工技术

脱水蔬菜加工技术

脱水蔬菜加工技术脱水蔬菜的主要品种有胡萝卜、食用菌类、白菜、甘蓝和姜等。

脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。

人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。

目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水,冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法,产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形,又具有理想的快速复水性。

现将热风干燥脱水蔬菜和冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法介绍如下。

一、热风干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法1、原料挑选选择具有丰富肉质的蔬菜品种,脱水前应严格选优去劣,剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。

以八成成熟度为宜,过熟或不熟的亦应挑出,除瓜类去籽瓤外,其他类型蔬菜可用清水冲洗干净,然后放在阴凉处晾干,但不宜在阳光下曝晒。

2、切削、烫漂将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。

预煮时,因原料不同而异,易煮透的放沸水中焯熟,不易煮透的放沸水中略煮片刻,一般烫漂时间为2—4分钟。

叶菜类最好不烫漂处理。

3、冷却、沥水预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却(一般采用冷水冲淋),使其迅速降至常温。

冷却后,为缩短烘干时间,可用离心机甩水,也可用简易手工方法压沥,待水沥尽后,就可摊开稍加凉晒,以备装盘烘烤。

4、烘干应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。

烘干一般在烘房内进行。

烘房大致有三种:第一种简易烘房,采用逆流鼓风干燥;第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房;第三种是厢式不锈钢热风烘干机,烘干温度范围为65℃—85℃,分不同温度干燥,逐步降温。

采用第一、第二种烘房时,将蔬菜均匀地摊放在盘内,然后放到预先设好的烘架上,保持室温50℃左右,同时要不断翻动,使其加快干燥,一般烘干时间为5小时左右。

5、分检、包装脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求,即可分装在塑料袋内,并进行密封、装箱,然后上市。

二、冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法1、原料挑选叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时,人工挑选出发黄、腐烂部分;根茎类蔬菜人工挑选出等外品,腐烂部分,并分级。

食品冷冻干燥的工艺流程

食品冷冻干燥的工艺流程

食品冷冻干燥的工艺流程
食品冷冻干燥的工艺流程:将原料洗净切成薄片,然后放入冻干机进行脱水干燥,最后真空包装得到产品。

通过冻干技术将新鲜水果或蔬菜脱水制成干品,不仅营养损失小,并且产品可保持原有风味,目前冻干技术在水果和蔬菜上应用较为广泛。

冻干食品加工的工艺流程,包含以下制备步骤(以蔬菜为例):
步骤一、原料剔选,挑选原料新鲜、无异味、无腐烂现象,农药残留及污染物限量应符合相应国家标准、行业标准的规定;
步骤二、清洗,将泥土杂物清洗干净,去除一些太老的皮叶;
步骤三、切形,根据客户要求切成不同的形状;
步骤四、烫漂,切好的蔬菜及时放入水煮槽,在规定的时间和温度下漂烫完成,水温在85℃以上投放物料,在90℃以上维持漂烫2-6分钟;
步骤五、冷却,煮制完成后及时捞起冷却,防止堆积;
步骤六、配料,根据产品及客户要求添加食盐或者不添加食盐,不添加其它食品添加剂;
步骤七、装盘,将经过冷却配料蔬菜及时装入冻干机的托盘中进入食品冻干机的干燥仓;
步骤八、冷冻,冷冻库温度控制在-18℃以下,冷冻时间不得少于2小时;
步骤九、真空冷冻干燥:将冷却浙水后的蔬菜放入上海红鹿新一代食品冻干机(无需冷库)进行冷冻干燥,预冻阶段-30℃至-40℃进行冻结,以使蔬菜的中心温度低于-30℃ ;升华干燥阶段使蔬菜的含水量低于3%。

步骤十、内包装,真空干燥结束后,先检查室内是否洁净,提前一个小时打开杀菌和除湿;离开真空干燥箱的产品必须在60分钟内密封完成内包装,防止受潮和污染;
冻干西兰花
步骤十一、外包装,按规定的要求装入外包装箱,注意外包装箱的正确标示,标签完整无误即可。

冻干蔬菜片的加工制作方法[发明专利]

冻干蔬菜片的加工制作方法[发明专利]

专利名称:冻干蔬菜片的加工制作方法专利类型:发明专利
发明人:郭福聚,郭林
申请号:CN200510043554.0
申请日:20050518
公开号:CN1718093A
公开日:
20060111
专利内容由知识产权出版社提供
摘要:本发明涉及一种冻干蔬菜片的加工制作方法。

本发明的技术方案:切片:对经过冻干后的蔬菜进行检查修整,然后堆放整齐,用刀切成条形、菱形、三角形或圆片形;调味:将海藻酸钠、淀粉、食盐和适量调味料用温水溶解,将沥干水的蔬菜放入溶液中浸泡30-50秒后取出,溶液中海藻酸钠的浓度为:0.5-5%;淀粉的浓度为:1-10%;食盐的浓度为:1-5%;摊片:将浸渍过的蔬菜片放入模板中摊开成0.5-0.7cm的薄片;干燥:将蔬菜片放入真空冷冻干燥设备中进行干燥,待产品中心温度低于-18℃时出货;包装:将蔬菜片用玻璃纸包装,再包装成100-200g的小袋。

本发明的特点是低糖、低钠、低脂。

申请人:山东驰中集团有限公司
地址:257300 山东省东营市广饶县潍高路44号
国籍:CN
代理机构:东营双桥专利代理有限责任公司
代理人:侯华颂
更多信息请下载全文后查看。

冻干蔬菜的加工工艺及条件

冻干蔬菜的加工工艺及条件

.冻干食品的生产设备主要设备冻干食品生产最主要的设备为食品用真空冷冻干燥机组,该机组的性能,能耗和操作自动化程度的高低决定了冻干食品生产企业的技术水平的高低,食品用冻干机分间歇式和连续式。

连续式机组在国内企业尚属少见。

间歇式冻干机由干燥箱体、加热系统、真空系统、制冷系统、控制系统等5部分组成。

⑴干燥箱体有圆筒形及方形两种主要的形式,各有优点,圆筒形制造容易,但无法利用的空间多;方形则相反,空间利用率高,但制造较困难。

⑵加热系统大多数采用辐射传热,辐射板由阳极电镀铝制成,导热介质有导热油,饱和水、二次蒸汽,有机溶剂如丙二醇、甘油等,热源均系用高压水蒸汽。

⑶真空系统采用机械真空泵,有罗茨泵+油封泵及罗茨泵+罗茨泵+大气喷射+水环泵两种,两者主要区别是前者不能抽水蒸汽,因此对冷阱效率要求较高,优点是能耗小,后者则正好相反,能抽吸少量水蒸汽,缺点是能耗较大。

⑷制冷系统由制冷机组与冷却排管构成,作水蒸汽捕集器(亦称冷阱)依其与辐射板组件的相对位置,有如下几种形式:①底置式:放置在辐射板组件的底部;②侧置式:放置在辐射板组件的两侧;③后置式:放置在辐射板组件的后面;④另置式:放置在辐射板组件不在同一容器内,另外一个容器放置,两容器之间有一个短而粗的管件连接。

⑸控制系统有手动控制及自动控制两大类,自动控制又分仪表自动控制与PLC可编程序控制两类。

以PLC可编程序控制最先进,现在已有专用的冻干程序控制仪问世,是在PLC基础上按冻干要求而设计的,能自动完成冻干过程中复杂的控制操作,并且有贮存数据的功能。

国外著名的冻干设备生产厂家有丹麦阿特拉斯工业公司(ATLAS)、日本真空技术株式会社(ULVAC)、美国奥特公司(Virtis)、英国爱德华公司(Edwards)、日本共和真空技术株式会社(KYOWAC)等设备制造商;台湾也有多家冻干设备生产厂,但良秀不齐,有些是低劣产品。

国内有名的冻干设备生产厂家有中国科学院兰州物理研究所研制的ZDG型、清华大学核能技术设计研究所研制的DH—FD型、深圳万宝真空保鲜设备公司生产的DF型、广州长城制冷工业设备厂生产的SZDG型、中国航天工业总公司沈阳新阳速冻设备制造公司生产的LG型等食品冻干设备。

冻干脱水蔬菜生产流程

冻干脱水蔬菜生产流程

冻干脱水蔬菜生产流程
1.选择新鲜蔬菜:选择新鲜、无病虫害、无损伤的蔬菜作为原料,常见的冻干蔬菜有胡萝卜、花椰菜、红薯等。

2.清洗:将蔬菜进行彻底清洗,去除表面的杂质和污垢。

3.切割:将蔬菜切成均匀的大小,这有助于蔬菜的均匀干燥和快速冷冻。

4.预处理:有些蔬菜需要进行预处理,如去皮、去籽等。

5.热处理:将蔬菜进行烫煮或蒸煮,以破坏蔬菜中的酶和细胞壁,有助于脱水过程。

6.脱水:可以通过常规的脱水方法,如风干或离心脱水,去除大部分水分。

7.冷冻:将脱水后的蔬菜以低温进行冷冻,通常为-18℃以下,以冻结蔬菜中剩余的水分。

8.冻干:将冷冻的蔬菜放入冻干机中,通过真空状态下的低温加热,使蔬菜中的水分直接从冰态转变为气态,以去除蔬菜中的水分。

9.包装:将冻干的蔬菜进行包装,通常使用密封袋或罐装来保持产品的新鲜度和质量。

10.储存和运输:将包装好的冻干蔬菜存放在干燥、阴凉和清洁的地方,通过适当的储存和运输手段保持产品的品质和安全性。

果蔬干制加工技术

果蔬干制加工技术
(2)食品发生的化学变化: ①营养成分的变化 ②食品颜色的变化 ③食品风味的变化
果蔬干制加工技术
五、干制工艺条件的合理选择
降恒率率干干燥燥阶阶段段,,应为设加法速降水低分食蒸品发表,面在水保分蒸 发速证率食,品使表它面能水和分逐蒸步发降速低率了不的超食过品食内品部内水 分扩部散水速分率扩保散持速一率致的,原以则免下食,品允表许面尽过可度能受 热,提导高致空引气起温不度良。后果。 干燥末期,干燥介质的相对湿度应根据预期 干制品水分加以选用。
果蔬干制加工技术
真空冷冻干燥
在一定的真空条件下,将冻结了的制品 中的游离水不经过冰的融化,直接从固 态冰升华为水蒸汽而使物料干燥的工艺 称为冷冻干燥(Freeze-drying),简 称冻干。
1-冷冻干燥室;2-低温冷凝器;3-真空泵;4-制冷压缩机; 5-水冷却器;6-热交换器;7、8、12、13、14-阀门; 9-板温指示;10-冷凝器内温度指示;11-真空计;15-膨胀阀
果蔬干制加工技术
泡沫干燥
工作原理:将液态或浆质态物料首先制成稳 定的泡沫料,然后在常压下用热空气干燥。 造泡的方法有机械搅拌,加发泡剂等。
特点:接触面大,干燥初期水分蒸发快,可 选用温度较低的干燥工艺条件。
适用对象:水果,易发泡的食品。
果蔬干制加工技术
滚筒干燥
干将燥液产体品食通品常在与滚高筒温表(超面过涂1成00一℃层)接薄触膜,, 易干发燥生时褐,变热、量焦从糖滚化筒反的应内以部及传蛋向白干质燥的机降周解。 围适的用空对气象,:由浆于状通、过泥金状属、滚液筒态的,热受量热传影递响 不和大水的从食薄品膜,中如出麦来片的、质米量粉传等递。通常都非常 快,产品在滚筒上滞留的时间在30~60s, 干燥发生迅速。
无变化 无变化

蔬菜的冷冻干燥

蔬菜的冷冻干燥

实验二蔬菜的冷冻干燥一、实验目的了解冷冻干燥的基本原理和冷冻干燥的特点,掌握冷冻干燥机械的基本构造和操作流程。

二、实验原理2.1 基本理论水有固态、液态、气态三中态相。

根据热力学中的相平衡理论,随压力的降低,水的冰点变化不大,而沸点却越来越低,向冰点靠近。

当压力降到一定的真空度时,水的沸点和冰点重合,冰就可以不经液态而直接汽化为气体,这一过程称为升华。

当冰周围的蒸汽压低于610.5Pa时,冰加热升温可以直接升华为水蒸汽,这就是升华干燥的理论基础。

2.2 概念真空冷冻干燥是先将物料冻结到共晶点温度以下,使物料中的水分变成固态的冰,然后在适当的真空度下,使冰直接升华为水蒸汽。

再用真空系统中的水汽凝结器(捕水器)将水蒸汽冷凝,从而获得干燥制品的技术。

2.3 干燥过程食品的真空冷冻干燥,就是在水的三相点以下,即在低温低压条件下,使食品中冻结的水分升华而脱去。

冷冻干燥过程分为预冻、升华干燥、解析干燥3个过程。

2.3.1 预冻过程预冻是产品在冻结干燥之前,作为单独的操作,用一般的冻结方法预先将产品冻成一定的形状。

2.3.2 升华干燥过程要维持升华干燥的不断进行,必须满足两个基本条件,即热量的不断供给和生成蒸汽的不断排除。

干燥过程是由周围逐渐向内部中心干燥的,干燥过程中的传热驱动力为热源与升华界面之间的温差,而传质驱动力为升华界面与冷阱之间的蒸气分压差,温差越大,传热速率就越快,蒸汽分压差越大,传质速率就越快。

在升华干燥中,加热温度不能超过物料的共熔点温度,若温度过高,导致冰晶熔化,会影响制品质量。

此外,升华干燥过程中的加热方式直接影响了物料温度分布、升华界面温度、升华界面水蒸汽通量和干燥时间等重要过程参数。

2.3.3 解析干燥过程解析干燥是升华干燥之后,去除分布在物料的基质内以游离态或结合水形式存在水分的过程。

物料的解析干燥一般要依靠比升华温度高得多的温度来完成。

2.4冷冻干燥系统五、实验材料及仪器小白菜,胡萝卜,大葱,真空冷冻干燥机六、操作方法6.1 操作流程新鲜蔬菜原料原料选择预处理预冻真空冷冻干燥成品6.2 操作要点6.2.1原料选择:原料应新鲜无病虫害,大小一致。

加工技术-蔬菜干制罐藏加工技术

加工技术-蔬菜干制罐藏加工技术

加工技术-蔬菜干制罐藏加工技术一般情况下,由于滞销、腐烂等原因,蔬菜从生产到销售过程中的损失在30%以上。

现在的单项新技术要使蔬菜的产量提高30%十分困难,而通过蔬菜的加工就能够降低损失,从而相对地提高蔬菜数量。

为此,本报记者近日走访省农科院有关专家,请他们就蔬菜加工等方面的技术作了讲解———从蔬菜加工的品种来看,我国目前生产出口的主要有保鲜蔬菜、腌制蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、蔬菜罐头等。

在这些加工品种中,以保鲜蔬菜、腌制蔬菜、传统技术进行脱水的干制菜等加工品种为主。

干制蔬菜一、原料要求绝大多数蔬菜都可以用于干制加工。

那些肉质厚、组织致密、粗纤维少的蔬菜,最适合进行干制。

例如马铃薯、蘑菇、胡萝卜、青豌豆、四季豆、茄子、辣椒、洋葱、竹笋、甘蓝、黄花菜、百合等。

同种蔬菜,有的品种更适宜干制,如鳞茎为白色的洋葱和固形物含量高的绿色甘蓝。

少数蔬菜因其特有的化学成分或组织结构而不适合干制。

如石刁柏干制后会失去脆嫩品质,组织变得坚韧而不堪食用;黄瓜含水多,脆嫩清香,不宜干制;莴笋干制后口感风味不佳;番茄也因水分含量太高,在加工过程中汁液损失很大,即使用喷雾干燥法制造番茄粉,成品也会因吸湿性强而影响质量。

因此,要使干制品品质优良,必须选用适宜的蔬菜种类和品种。

干制蔬菜对原料有一定的要求。

现就几种常见干制蔬菜的原料要求及适宜品种介绍如下:1、黄花菜。

原料要求橙黄色,长约10厘米,花蕾充分发育,花朵未开放时采收,糖分达10%以上。

适宜的品种有河南荆州花、茶子花、山西大荔花、江苏大乌嘴。

2、胡萝卜。

原料要求表面光滑,须根少,心髓部不明显,干物质大于11%,糖分不低于4%,胡萝卜素含量高。

适宜的品种有上海南京红、陕西柿子红。

3、洋葱。

原料要求鳞茎大,结构紧密,颈部细小,鳞片全白或淡黄色,辛辣味要浓,外皮充分干燥时采收。

适宜的品种有南京黄皮。

4、甘蓝。

原料要求结球大而紧密,心部小,皱叶、干物质和糖分高。

适宜的品种有黄绿色的大、小平头品种好。

蔬菜干加工操作规程(3篇)

蔬菜干加工操作规程(3篇)

第1篇一、目的为确保蔬菜干加工过程的安全、卫生和质量,特制定本操作规程。

二、适用范围本规程适用于所有蔬菜干加工企业、生产单位及加工个人。

三、加工前准备1. 选择新鲜、无病虫害、无腐烂、无霉变、无农药残留的蔬菜原料。

2. 根据蔬菜种类和加工要求,选择合适的加工设备。

3. 准备清洗、切割、烘干、包装等加工所需的工具和设备。

四、加工操作流程1. 清洗:将蔬菜原料用清水冲洗干净,去除表面的泥土、杂质和农药残留。

2. 切割:根据蔬菜种类和加工要求,将蔬菜切成条、片、块、丝等形状。

3. 漂烫:将切好的蔬菜放入沸水中漂烫2-3分钟,去除部分草酸和杂质,提高蔬菜的色泽和口感。

4. 冷却:将漂烫后的蔬菜迅速冷却,防止细菌滋生。

5. 烘干:将冷却后的蔬菜放入烘干机中,根据蔬菜种类和加工要求,控制烘干温度和时间,使蔬菜水分降至15%以下。

6. 冷却:将烘干后的蔬菜进行冷却,防止温度过高影响产品质量。

7. 粉碎:根据需要,将烘干后的蔬菜进行粉碎,制成蔬菜粉。

8. 包装:将蔬菜干或蔬菜粉装入食品级包装袋中,密封封口。

五、质量控制1. 蔬菜原料:确保新鲜、无病虫害、无腐烂、无霉变、无农药残留。

2. 加工过程:严格控制漂烫、烘干等关键环节,确保蔬菜干的质量。

3. 包装:确保包装袋无破损、密封良好,防止污染。

4. 检验:对加工出的蔬菜干进行抽样检验,确保符合国家标准。

六、安全与卫生1. 操作人员应穿戴清洁的工作服、帽子和手套,保持个人卫生。

2. 加工设备、工具和容器应定期清洗、消毒,保持清洁卫生。

3. 加工场所应保持通风、干燥,防止细菌滋生。

4. 加工过程中,严禁使用任何有害物质,确保产品安全。

七、记录与追溯1. 建立原料采购、加工、检验等记录,确保产品可追溯。

2. 对加工过程中的异常情况及时记录,便于分析原因、改进工艺。

3. 对产品进行批次管理,确保产品质量。

八、附则本规程自发布之日起实施,如有未尽事宜,由企业根据实际情况进行补充和完善。

  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。

.冻干食品的生产设备主要设备冻干食品生产最主要的设备为食品用真空冷冻干燥机组,该机组的性能,能耗和操作自动化程度的高低决定了冻干食品生产企业的技术水平的高低,食品用冻干机分间歇式和连续式。

连续式机组在国内企业尚属少见。

间歇式冻干机由干燥箱体、加热系统、真空系统、制冷系统、控制系统等5部分组成。

⑴干燥箱体有圆筒形及方形两种主要的形式,各有优点,圆筒形制造容易,但无法利用的空间多;方形则相反,空间利用率高,但制造较困难。

⑵加热系统大多数采用辐射传热,辐射板由阳极电镀铝制成,导热介质有导热油,饱和水、二次蒸汽,有机溶剂如丙二醇、甘油等,热源均系用高压水蒸汽。

⑶真空系统采用机械真空泵,有罗茨泵+油封泵及罗茨泵+罗茨泵+大气喷射+水环泵两种,两者主要区别是前者不能抽水蒸汽,因此对冷阱效率要求较高,优点是能耗小,后者则正好相反,能抽吸少量水蒸汽,缺点是能耗较大。

⑷制冷系统由制冷机组与冷却排管构成,作水蒸汽捕集器(亦称冷阱)依其与辐射板组件的相对位置,有如下几种形式:①底置式:放置在辐射板组件的底部;②侧置式:放置在辐射板组件的两侧;③后置式:放置在辐射板组件的后面;④另置式:放置在辐射板组件不在同一容器内,另外一个容器放置,两容器之间有一个短而粗的管件连接。

⑸控制系统有手动控制及自动控制两大类,自动控制又分仪表自动控制与PLC可编程序控制两类。

以PLC可编程序控制最先进,现在已有专用的冻干程序控制仪问世,是在PLC基础上按冻干要求而设计的,能自动完成冻干过程中复杂的控制操作,并且有贮存数据的功能。

国外著名的冻干设备生产厂家有丹麦阿特拉斯工业公司(ATLAS)、日本真空技术株式会社(ULVAC)、美国奥特公司(Virtis)、英国爱德华公司(Edwards)、日本共和真空技术株式会社(KYOWAC)等设备制造商;台湾也有多家冻干设备生产厂,但良秀不齐,有些是低劣产品。

国内有名的冻干设备生产厂家有中国科学院兰州物理研究所研制的ZDG型、清华大学核能技术设计研究所研制的DH—FD型、深圳万宝真空保鲜设备公司生产的DF型、广州长城制冷工业设备厂生产的SZDG型、中国航天工业总公司沈阳新阳速冻设备制造公司生产的LG型等食品冻干设备。

简易冻干食品生产线的配置⑴前处理设备有:①多用切片机 1台,生产能力200~500kg/h,国产的即可,如有条件,可购买台湾、日本、美国产的切片机,以美国厄舍公司的最为先进。

②冷却槽杀青后的冷却槽可用清洗槽代替,简易生产线通常因自来水冷却沥水可选用振荡沥水机,如有条件,最好选用离心机。

③速冻库速冻库的配置与冻干机的处理能力相适应,以日班生产配料,满足2~3班冻干为宜。

冷源最好单独或半单独设置(低压循环部分独立)以防止在速冻库热负荷较大时,影响到正在冻干过程中的冷阱温度。

⑵冻干车间冻干车间是冻干食品生产的关键工序,它的设置同时要考虑到产品质量受影响的程度,一般速冻库与冻干箱门之间的距离越短越好,并且此通道最好专用,仅作为物流通道,而不兼作人流通道,冻干箱门端与冻干机其它部分及设备最好隔开,以减少环境对半成品的污染。

⑶卸料与包装间卸料与包装间应密闭,地面至少要用水磨石加打蜡,墙体要用白瓷砖贴至高,以上部分要刷白色防水涂料,此车间须装设空调除湿设备,空调制冷可与冷库系统合用,除湿设备宜选用转轮式除湿机,以利降低除湿成本,车间最好无窗户,门尽可能密闭,最好采用无尘净化室专用的密封门,并要有换气、消毒、灭菌等设施。

包装时一般要有不锈钢工作台,抽真空充氮封口机,抽真空设备宜选用水环式真空泵,抽速约20L/s,充氮气源为工业用氮气,经减压过滤充入即可。

现代化流水生产线配置` 现代化流水生产线与简易生产线相比,仅在前处理增加了清洗、去皮、杀毒、冷却、输送等自动化机械设备,以减少前处理中手工作业量,因清洗、去皮等操作中没有标准化通用设备,在此不作详述,其它与简易生产线相同。

冻干果蔬的生产工艺工艺流程原料选择→整理→预冻结→升华干燥→后处理→包装、贮藏。

操作要点原料所以干燥前冻结也属于预处理。

一般预处理是指升华干燥前的所有处理,⑴预处理预处理和常规的果蔬干燥及果蔬速冻制品相同,如需进行挑选、清洗、去皮、切分、烫漂、冷却等处理,具体操作参见本书有关内容,在此不作详述。

在进行果汁或蔬菜汁冻干时,则先用较低廉的加工方法预先将其浓缩,后在预冻结时将产品变成粒状。

预冻结是把经前处理后的原料进行冷冻处理(有关冷冻工艺及设备参见本书“9.果蔬速冻”),它是冻干的重要工序。

由于果蔬在冷冻过程中会发生一系列复杂的生物化学及物理化学变化,因此预冻的好坏将直接影响到冻干果蔬质量。

冷冻过程中重点考虑的是被冻结物料的冻结速率对其质量和干燥时间的影响。

速冻与慢冻有以下差别:速冻产生的冰晶较小,慢冻产生的冰晶较大;大的冰晶有利于升华,小的冰晶不利于升华;小的冰晶对细胞的影响较小,冰晶越小,干燥后越能反映出产品原来的组织结构和性能。

但冻结速率高,所需的能耗也高。

应综合考虑,选择一个最优的冻结速率,在保证冻干食品质量的同时,使所需的冷冻能耗最低。

⑵升华干燥是冻干食品生产过程中的核心工艺。

要控制好工艺条件:①装载量干燥时,冻干机的湿重装载量即单位面积干燥板上被干燥的质量,是决定干燥时间的重要因素。

被干燥食品的厚度也是影响干燥时间的因素。

冷冻干燥时,物料的干燥是由外层向内层推进,因此,被干燥物料较厚时,需要较长的干燥时间。

在实际干燥时,被干燥物料均被切成15~30mm的均一厚度。

单位面积干燥板所应装载的物料量,应根据加热方式及干燥食品的各类而定。

在采用工业化大规模装置进行干燥时,若干燥周期为6~8h,则干燥板物料装载量为5~15kg/m2。

②干燥温度冷冻干燥时,为能缩短干燥时间,必须有效地供给冰晶升华所需要的热量,因此设计出各种实用的加热方式。

干燥温度必须是控制在以不引起被干燥物料中冰晶融解、已干燥部分不会因过热而引起热变性的范围内。

因此,在单一加热方式中,干燥板的温度在升华旺盛的干燥初期应控制在70~80℃,干燥中期在60℃,干燥后期在40~50℃。

③干燥终点的判断干燥终点可用下列指征来判定:物料温度与加热板温度基本趋于一致并保持一段时间;泵组(或冷阱)真空计与干燥室真空计趋于一致,并保持一段时间;干燥室真空计冷阱温度基本上回复到设备空载时的指标并保持一段时间;对有大蝶阀的冻干机,可关闭大蝶阀,真空机基本不下降或下降很少。

以上4个判定依据,即可单独使用,亦可组合或联合使用。

⑶后处理后处理包括卸料,半成品选别,包装等工序。

冻干结速后,往干燥室内注入氮气或干燥空气破除真空,然后立即移出物料在一个相对湿度50%以下,温度22~25℃,尘埃少的密闭环境中卸料,并在相同的环境中进行半成品的选别及包装。

因为冻干后的物料具有庞大的表面积,吸湿性非常强,因此需要在一个较为干燥的环境下,完成这些工序的操作。

⑷包装与贮存食品冻干后具有庞大的表面积,食品中的一些成分直接裸露到空气中,易接触到空气中的氧及吸附水分,从而导致冻干食品的逐渐变质。

其次,大多数冻干食品均具有温度也是一个影在氧化作用及色素降解过程中,这些天然色素易在光照下降解。

天然色泽,响此类化学反应的重要因素。

因此,冻干食品的包装主要考虑如何防止或减轻上述4个因素的影响。

冻干食品所具有的多孔海绵状结构,既有其有利的一面,也有其不利的一面:一是产品一旦暴露于空气中容易吸湿和氧化降质,所以,冻干食品应抽真空包装,最好充氮包装;二是冻干食品所占体积相对较大,不利于包装、运输、销售,因此冻干食品常被压缩后包装。

此外,多孔疏松状结构使得冻干食品在运输、销售途中极易破碎,因此,对于那些不便压缩包装的冻干食品,应具有一定保护作用的包装材料或包装形式。

冻干食品常用的包装材料为PE袋及复合铝铂袋,PE袋常用作大包装用,复合铝铂袋常用作小包装用,外包装通常都选用牛皮瓦楞纸板箱,其大小符合集装箱运输之需要,用PE袋作内包装时,为强化其隔绝氧、水、汽的作用,常用双层,必要时,还可采用铁罐包装,但价格较高,应用不很普遍。

不论采用何种包装材料,均需采用抽真空充氮,并添加除氧剂及干燥剂。

冻干食品应贮存在阴凉、干燥处,如有条件,最好放置在低温低湿的环境中,保质期通常为1~2年,采用铁罐包装时可适当延长。

5冻干食品的质量标准冻干食品的质量要求较为严格,质量检验时,抽样率占每批总数的10%(客户有特需要求除外)每件随机抽取小样,混匀后作待检样品,由于冻干食品目前尚无国家标准,亦无可参照的国际标准,下述检验项目均为行业推荐指标,大致如下:⑴感官指标色泽:应有该品种原料的色泽。

香味:应有该品种的香味(或熟制后的香味)。

粒度:指规格,依客户要求而定,其中粉末≤2%。

⑵水分≤5%⑶夹杂物不得检出(指非原料或其裂解物)。

⑷微生物细菌总数≤500个/g;大肠菌群≤10个/100g;致病菌:不得检出,或依客户要求另定。

⑸重金属砷(以As计)≤/kg;铅(以Pb计)≤/kg;铜(以Cu计)≤60mg/kg。

不低于标示量。

⑹装量⑺包装材料依客户要求而定。

6.冻干食品生产质量控制冻干食品作为高档食品,绝大部分均出口往发达国家或地区,由于这些国家或地区都普遍实行了食品“GMP”标准,因此,外商对其质量要求极为严格,不仅对产品质量有严格的要求,而且要对厂家进行实地考察,往往要求至少关键工序要达到标准。

GMP的指导思想:产品质量是在生产过程中制造出来的,而不是在检验中检测出来的,因此,在实施过程中它要求要以合格、称职的技术人员,对员工进行反复不断的培训,使他们始终明白GMP对他的工作岗位的具体要求,此外,它对工厂的硬件也有具体的要求,笔者结合自己的工作经验,把冻干食品生产质量控制措施归纳如下:⑴厂房①冻干食品生产企业必须有整洁的生产环境,生产区周围应无污染源,空气场地、水质应符合食品卫生要求,生产区内及周围应无露土地面,并增加绿化面积。

②厂区应接行政、生活、生产、辅助系统划分布局。

行政、生活与生产区应相距一定距离、生产厂房按产品工艺特点要求会理布局,间距适当,无交叉污染,在同一厂房及领近厂房进行的各项操作,不得相互妨碍。

③厂房内必须足够的空间和场所,能整齐,合理地安置设备和物料,按照工艺要求,工序衔接合理,人流,物流分开,防止不同品种相互混淆,交叉污染和遗漏生产,检验步骤。

④厂房内应具备适当的照明,取暖及通风设备,必要时需要空调设备,使室内保持适当的温度和湿度。

照明、采暖设备及各种管通与生产车间的空间隔离。

⑤厂房应能防止动物和昆虫进去,其内部表面应光滑少缝隙,不得脱荡或吸附颗粒性粉尘。

⑥厂房必须按生产工艺和质量要求,划分等级,一般生产区(指无菌落数要求的生产车间、房间等),控制区(指对菌落数有一定要求的生产车间及辅助房间),并应采取相应的保证措施。

相关文档
最新文档