肉的化学组成

含量：成年动物骨骼含量比较恒定，变 动幅度较小。



猪 骨约占胴体的5%～9％ 牛 15%～20% 羊 8%～17% 兔 12%～15% 鸡 8%～17%
超细骨粉
成分：

水分 占40%～50% 胶原蛋白 占20%～30% 无机质 占20%，主要是钙和磷
用途：骨粉、骨油（肥皂和脂肪酸等）、骨 胶（造纸和纺织工业）和骨泥（肉制品添加剂）
(3) 肌动球蛋白（Actomyosin）
• 肌动球蛋白的粘度很高，具有明显的流动双折射现象； • 肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约为1﹕2.5～4。
• 肌动球蛋白也具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能激活。
• 肌动球蛋白能形成热诱导凝胶，影响肉制品的工艺特性。
(4)原肌球蛋白
• 两条平行的多肽链扭成螺旋； • 每个Tm的长度相当于7个肌动蛋白，呈长杆状。 • 原肌球蛋白与肌动蛋白结合，位于肌动蛋白双螺旋的沟中； • 加强和稳定肌动蛋白丝，抑制肌动蛋白与肌球蛋白结合。
（二）磷脂和固醇
磷脂在组织脂肪中比例较高； 磷脂的不饱和脂肪酸比中性脂肪多，最高可达50%以上。
磷脂有卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂以及其它磷脂类，多 存在于内脏器官； 脑磷脂存在于脑神经和内脏器官，两种磷脂在肌肉中较 少。 胆固醇除在脑中存在较多外，并广泛存在于动物体内。
浸出物
• 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物 质； 表 1-3-6 肉中主要含氮浸出物 • 包括含氮浸出物和无氮浸出物。
外成分的物质，细胞外基质 合成胶原蛋白和弹性蛋白。 2. 间充质细胞可发展为成纤维 细胞和脂肪细胞。
结缔组织细胞
（肉品质量）
1. 结缔组织基质：胶原蛋白 和弹性蛋白前体物。 2. 纤维：胶原蛋白（最多）； 交联；其他蛋白
一
基质和纤维
二
第二节 结缔组织
7
纤维
• 结缔组织的纤维存在于细胞外，所以 又称细胞外纤维（Extracellular Fibers）。
不含色氨酸和羟脯氨酸，含特有的赖氨酸。
90%的氨基酸是非极性的，且赖氨酸残基上的交联； 导致其高度不可溶性，故又称硬蛋白。
3．网状蛋白（Reticulin）
氨基酸组成与胶原蛋白相似； 水解后，产生与胶原蛋白同 样的肽类； 对酸、碱比较稳定。
脂肪
肌肉内脂肪影响肉的多汁性和嫩度； 脂肪酸的组成决定肉的风味。
(5)肌钙蛋白（Troponin）
• 每一个蛋白分子具有4个Ca2+结合 位点。
钙结合亚基－Ca2+的结合部位 抑制亚基－能高度抑制肌球蛋白 中 ATP 酶的活性，阻止肌动蛋白 与肌球蛋白结合； 原肌球蛋白结合亚基－能结合
原肌球蛋白，起联接的作用。
（二） 肌浆蛋白质（Myogen）
• 肌浆: • 肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体； • 悬浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的 细胞器等； • 肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆。 • 包括： • 肌 溶 蛋 白 、 肌 红 蛋 白 （ Myoglobin ） 、 肌 球 蛋 白 X （Globulin X）、肌粒蛋白（Granule protein）和肌浆 酶等。 • 主要功能－－参与肌细胞中的物质代谢。
三 四
19
（碳水化合物）
第四节CONTENTS 肉的化学组成
1. B族维生素；2.脂溶性维生素
维生素 矿物质 影响因素
五 六
1. 肌肉中钾和磷最多；2. 牛肉中铁最高； 3. 猪的肾和肝铁铜最高。 1.动物种类；2.年龄；3.部位；4.营养状 况、品种和性别等.
七 Part 4
20
蛋白质
组成：依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质
成大理石样纹，肉质好。 2. 肉中的脂肪是风味的前体物质 。
一
脂肪组织 1. 骨的成分：钙和磷 2. 骨粉，饲料添加剂。 3. 超微细粉碎（骨泥）， 肉制品的添加剂。
骨组织
二
第三节 脂肪与骨骼组织
12
一、脂肪组织(adipose tissue)
脂肪的构造单位是脂肪细胞。
脂肪细胞细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。 脂肪细胞是动物体内最大的细胞； 脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。
第三章 肉的组织结构、化学 组成和基本性质
第一 节
肌肉 的构 造
第二 节
结缔组织
脂肪和骨骼 组织
肉的组织结构、化学 组成和基本性质
第五节
第三节
第四节
肉的加工特性
2
第一节 肌肉的构造
一、一般结构 二、显微结构
1. 肌 纤 维 （ 肌 细 胞）； 2.肌膜； 3. 肌 原 纤 维 ： 肌 丝组成；粗丝（肌 球蛋白）和细丝 （肌动蛋白）； 4. 肌 节 ： 肌 肉 收 缩基本机能单位。 5. 肌 浆 ： 溶 酶 体 （组织蛋白酶）， 肉成熟。
(2)肌动蛋白（Actin）
约占肌原纤维蛋白的20%，是构成细丝的主要成分。
单独存在时为球形结构的蛋白分子，称为G-肌动蛋白； • 在磷酸盐和ATP的存在下，G-肌动蛋白聚合成F-肌动蛋
白；
•
F-肌动蛋白与原肌球蛋白等结合成细丝； ，共同参与肌肉的收缩过程。
• 在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥）
肌肉块（肌外膜，epimysium） 结缔组织膜起支架和保护作用；
血管、神经伸入到肌纤维的表面，提供营养和传导神经冲动。
肌纤维分类
（一）外观分类 外观上，可将肌肉分为 红肌（Red muscle） 白肌（White muscle） 中间型肌（intermediate muscle）
红肌与白肌最为明显的例子： 禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌
• 0.2以下则呈不稳定的悬浮液。
（三）结缔组织蛋白质
结缔组织构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和筋腱； 有形成分和无形的基质组成； 前者(有形成分)：胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白；
结缔组织中主要蛋白质。
1．胶原蛋白（Collagen）
多糖蛋白，约占胶原纤维固体物的85%。 甘氨酸是其最重要的组成，占到总氨基酸的1/3； 其次是羟脯氨酸和脯氨酸，约有1/3。
三、肌纤维 分类
1. 红肌（慢肌）； 持续缓慢收缩。 2. 白肌（快肌）， 肌红蛋白少。 3. 禽肉大腿肉和 胸肉
1.骨骼肌； 2. 基本构造单位： 肌纤维。
3
一般结构 (P32)
肌纤维（基本构造单位） （肌内膜endomysium）
50～150条
初级肌束（primary bundle） （肌束膜（perimysium） 次级肌束
思考：
脂肪对肉品质有哪些影响？
要点：大理石花纹肉样，肉质好；风味物质。
CONTENTS 第四节 肉的化学组成
1. 水分肉中最多；2. 存在形式；3.不易流
动水。
水分 蛋白质 脂肪 浸出物
一 二
1. 肌原纤维蛋白；2. 肌浆蛋白质；3.结缔 组织蛋白；4.氨基酸 1.中性脂肪（饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸）； 2.磷脂和固醇 1. 含氮浸出物（肉滋味）；无氮浸出物


肌球蛋白
肌动蛋白 肌动球蛋白 原肌球蛋白
肌钙蛋白
(1)肌球蛋白（Myosin）
肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质； 占肌肉总蛋白质的三分之一； 占肌原纤维蛋白的50%～55%， 肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，形状很像 “豆芽”，由两条肽链相互盘旋构成。
myosin II
(1)肌球蛋白（Myosin）
1． 肌红蛋白（Myoglobin）
肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质； 一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成；肌肉ຫໍສະໝຸດ 现红色的主要成分。2．肌浆酶
• 可溶性肌浆酶，其中糖酵解酶占2/3以上。
• 白肌纤维主要依靠无氧的糖酵解产生能量； • 白肌纤维中糖酵解酶含量比红肌纤维多5倍；
• 红肌纤维则以氧化产生能量；
–糖原主要存在于肝脏和肌肉中。 –宰前动物疲劳或受到刺激则肉中糖原贮备 少。 –肌糖原含量度对肉的pH值、保水性、颜色 等均有影响，并且影响肉的贮藏性。 有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁 酸、延胡索酸等。
矿物质
• 肉是磷的良好来源。 • 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体 液之中。 • 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。
羟脯氨酸含量稳定，一般在13%-14%； 测定它来推算胶原蛋白的含量。
不溶于水及稀溶液，在酸或碱溶液中可以膨胀。 加热温度大于热缩温度时，胶原蛋白变为明胶；冷 却才形成明胶。 明胶易被酶水解，也易消化。
2．弹性蛋白（Elastin）
• 色素残基而呈黄色，约占弹性纤维固形物的75%。
1/3为甘氨酸，脯氨酸、缬氨酸占40～50%；
含氮浸出物成分中含有的主要有 机物为核甘酸、 嘌呤碱、胍 化合物、氨基酸、肽等。
含氮浸出物 肌苷 氨基酸 肌酐酸 磷酸肌酸 尿 素 ATP
含量 mg•100g 250.0 85.0 76.8 67.0 9.9 8.7
-1
无氮浸出物： 包括碳水化合物和有机酸。
碳水化合物：
糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精
动物种类及胴体部位差异，脂肪的含量不同。
分为三类： 肌肉间脂肪（可见的并可分割出来） 肌肉内脂肪（不可见的） 细胞间脂肪（使肉呈现大理石状）
(一)中性脂肪即甘油三酯 脂肪酸的不同（即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸）； 动物脂肪都是混合甘油酯。 饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，脂肪组织比较硬、坚挺。 反刍动物硬脂酸含量较高，而亚油酸含量低， 牛羊脂肪较猪禽脂肪坚硬的主要原因。
• 红肌纤维糖酵解酶含量少； • 肌红蛋白、乳酸脱氢酶含量高。
补充资料：
补充资料：
3. 肌溶蛋白
• 一种清蛋白，存在于肌原纤维中；
• 溶于水，易从肌肉中分离出来；
• 52℃即凝固。
4. 肌粒蛋白
• 三羧酸循环酶系及脂肪氧化酶系； • 这些蛋白质定位于线粒体中。 • 离子强度0.2以上的盐溶液中溶解；
如果没有交联，胶原蛋白将失去力学强度，可溶解于中性盐 溶液。
思考：
1. 结缔组织细胞主要包括那两种细胞？ 与对肉品质有何影响？ 2. 交联的概念。 3. 动物体内最多的一种蛋白质是什么？ 4. 胶原蛋白的不溶性和坚韧性有什么因素决定的？ 5.为什么动物年龄增大，其肉嫩度下降？？？
1. 脂肪蓄积在肌束内最理想，肉
肌原纤维蛋白质占50%－60%，
肌浆蛋白质约30%， 基质蛋白质约10%－20%。
表 种 类 动物骨骼肌中不同种类蛋白质的含量（%） 哺乳动物 4955 3034 1017 禽 类 6065 3034 57 鱼 肉 6575 2030 13
肌原纤维蛋白 肌浆蛋白 结缔组织蛋白
(一)肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein） 构成肌原纤维的蛋白质； 支撑着肌纤维的形状，称为结构蛋白。 包括：
• 细胞外纤维主要成分包括胶原蛋白和 弹性蛋白。
1．胶原蛋白(P37)
结缔组织的主要结构蛋白， 筋腱的主要组成成分，也是 软骨和骨骼的组成成分之一 (猪皮）。
图 原胶原蛋白分子结构及胶原蛋白纤丝的生成
2．交联（Cross-Link）
胶原蛋白分子特定结构形成的；
整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。
• 在酶的作用下，肌球蛋白裂解为二个部分；
• 即由头部和一部分尾部构成；
• 头部：重酶解肌球蛋白（Heavy meromyosin，HMM） • 尾部：轻酶解肌球蛋白（Light meromyosin LMM）。
(1)肌球蛋白（Myosin）
中性盐溶液中可溶解； 55～60℃发生凝固，易形成粘性凝胶； 饱和的NaCl或（NH４)2SO4溶液中可盐析沉淀。 肌球蛋白的头部： （1）ATP酶活性， Ca2+是激活剂， Mg2+是抑制剂 （2）可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩 直接有关。
思考题：
1. 肌肉的基本构造单位是什么？肌束的概念。 2. 肌肉的收缩装置是什么？肌原纤维有什么组成？ 3. 肌丝分为哪两部分？ 4. 肌节概念。 5. 粗丝有什么组成？细丝有什么组成？ 6. 溶酶体的概念。 7. 组织蛋白酶的概念及对肉品质的影响。
8.红肌、白肌、快肌和慢肌的概念。
1. 成纤维细胞合成结缔组织胞
二 、骨组织
骨组织和结缔组织一样也是由细胞、纤维性成分和基 质组成，但不同的是其基质已被钙化；
－很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用
－钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。
骨由骨膜、骨质和骨髓构成
• 骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。 • 按形状又分为管状骨、扁平骨和不规则骨。 • 在管状骨的骨髓腔及其它骨的松质层孔隙内充满着骨髓。