(1)--食品工艺学期末考试试卷(A)

食品工艺学试题（A）
一、填空题：（每空1分，共26分）
1、食品原料按照变质的可能性，可分为（1） 、（2） 和（3） 。

2、影响食品干制的食品性质有（4） 、（5） 、（6） 、（7） 。

3、控制食品发酵的因素有（8） 、（9） 、（10） 、（11） 、（12） 、（13） 。

4、在α、β、γ、Х—射线中，其电离能力最大的是（14） ；穿透能力最大的是（15） ；食品辐射用的射线主要为（16） 。

5、低酸性罐藏食品的标准为（17）________ ______和（18）_____ ________，其理由是（19）___ _________。

确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是（20）_____ ___。

6、罐藏食品排气工序的作用是（14） 、（15） 和（16） 。

7、金属罐密封时必须达到的三个50%是指（20）、（21）和（22） 。

二、选择题：（每条1分，共4分）
1、对食物进行灭酶比较有效的方法是 。

（A）冷藏；（B）加热；（C）辐射；（D）干燥
2、食品干燥在降率阶段时，使干燥速率增加的操作条件是 。

（A）温度上升；（B）空气流速增加；（C）相对湿度下降；（D）真空度上升
3、食品逆流干燥的特点是出口处温度 77℃，其平衡水分可 5%。

（A）不宜超过，低于；（B）超过，等于；（C）超过，低于；（D）不宜超过，高于
4、联合国粮农组织FAO、国际原子能组织IAEA和世界卫生组织WHO专家会议决定，在以内的辐射食品不需要进行毒性试验，是可以接受的。

（A）5 kGy； （B）10 kGy；（C）50 kGy；（D）50 kGy以上
三、是非题：（每条1分，共5分）
1、通过控制水分活度就可完全抑制氧化反应合褐变反应。

（ ）
2、相同水分含量的食物（如马铃薯）随着温度的升高，水分活度是增加。

（ ）
3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备。

（ ）
4、烟熏时，温度增高能显著降低微生物的数量。

（ ）
5、对辐射最敏感的菌是霉菌。

（ ）
四、对应题（不一定是一一对应，也可有多项选择；每条2分，共4分）：
1、在熏烟中下列成分相对应的作用为：
酚类 烟熏味
有机酸 抑菌防腐
羰基化合物 抗氧化
醇类 色泽
2、肉经过下列加工所发生的变化或赋予的特性是：
腌制 电离
发酵 风味
烟熏 发色
辐射 产酸
五、计算题：（8分）
一罐头食品净重390 g，每g含Z=10℃、D115=2.8 min的芽孢15个。

如果要求成品腐败率不大于0.01%，求：F0，F115和D121值。

六、词汇解释题：（每条2分，共18分）
1、酸化食品
2、嗜热菌生长
3、顶隙
4、保温检查
5、冷链
6、冻结点
7、最大冰晶生成带
8、气调贮藏
9、防腐剂
七、问答题：（共35分）
1、食品的质量因素有哪些？（5）
2、试述食品发酵保藏的原理。

（5）
3、试述辐射杀死或抑制微生物的作用机制。

（5）
4、红外干燥和微波干燥与湿热传递干燥相比有什么特点和优势？（6）
5、试分析影响冻结时间的因素。

（8）
6、食品在冻藏过程中有哪些变化？（6）。