餐饮成本控制分析与因素

【学习目标】
● 了解餐饮成本的概念、结构和特点；
● 熟悉如何从餐饮原料、营业费用、管理费用等方面进 行有效的成本控制；
● 能够运用成本报表等工具进行经营控制，并找出各环 节成本控制的关键点。
【关键性术语】
食品成本、饮料成本、人工成本、成本控制、可控成本 、毛利率、可变成本。
7.1 餐饮成本费用构成与特点
餐饮成本控制是针对广义的餐饮成本而言，是在餐饮企 业经营过程中，从餐饮产品的规划、开发、销售等各 个方面对经营成本的形成过程进行监督和分析，及时 纠正发生的偏差，把经营成本限制在目标决策的范围 内，以保证目标成本的实现。
7.1.1 餐饮成本的构成
7.1.1.1 餐饮成本构成
餐饮成本是指在餐饮产品中的物化劳动价值和劳动支出 中为自身劳动价值的货币形式。它包括广义餐饮成本 和狭义餐饮成本。狭义餐饮成本指制作食品的直接原 材料耗用支出，由主料成本、配料成本、调味料成本 ３部分组成。广义的餐饮成本指餐饮企业在经营餐饮 业务的各项消耗，既包括生产餐饮产品时所占用和耗 费的资金，如食品饮料原料消耗、餐饮生产人员的工 资和福利费等，也包括经营餐饮业务的其他消耗，即 营业费用和管理费用等，如折旧费、大修理费、燃料 费用、水电费、办公费、差旅费、推销广告费、洗涤 费、一次性客用品（如餐巾纸）等费用。以下主要研 究餐饮成本控制的对象———广义餐饮成本。
餐饮成本控制分析 和因素
餐饮成本控制分析和因素
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7.1 餐饮成本费用构成与特点 7.2 餐饮成本核算与成本报表 7.3 餐饮成本分析与控制 7.4 影响餐饮成本的因素
第7章 餐饮成本控制
【本章概要】
餐饮成本控制是餐饮市场激烈竞争的客观要求。企业要 生存和发展，就必须降低成本，提高企业的经济效益 ，增强企业的竞争能力，为此加强餐饮企业成本控制 ，最大限度地降低餐饮成本，尽可能为顾客提供超值 服务，成为餐饮企业经营管理的核心目标和任务。本 章从餐饮成本费用构成与特征、餐饮成本核算、餐饮 成本控制以及影响餐饮成本的决定因素４个方面讲述 了餐饮成本控制的方法。
（３）机会成本与会计成本
餐饮企业的会计成本是指在账簿上记录下来的历史成本 ；机会成本则是指被放弃的其他用途可以得到的最大 收入。
（４）显性成本与隐性成本
显性成本是指餐饮企业在经营过程中实际支出的成本， 通常能够在会计账上表现出来；隐性成本是指在餐饮 企业经营过程中无法在会计账上反映出来但实际已经 发生了的成本。
（１）增量成本与沉没成本
增量成本是因餐饮企业的经营决策变动而增加的成本； 如果成本不因决策而变化，或成本的发生与当前的决 策无关，这类成本称为沉没成本。
（２）边际成本与单位成本
单位成本是指餐饮企业经营的平均成本，也称为平均成 本；边际成本是指餐饮企业在一定的经营水平下增加 单位供给所需付出的代价。
餐饮企业管理费包括餐饮企业管理人员的工资及津贴、 宣传费、培训费及各类应酬费用等。
营业税不属于费用，但它是餐厅的一项重要支出，一般 占营业收入的５％。
7.1.1.2 餐饮服务成本的习性分析
固定成本和可变成本是任何一种成本分析的基本分类， 也是大家所熟悉的一种成本分析方法。在餐饮企业经 营中，固定成本是在一定时期内不随餐饮企业接待客 人数的增减或餐饮企业营业收入的变化而变化；可变 成本则随营业变动而变动。相关内容在经济学中有详 细介绍，这里不再赘述。下面重点分析增量成本与沉 没成本、边际成本与单位成本、机会成本与会计成本 、显性成本与隐性成本的关系。
7.1.2 餐饮成本的特点
（１）变动成本比例大 餐饮企业的成本费用中，除食品、饮料的成本以外，在营
业费用中还有物料消耗等一部分变动成本，这些成本和 费用随销售数量的增加成正比例的增加。这个特点意味 着餐饮价格折扣的幅度不能像客房价格那样大。 （２）可控制成本比例大 除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员 不可控制的费用外，其他大部分费用以及食品饮料成本 都是餐饮管理人员能控制的费用。这些成本和费用的多 少直接与管理人员对成本控制的好坏有关，并且这些成 本和费用占营业收入的很大比例。这个特点说明餐饮成 本和费用的控制十分重要。
（４）人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大
由于各类餐厅的设施不同，提供的餐饮服务不同，因此 ，涉及的成本和费用结构也不同。一般来说，其成本 主要由以下３部分组成。
（１）营业成本
餐饮企业的营业成本主要是各种原材料，包括食品原材 料、饮料原材料等，它是餐饮企业的主要开支，在餐 饮成本中占最大比例。一般档次越高的餐厅原料成本 率越低，宴会原料成本率一般低于普通餐的成本率， 饮料原料的成本率低于食品原料的成本率。国际上餐 饮业的食品饮料成本率一般为３０％ ～３５％，我国 餐饮业中餐饮原料的成本率要高一些。
（３）成本泄漏点多
餐饮成本和费用的大小受经营者的影响很大。在菜单的 计划、食品和饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控 制以及成本核算的过程中涉及很多环节：菜单计划— 采购—验收—储存—发料—加工切配和烹调—餐饮服 务—餐饮推销—销售控制—成本核算。菜单计划和菜 单的定价影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率 。对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格 过高、数量过多造成浪费。采购的原料不能如数入库 ，采购的原料不好等都会引起成本提高。储存和发料 控制不佳，会引起原料变质或被偷盗、丢失或私用。
（２）营业费用
餐饮企业在服务过程中发生的间接费用构成餐饮企业的 营业费用。它包括餐饮企业员工的工资和津贴，各种 燃料费、折旧费、修理费、低值易耗品摊销和各部门 的管理费等。一般人工费用占营业收入的７％ ～８％ ，一些高档餐饮企业可能会达到营业收入的１６％， 占整个营业费用的４９％。
（３）企业管理费
餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费 或支出的总和。它包括采购、贮藏、加工和出售各环 节产生的直接成本和间接成本２部分。餐饮成本控制 是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成 本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支 在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标 准或预算。