第三章水产烟熏制品加工
烟熏鱼的加工工艺流程
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1. 原料处理。
清洗、去鳞、去内脏，并根据需要进行分解。
淡水鱼烟熏制品的加工工艺研究
淡水鱼烟熏制品的加工工艺研究烟熏是一种传统的食品加工保藏方法，近几年来，随着淡水渔业的发展，烟熏淡水鱼制品越来越受到人们的重视。
常用的烟熏原料鱼品种有鲤鱼、青鱼、草鱼、鳊鱼、鲢鱼等。
烟熏的方法是将经过浸渍的原料置于烟熏室中，此后使熏材迟缓燃烧或不完全燃烧产生烟气，在一定的温度下使食品边单调边吸收木材烟气，熏制一段时间使制品水分减少至所需含量，并使其具备特别的烟熏风味，改良色泽，延长保藏期。
烟熏淡水鱼制品具备原料鱼易得，制造工艺容易，营养丰盛，风味独特、食用便捷等特点，深受宽大公民群众的喜欢。
现将几种烟熏淡水鱼的加工制造方法介绍如下。
一、冷熏法将原料鱼盐腌一段时间，至盐渍溶液的波美度达18—20，进行脱盐解决，再调味浸渍后，在15℃—30℃的温度领域内进行1周—3周烟熏单调，这一熏制方法称为冷熏法。
冷熏法生产的冷熏品贮藏性较好，保藏期一个月以上。
冷熏晶的水分含量较低，通常在40％左右。
1、工艺流程原料去头、内脏、鳞洗净盐渍脱盐调味浸渍单调烟熏包装成品。
2、操作要点（1）原料的选择与解决：原料鱼最好要选用刚捕捉新鲜淡水鱼或寄存一定时间后新鲜度较好（处于自溶阶段）的原料鱼，恳求鱼体完好，味道、色泽正常，合乎制造烟熏制品的鲜度标准。
按鱼的品种和大小分别进行剖割、腌渍和烟熏，使制品的品质规格统一。
洗净鱼体上的污物，体重1kg 以下的鱼采取背开法，并挖去两鳃；1kg以上的鱼采取开片法，即先去掉头、尾，此后背开剖成两片。
剖割后的鱼，除去内脏、血污，洗净腹内黑膜。
并立刻用清水洗刷干净，此后用干净的流水或井水进行漂洗。
漂洗后应沥去外表水分，留意大型鱼如需切块，每块的大小恳求一致，其重量不应小于250g。
（2）盐渍：盐渍的目标是使鱼肉脱水、肉质紧密，并具备一定的盐味。
盐渍采取干盐法进行，可在容器底部撒一层约1cm厚的食盐，按一层鱼一层盐的方法整齐排列，待腌鱼（鱼片或鱼块）至九成满时加盖封面盐，用盐量为12％—25％。
第三章 水产烟熏制品加工
二、熏制方法
过程： 原料处理、盐渍、脱盐、沥水（风干）、熏干 1、冷熏法： • 熏室的温度控制在Pr不产生热凝固的温度区 以下（ 15-23℃），进行连续长时间（ 2-3 周） 熏干的方法。 • 盐分含量 8%-10% ，水分含量 40% ，制品具有 长期保藏性。
2、温熏法 • 使熏室温度控制在较高温度（ 30-80℃），进行 较短时间（3-8h）熏干的方法。 • 目的：使制品具有特有的风味。 在60℃以上温度区加热时，原料肉的Pr将产生热凝 固。 • 制品水分 55%-65% ，盐分 2.5%-3.0% ，保存性较 差。可低温保藏或再低温熏制2-3d，以熏干。 • 主要原料：鲑、鳟、鲱、鳕、秧刀鱼、沙丁鱼、 鳗鲡、鱿鱼、章鱼等
5、洁晶状物质析出 • 盐渍鱼(如鳕、鲑)的表面有时会产生白色的结 晶物质（正磷酸盐 Na2HPO4.2h2o ）,鱼肉 中核 酸类物质由于酶的分解而游离出磷酸基， 由于食盐过饱和而被析出。
• 特别是原料鲜度差、低温盐渍或者初干燥的条 件下，易于产生表明制品品质不佳。
三、微生物引起的变质
• 腐败分解 :
• （3）原料钱的性状 食盐的渗透因原料鱼的化学组成，比表面积及其 形成而异，全鱼皮下脂肪层溥，少脂鱼或无表皮 的鱼渗透速度大，鱼片比全鱼渗透快。新鲜的鱼 渗透快，短期冻鱼渗透快，长期冻藏反而慢（因 冻结引起的物理变化和蛋白质变性之故） （4）食盐的纯度 食盐中有Mg、Ca的氯化物、硫酸盐或碳酸盐等， 都影响食盐的渗透。（原因：二价离子对食盐离 子有颉颃作用，且二介离子能与鱼肉蛋白形成结 合体，比肉质较硬，是因为盐油时肌肉组织收缩， Pr变性。 • 盐渍后肌肉中的主要Pr-肌球蛋白失去溶性和酶的活性。 • 不溶解性与食盐的渗透和脱水程度有关。在鱼肉内的 盐浓度8%-10%为脱 水显著点，迅速产生不溶化。 4、肌肉成分的 • 盐渍过程中，肌肉产生可溶解成份 。 成分中氮化为 主要成分是Pr和Aa， 量以氮汁，达10%-30%。 • 一般盐水渍较干盐渍、高温较低温，鱼片较鱼体 程度 大。
水产品熏制品
第七章水产品的熏制加工用烟熏方法来烤制鱼肉、畜肉等的历史悠久，可以追溯到人类开始用火的时代。
熏制品是原料经调理、盐渍、沥水、风干，通过与木材产生的烟气接触，获得特有风味和保藏性的一类制品。
烟熏不仅能够提高保存性，而且经过烟熏的鱼或肉变得更加味美可口。
但是，烟熏程度与制品风味是相互制约的，以保藏为主要目的时，熏制时间长，制品干硬，风味较差，但制品可以长年保存。
以赋予制品风味为主要目的时，熏制时间短，鱼、肉制品经轻微烟熏后，会产生诱人的香味。
第一节` 熏制的加工原理一、熏材和熏烟熏材一般采用含树脂少、且熏烟气味芳香的阔叶树硬质木料，如榆树、樱、栗树、悬铃木、山毛榉、青冈栎、小橡子、槲树、核桃树、白桦、白杨、赤杨等。
如果使用松柏之类油脂含量较高的树作为熏材，不但可能使制品受熏烟污染影响外观，而且松油成分易进入制品内部而产生异昧，一般不宜使用。
有时也用稻壳或添加熏液。
熏液是干馏木材时得到木醋液，再经蒸馏精制，适当稀释而成。
木醋液中含有与熏烟同类的乙醛、醋酸甲酯、酚类化合物等熏烟成分，将其加入食品原料中浸渍后干燥，就可得到与烟熏相似的效果，但风味差，制品的保存期也短。
熏材的形态有木片、木块、小木粒、刨花、木屑等。
熏材的含水量以20%~30%为宜，新鲜的木材由于过量的水分导致熏烟中的有机酸量多，会使制品香味降低。
熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全氧化时产生的水蒸气、气体、树脂和微粒固体的混合物。
较低的燃烧温度和适当空气供给是熏烟产生的必要条件。
燃烧温度在340℃~400℃以及氧化温度在200℃~250℃间所产生的熏烟质量最高。
400℃燃烧温度最适宜于形成多量的酚，但同时也易形成苯并芘及其他环烃化合物，实际燃烧温度以控制在350℃左右为适。
如限制空气的量，熏烟呈黑色，并含有大量的羧酸，这样的熏烟不适宜用于熏制食品。
熏烟是多种成分的混合物，熏烟的成分常因燃烧温度、燃烧室的条件、木材的种类、熏烟的发生方法、燃烧方法和熏烟收集方法等的影响，一般认为熏烟中最重要的成分为苯酚类、醛类、酮类、醇类、有机酸类、酯类和烃类等。
烟熏水产品加工原理
烟熏水产品加工原理烟熏水产品加工是一种利用烟熏技术为食品赋予独特风味的方法。
这种技术主要应用于肉类、鱼类、奶制品等食品的加工。
以下是烟熏水产品加工的基本原理：1. 准备食材：-食材通常是肉类、鱼类、奶制品等。
这些原料需要进行清理、处理和腌制，以便更好地接受烟熏的风味。
2. 腌制：-食材在烟熏前通常需要进行腌制，这有助于增强食材的味道，并使其更容易吸收烟熏的风味。
腌制的过程中通常使用盐、糖、香料等调味料。
3. 烟熏室：-烟熏室是进行烟熏加工的设备，通常分为冷烟熏和热烟熏两种。
在热烟熏中，燃烧的木材或炭产生的烟被引导到烟熏室中，将食材进行烟熏。
在冷烟熏中，烟产生的热量通常通过其他方式控制，以确保食材不被过度加热。
4. 燃料选择：-烟熏室使用的燃料通常是木材，如橡木、果木、樱桃木等，这些木材燃烧产生的烟能够赋予食物特有的烟熏香味。
5. 烟熏时间和温度控制：-烟熏的时间和温度是影响最终产品味道和质地的重要因素。
不同的食材和产品种类可能需要不同的烟熏时间和温度。
这一步需要仔细控制，以确保最终产品达到预期的口感和风味。
6. 风味调整：-有些烟熏产品可能需要额外的风味调整，例如加入一些特殊的调味料、液体烟或其他食材，以增添独特的味道。
7. 冷却和包装：-烟熏完成后，产品需要进行冷却，并进行包装。
这有助于保持烟熏产品的新鲜度和口感，并延长其保质期。
总体来说，烟熏水产品加工的原理是通过使用特定的木材燃烧产生的烟，将食材进行烟熏，以赋予其独特的烟熏风味。
控制烟熏的时间、温度和烟熏室的环境条件是确保最终产品质量的关键步骤。
海洋动植物食品加工
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在干制过程中要避免质构与化学成分的不良变化 ，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于 氧化，同时也易于破碎和吸湿。
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2、通过干燥降低水分活度
低温盐渍法
（1）冷却盐渍法 将原料鱼预先在冷库中冷却或加入碎冰，
使其达到0～5℃时再进行盐渍的方法。 （2）冷冻盐渍法
预先将鱼体冻结再进行盐渍。随着鱼体解 冻，盐分渗入，盐渍逐渐进行。
原料处理： 原料鱼质量
新鲜、去除内脏并充分处理清洗好的鱼腌 制效果好。 食盐的质量
要使用纯度高的食盐。
把去皮洗净后的鱼片从水中捞出来沥干水后，按比 例称量放进容器里，按鱼肉重量的百分比计力。
入配料：白糖4-6％，味寸青0.5-0.8％、食盐1.8-2 ％、柠椽酸0.1-0.12％、山梨酸钾0.12％、苯甲酸 钠0.1％，三聚磷酸钠0.1-0.15％、焦磷酸钠0.10.15％。
海胆是一种海洋棘皮动物，海胆制品营养
丰富，味道鲜美，含有人体必需的氨基酸和微 量元素，并且有降低血压的功能，是一种高级 营养食品。
海胆制品感官指标
色泽：具有鲜活海胆生殖腺固有的淡黄、金黄、 黄褐色，允许因加工而使色泽加深；但同一包装 件内色泽应基本均匀。
组织形态：呈较明显的块粒状，软硬适度。 杂质：质地均匀洁净，不得混有海胆碎壳和棘刺，
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大多数最重要的食品腐败细菌所需的最低 水分活度值都在0.90以上；某些嗜盐菌Aw 降至0.75尚能生长；大多数酵母Aw界限在 0.88左右。霉菌Aw在0.8时仍能良好生长， 低于0.65时生长放受到完全抑制。
2-3第三章 水产腌熏制品
2013-8-9
水产品
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一、熏制的目的
1、赋予制品特殊的烟熏味及风味； 2、吸附抗菌物质，防止食品腐败变质； 3、开发加工新颖产品； 4、防止脂肪氧化； 5、形成表面树脂保护膜； 6、发光及形成特有的光泽； 7、干燥作用； 8、加热杀菌作用； 9、加热使鱼体酶失去活性。
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水产品
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7．防腐性 本品具有杀菌和抗氧化作用，能使烟熏食品延长 贮存期和货架期，效能优于苯甲酸钠、山梨酸醇，有 效使用范围为pH≤10。 8．安全性 本品经检测，未检出3，4－苯并芘等有害物质， 试验证明对人体无毒无害，是一种安全卫生的食品添 加剂。 9．使用数量 一般用量为0．05％～0．3％或根据居民口味习惯 适当增减添加量，但不能使用过多，以免影响食品的 原味。
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水产品
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第七节
提高水产腌制品的品质措施
一 、各种防腐因子协同作用 水产食品的腐败主要由二种因素引起： (1)微生物污染、生长繁殖；(2)脂肪氧化 酸败；食品要达到可贮存性和卫生安全性， 其内部必须存在能阻止残留的致腐菌和病 原菌生长繁殖的因子，这些因子就是加工 防腐方法。
4、调味熏制品加工工艺 原料扇贝→洗净→蒸煮→脱壳→第2次水 煮→浸渍调味→沥汁→风干→熏干→罨蒸 →真空包装→加热杀菌→冷却→成品
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水产品
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第六节
烟熏技术
烟熏制品新技术工艺--液熏法
利用烟熏香味料液熏食品是目前世界烟熏食品 业广为应用的方法，并视之为烟熏业最有前途的 香料。
液熏法具有较高的社会效益和经济效益。目 前美国约90％的烟熏食品由液熏法加工，烟熏香 味料的用量每年达10000吨，日本年用量达700吨， 中国仍处于推广应用阶段，潜在的年需求量将达 200吨。
《水产食品加工学》教学大纲
《水产食品加工学》教学大纲(Seafood Processing and Development)1F13265 232 32微生物学、生物化学、食品化学、食品工艺学。
四年制本科食品科学与工程、食品质量与安全专业1.课程性质：选修2.目的与任务：本课程可作为食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的选修课或限选课。
是一门提高学生专业素质、扩大专业知识面，具有较强的理论性、实践性和应用性的一门专业选修课程，它是食品科学与工程专业及相关专业专业素质教育中不可缺少的一个重要环节。
尤其是对于食品科学与工程专业的学生来说，课程既可以帮助他们提高对海洋食品开发的现状和广阔前景的认识能力，又可以增加对海洋食品加工和保藏技术的理解和应用，丰富和完善学生的专业知识结构，加强学生对食品科学与工程专业的认识和了解。
通过课堂教授和图片演示，要求学生能够了解海洋食品风味的种类、特点、开发概况、不同的保鲜方法和加工工艺、综合利用途径、海洋生物活性成分的分离提取技术，了解和掌握产品的生产工艺流程和操作要点以及配方等，从而提高学生对海洋食品开发的应用前景和发展趋势的认识，理解和掌握常见的海洋食品加工保鲜技术，改善学生专业思维模式、培养其创造性思维能力，从而进一步树立健全的专业思想，达到本专业的培养目标和要求。
第1章水产生物资源与水产食品的开发概况1．目的在于通过讲述水产资源与水产食品的种类、特点、发现状和发展前景，让学生初步了解海洋生物资源和海洋食品的开发历史和现状及其广阔的应用前景。
2．要求了解水产资源与水产食品的种类、特点；3．要求初步了解水产食品的开发概况及发展前景。
1.海洋生物资源的种类、特点2.基本概念和知识点：海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点3.水产食品的开发概况及发展前景4.海洋食品的开发概况及发展前景5.海洋食品经历了传统加工时期、近代加工时期和现代海洋食品研究开发3个发展阶段，具有极其广阔的应用前景重点：掌握海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点。
《水产烟熏制品》课件
目录
• 引言 • 水产烟熏制品概述 • 水产烟熏制品的生产工艺 • 水产烟熏制品的市场现状与趋势 • 水产烟熏制品的挑战与对策 • 案例分析与实践经验分享
01 引言
主题简介
水产烟熏制品是以水产品为主要 原料，经过腌制、烟熏等工艺加
工而成的食品。
水产烟熏制品具有独特的风味和 口感，是国内外广泛流行的食品
THANKS
感谢观看
检测，确保产品质量。
微生物检测
对水产烟熏制品中的细菌、霉菌等微 生物进行检测，确保产品的卫生安全
。
理化检测
对水产烟熏制品的pH值、水分含量 、盐分、蛋白质等理化指标进行检测 ，确保符合标准。
控制措施
对生产过程中的温度、湿度、时间等 工艺参数进行严格控制，保证产品质 量和稳定性。
04 水产烟熏制品的 市场现状与趋势
历史与发展
历史
水产烟熏制品的历史可以追溯到古代，当时人们为了保存食物而发明了烟熏工 艺。随着时间的推移，水产烟熏制品的制作工艺不断得到改进和发展。
发展
现代水产烟熏制品的生产已经实现了工业化，产品种类和品质得到了极大的丰 富和提高。同时，随着消费者对健康饮食的关注，水产烟熏制品也在不断改进 和创新，以满足消费者的需求。
品质安全问题与对策
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微生物控制
水产烟熏制品在生产过程中可能受到微生物污染 ，如何有效控制微生物数量，保证产品安全是关 键。
添加剂使用
合理使用添加剂可以改善产品口感和延长保质期 ，但如何确保添加剂的安全性和合规性是重要问 题。
质量检测
建立完善的质量检测体系，对产品进行严格的质 量把关，确保产品符合国家和行业标准。
水产烟熏制品作为传统食品，具有悠久的历史和文化背景，研究其加工技术和文化 内涵，有助于弘扬传统食品文化，推动水产食品产业的可持续发展。
水产烟熏制品加工
储存条件与方法
储存温度
水产烟熏制品应存放在阴凉干燥 处，避免阳光直射。同时要控制 储存温度，一般在0℃-4℃之间。
储存湿度
储存湿度应控制在70%-80%之 间，以防止水产烟熏制品过度干
燥或受潮。
储存期限
水产烟熏制品的储存期限应根据 产品特性和储存条件而定，一般 不超过1年。在储存过程中应定 期检查产品的品质和安全性，如
操作方法
烟熏操作方法包括预处理、腌制、晾晒、烟熏等多个步骤。在操作过程中，需 要根据食品种类和加工要求选择合适的工艺参数，如烟熏温度、湿度、烟雾浓 度等，以确保烟熏制品的品质和安全。
烟熏工艺参数与优化
工艺参数
烟熏工艺参数包括温度、湿度、烟雾浓度、接触时间等。这些参数对烟熏制品的色泽、香味、口感等 方面具有重要影响，需要进行合理控制和优化。
加工原理与工艺流程
加工原理
水产烟熏制品的加工原理主要包括腌制和烟熏两个过程。腌制主要是通过加盐等 方式去除水产品中的水分，抑制微生物的生长，延长保质期；烟熏则是通过木材 不完全燃烧产生的烟雾对水产品进行熏烤，使其具有特殊的风味和色泽。
工艺流程
水产烟熏制品的工艺流程主要包括原料选择、清洗、腌制、烟熏、包装等步骤。 其中，腌制和烟熏是工艺的核心环节，对产品的品质和口感影响较大。
原料质量要求与检验
01
02
03
新鲜度
烟熏制品的原料必须是新 鲜、无异味的，以保证产 品的品质和安全性。
卫生检验
原料在入库前应经过严格 的卫生检验，确保无细菌、 病毒等微生物污染。
质量标准
根据不同烟熏制品的要求， 原料应符合相应的质量标 准，如肉质、脂肪含量等。
原料处理方法与设备
清洗
分割
水产腌熏制品
水产腌熏制品第一节腌制加工的原理与方法腌制通常是指用盐或盐溶液、糖或糖溶液对食品原料进行处理以增加风味、稳定颜色、改善结构、有利于保存的加工过程。
食盐腌制是腌制主要的代表性方法，在水产品加工中被广泛采用。
腌制过程主要包括盐渍和成熟两个阶段。
盐渍是指食品与腌制介质中的食盐接触，食盐向食品中渗入，一部分水分和溶质从食品中除去和溶出，同时降低了食品的水分活度，对微生物生长发育、酶的活力、溶氧量等产生影响，达到抑制腐败变质的目的。
成熟是指在较长时间的盐渍过程中，在微生物和自体组织酶等的作用下，原料内部发生一系列生化和化学变化，逐渐失去新鲜原料的组织和风味特点，形成腌制品特有风味的过程。
在传统的水产腌制品生产中，一般都包含这两个过程。
但是，随着产品种类和加工技术的日趋多样化，盐渍过程常被用来作为其它加工，尤其是风味化加工的前处理手段，以提高制品适口性，或使原料在较短的时间内达到性状稳定。
一、盐渍在盐渍过程中，被加工的水产品物料浸渍于盐水中，或处在与固体食盐接触时鱼体中渗出的水分所形成的食盐溶液中，此时鱼体表皮或细胞膜为不完全的半透膜。
由于鱼肌肉细胞与腌制液中盐分的浓度差，在渗透压的作用下，外部盐溶液中的盐通过渗析机理不断向鱼肌肉内扩散。
同时，鱼肌肉内的水分由于盐水和鱼体间的渗透压，由内向外，向盐溶液中渗透。
这一作用在整个盐渍过程中持续进行着，直至Na+和Clˉ与鱼体中的蛋白质形成结合水复合物，本身产生渗透压，最终与周围的盐水渗透压相等，便达到盐渍平衡。
这一过程的结果是鱼肉内游离水含量下降，并形成高浓度的食盐溶液。
高浓度食盐引起的水分活度降低和渗透压的提高，对微生物具有明显的抑制作用。
不同类群微生物生长繁殖都要求有一定最低限度的水分活度（AW值），大多数细菌为0.99～0.94，霉菌为0.94～0.80，耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65～0.60。
在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。
项目六 水产烟熏制品加工技术PPT课件
2020/10/13
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谢谢您的指导
THANK YOU FOR YOUR GUIDANCE.
感谢阅读！为了方便学习和使用，本文档的内容可以在下载后随意修改，调整和打印。欢迎下载！
汇报人：XXXX 日期：20XX年XX月XX日
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2020/10/13
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2．原理：干燥使水产品失去水分，熏烟成份
（如醛、芬等）的杀菌作用。（效果由熏烟浓度、 熏制时间）
3．方法：
冷熏法：（25。C左右）1—3周。鲱、鲑、鳕、
鲐。水份45%--60%.
温熏法：（30。C），烟熏和干燥两种效果。常
为调味目的，含水量50%以上。
热熏法：（120--140。C）熏熟
项目六 水产烟熏制品加工技术
202理及方法
是一种历史悠久的传统食品加工和保藏方法。 一、原理和方法： 1．意义： ①赋予制品特有的烟熏风味和色泽。 ②吸咐抗菌物质，防止食品变质。 ③开发加工新产品。 ④提高食品的抗氧化性。 ⑤加热干燥可起到杀菌的作用和抑制酶活性的作用。 ⑥抑制鱼的腥味。
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（1）酚类：从木材熏烟中分离出来：在烟 熏制品中，酚类有三大作用：a抗氧化作 用，b形成特有烟熏味作用，c抑菌防腐。
（2）醇（木醇）：意义不大
（3）有机酸：使制品带的味。加工时，若 是其色物质易反应。
（4）羰基化合物：醛、酮，色泽。
（5）羟基：苯并芘和苯并蒽，致癌物质， 继续熏制可以除去。
速熏法：原料经特殊处理，短时间内熏成。
（如：木醋液中浸渍、松油、盐渍等）
电熏法：1—2万伏，放电。液熏法：（液+烟）
2020/10/13
矿产
矿产资源开发利用方案编写内容要求及审查大纲
矿产资源开发利用方案编写内容要求及《矿产资源开发利用方案》审查大纲一、概述
㈠矿区位置、隶属关系和企业性质。
如为改扩建矿山, 应说明矿山现状、
特点及存在的主要问题。
㈡编制依据
(1简述项目前期工作进展情况及与有关方面对项目的意向性协议情况。
(2 列出开发利用方案编制所依据的主要基础性资料的名称。
如经储量管理部门认定的矿区地质勘探报告、选矿试验报告、加工利用试验报告、工程地质初评资料、矿区水文资料和供水资料等。
对改、扩建矿山应有生产实际资料, 如矿山总平面现状图、矿床开拓系统图、采场现状图和主要采选设备清单等。
二、矿产品需求现状和预测
㈠该矿产在国内需求情况和市场供应情况
1、矿产品现状及加工利用趋向。
2、国内近、远期的需求量及主要销向预测。
㈡产品价格分析
1、国内矿产品价格现状。
2、矿产品价格稳定性及变化趋势。
三、矿产资源概况
㈠矿区总体概况
1、矿区总体规划情况。
2、矿区矿产资源概况。
3、该设计与矿区总体开发的关系。
㈡该设计项目的资源概况
1、矿床地质及构造特征。
2、矿床开采技术条件及水文地质条件。
矿产
矿产资源开发利用方案编写内容要求及审查大纲
矿产资源开发利用方案编写内容要求及《矿产资源开发利用方案》审查大纲一、概述
㈠矿区位置、隶属关系和企业性质。
如为改扩建矿山, 应说明矿山现状、
特点及存在的主要问题。
㈡编制依据
(1简述项目前期工作进展情况及与有关方面对项目的意向性协议情况。
(2 列出开发利用方案编制所依据的主要基础性资料的名称。
如经储量管理部门认定的矿区地质勘探报告、选矿试验报告、加工利用试验报告、工程地质初评资料、矿区水文资料和供水资料等。
对改、扩建矿山应有生产实际资料, 如矿山总平面现状图、矿床开拓系统图、采场现状图和主要采选设备清单等。
二、矿产品需求现状和预测
㈠该矿产在国内需求情况和市场供应情况
1、矿产品现状及加工利用趋向。
2、国内近、远期的需求量及主要销向预测。
㈡产品价格分析
1、国内矿产品价格现状。
2、矿产品价格稳定性及变化趋势。
三、矿产资源概况
㈠矿区总体概况
1、矿区总体规划情况。
2、矿区矿产资源概况。
3、该设计与矿区总体开发的关系。
㈡该设计项目的资源概况
1、矿床地质及构造特征。
2、矿床开采技术条件及水文地质条件。
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二、原料鱼的质量
• 选用鲜度好的鱼； • 除去内脏并充分处理过的鱼比不经处理 的整条鱼制品的质量好。
三、食盐的质量
• 使用纯度低的食盐，盐渍的渗透慢且食 盐渗入量少，保藏效果差，含有 时，咸 鱼的表面产生黄褐色； • Ca 、Mg盐多时，制品硬、脆、并带有 苦味。因此使用纯度高的食盐是盐渍的 要点之一。
• 食盐浓度达到饱和时的最低水份活度为 0.75，在这种水分活度范围，并不能充 分抑制嗜盐细菌，耐旱霉菌和耐高渗透 压酵母的缓慢生长。所以气温高的地区 和季节，腌制品仍有腐败变质的可能。
2、食盐在食品中的渗透与脱水效果 • 将鱼肉浸渍在固体食盐或溶液中，由于渗透压 的作用，鱼肉被晚水，同时食盐渗入鱼肉中。 鱼体表皮或细胞膜为不完全半透膜，结果使鱼 肉中形成高浓度的食盐溶液。使细菌的发育受 到抑制，结构被破坏，同时也抑制了自溶酸的 作用。 • 盐渍保藏的效果：基于食盐的脱水与渗透双重 作用。
• （3）原料钱的性状 食盐的渗透因原料鱼的化学组成，比表面积及其 形成而异，全鱼皮下脂肪层溥，少脂鱼或无表皮 的鱼渗透速度大，鱼片比全鱼渗透快。新鲜的鱼 渗透快，短期冻鱼渗透快，长期冻藏反而慢（因 冻结引起的物理变化和蛋白质变性之故） （4）食盐的纯度 食盐中有Mg、Ca的氯化物、硫酸盐或碳酸盐等， 都影响食盐的渗透。（原因：二价离子对食盐离 子有颉颃作用，且二介离子能与鱼肉蛋白形成结 合体，阻碍了食盐离子的渗透作用）。
二、食盐的渗透与影响因素
影响盐的效果的因素：食盐的渗透速 度和平衡浓度以及对其影响的因素。 1、食盐的渗透速度：盐藏时，食盐 在食品中的渗透速度刚开始时很快，然 后逐渐减慢达到平衡。
2、影响食盐渗透的因素 • （1）盐水浓度 使用固定体食盐的干腌法一般比使用食盐 的渗透量大，但因用盐量而异。用盐量越 多，或者盐水越浓，渗透的速度越快，量 越大。 • （2）盐渍温度 食盐的渗透速度随温度提高而加快，但温 度不能太快，防止M对食品质量的影响
二、化学变化
1、Pr与脂质的分解 腌制时鱼体和微生物酶的作用，Pr、脂质被分解， 游离Aa增加，分解的程度与食盐的浓度成反比；温 度越高分解程度越大；鱼种之间以经 鱼分 ；同一 种鱼以全鱼比去内脏的鱼分解程度大。 2、脂质和氧化 • 盐渍时，脂质（游离脂肪酸）易被空气氧化，并发 展为 。氧化产物中存在着毒性物质。 • 食盐具有促进氧化变质的作用，可添加抗氧比齐并 用低温盐渍法防止脂质氧化
第二节 腌制的方法
水产品腌制的方法，按腌制时的用料大致分为： • 食盐腌制法 • 盐醋腌制法（醋渍） • 盐糖腌制法 • 盐糟腌制法 • 盐酒腌制法 • 酱油腌制法 • 盐矾腌制法 • 多重复合腌制法
按腌制品的熟成程度及外观变化分为 • 普通腌制法 • 发酵腌制法
一、盐渍法 • 分为干盐渍法 、盐水渍法 、混合盐渍法 • 或常温盐渍和冷却盐渍（0-5℃） • 或重盐渍、轻盐渍（淡盐渍）
3、P r的变性 • 咸鱼与鲜鱼比肉质较硬，是因为盐油时肌肉组织收缩， Pr变性。 • 盐渍后肌肉中的主要Pr-肌球蛋白失去溶性和酶的活性。 • 不溶解性与食盐的渗透和脱水程度有关。在鱼肉内的 盐浓度8%-10%为脱 水显著点，迅速产生不溶化。 4、肌肉成分的 • 盐渍过程中，肌肉产生可溶解成份 。 成分中氮化为 主要成分是Pr和Aa， 量以氮汁，达10%-30%。 • 一般盐水渍较干盐渍、高温较低温，鱼片较鱼体 程度 大。
第一节 腌制过程的质量变化
一、物理变化
1、重理变化：干盐渍法，重量减少 盐水渍法10%-15%以上鱼体脱水，重量减少， 10%-15%以下鱼体吸水，重量增加。 2、肌肉组织的收缩 吸附在Pr周围的水分失去后，Pr分子间相互 移动，使静电作用的效果加强，因此盐渍时， 水分的渗出伴随着一定程度的组织收缩。
一、食盐保藏食品的原理
1、食盐对M发育的影响 • 低浓度的食盐对M没有作用，有些种类的M在 1%-2%食盐中反而能更好地发育。 • 高浓度的食盐对M有明显抑制作用，表现为降 低水分活度，提高渗透压。盐分浓度越高，水 分活度越低，渗透压越高，抑制作用越大。此 时，M的细胞由于渗透压作用而脱水、崩坏或 原生质分离。
第三章 水产烟熏制品加工
• 水产腌制加工：用食盐或食醋、食糖、酒 糟、香料等其他辅助材料腌制加工鱼类等 水产品的方法。 • 特点：生产设备简单，操作简易，便于短 时间内处理大量鱼货，产品具有独特风味。
第一节 食盐腌制加工的原理
• 腌制包括盐渍和熟成两个阶段 • 盐渍：食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中， 食盐向食品中渗入，同时一部分水分从食品中 除法，从而使食品的水分活度降低，以达到抑 制腐败变质的作用。 • 熟成：由于M和鱼体组织酸类的作用，在较长 时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织 状态和风味特点，由质变软，氨基酸氮含量增 加，形成咸鱼特有的风味。此过程即为咸鱼的 熟成或腌制熟成。
2、盐水渍法
• 特点：食盐的渗透较均匀，鱼品不与空 气接触，不会产生油脂氧化，并且盐度 不可以调节，能制得质量较好的制品。 • 从鱼体中析出的水会使盐溶液的浓度迅 速降低，而及时补充加盐
3、混合盐渍法
• 是干盐渍法和盐水渍法的复合方法，将敷有干 盐的鱼体逐层排列于桶或池中，最上层撒上食 盐并压上重石，一昼夜左右之后，从鱼体渗出 的水，将其四周的食盐溶化，形成饱和食盐水， 鱼体逐渐被盐水浸没。
• 特点：食盐渗透均匀，盐渍初始也不易变质， 能抑制脂质的氧化，制品外观好。
4、低温渍法
（1）冷却盐渍法 • 将原料鱼预先在冷藏库中冷却或加入碎冰，使其 达到0-5℃时再进行盐渍的方法。 • 特点：气温较高时可阻止鱼肉组织的自溶作用和 细菌作用 （2）冷冻盐渍法 • 预先将鱼体冻结再进行盐渍。随着鱼体解冻，盐 份渗入，盐渍逐渐进行。 • 目的：防止在盐渍过程中鱼肉深处发生变质，主 要用于盐渍大型而肥壮的贵重鱼品。
1、干盐渍法（dry salting）
• 是利用干盐并依靠鱼体中渗出的水分所形成的食 盐溶液而进行盐渍的方法 • 在食盐的渗透压及其吸湿作用下，食盐首先吸收 鱼体的水分再溶于水中，形成食盐溶液—自然盐 水（鱼卤） • 特点：易于脱除鱼肉中的水分，盐渍时操作简便， 同时食盐溶体而吸热可降低鱼体的温度。可有一 定的防止变质。干盐渍法因为盐水不能很快形成， 加之吸热不均匀，使盐渍效果不一致。制品与空 气接触面积大易于产生油脂氧化，使制品质量降 低。