创新杯论文

创新杯论文---

论当代餐饮业的制胜之道

专业：数学与应用数学年级：2011级组长：黄勇学号：201113007139组员：李艳芳201113007138

我国在改革开放以后，经济大踏步发展，人民的生活条件越来越好，对吃是越来越讲究，不仅要吃的好，吃的体面，更要吃的舒心，吃得放心，吃得健康，那么我们小组根据当前的餐饮文化以及当代的餐饮行业的规模行情，再结合一些成功的餐饮企业的成功模式，我们在服务、菜品、卫生、就餐环境、价格、管理等多方面总结出一套能在当代餐饮行业中取得胜利的经营方式，我们试图打造出一个能和当前众多餐饮巨头相抗衡的餐饮经营点，分得其中的那笔金。

为了了解当前的市场，我们小组设计了这样一份问卷：

消费者问卷答题卡

为了方便我们的抽样调查，请留下您的个人资料，我们承诺你定为您保密，谢谢！

1、您的性别

A男（） B 女（）

2、您目前所从事的职业是

A机关及企事业人员（）；B企业主及高管（）；C军人（）；D学生（）；E农民（）；F 离退休人员（）；G其他（）

3、您的年龄

A18-25岁（）；B26-30岁（）；C31-40岁（）；D41-50岁（）；E50岁以上

4、您的月收入是

A1000以下；B1000-3000；C3000-5000；D5000-10000；E10000以上

一您对当前的餐饮行业的整体满意度评价如何？

二您对当前餐厅的卫生以及就餐环境的满意度评价如何？

三您对当前餐饮行业的服务态度的满意度评价如何？

请用1-10分的尺度打分

Q1、您觉得怎样的优惠方式才会影响你消费

A VIP卡；B积分制；C优惠券；D代金券；E您认为---

Q2、您目前最关注下面那个问题

A餐厅的环境；B工作人员的服务态度；C菜品的价格和味道；D餐厅的卫生；E其他

Q3、您在外出就餐时受什么影响

A档次；B口味；C 价格；D环境和服务；E促销活动；F其他

Q4、您与家人/朋友/同事外出就餐的频次

A1-2次/月；B3-5次/月；C6-10次/月；D更多

Q5、您通常外出就餐所能承受的人均消费额

A50一下；B50-100:；C100-200；D更多

Q6、您与家人通常选择那些场所就餐

A风味特色餐厅；B海鲜馆；C菜系名家；D大型酒楼；E其他

Q7、您是通过哪些渠道了解餐饮酒楼的信息

A朋友推荐；B同学聚会；C报纸；D其他

Q8、您认为怎样的餐饮行业会让您满意

A菜品味道；B交通便利；C价位合理；D服务以及就餐环境优良；E酒后代驾

Q9、您觉得餐饮行业应该注重什么？（简答：可口述）

Power by YOZOSOFT

我们分别在宁波、西安两个城市做了200份问卷调查，调查之后，我们对问卷进行了分析，整合以及归纳，得出一些数据和结论，（下面我们用图表的形式将数据）

根据饼状图和柱状图，我们显而易见：

1、80%的消费者对当前餐饮行业的卫生是极度不满意的。

2、

3、

4、

可见目前的绝大多数餐饮行业还得不到消费者的肯定，那么什么样的餐饮行业才是最终极的呢？什么样的餐饮行业才能在这样的社会环境下站得住脚呢？又是什么样的餐饮行业才能真正淘到这一行业的黄金呢？

针对我们的问卷调查，我觉得要打造终极的餐饮，还必须从卫生、价格、菜品的味道以及管理等方面去做起，这样的餐饮行业才能在当前站得住脚：

卫生

我们在问卷中也可以看到，许多餐饮业的卫生是得不到消费者们的认可的，卫生往往和健康联系在一起，现在的消费者是相当看重绿色健康的，如果我们要打造一个能在当代餐饮行业制胜的餐饮经营点，那么这样的一个经营点一定是卫生合格的，不可能有餐厅内苍蝇乱飞，厨房内到处是油渍，厨师的衣服脏得像从垃圾箱里间的一样····这些情况，除此之外还要有符合绿色健康这一主题的因子。比如

情形一：主意到“三高”人群较多，对于这一类疾病，可以采用食疗。

方法：将一些药理资料输入到电脑，利用电脑配餐，也可以让点菜师去了解，这样在点菜时，在与客人沟通时，可以给建议，吃出健康。这里指出，凡是第一次到本餐饮经营店就餐的顾客，服务人员都要请求客人们填写一张咨询卡，写上自己的姓名、性别、年龄、身高、体重、血型、职业、既往病史等，输入至电脑，由电脑给予最好的、最健康的菜单。

情形二：厨房一般是顾客们看不见的，但很多顾客都不放心自己吃的东西在厨房内从原料到

加工的是否卫生？

方法：在食品我卫生安全上，要通过多管齐下的措施，菜品要真材实料，品质优良，卫生健康，绝不用劣质材料，追求暴利，君子爱财应取之有道，企业追求效益无可厚非，但获取利益的手段必须合法合理。另外在加工方面，要想方设法让顾客吃的放心，可以使用开放的厨房，将厨房和客人们仅仅隔着一层透明的玻璃，这样客人们既可以观看到厨师的厨艺，又可以看到干净卫生的制作过程，吃的放心。

结论：相信这样是会有顾客主动上门吃饭的。

服务、环境、菜品无疑是餐饮经营的三大支柱。而这三大支柱都包含着经营形象的问题，做餐饮也客人打交道，餐厅在推销自己菜品的同时，其实也在推销自己的企业，因此餐饮行业中这三大支柱的形象是非常重要的。每一个餐饮行业都有属于他们自己的形象，我们也来说说我们自己的形象。

服务

我们觉得一个餐饮的成功与否，与他的服务好坏也是息息相关的，服务中经营点所有的员工，都要具有以客人为中心的基本意识，客人们从踏进经营点大第一步起，到离开经营点的最后一刻，他们都要享受到独特的服务，从细微之处感受到该经营点的品质。从始至终都要把客人的需求放在第一位，想在客人的前头，主动去发现客人们需要什么，周全的待客礼仪等等。在服务上，有条黄金法则，叫做以客为尊，不可以对顾客说“不”，让客人在该经营点消费达到百分之百的满意。两句话说上去很平实，可是做起来会非常的难，就餐的客人们形形色色，上至社会名流有钱的老板下至普通老百姓，要让所有的人都满意，就得真正的时刻的为客人们着想。

简单的说，对客人的服务要快，要周到，有特色。

从客人进门的那一刻到离开，不论餐厅多么繁忙服务人员都要在5秒内向客人问好，客人在就餐期间要保证随叫随到。

树立良好的服务形象

1、人员的配备

人员是服务中最重要的，他们在整个服务环节所起到的作用是至关重要的。服务人员的着装打扮，代表着企业的形象，只要我们细心的观察就会发现，许多成功的品牌餐饮企业，不仅重视员工仪表仪容的规范化，还非常重视整体形象的个性化。

一般情况下，男服务员的后发不过领，鬓发不过耳，不留胡须；女服务员的头发不过肩，除老总以外，所有员工都要着装统一。工牌号别在左胸，一般员工穿布鞋、素色袜子，衣着艳丽，主管以上的干部要穿黑色皮鞋，深色制服，因为深色具有稳重感，似乎是权力的象征。厨师一般都穿白色上装、戴白色帽子、深色下装，而厨师长的帽子一般要高一些，此外一些知名度较高的餐厅，厨师长的裤子两侧还有两条杠，领班的裤子两侧是一条杠。这是最基本的，只有高统一、高素质的人员才能在短时间内领会企业的营销理念并且创造性的发挥，只有他们才可以对服务的重要性有真正的了解，明白这对一个企业的重大意义，从某种意义上来讲，一个企业的回头客多少，也取决与这些人员对服务这一重要理念的实行力了，另外还可以定期培训服务人员，提高他们的服务水平。

2、微笑的服务

微笑会给餐厅带来美好的和谐感，良好的就餐环境，而不会笑的人是做不了餐饮服务的。那些形象上稍差的，但是能真诚地以微笑的面容服务的，也会是很优秀的。勤能补拙，笑能添美，就是这个道理。那怎么才能让我们的服务人员们随时随地保持轻松微笑的姿态呢？其方法是：第一，首先经营者和高层管理人员要以身作则，无论是见到客人还是员工都要笑容可掬，彬彬有礼，身教重于言传，上行下效，很简单的道理；第二，要是员工们做的不好，不要动不动就批评他们，处分他们，而是给予鼓励，给他们营造良好的心理气氛，让他们轻松