红薯食品加工

次对浓一些,过滤液人池2天
后,把池内水放尽,加入原来水
量的1/3进行搅拌,再过滤一
次,这次过滤液进入小池,进行
沉淀.
5,曝晒淀粉当池内无混
浊现象,已全部澄清,就要把水
排尽,取出表层油粉后,把下层
淀粉取出吊成粉砣,放在晒场上
曝晒,当粉砣内水分蒸发一半
时,再把粉砣切成若干份,进行
曝晒,晒场设在背风向阳的地
公斤,高梁糠20公斤(谷糠也
行),食盐4.5公斤.
二,加工方法
1.加工接茵将生红薯洗
净,切片,然后上笼蒸熟,冷却
至25℃左右,倒出摊开,拌人酒
曲饼(即市场上出售的甜酒曲饼
或白酒曲饼),使用前研成粉
末,以利发酵.
2.入坛发酵将原料拌均匀
倒人坛子内,发酵3天后拌人
糠,每天早晚各拌1次,夏秋季
节要注意通风散热,冬春季节要
斤,加火使糖液重新沸腾,边煮
边上下搅动,并将2公斤蜂蜜,
250克柠檬酸和150克的亚硫酸
的混合糖液分三次洒在红薯块
上.煮到红薯全部被糖液授透
时,即可出锅,连同糖液捞人缸
中浸泡8个小时
将浸泡的薯块,均匀地摆在
38
《中国农村小康科技》1998年第l0
竹屉上,送人50℃左右的烤箱
中烤熟即成.其成品色泽橙黄.
防潮和风干.
羹昧一片
多味美薯片的特点是香,
口加工贮藏《中国农村小康科技》1998年第10期
甜,酥,脆,其加工过程如下:
1.选料选无腐烂的红,黄
心的红薯,用清水洗净去皮,再
用清水冲洗干净.
2.切片用不锈钢刀将红薯
切成厚度小于0.2厘米的小片.
3.沸煮把适量的薯片倒人
沸水锅中沸煮3—4分钟,当薯
片达到熟而不烂时,迅速捞出放
人冷水中,让薯片尽快凉透.
4.晾晒将凉透的薯片捞出
沥干水分,单层排放在凉席竹帘
上晒干,待用.
5.油炸将适量的植物油倒
人油炸锅内加热至90℃左右时,
将适量的薯片倒人油炸锅内,当
薯片浮起立即捞出,一般需2—3
分钟,时问过长薯片就会焦糊.
6.沥油捞出后的薯片放在
网状的筛子(竹制的或铝制的)内
沥干油至冷却.
方,以防灰尘污染.
6,打装糊将500克淀粉
加100克左右明矾,对冷水
2500～3000克,放人盆内,盆再
放人锅内煮沸,并不断搅拌,成
熟度达8～9成即可.打成的浆
糊,可对20公斤左右的淀粉
面.
7,漏丝漏丝前备好两口
锅(型号为8),冷水缸两口,漏
勺要中型48孔的,漏丝时,浆
糊要充分搅拌匀,边拌边加温
水,水温为50~C左右,当淀粉团
动2—3次),不能被雨水浇淋,
以防发霉变质,也要注意防风
沙,直至晾晒到水份适宜(含水
份在16%～18%为好),手感有Hale Waihona Puke Baidu
韧性则可.
6,捂霜将晾晒好的薯片
放在清洁的房问或暖窖里,用洁
净的被褥或草帘等苫盖住捂霜,
待熟红薯片表层出现白色糖粉
面,则为成品.
7,验质验质时要掌握以
下两种标准:
①质量标准外型端正,表
揭掉,切成5～6厘米长,2—3
厘米厚的小块,放在Et光下曝晒
或置烤箱内烘烤.当薯块烤到尚
有35%左右的水分时,用木板或
整形机压成椭圆形,然后再依此
方法烘或晒,当含水量为25%
时,均匀细喷一次食品用红色素
着色,再继续烘或晒,直至水分
降至20%左右,这时取防腐剂山
梨酸,碳酸氢钠或安息酸钠(用
量均不超过千分之一)进行防腐
后再继续加热到8o℃,逐渐浓缩
成膏状,待冷却后装进罐头瓶密
封或散装冷冻保存亦可.
缸一奠■
用料红薯粉l0公斤,面
粉1.5公斤,白糖1.5公斤,苏
打380克.
制法将上述原料对人温
水,搅拌均匀,放置6～8小
时,经发酵后,上笼屉摊平用旺
火蒸熟蒸透,然后用少许香油涂
在上面,并撤上青红丝,切成等
量小块即成.如欲添加其它配料薯.
防霉处理.方法是,用适量水把
防腐剂化开,均匀喷到红薯块
上,然后再用糖液浸,煮l0分
钟,即成红薯蜜枣,食之蜜甜可
口,味道芳香.
缸一■■
将选好的鲜红薯切块磨成
浆,倒人锅中加热到60—70℃,
保温20分钟,再继续升温到
72℃,逐渐得到浓缩浆液.将浓
缩浆液滤掉废渣后加入食用果味
香精,甜味剂或添加少量水溶物
和果胶,以提高其营养成分,然
火烧开,再用小火熬煮半小时,
然后将曲压碎,同冷却后的花
椒,茴香籽水一起倒人缸内,用
杆杖搅拌成稀浆状,盖上塑料
布,把缸口封严,置于25℃左右
40
的暖房里或炉旁,每隔1～2天
搅动一次,黄酒浆内不断有气泡
溢出,当气泡消失,再反复搅
拌,则有清澈的酒汁浮在酒浆
上,同时产生浓厚的黄酒味,说
明已经发酵好.发酵好的酒浆,
2,清洗将选好的红薯,
用箩筐放入水中,把薯块外的泥
土,杂质洗捧,并把红薯两头削
掉,以确保产品质量.
3,粉碎洗净后的红薯应
及时粉碎.一般采用195型12
马力柴油机带动的380型或440
型打粉机,应边打边加水,打得
越细越好,以提高出粉率.
4,过滤一般采用0.70～
1.50米吊浆布进行过滤.要过滤
两次.初次溶液对稀一些,第二
皮一切皮晾晒一捂霜一验质一包
装..
三,制作方法
1,选料选用白皮白瓤,
块头大,块形端正,无虫蛀,硬
伤和黑斑,含糖量较高,含淀粉
少的红薯做原料,小块红瓤品种
不宜使用.
2,漂洗将选好的薯块倒
人大缸或大盆里,用清水洗涤
2～3遍,把泥土洗干净,并去掉
须根备用.
3,煮制将干净红薯块放
人锅内,加水后点火煮.煮到
八,九成熟时,火势逐渐放小,
离手时,抓起一团(把),少许自
然垂落,如不断落,即可漏丝.
在漏丝时,要预备一锅开水,当
锅内水沸腾时,再进行漏丝,丝
条沉人锅底再浮出水面时,即可
出锅,经过一次冷水缸降温,用
手理成束穿到木棒上,经过另一
次冷水缸降温,并不断摆动,直
至粉丝松散为止,然后放在室
内,冷透后再拿出室外晒丝.
8,晒丝将粉丝拿到背风
面平整,去皮干净,肉色浅黄,
无白心,软硬适度,有韧性,清
洁卫生,无霉斑,无异味,无杂
质(如人发,杂草,鼠粪鸟粪及
鼠鸟咬啄片).
②规格标准外型均匀,无
破片,碎片,片长不小于7厘
米,宽不小于4厘米,厚度
0.6～0.7厘米,水份适中,(手
感有韧性).
8,包装根据销售需要,
装人不同大小的无毒塑料袋中,
再装人纸箱封牢,储存时要注意
向阳的地方,进行挂晒,晒干后
可包装成成品.
奠红一片
熟红薯片色泽浅黄,有韧
性,耐咀嚼,自然风味浓厚,甘
甜清香,耐储存,且加工简单,
家家户户都可以搞.
一
,加工设备用具
案板,不锈钢切刀,缸或大
盆,锅(铁锅,铝锅均可),晾晒
物(秫秸箔,苇箔或竹帘均可),
苫盖物(麻袋,被褥,草帘均
可).
二,工艺流程
选料一漂洗一煮制一浸泡去
4.成品着色通过坛内醋
化,一般夏秋季20—30天,冬
春季40～50天,醋液即变酸成
熟.发酵后醋液过滤后每100公
斤加食盐1.5公斤和少量五香
粉,糖色等调味品,即为香醋.
老陈醋要经过1～2年时间的老
熟,提高浓度和酸味,加深颜色
改善品质.
红誓糟度
一
,原料和设备
鲜红薯,浆水,明矾,旋
子,瓮,勺子55～57目和60目
老,而钾元素则能有效防止高血
压形成.而最令人兴奋的新发现
是”红薯中还含有抑制癌细胞生
长的抗癌物质.”
红薯除直接食用外,还可以
加工成各种花色食品,因其药用
价值高,市场上货紧价俏.在农
村开办这种加工业,原料丰富,
价格低廉,经济效益高,是一条
本小利大的致富门路.红薯加工
的方法很多,现就适合乡村企业
和个体经营户加工生产的几种高
围上麻袋或草垫保温.保持在
25℃～30℃的温度下,经过12
小时,则开始发酵,36小时后逐
渐渗出酒液,甜而微酸,这说明
糖化较好,酒化正常.
3.加水醋化人坛发酵5～
6天后,酒液开始变酸,酒精发
酵已基本结束,即可加水醋化,
每公斤混合原料加清水3～4公
斤,使其降低酒液中酒精浓度,
以利空气中醋酸菌进入繁殖生
长,自然醋化.
级红薯食品作一简要介绍.
缸一■一
选择个大,丰满,无病虫,
无黑斑,无机械损伤的鲜红薯,
用清水洗净,再用不锈钢刀削去
外皮,切成约4厘米长,2厘米
厚的条状小块,用清水冲净表面
淀粉,然后倒人0.16%亚硫酸
溶液中漂洗,捞人竹筛中再用清
水冲净残留亚硫酸.
在铝锅中放15公斤糖和适
量清水,配成浓度为40%的糖
水溶液,煮开后加入薯块50公
的箩,晒粉帘等.
二,制作方法
1.选料制糊选用无虫害,
病斑且含淀粉高的春红薯,用清
水洗净,然后用打浆机打成糊
子.打成的糊子要细,一般用两
个指头将糊子一捻,以看不到颗
粒为好.
2.沉淀这是关健工序,做
法是,将6o公斤鲜红薯打出的
糊子,加浆水6o公斤,再掺一
把明矾,将其稀释成稀粥状,用
55—57目的罗过滤到瓮里沉淀.
切块呈透明状,发亮有光泽,不
发粘,不返糖,不结晶,食之香
甜可口,富有特殊的果甜味.
缸一●●
选块大,含糖量高,淀粉
少,水份少的红薯作原料.刚收
获的红薯应放置一段时间,使其
发生生理转化,增加甜度,将选
好的红薯去掉蔓柄,用清水进行
多次冲刷,特别是裂口处的泥土
一
定要清洗干净,然后放在蒸笼
里蒸熟.出笼晾凉后,轻轻把皮
7.包装出售将冷却后的薯
片装入食用塑料袋中封口就可出
售了.
红l■曩
一
,原料及设备
鲜红薯50公斤花椒,茴香
籽各1两,神曲或小麦曲5公
斤,水缸1个,长杆1根,豆腐
口袋1条.
二,制作方法
1捣烂将红薯洗净煮
(焖,蒸亦可)熟,凉冷后倒人缸
内用杆杖捣烂成泥状备用.
2.发酵首先把花椒,茴香
籽兑水22.5公斤于锅内,用大
…—盯—
直至煮熟而不煮烂,因为煮制的
过软或煮烂不易加工.
4,浸泡去皮将煮好的红
薯放在冷水缸或盆里浸泡降温,
用手将薯皮全部揭捧,揭皮时注
意不要伤了红薯肉.
5,切片晾晒首先在案板
上将煮熟去皮的红薯切成一厘米
厚的片.(厚度要均匀,不能薄
厚不均).然后将切好的熟薯片
摆放在秫秸箔,苇箔或竹帘上晾
晒.晾晒时要注意翻动(每天翻
红薯食品加工
⑥;z老,,8=79己,稚jI色;1),诸峨;蕾
口加工l!!墨
,.
一一
U红薯营养丰富,味甜可
口,具有很高的食用价值和药用
价值.据测定,红薯含碳水化合
物29%,糖份3%,脂肪
0.2%,蛋白质2.3%及丰富的
维生素c和胡萝素,食之对人
体健康大有好处.红薯还含有丰
富的维生素E和钾元素,其中的
维生素E能促进性欲,减缓衰
应立即搬进冷室或室外使其骤然
冷却至摄氏零度左右,这样制作
的黄酒发甜,否则将变酸,没有
冷却设备的也可在冬季制作.
3.过滤把发酵好的黄酒浆
盛人揉豆腐袋内,挤汁去渣.然
后澄清酒汁,装入瓶,坛或罐内
密封.
采用此法,每100公斤红薯
可制作黄酒70公斤,酒渣可傲
猪饲料.
红誓■
一
,原料配方
鲜红薯100公斤,酒曲饼4
4～6小时后,把上层的泔水和细
渣分别舀出,然后分4次向瓮里
面加入75公斤清水,先后4次
掺水的比例为2:3:4:5.每掺
一
次水,用木棒搅几分钟,停几
分钟后水显清时,再进行下次兑
水搅拌,最后把瓮内的搅拌液由
6o目的罗滤人另一瓮,待沉淀
后,先把上层的水舀出(存放起
来),留傲下一个磨的浆水(即酵
母液);再把细渣,黄粉(次淀