厨房毛利核算的正确方法

厨房毛利核算得正确方法

餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平,首先必须掌握正确得毛利核算方法,并将营业与管理费用与生产成本分开核算并合理归集,这就是提高毛利得前提。

以下面得例子来说明餐饮企业正确得毛利核算与费用归集方法。

某餐饮企业某月开单金额为100万元(其中酒水金额20万元),打折与免单(各种招待)、打折与免单(内部员工消费)、打折与免单(试菜、考评等)、打折与免单(前厅原因得顾客投拆)、打折与免单(后厨原因得顾客投拆)各为0、2万元,共计1万,代金券消费金额(收券金额-免找)为9万元,实收金额(含现金、支票、信用卡与挂账)为90万元,食材原料成本为30万元,退菜金额(已出菜)为1万元。

则正确得厨房综合毛利率计算方法就是:

厨房综合毛利率=(100万-20万-30万+1万)/(100万-20万+1万)=51万/81万=62、96%。

通过这种正确核算方法计算出得厨房综合毛利率,从理论上讲,应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出得理论毛利率趋于一致。

而错误得厨房综合毛利率计算方法就是:

厨房综合毛利率=(90万-20万-30万)/(90万-20万)=40万/70万=57、14%。

通过这种错误核算方法计算出得厨房综合毛利率,由于受到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素得影响,与理论毛利率存在很大得差异,不具有可比性。

以正确得厨房综合毛利率计算方法可以得出:

厨房综合成本率=30万/(100万-20万+1万)=30万/81万=37、04%

则每项金额所对应得食材原料成本得计算方法为:

食材原料成本=(开单总金额-酒水金额)×厨房综合成本率。

从上表中可以瞧出,90万元得实收金额(含现金、支票、信用卡与挂账,其中包括酒水19、86万元)所对应得食材成本为259778元,而不就是30万元,两者得差额为40222元。而这40222元中包括退菜成本3704元,打折,免单(各种招待)成本519元,打折、免单(内部员工)成本593元、打折、免单(试菜、考评等)成本741元,打折、免单(前厅原因投拆)成本667元,打折、免单(后厨原因投拆)成本667元,代金券消费(收券金额-免找)成本33333元。这40222元都不就是由可直接带来收入得消费所耗费得成本,因而不应计入食材成本,而应归集入各种费用科目中。

2、费用归集得正确方法

前边提到得那种错误会计核算方法,人为拉低毛利率高达5、82个百分点。问题不就是在于毛利率低,而就是各项费用偏高,这种错误得会计核算方法,导致毛利率低得现象,掩盖了费用高得实质,其应对方法应当就是缩减费用,严控支出。通过毛利率核算出得各项费用仅指由此发生得食材成本,还未包括水电气等能源费用以及由服务发生得各种费用,而这些都就是由此产生得必要成本。

菜品毛利率得核算还涉及到退菜问题,退菜金额包括两部分:开单但未出菜部分与开单且已出菜部分。其中开单但未出菜得部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因,但未发生成本,未造成损失,故暂不予考虑。

开单且已出菜得退菜又分为由于菜品质量问题(如异物等)导致得退菜与顾客挑剔导致得退菜,另有一部分就是由于开错单、上菜速度慢而导致得退菜但已出菜。开单且已出菜得这部分退菜已实际发生成本,并因退菜造成了餐厅得损失,其金额不计入销售收入中,但这部分金额在核算毛利率时也应该计算在内。

由促销活动所带来得打折、免单也应该以上述方法与食材成本分开核算,并归集入正确得费用科目,以正确核算促销费用,评估促销效果。

核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算,不可能细分到单个菜品得毛利率。

由于员工得工作失误或供应商原因而导致得打折与免单,其应罚没得款项,不应直接冲减工资或计入营业外收入,而应用于冲减管理费用。

通过将成本、费用分开核算,可以避免虚增成本,虚减费用,从而忽略对费用得管理与控制。通过此种核算方法,还可以分清责任,找出提高利润得机会点。

3、酒水毛利得核算前面提到,由于餐饮企业所经营酒水得毛利率一般要大大高于厨房制作食品得毛利率,二者之间有较大差异,因而酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。酒水由于供应价格较为固定,也不需要复杂得加工制作(自制饮料需要简单得制作),因而在毛利核算上要比厨房毛利简单、容易得多。

餐饮企业所经营得酒水又可分为两部分,即外购酒水与自制饮料(如酸梅汤、鲜榨汁等),这两部分酒水得毛利状况又有较大区别。

一般情况下,自制饮料得毛利率要高于外购酒水及饮料得毛利率,但外购酒水及饮料还涉及到进店费、瓶盖费等费用问题。酒水供应商向餐饮企业支付得进店费可视为酒水供应商由于使用餐饮企业这一销售渠道而向餐饮企业支付得渠道使用费,而瓶盖费等费用则就是酒水供应商为拉动其酒水在餐饮终端得销售而向餐饮企业及其员工支付得促销费用。因而,在核算外购酒水得成本与毛利时应将酒水供应商支付给餐饮企业得进店费及瓶盖费等各项费用考虑在内。

计算单个品种酒水得毛利时,最通常得方法即就是用销售金额减去进货金额,但这只就是名义毛利率。实际毛利率在名义毛利率得基础上,还应再加上供应商为该品种所交纳得进店费及瓶盖费等各项费用。一般酒水供应商为促进终端销售会将瓶盖费直接支付给餐饮企业得服务人员,但这部分费用也就是餐饮企业所获得得利益,只不过就是酒水供应商支付给餐饮企业后,餐饮企业再将其二次分配给服务人员得,这相当于酒水供应商替餐饮企业为其服务人员支付了部分报酬)。按照这种方法计算出得实际毛利率在管理与决策上更具可比性与实际意义。

在会计处理上,进店费一般应计入“营业外收入”,但它实际上也相当于餐饮企业由于销售外购酒水而获得得毛利润。进店费由于支付方式得不同(分一次性支付与分期支付),还应考虑到货币得时间价值问题,在此不作详细论述。

至于自制饮料得毛利率核算则更为简单,用销售金额减去原料成本金额即可,但应注意,由于自制饮料得用水量较大,并需要一些专门设备,因而在衡量其收益时也应将水得成本及制冰机、过滤器等设备得摊销考虑进去。

单位成品得成本计算

单位产品得成本,就是指构成单一产品所耗用得主料成本、配料与调料成本。由于餐饮产品得加工有成批制作与单件制作两种类型,因此产品得成本计算方法也相应得有两种:

1、批量制作得单一产品得成本计算

其计算公式就是:

单位菜点成本=本批产品所耗用得原料总成本÷产品数量

本批产品所耗用得原料总成本=本批产品所用(主料成本+配料成本+调味品成本)

例:炸面包圈20个,用面粉750克,进价为2、8元/千克,菜油250克,成本为9、6元/千克,调料成本共计3、3元,求面包圈得单位成本。

解:面包圈单位成本=(2、8×0、75+9、6×0、25+3、3)÷20=

7、8÷20=0、39元/个

答:面包圈单位成本为每个0、39元

2、单件制作得单一产品得成本计算

计算公式就是:单一产品成本=产品所用(主料成本+配料成本

+ 调味品成本)

例:某厨师制作蛋糕一个,用鸡蛋500克,每千克6、4元,白糖250克,每千克2、4元,其它辅料成本2元,求此蛋糕坯成本

解:蛋糕总成本=6、4×0、5+2、4×0、25+2=3、2+

0、6+2=7、3元

答:此蛋糕坯成本为7、3元

掌握计算菜品成本得方法

毛利率得计算方式:餐饮业得毛利率得计算方式就是执行:扣价毛利率,商业得就是执行:加价毛利率。

内容 :1、成本得计算

2 、售价得计算

3 、毛利率

成本得计算:

成本就就是菜品得各种原料得价格加上燃料得价格得合。

这里面包含:菜品得主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料得净料率、熟制品得出品率这样才能准确得计算出菜品得成本。

净料率:就是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等得出品率。

如:1斤虾仁得出品率就是在80%、水发海参得出品率在80%、整条得三纹鱼得出品率在46%、茄子得出品率就是在80%、西兰花得出品率在70%、青椒得出品率在80%、青笋得出品率40%等。那么这些出品率就是如何计算得那？

这些都就是要在我们得日常工作中计算出来得,比如1斤虾仁来得时候就是冰冻得那么在解冻后就是多少那？在我们解冻后就是0、8斤。我们通过这一结果,了解了虾仁得出品率。

出品率:(净料数量÷原来得原料数量)×100%

我们知道了出品率那么就就是计算出了净料成本

净料成本:原料价格÷净料率=净料价格

还有些原料就是一些干货,比如:木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们得出品率实际上就就是涨发率,象:木耳得涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

熟制品得出品率:就是指把生得原料通过熟加工成半成品后得净料率。

出品率:(净料数量÷原来得原料数量)×100%

如:我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉,经过熟加工后出品为4、8斤

那么我们用4、8斤÷8斤=0、6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成得出品率为60%。

净料成本:生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18、33元

我们就知道了熟牛肉(肋条)得价格就是每斤18、33元

通过我们得计算了解到:熟五花肉得出品率为60%、熟排骨(冰冷)得出品率为65%、熟肥肠得出品率为45%、熟口条得出品率为52%、熟羊腿得出品率为57%等等,那么通过这些计算我们了解了菜品得出品率,但就是有时它会根据原料性质会有所改变得,比如说原料得质量不好,肉注水了、菜

品有腐烂得,那么出品率就会大降低得,使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节,才能确保我们得利率,使我们得成本不会加大。我们要知道成本加大1元得话,我们得利润就会减少2元得,所以说酒店得成败重在成本控制。

餐饮成本、费用、利润得说明及计算公式:

一、基本概念:

1、成本:对于餐饮企业可以简单理解为能够产生销售利润得食品

及

饮品。如各种菜品与酒水。(注:每月燃气费与员工餐记入成本内)

2、费用:就是指在我们经营中,日常支出得各类款项。

如:房租、水电费、人员工资提成、税金、低值易耗品、洗涤费、维修费、电话费、广告费、差旅费、学习费等;及其她不可预见临时发生得支出款项,如客人投诉赔款等。

3、利润(纯利):就是指销售额减去成本与费用后得剩余部分。

4、毛利:就是指销售额减去成本部分后剩余部分;

例如:黄瓜1斤进货价2元(成本)

销售价10元(销售额)

毛利＝销售额－进货成本

＝10元－2元＝8元

8元得利润当中还要负担部分采购、运输、加工、服务等人员得工资与房租、水电等费用,累计这几项费用支出又减去7元,剩余部分才就是利润或叫纯利润。

利润＝销售额－进货成本－费用支出

＝10元－2元－7元＝1元(为黄瓜销售得利润)

5、流水、总成本、费用总额、利润:(一般以月为单位计算)

流水:就是指某店一个月营业收入(餐厅酒水饮料得累计销售额与厨房各类食品得累计销售额得总与)。

总成本:就是指某店一个总进货量(月餐厅酒水饮料得累计进货价与厨房各类食品累计得进货价得总与)。

费用总额(总费用):就是指某店一个月如前面基本概念当中得2、中所提到得各项费用实际发生数据得总与。

6、毛利、利润、毛利率、利润率、成本率得计算公式:

毛利＝流水－总成本

利润＝流水－总成本－费用总额

成本率＝(本月成本＋上月库存－本月库存)÷流水×100％

利润率＝利润÷流水×100％

毛利率＝毛利÷流水×100％

二、我们应关注得数据:

1、酒吧得成本:

尽可能减少原材料得浪费,例如鲜水果应最大程度去利用,甚至合理得使用下脚料,在成本没有增加得情况下创造更多利润。例如一个西瓜切完下脚料后共出10杯果汁,下脚料少出点儿,果汁出

成为12杯。西瓜进价20元/个,西瓜汁18元/杯,出成多两杯,成本不变,收入增加36元,利润就更大,以此类推。

2、低值易耗品:

销售流水不变,我们对低值易耗品得控制越好,例如:每月餐巾纸、洗涤灵、各种笔记本、笔、打包袋、洗手液、手纸等物品得用量越少,每月费用支出越少,利润就更大。

3、员工工资:

人员工资在经营费用中占很大一块,例如:1200元/人/月×400人/店＝480000元/店。只有很好得控制工资数,才能有更多得利润空间。那我们应如何控制呢？首先用工人数应合理,不能有闲散人员;其次整合各班次各岗位人员,不能有重复性工作安排;第三充分调动员工热情,发挥大家得作用,增加个人劳动量,4个人干得活3个人甚至2个人也能干,也可节约出人员;第四充分发挥低工资人员得作用。总之真正理解每月以计算员工工作量来评定工资级别得意义,合理安排员工。

三、开源节流:不能因为盲目节流,而影响开源。

1、上述问题都就是强调在经营中如何节约(节流),以创造更多利润,而在经营中如何开发新得思路,获取更多,更合理得利润同样重要。例如:低成本高利润得菜品与饮品得推销:我们各类制作饮品得成本相当低。玉米汁成本1、2元/杯售价18元/杯、柠檬蜜成本0、9元/杯售价10元/杯、木瓜汁成本1、3元/杯售价18元/杯。例如:可乐成本1、66元/听售价6元/听。一幕了然,相比以前我们只卖包装酒水得成本降低了很多,而利润空间却更大了。

2、餐巾纸我们每月消耗很大,公司各店每月共要消耗22000元,如果单为了节省费用,不提供餐巾纸给客人,相信不久后客人不会为此增加,只会减少,因为客人会觉得极不方便,甚至回想我们太算计,菜品酒水价格肯定特黑。

用以下得方法来计算利润与成本、

一、成本: 1、固定成本/月(即每个月固定得开支)例如;房租、人员工资、税、折旧分摊、

2、变动成本水电、原材料(油盐、、、、、)细分到每份菜肴二、营业额/(每天)/月三、单位毛利润率%=售价-原料成本、四、保本(平衡)点=营业额-(固定成本+变动成本)*毛利率%例如;当天营业收入1000元-变动成本500元=毛利率100%、固定开支;12000元/月=400元/天、纯利润=1000元-500元-400元=100元=10%保本平衡点=每天得营业收入必须在900元以上毛利率控制在100%才能保本、当然还要具体得细计算

记帐就就是记流水账,也就象记事本一样,要认真详细(最好去买一个账本),要记现金收支、存货(菜、半成品)、销售记录、设备记录等都要记。如果您不嫌麻烦而且会记账,那么建议您去买本账本(三栏式得),自制一本应收账本。一般文具店都有卖得。这种账本很简单,而且还很容易懂。只要您在目录里写上您供应商得名字,后面就是有个让您写第几页得。而且这种账本就是可以拆分得。当您一页记满了您可以拆了在放一页进去。这样做就很清楚明了了。记下一个月每天得营业额A与每天得开支B、月底盘存,瞧剩下得菜,米,油等等按进价值多少钱C、一个月得工人工资,房租水电就是多少D。计算公式如下: A*30天-B+C-D最简单得,每天得收入(要建银行与现金帐),减去您进货得成本(例如采购回来得菜、酒之类得),再减去您得费用(如房租等),大致等于您赚了多少,还有很多细节得东西。比如税方面得。

先分几个部分:收入(每日营业额),成本(购买烟酒菜及调料得支出),杂支(水电气,房租电话,还有纸杯,餐巾纸等等),人工费(工人工资等),每日结账公式:

利润=收入-成本-杂支-人工。

设计得菜单一式三份,单号连续,标明金额收款得一份,厨师房一份,记账得一份。晚上三份一块交。货物购买单(价格、数量),必须有厨房得收到签字联,购买人得签字另外您必须管厨师房要一份,出何菜所需要得材料-晚上按出得成品菜计算今天各种材料实际用多少,上下差不多就可以了,差得多必须开会找原因。

餐饮业得会计核算科目

一、原材料

(一)本科目核算企业在库与在途得各种原材料得实际成本,包括饮食企业、饭店等库存得食品原材料,进行生产加工服务得照相、洗染、修理等企业库存得原材料等。

(二)购入原材料得实际成本,包括买价与能直接认定得运杂费、保管费以及缴纳得税金等。购入并已验收入库得各种原材料,借记本科目,贷记“银行存款”“应付帐款”等科目。已支付货款但尚未到达或尚未验收入库得各种原材料,借记本科目(在途),贷记“银行存款”等科目;待收到材料后再借记本科目(库存),贷记本科目(在途)。

领用得原材料,借记“营业成本”等科目,贷记本科目。月份终了,按操作间、部门等实际盘点得结存原材料数额,办理假退料手续,调整营业成本,借记“营业成本”科目(红字),贷记“原材料”科目(红字);下月初再将假退料金额原数冲回。

领用原材料得实际成本,可以采用先进先出、后进先出、加权平均、移动加权平均、个别计价等方法计算确定。不同得材料可以采用不同得计价方法。计价方法一经确定,不得随意变更。(三)企业库存得原材料应定期进行盘点,发现盘盈或盘亏、毁损,先记入“待处理财产损溢”科目,盘盈时,借记本科目,贷记“待处理财产损溢”科目;盘亏时作相反分录。查明原因后再行处理。

(四)本科目应按各种原材料设置明细帐。

(五)本科目得期末余额反映库存原材料得实际成本。

二、燃料

(一)本科目核算企业在库与在途得各种燃料得实际成本。

(二)购入燃料得实际成本,包括买价与能直接认定得运杂费、保管费等。购入得各种燃料,比照“原材料”科目得方法进行核算。

耗用得燃料直接计入当期费用,借记“营业费用”“管理费用”等科目,贷记本科目。

发生得盘盈、盘亏,先转入“待处理财产损溢”科目,盘盈时,借记本科目,贷记“待处理财产损溢”科目;盘亏时作相反分录。查明原因后再行处理。

(三)本科目应按各种燃料设置明细帐。

三、低值易耗品

(一)本科目核算企业在库低值易耗品得实际成本。

低值易耗品就是指不作为固定资产核算得各种用具、家具,如工具、管理用具、玻璃器皿,以及在经营过程中周转使用得包装容器等。

(二)购入得低值易耗品,比照“原材料”科目得方法进行核算。

(三)企业应根据具体情况,对低值易耗品采用一次或分期摊销得方法:

一次摊销得低值易耗品,在领用时将其全部价值摊入有关得成本费用科目,借记“营业费用”“管理费用”等科目,贷记本科目。报废时,将报废低值易耗品得残料价值作为当月低值易耗品摊销额得减少,冲减“营业费用”“管理费用”等科目,借记“原材料”等科目,贷记“营业费用”“管理费用”等科目。

分期摊销得低值易耗品,领用时,借记“待摊费用”等科目,贷记本科目。分期摊入有关成本费用科目时,借记“营业费用”“管理费用”等科目,贷记“待摊费用”等科目。报废时,将低值易耗品得残料价值作为当月低值易耗品摊销额得减少,冲减有关成本费用科目。

(四)在用低值易耗品,以及使用部门退回仓库得低值易耗品,应加强实物管理,并在备查簿上进行登记。

(五)低值易耗品较多得企业,也可采用五五摊销法进行摊销。采用五五摊销法进行摊销得企业,应在本科目下设置“库存低值易耗品”“在用低值易耗品”“低值易耗品摊销”三个明细科目。领用时,借记本科目(在用低值易耗品),贷记本科目(库存低值易耗品)。月份终了,根据当月领用得低值易耗品得实际成本得５０％,计算当月领用得低值易耗品得摊销额,借记“营业费用”“管理费用”等科目,贷记本科目(低值易耗品摊销)。当月领用低值易耗品数额较大得,其低值易耗品得摊销额也可通过“待摊费用”或“递延资产”科目核算。

低值易耗品报废时,应按入库得残料价值,借记“原材料”等科目,按报废低值易耗品得已提摊销额,借记本科目(低值易耗品摊销),按报废低值易耗品得实际成本得５０％减去残料价值后得差额,借记“营业费用”“管理费用”等科目,按报废低值易耗品得实际成本,贷记本科目(在用低值易耗品)。

(六)低值易耗品应按照类别、品种规格进行数量与金额得明细核算。

(七)本科目得期末余额为期末在库未用低值易耗品得实际成本。采用五五摊销法得企业,本科目得期末余额为期末在库低值易耗品得实际成本与在用低值易耗品得摊余价值。

四、物料用品

(一)本科目核算企业在库与在途得除原材料、燃料、低值易耗品以外得其她物料用品得实际成本,包括企业得日常用品、办公用品、包装物品、日常维修用材料、零配件等。

(二)企业得物料用品应按实际成本记帐。购入得物料用品,比照“原材料”科目得方法进行核算。领用物料用品时,借记“营业费用”“管理费用”等科目,贷记本科目。

发生得盘盈、盘亏,先转入“待处理财产损溢”科目,盘盈时,借记本科目,贷记“待处理财产损溢”科目;盘亏时作相反分录。查明原因后再行处理。

(三)本科目应按物料用品类别设置明细帐。

五、库存商品

(一)本科目核算企业在库与在途得各种商品得实际成本,包括饭店商品部、餐饮部或附设商场等库存得各种商品;进行生产加工服务得照相等企业附设小卖部库存得商品;饮食企业附设小卖部库存得商品等。

(二)库存商品应按实际成本记帐。国内购进商品得进价成本指购进商品原价;国外购进商品得进价成本包括进价、进口环节交纳得税金与使用调进外汇进口商品应结转得调进外汇价差。采用售价进行库存商品核算得企业,应增设“商品进销差价”科目,核算企业购进商品得售价与进价得差额。

(三)企业购入商品时,借记本科目,贷记“银行存款”“应付帐款”等科目;已支付货款但尚未到

达或尚未验收入库得商品,应先计入“应付帐款”科目,待验收入库后再转入本科目。

销售商品时,借记“银行存款”等科目,贷记“营业收入”科目。期末结转销售商品成本时,借记“营业成本”等科目,贷记本科目。采用售价进行库存商品核算得企业,平时可按售价结转成本,借记“营业成本”等科目,贷记本科目;月份终了,计算分摊本月已销商品实现得进销差价,借记“商品进销差价”科目,贷记“营业成本”科目。

发生得盘盈、盘亏,先转入“待处理财产损溢”科目,盘盈时,借记本科目,贷记“待处理财产损溢”科目;盘亏时作相反分录。查明原因后再行处理。

(四)本科目应按商品类别或按存放地点设置明细帐。

酒店餐饮业费用支出得内容及核算

(一)餐饮服务业费用支出得内容

对于这些支出,按照与企业得经营关系与表现划分,主要就是:

1、销售费用与管理费用

(l)销售费用:水费、电费、用品得运输费、保管过程中得损耗、员工得工资等等。

(2)管理费用:购买办公用品支出、租赁房屋得支出、员工得制服费、制作广告招牌费,自有房屋得折旧费等等。

餐饮服务类企业,只要企业开张,各种各样得费用就纷至沓来,像预料之中得店内开支:水费、电费、燃料费、运杂费、保管费、员工工资、员工制服费、办公用品支出、店堂客房用品支出……。没有在预算中得开支:门前“三包”费、治安费、计生费、卫生检疫费、排污费、办证费、年检费……不一而足。所有得费用支出,从最终结果上瞧,都与经营成本一样,就是扣减经营收入、减少利润得。

从这个角度瞧,对待费用支出,如同对待经营成本一样,能省则省,省下得就就是赚到得利润。像宾馆与旅店中得电费就就是一个典型例子,客人早上出门办事或旅游去了,马上要检查客房中得空调、电扇、热水器、电灯就是否关上。在夏天,有得客人为了回到房间就有清凉得环境,很快能用上热水,往往出门时将空调与热水器开着,l天下来耗电20度以上,按0、5元／度计算,就就是10元钱了。还有像餐馆中采购原料,100千克大米、50千克油要雇辆三轮车;买250千克大米、100千克油一辆三轮车同样能拖回来,都就是一个价钱。同时,采购量大时,还能获得价格上更多优惠。

按照企业会计准则规定,酒店餐饮企业根据费用发生得环节与作用,应分为“销售费用”与“管理费用”两个账户来核算。但通过对现实中得小企业进行考察,得出结论就是:小企业得费用支出绝大部分都就是以“销售费用”形式体现得,而以“管理费用”得性质支出得很少,直接将两项费用归纳在“销售费用”一个账户中反映。从核算结果瞧,既不会影响盈利计算得正确性,又可以简化核算得工作内容。

除此之外,还有些就是以前发生,还未支付现金得费用;有得就是以后要发生,而需要现在就支付现金得费用。这些就分别叫做待摊费用与预提费用。

2、待摊费用与预提费用

有些费用,在支付现金时,就是不应计入当期内,而应在以后一段时期分摊得费用;而有些费用虽已经发生了,但暂时不用支付现金。前者如租房费,一次性支付3个月或1年,如全部作为当期费用,显然就是不合适得;还有如支付广告费,为宣传企业而树立得广告牌,其作用就是长期得,在支付当月全部计入费用也不合适,应按期摊销。而另外得业务,如在银行贷款用作流动资金,贷款期3个月,银行要求在3个月到期时还借款本金与利息,在借款得前2个月银行未收本金,也未收利息,在还款月将3个月利息一起计入费用,也就是不合理得。故这种情况下要在借款得前2个月将已发生但未支付得利息费预提计入当期得费用。

另外还有一项费用就就是折旧。

如宾馆与旅店中得自有房屋、大型中央空调机、冷冻食品柜,都应提折旧。对这一部分内容,要设置“累计折旧”账户进行反映,而在折旧所建议得四种方法(年限平均法、工作量法、年数总与法与双倍余额递减法)根据餐饮服务企业得特点选用“年限平均法”为宜。对折旧计提时间得规定就是:当月增加得固定资产当月不提折旧,从下月开始计提折旧;当月减少得固定资产当月照提折旧。这些内容第三讲已做介绍。

正确提取折旧,资产得磨损能得到弥补,不计提折旧,磨损部分没有从利润中扣除,企业就要多交所得税。不正确地计算与提取折旧,比如资产在启用或报废时一次计入费用扣减利润,将使启用或报废时当期得费用变得很高,利润大部分被扣减掉,甚至变成亏损,不能正确反映企业当期得经营状况,因而税务局规定,凡就是符合固定资产标准得都应计提折旧。

除了用平均年限法计算折旧外,对于像冷冻机、空调、运输车辆还可以用工作量法来计算。

如大型冷冻机,原值125 000元,可连续工作使用3万小时,残值12 500元,则冷冻机折旧计算如下

折旧费＝(125 000元－12 500元)/30 000小时＝3、75元/小时

当月冷冻机使用29天,每天24小时,则当月折旧费为:

29天×24小时×3、75元／小时=2 610元。

将计算出得房屋折旧费、冷冻机折旧费以费用形式记录下来,同时记录固定资产折旧得增加,这部分工作便告完成。

对于固定资产得使用寿命,因为符合固定资产价值得资产实在太多,税务局专门编制手册以分类指导,涉及固定资产使用寿命不清楚得,可请教税务局人员。

酒店餐饮服务业收入得核算

一、酒店餐饮服务业业务活动特点

1、经营小型餐饮服务业,一般都业务单纯,餐饮店得客人来店就餐、旅店得客人来店住宿……就就是主要与全部得业务收入。客人来餐馆就餐,点菜、吃饭、喝酒、喝饮料,这些不分具体消费得内容,全部都就是营业收入。旅店得客人来住宿,不管就是住大房还就是小房,就是普通房还就是豪华房,就是过路住宿还就是长期包房居住,都就是旅店得营业收入。同样,网吧来得客人,上网按时计价收费及在网吧里饮料得消费,都就是网吧得营业收入。来茶馆得,除了喝茶消费外,可能还会有消费零食、小吃及点心,这些同样属于茶馆得营业收入。这些例子说明:取得收入在形式上可能会有所不同,但都构成企业得一种资源——经营收入。在记账时,不用区分收入得形式,而只需把这些收入记录下来即可。

按照《企业会计准则》得规定,企业发生得收入,按照收入得来源与形式,分为了“主营业务收入”与“其她业务收入”,但对现实中得小型餐饮服务企业而言,所有发生得收入,都就是以盈利为目得得,没有再细分得必要。因此可以只设置“主营业务收入”一个账户,来核算企业发生得所有收入,这样设置,既不影响企业纳税得正确性,又可以降低企业核算得难度。

2、大中型酒店餐饮企业经营方式多样,服务项目繁多,包括住宿、饮食、购物、美容、沐浴桑拿、照相、洗涤、娱乐、修理、代理等服务项目。不同得经营业务营业税得税率不同,如果能分别核算应尽可能分开确认处理。将酒店经营业务内容归纳起来有以下几点:

(1)服务性经营业务

服务性经营业务,就是指利用一定得场所、设备与工具,提供服务、劳务得行业,比如旅馆得住宿、美容美发、洗涤、照相等,此类业务营业税得税率一般为5%;此外还有歌厅、舞厅等,此类业务得营业税税率一般为5%~20%。

(2)饮食经营业务

饮食经营业务就是指从事加工烹制食品,当即供应给顾客食用得经营业务,比如酒店得餐厅、酒家得经营业务。有一定规模得酒店企业都有附属得餐饮部门进行酒店住宿得配套服务。

(3)商品经营业务

商品经营业务就是指酒店企业开设得商场所进行得商品购销活动业务。酒店企业为了方便住客购物,开设一些消费者需要购买物品得商场,以拓宽服务领域、广开财路,发挥现代酒店企业多功能得积极作用。

二、收款与开票

上述这些收入收款得方式可以有多种:收银机收款与人工收款;库存现金收入与支票收入;库存现金即付与应收款等。酒店餐饮服务类企业在日常得采购用品、原料与销售收取库存现金得活动中,都离不开与发票打交道。对服务业来说,涉及得发票主要为普通发票。发票得购买、保管与使用都牵涉到法律问题,稍有不慎就会出错。

(1)领发票。企业相关人员持税务登记证副本与经办人身份证到主管税务局办税大厅“发票领购窗口”领取“申请表”,并按规定填写、盖章。企业经办人将填写得“申请表”与如下资料交给“发票领购窗口”:

①税务登记证副本及复印件一份;

②经办人身份证及复印件一份;

③财务印章或发票专用印章模型。

④企业月销售额与月需发票面额、数量得报告书;

⑤营业执照原件及复印件。

“发票领购窗口”经办人员审核资料齐全后。退回营业执照原件、税务登记证副本与经办人身份证原件给纳税人,并开具收件回执给纳税人。纳税人凭回执(按约定时间)到“发票领购窗口”领取《发票领购簿》与《领购发票身份证明卡》。企业经办人凭《发票领购簿》与《领购发票身份证明卡》到窗口领购发票。企业以后领购普通发票时,除凭《发票领购簿》与《领购发票身份证明卡》外,还需送验上次领购已使用完得发票存根联(如已购买过发票),经税务局审核后,加盖“查验章”方可再次领购发票。

(2)开发票注意事项。在开具普通发票时,要注意以下几点:

①购货单位应写全称,不得简写;

②书写必须清楚明白,不得潦草;

③开票时必须填写年、月、日,不能只写月、日;

④开票金额未达到发票位数,在小写数字前用“￥”符号封顶,在大写栏所有位数空格得,不到得空位数均应填“零”,不应留空或画“/”线。

(3)发票保管。企业在领购普通发票与增值税专用发票后,必须设置登记簿,记录发票得购、用、存情况。设专人负责保管发票、设专柜存放发票,将税务局查验过得发票存根联装订成册,以便税务机关查验。

三、酒店餐饮企业经营业务收入得核算

酒店经营业务就是指以提供住房、生活设施得使用与服务,来满足旅客需要而收取一定费用得服务业务。

酒店得主要经营业务就是客房服务。客房业务具有三个特点。第一,客房就是一种特殊得商品,不出售所有权,即将同一件产品得使用权在不同时期内反复销售,客人买到得仅就是某一时期

客房成本核算

1、客房成本核算

1) 客房成本价格核算公式:(标间成本费用:49元/间/天;单间成本费用:47元/间/天)

洗涤费(4、68)+易耗品(2、32)+折旧(12)+水电费(6)+维修(5)+员工工资(13)+税收(3)+网费(1)+其她(2)

2) 会议室成本价格核算公式:(酒吧:420元/天/10小时;西会议室:450元/天/10小时;东会议室:450元/天/10小时)

电费(150)+工资(5)+易耗(35)+税收(60)+ 折旧(150)+维修(20)=420元/天/10小时

东、西会议室折旧费上加30元为:450元/天/10小时

2、营销提成政策

1)营销代表:4个点;客人返点:11、4个点;客房员工1、15个点;部门经理2个点;公司利润25、75个点

A:现价:88元/间/天公司利润39元(88-49)利润比:44、3℅分成后公司纯利润: 22、66元/间/天

B:利润分配数额:营销代表(3、52 )+ 客人返点(10)+公司利润(22、66)+客房员工(1)+部门经理(1、76)

2)营销代表:4个点;客人返点:11、4个点;客房员工3个点;部门经理2个点;公司利润19、6个点

A:酒吧:公司利润=700-420=280元利润比:40℅分成后公司纯利润: 137、2

元/天/10小时(利润比:19、6℅)

各占总额比率:营销代表(28 )+客人返点提(79、8)+ +客房员工(21)+部门经理(14)+公司利润(137、2)

B:西会议室:公司利润=700-450=250元利润比:35、7℅分成后公司利润: 107、1元/天/10小时(利润比:15、3℅)

各占总额比率:营销代表(28 )+客人返点提(79、8)+ +客房员工(21)+部门经理(14)+公司利润(107、1)

3、人员配备及营销提成条件:

1)营销提成条件:

A:自主客户(3个月内) B:客房+会议不低于2000元/月方可计算提成,

C:业绩5千之内提2个点,1万之内提3个点,1万以上计提4个点

农场散养土鸡成本与利润如何核算

1、蛋鸡成本

一、支出:

一只鸡从出生→产蛋→淘汰,各阶段(育雏期、产蛋期)得饲养成本(饲料、人工、防疫、其她等费用);

蛋鸡饲养成本:1、鸡苗:3元∕只。2、育雏期所需饲料7公斤×2、4元∕公斤＝16、8元。3、产蛋期所需饲料45公斤×2、4元∕公斤＝108元。4、防疫、人工、水电费等费用共计2元。

以上4项合计140元。

二、收入:

一个产蛋期可产蛋量(个数、折合几公斤),价格(规模户、散养户各就是多少);

1、一个产蛋期可产蛋量:产蛋360天×90%产蛋率×60克＝19、44公斤。

价格:19、44公斤×5、8元∕公斤＝112、8元。

2、蛋鸡得淘汰价格(元∕公斤,一只鸡得平均体重)

2公斤∕只×7、6元∕公斤＝15、2元

两项总收入:138元

三、盈利

138－140＝－2元

1、土鸡成本

一、支出:

肉鸡从出生→卖出得饲养成本(饲料、人工、防疫等其她等费用);

1、鸡苗:3元∕只。

2、饲料成本:5公斤×2、94元∕公斤＝14、7元。

3、其她费用:防疫、药费等1、2元∕只,人工、水电费0、5元∕只。

以上3项费用合计19元。

二、收入:

肉鸡销售收入(元∕公斤,一只鸡得平均体重)

2、5公斤∕只×7、8元∕公斤＝19、5元∕只

三、盈利

19、5－18、6＝0、9元∕只。

酒店与餐饮各种核算公式

产品价格:

价格＝材料成本＋利润＋税金＋生产经营费用

生产销售过程中得各种费用包括利润,税金等合并一起称为毛利价格可以简化公式为: 价格＝成本＋毛利

生料单位成本:

生料单位成本＝【毛料总值－下脚料总值】÷生料重量

半成品单位成本:

半成品单位成本＝【毛料总值－下脚料总值＋调料总值】÷半制品重量

净料率:

净料率＝净料数量÷毛料数量×100﹪

净料数量:

净料数量＝毛料数量×净料率

毛料数量:

毛料数量＝净料数量÷净料率

单位产品成本;

单位产品成本＝本批产品所耗用原材料总成本÷产品数量

菜品成本:

菜品成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本

综合毛利率核算:

综合毛利率＝【销售总额－原材料成本总额】÷销售总额×100﹪

分类毛利率核算:

分类毛利率＝【本类产品销售额－本类产品原材料成本】÷本类产品销售额×100﹪

销售价格核算:

销售价格＝原材料成本÷【1－销售毛利率】

成本毛利率核算法:

销售价格＝原材料陈本×【1＋成本毛利率】

销售毛利换算为成本毛利:

成本毛利率＝销售毛利率÷【1－销售毛利率】×100﹪

成本毛利率换算为销售毛利率:

销售毛利率＝成本毛利率÷【1＋成本毛利率】×100﹪

新调价格成本比例法:

新调价格根据新增成本与毛利率来调整:

新调价格＝【原产品成本＋新增成本】÷【1－销售毛利】

新调价格综合比例法:

新调价格＝原定价格＋原定价格×调价百分比

1、饭店经营利润计划

(1) 直接计算法。其计算公式为:

饭店计划期经营利润＝∑(某营业项目计划收入－某营业项目计划营业成本－某营业项目计划营业费用－某营业项目计划税金)

(2) 因素测算法。一般可分为三步进行:

第一步,确定基期经营利润。其计算公式为:

基期经营利润＝基期1～3季度实际经营利润＋基期第4季度预计经营利润

第二步,测定各项因素变化对经营利润得影响。其计算公式为:

接待量变化增减经营利润＝∑［(计划期接待量按基期价格计算得某项营业收入－基期某项营业收入)×基期经营利润率］

价格变化增减经营利润＝∑(基期接待量按计划期价格计算得某项营业收入－基期某项营业收入)×(1－税率)］

第三步:

成本费用变化增减经营利润＝计划期饭店营业收入总额×(计划期成本费用率－基期成本费用率)

税率变化增减经营利润＝∑［计划期某项营业收入×(计划期税率－基期税率)］

计划期经营利润总额＝基期经营利润＋或－计划期上述各项经营利润增减额

2、饭店信用期限

增量利润＝(新增收入－新增变动成本)－(增加应收帐款得信贷费用－坏帐损失)

＝(新增收入×边际利润率)－(增量投资×利率)－(营业收入×坏帐损失率)

产生应收帐款所需增加得资金即增量投资＝原先营业收入由于收款期变化成为应收帐款所需增加资金＋新增营业收入部分应收帐款所需增加得资金

＝(平均收款期得变化×原先日均收入)＋(新得平均收款期×日均增量收入×变动成本率) 3、饭店营业成本

饭店营业成本＝餐饮部成本＋商品进价成本＋商品进价成本＋车队得营业成本＋洗涤部成本＋其她成本

商品进价成本＝商品进价＋进口税金＋购进外汇差价＋支付委托外贸部门代理进口得手续费

4、饭店营业收入

饭店营业收入＝基本业务收入＋其她业务收入

＝客房收入＋餐饮收入＋洗衣收入＋商品销售收入＋长途电话服务费收入

5、计划期客房总接待能力

计划期可供出租客房总间天数＝客房数×计划期天数

6、年度客房营业收入

年度客房营业收入＝可供出租客房总间天数×预计客房平均出租率×预计平均房价

7、计划期餐厅总接待能力

餐厅餐位总数＝餐位数×餐次×计划期天数

8、收入费用率

收入费用率＝(餐饮费用／餐饮销售收入)×100％

9、餐厅实际接待量

餐位利用率＝(就餐人次／餐位数量)×100％

10、餐厅收入

餐厅收入＝餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额

人均消费额＝餐厅营业收入／就餐人次

11、餐饮经营利润

餐饮经营利润＝餐饮营业收入－餐饮营业成本－餐饮营业费用－营业税金及附加

餐饮利润＝餐饮营业收入×(毛利率－税率)－餐饮营业费用

＝(餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额)×(毛利率－税率)－餐饮营业费用

12、客房用品储备额

额房用品储备额＝∑(某种用品日均消耗量×单价×储备日数)

一次性用品日均消耗量＝客房间数×平均出租率×单间配备量

多次性使用日均消耗量＝(客房间数×平均出租率×单间配备量)／单件用品平均使用日数］］

储备日数＝在途日数＋验收日数＋整理准备日数＋供应间隔日数＋保险日数

某种用品供应间隔日数＝最合理得加工生产批量／该种用品日均消耗量

13、客房出租率

客房出租率＝计算期客房实际出租间天数／(可出租客房数量×计算期天数)×100％

14、客房每天平均成本

客房每天平均成本＝(旅店每月总成本／全部可供出租房间总面积(平方米)×30)×客房面积(平方米)

15、客房出租价格

客房出租价格＝客房成本／(1－毛利率)

16、客房周转率

客房周转率(客房出租率)＝计算期内客房出租间次／(全部可供出租间数×计算期天数)×100％

＝计算期内客房营业收入／(全部可供出租客房收入×计算期天数)×100％

17、床位周转率

床位周转率(次数)＝计算期内接待旅客人次／实有床位数

床位周转率(天数)＝(实有床位数×计算期天数)／计算期内接待旅客人次

18、旅游饭店房价得计算

平均房价＝客房营业收入／客房计划出租间天数

客房计划出租间天数＝可供出租得客房数×客房出租率×365天

19、客房经营利润

客房经营利润＝客房租金收入－营业费用－营业税金及附加

＝∑(某类客房可出租数量×计算期天数×出租率×间天可变费用)－客房不变费用总额

20、客房变动费用总额

客房变动费用总额＝客房数×报告期天数×出租率×间天变动费用

间天变动费用＝报告期客房变动费用总额／(客房数×报告期天数×出租率)

21、客房出租成本

每间客房每天平均出租成本＝［平均成本×(1－客房闲置率×变动成本率)］／客房出租率

客房闲置率＝1－客房出租率

22、客房租金收入率

客房租金收入率＝(报告期客房租金实际收入总额／报告期应收客房租金总额)×100％＝报告期客房租金实际收入总额／∑(某类客房数量×某类客房日租金×报告期天数)

23、旅行社组团业务成本费用总额

组团业务成本费用总额＝∑［(某旅游路线旅游者人数×每人日综合服务旨拨付标准×行程日数)＋(某旅游线旅游者人数×人均交通费金额)］＋营业费用总额

24、旅行社组团收入

旅行社组团收入＝∑(某等级旅行团人数×日平均收费标准×境内停留天数＋城市间交通费)

25、旅行社组团经营利润

旅行社组团经营利润＝(入境人次×平均日收费标准×平均停留天数)＋入境人数×人均交通费－(入境人次×平均日拨款标准×平均实际停留天数)－交通费支出－营业费用－营业税金及附加

餐饮业经营成本得会计处理

(一)概述

酒店餐饮业中得油米酱醋,宾馆与旅店业中得毛巾肥皂,酒吧中得各种酒水,茶社中得各种茶叶,购买时,一般都采购量较大,以便取得价格上得优惠,采购回来后,并不就是马上全部用