如何有效控制厨房菜品毛利率

如何有效控制厨房菜品毛利率

有效控制菜肴毛利的前提是：作为酒店的行政总厨，首先是要了解市场动态现酒店周边具有竞争力对手的实力情况、营销思路、产品质量、客源市场等方面，学会分析市场与分析自己，根据自身的实力情况与经营方针给自己正确的市场定位；其二，充分了解与利用地域特色原料，了解撑握原

单后由行政总厨统一把关，对于采购单进行审核。

二、原料的进货质量：

对于采购部门采购的原料，在验收人员的验收下，厨房办可以根据原料的验收情况（因为由于验收人员并不一定专业，也不一定了解厨房所需的原料质量要求），采取一定的方式来配合采购验收。比如，前期厨房可以根

据所需原料的规格质量要求拍照成为照片形式上墙作为标准来收货；再则厨房可以排好验收排班表，利用基层管理人员每天进行轮流式配合验收，一方面使基层管理人员不断了解原料的质量、价格；另一方面可以对于当天的原料到位情况跟踪与向总厨做好情况式工作汇报；也就是说我们要制定严格规范的制度来控制采购成本。

三、生产操作流程的把控：

个厨房之间的工作沟通，节约成本，合理调配下脚原料的使用，如中厨的部分下脚原料可以调拨到西餐出自助晚餐，西餐精品菜肴可以出到中餐的宴会使用，日本料理的产品可以做中餐的菜品，尽其所有做到多元素多样元化的合理按排；不论厨房有多少，厨房的生产操作流程一般在原料成本的控制中原则上不会有大的变化，这也是厨房控制毛利的一个关键点；

四、学会成本与毛利分析：

首先对于酒店餐饮零点菜单进行制定菜肴原料成本卡（包括主辅料成本、调味料成本、售价与毛利都要熟悉与了解），对于制定的原料成本及数量进行严格把关；配合财务部对于每月月底对餐饮厨房的盘存要了如指掌，对于库存的积压要有明确的思路与计划；对于每月末或月初财务部门对餐饮成本的分析积极参加，并且根据库存情况在平时工作中时常关注库存动

五、

流的餐饮水平，获得理想的社会效益和经济效益，就必须坚持“以人为本”的中心管理思想。因为人力资源直接决定着酒店餐饮的品牌与经营的毛利。因此又说生产管理工作者的利用与其责任性、管理工作者的能力是厨房生产管理后与菜肴毛利之间的关系是相辅相乘的。厨房管理工人员的要求我们大致可以要求：（1）文化知识：高等专科学校毕业或同等学历。

（2）烹饪专业知识：熟悉厨房各道生产工序的操作流程，精通本酒店经营的菜单，掌握各厨房产品的质量标准，有控制厨房成本，熟悉宗教知识，了解主要客源的饮食习惯和饮食禁忌。（3）管理基本知识：熟练掌握和运用厨房管理的思路与规章制度，具有组织和设计宴会菜单及生产流程等知识。（4）卫生安全知识：掌握食品卫生相关知识。（5）经历要求：从事厨房工作3年以上者；有良好的思想品德与职业道德观念。

避免事故的发生。因此，无论是管理者，还是每一位厨房员工，都必须认真遵守安全操作规程。

由此可见，卫生状况会为餐饮业带来声誉和经济效益，也是直接影响餐饮毛利率的关键所在，因此说，卫生安全管理工作重于一切不可忽视！

对于厨房管理工作，有关于毛利的控制我们的话题还可以延伸，通过多种渠道，培养和提高厨房人员的知识水平和技能水平也是相关于主题的因素之一。

比如说对厨房人员进行培训。培训是人员管理的主要任务，是提高人员素质的有效方法。一些成功的企业都十分重视员工的培训，把有效的培训视为“经营战略”的任务，把人员培训称之为“智力能源开发”。由此可见，

步、

的一种方法。作为一名管理者不仅要满足下属的合理需求，而且还要善于诱发下属的新的需求，去激发和挖掘人的内在潜力，充分发挥人的主观能动性。美国哈佛的一位博士曾经指出：“绝大多数的职工为了应付企业指派给他全部的工作，一般只需付出自己能力的20—30%，即能达到企业的需求。”也就是说，职工为了“保住饭碗”，在工作中只需付出一小部分

劳动，如果管理者能利用有效的激励手段，可使员工付出70—80%的能力。由此可见，激励对员工潜在的工作表现和工作能力有很大的推动力，对于社会或象我们这样经营酒店的效益来讲，同样也会带来高效收益。

制定各项规章制度，用制度来规范厨房各类人员的行为，使每个人的行为都围绕管理的目标而进行。经过厨房员工讨论并制定一些为维护厨房生产秩序所必需的基本制度，既要保护大部分员工的正当权益，又约束少数人