生活中的微生物发酵
微生物发酵技术在工业中的应用
微生物发酵技术在工业中的应用微生物发酵技术是利用微生物在适宜条件下生长繁殖并产生有用代谢产物的过程。
这种技术已经在工业生产中得到广泛应用，为各行各业带来了巨大的经济效益和社会效益。
本文将就微生物发酵技术在工业中的应用进行探讨。
一、食品工业中的应用微生物发酵技术在食品工业中有着广泛的应用。
比如，酵母菌发酵面团可以使面包蓬松可口；乳酸菌发酵牛奶可以制成酸奶，不仅增加了产品的口感和营养，还有益于人体健康；大豆发酵可以制成豆豉、豆酱等调味品，丰富了人们的餐桌。
此外，酿酒、酿醋、酿酱油等传统工艺也是利用了微生物发酵技术。
可以说，食品工业离不开微生物发酵技术的支持。
二、医药工业中的应用微生物发酵技术在医药工业中也有着重要的应用。
许多药物的生产都是通过微生物发酵来实现的，比如青霉素、链霉素等抗生素的生产就是利用了微生物发酵技术。
此外，一些生物制剂、酶制剂等也是通过微生物发酵技术来生产的。
微生物发酵技术不仅提高了药物的生产效率，还降低了生产成本，为医药工业的发展做出了重要贡献。
三、化工工业中的应用在化工工业中，微生物发酵技术也有着广泛的应用。
比如，利用微生物发酵生产乙醇、丙酮、乳酸等化工产品，不仅可以替代传统的化工生产方法，减少对化石能源的依赖，还可以减少环境污染，实现绿色生产。
此外，利用微生物发酵技术生产生物柴油、生物乙醇等生物燃料，也是当前绿色能源发展的重要方向。
四、环保工业中的应用微生物发酵技术在环保工业中也有着重要的应用。
比如，利用微生物发酵技术处理工业废水、废气，可以将有害物质转化为无害物质，达到净化环境的目的。
此外，利用微生物发酵技术处理有机固体废弃物，可以实现资源化利用，减少对自然资源的消耗，保护生态环境。
五、其他领域中的应用除了食品工业、医药工业、化工工业和环保工业，微生物发酵技术还在其他领域有着广泛的应用。
比如，利用微生物发酵技术生产生物肥料、生物农药，可以提高农业生产效率，减少化肥、农药的使用，保护农田生态环境。
生物中的发酵名词解释
生物中的发酵名词解释发酵是一种生物学过程，通过这一过程，微生物如细菌或酵母能将一种有机物质转化为另一种物质，并产生一定的能量。
发酵在自然界中广泛存在于各种生物体内，也被人类利用于食品生产、酿酒酿造以及医药工业等各个领域。
本文将深入解释生物中常见的发酵名词及其相关概念，帮助读者更好地理解这一生物过程。
1. 酵母（Yeasts）酵母是一种单细胞真菌，广泛存在于自然环境中，尤其在果实表面和发酵产物中富集。
酵母能够通过发酵将糖转化为酒精和二氧化碳，是酿酒、发面和葡萄酒酿造中不可或缺的微生物。
2. 乳酸菌（Lactic acid bacteria）乳酸菌是一类革兰氏阳性细菌，能够将糖类底物转化为乳酸。
乳酸菌在食品生产过程中起到重要作用，如酸奶、奶酪等乳制品中的酸化作用。
此外，乳酸菌还具有促进肠道健康和对抗有害微生物的作用。
3. 嗜热菌（Thermophiles）嗜热菌是一类能够在高温环境中生存和繁殖的微生物。
这些微生物具有适应极端环境的能力，并能在高温下进行发酵。
嗜热菌常用于工业发酵过程中，如温度高达60-75摄氏度的酶制剂生产。
4. 葡萄糖（Glucose）葡萄糖是一种简单的单糖，是大多数生物发酵过程的重要底物。
葡萄糖在发酵过程中会被微生物代谢，产生能量和发酵产物。
葡萄糖的代谢途径包括乳酸发酵、酒精发酵和乳酸与乙醇混合发酵等多种形式。
5. 乳酸（Lactic acid）乳酸是一种有机酸，在乳酸发酵中由乳酸菌通过将葡萄糖转化而来。
乳酸具有降低pH值、增强食品保质期以及调味的功能。
它在食品行业中广泛应用于发酵食品、饮料和食品添加剂等领域。
6. 酒精（Ethanol）酒精是一种酒的主要发酵产物，由酵母通过酒精发酵过程产生。
酒精具有挥发性和麻醉作用，在酿酒和酒精饮料制造中广泛应用。
它不仅是一种食品调味剂，也是工业原料和燃料的重要组成部分。
7. 发酵剂（Fermentation starter）发酵剂是一种用于促进发酵过程的微生物混合物。
生物实验报告_发酵现象
一、实验背景发酵现象是指微生物在无氧或低氧条件下，通过代谢活动将有机物质转化为其他物质的过程。
发酵现象在食品、药品、能源等领域有着广泛的应用。
本实验旨在探究酵母菌在发酵过程中的现象，并分析其代谢产物。
二、实验目的1. 观察酵母菌发酵现象；2. 分析酵母菌发酵产物的性质；3. 掌握发酵实验的基本操作。
三、实验原理酵母菌是一种兼性厌氧型微生物，在有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸将葡萄糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。
四、实验材料1. 实验仪器：锥形瓶、胶头滴管、玻璃棒、酒精灯、烧杯、试管、试管架、培养皿、培养箱等；2. 实验试剂：葡萄糖、酵母粉、蒸馏水、pH试纸、澄清石灰水、重铬酸钾溶液、浓硫酸等。
五、实验步骤1. 准备实验材料，将葡萄糖和酵母粉按照一定比例混合；2. 将混合好的葡萄糖和酵母粉溶解于蒸馏水中，搅拌均匀；3. 将溶液分装于锥形瓶中，用酒精灯加热至沸腾，杀死微生物；4. 冷却锥形瓶，将溶液转移至烧杯中；5. 将烧杯中的溶液用pH试纸检测，记录初始pH值；6. 将烧杯中的溶液倒入锥形瓶中，用胶头滴管滴加澄清石灰水，观察现象；7. 将锥形瓶放入培养箱中，在适宜温度下培养一段时间；8. 每隔一段时间，观察锥形瓶中的溶液变化，记录气泡产生情况；9. 培养结束后，将锥形瓶中的溶液转移至试管中，用重铬酸钾溶液检测酒精含量；10. 分析实验结果，得出结论。
六、实验结果与分析1. 初始pH值：实验开始时，溶液的pH值为6.5；2. 气泡产生：在培养过程中，锥形瓶中的溶液产生大量气泡，说明酵母菌在发酵过程中产生了气体；3. 澄清石灰水反应：在滴加澄清石灰水后，溶液中出现白色沉淀，说明溶液中含有二氧化碳；4. 酒精含量：通过重铬酸钾溶液检测，发现溶液中含有一定量的酒精。
七、结论1. 酵母菌在发酵过程中产生了大量气泡，说明酵母菌通过无氧呼吸产生了气体；2. 澄清石灰水反应结果表明，溶液中含有二氧化碳；3. 酒精含量检测结果显示，溶液中含有一定量的酒精；4. 本实验验证了酵母菌在发酵过程中产生了气体、二氧化碳和酒精，证实了发酵现象的存在。
4微生物发酵过程
4微生物发酵过程微生物发酵是一种利用微生物代谢产生的化合物来生产化学品、药品、食品等的过程。
在这个过程中，微生物通常利用有机物质作为碳源，并产生各种有用的化合物。
下面将介绍四种常见的微生物发酵过程。
1.乳酸菌发酵乳酸菌是一类革兰氏阳性细菌，能够将碳水化合物经过乳酸发酵代谢为乳酸。
这种发酵过程常用于食品行业，如酸奶、酸菜等的制作中。
乳酸会使食品呈现酸性，延长产品的保存期限，并赋予食品独特的风味。
乳酸菌还可以产生维生素、抗生素等有益物质。
在乳酸菌发酵过程中，首先需要提供适当的基础培养基，如牛奶、蔗糖溶液等，以供乳酸菌生长；其次，需要在适宜的温度和pH条件下培养乳酸菌；最后，通过控制发酵时间和条件，可以达到预期的产品质量。
2.酵母发酵酵母是一类单细胞真菌，能够进行酵母发酵，将碳水化合物代谢为酒精和二氧化碳。
这种发酵过程广泛用于酿造酒类、面包、酱油等产品的生产中。
酒精发酵是一种有氧代谢过程，通过氧化还原反应来释放能量。
在酵母发酵中，酵母菌需要提供适宜的基质，如果汁、淀粉浆等，来提供碳源；培养温度和pH条件也需要合适；发酵时间和搅拌速度也需要精确控制，以保证产品的品质。
3.大肠杆菌发酵大肠杆菌是一种革兰氏阴性杆菌，通常用于生产蛋白质、酶、抗生素等产品。
大肠杆菌可利用大多数碳源进行发酵，如葡萄糖、乳糖等。
在大肠杆菌发酵过程中，需要提供适宜的营养基，如葡萄糖溶液、蛋白质源等，以保证菌体的生长和代谢。
大肠杆菌发酵过程中，需要通过控制温度、pH值、氧气含量等因素来控制发酵的进程。
此外，还需要监测生物量、产物浓度等参数，以调整发酵条件，优化产物的产量和品质。
4.醋酸菌发酵醋酸菌是一类产醋的细菌，能够将乙醇氧化为醋酸。
醋酸菌发酵通常用于制作食醋，如米醋、果醋等。
在发酵过程中，醋酸菌通过氧化还原反应，将乙醇转化为醋酸，同时释放能量。
在醋酸菌发酵中，需要提供适宜的基质，如含有乙醇的发酵基质，以供醋酸菌生长和代谢。
同时，温度、pH值等环境因素也需要精确控制。
发酵过程中涉及的微生物及其功能
发酵过程中涉及的微生物及其功能发酵是利用微生物（如细菌、酵母菌、真菌等）的代谢能力，将有机物质转化为其他化合物的过程。
在发酵过程中，不同的微生物会产生不同的酶，通过酶的作用将底物转化为有用的产物。
以下将介绍几种常见的微生物及其在发酵过程中的功能。
1. 乳酸菌（Lactic acid bacteria）乳酸菌是一种重要的发酵微生物，主要通过产酸来进行发酵作用。
乳酸菌发酵过程中会产生大量的乳酸，使pH值下降，抑制其他细菌和真菌的生长。
在食品工业中，乳酸菌广泛应用于酸奶、乳酸菌饮料、酸味奶酪等产品的制作中，起到保鲜、酸化、增加口感等作用。
2. 酵母菌（Yeast）酵母菌是被广泛应用于食品和酒类生产中的微生物。
酵母菌可以通过发酵过程产生二氧化碳和酒精。
在食品工业中，酵母菌主要用于面包、饼干、啤酒等产品的制作。
在面包和饼干中，酵母菌产生的二氧化碳会发酵面团，使其膨胀，增加松软度。
在酒类生产中，酵母菌发酵糖类，产生酒精和二氧化碳，起到酿造酒类的作用。
3. 青霉菌（Penicillium）青霉菌是一种常见的真菌，具有抗菌作用。
在食品工业中，青霉菌被用于生产青霉素等抗生素。
青霉素是一种有效的抗生素，可以抑制细菌的生长。
通过发酵过程，青霉菌可以产生青霉素，为药品行业提供了重要的原料。
4. 乳酸菌和酵母菌联合发酵在一些食品的生产中，乳酸菌和酵母菌常常会进行联合发酵，以产生更多种类的产物。
例如，酸奶中常用的发酵菌种包括乳酸菌和酵母菌。
乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸，酵母菌可以将葡萄糖转化为二氧化碳和酒精。
这样联合发酵产生的酸奶不仅具有酸味，还具有一定的气泡和酒精味道，增加了口感的多样性。
总的来说，微生物在发酵过程中发挥着关键作用。
不同的微生物通过代谢产物的不同，使发酵过程产生特定的产物，从而应用于食品、酒类和药品的生产中。
理解微生物在发酵过程中的功能，有助于优化发酵工艺，提高产物的品质和产量。
同时，微生物也为人类提供了许多重要的产品，如抗生素、酒类和发酵食品，对于人类的健康和生活有着重要的意义。
微生物发酵的一般过程
微生物发酵的一般过程微生物发酵一开始，得有个小窝给微生物住，这个小窝就是发酵的培养基啦。
这培养基就像微生物的小食堂，里面有各种营养成分，什么碳源呀，氮源呀，就像给微生物准备的饭菜。
比如说葡萄糖就是很常见的碳源，微生物吃了就能有力气干活啦。
这就好比我们人，要是没吃饱，哪有力气干活呢。
微生物进入到这个培养基里，就开始撒欢啦。
它们在里面可活跃了，就像小朋友在游乐园里玩耍一样。
它们会开始分解培养基里的营养物质，这个过程就像是拆礼物一样，把那些营养物质拆成自己需要的小分子。
这时候，微生物自身也开始繁殖起来，一个变两个，两个变四个，就像变魔术似的。
在发酵的过程中呢，温度和pH值可重要啦。
这就像微生物的生活环境一样，温度得刚刚好，不能太热也不能太冷，就像我们人感觉舒适的温度一样。
pH值也是，太酸或者太碱，微生物就会不开心，就像我们住在不舒服的房子里会难受一样。
要是这两个条件没控制好，微生物发酵可能就会出问题，就像小朋友要是在不舒服的环境里就会哭闹一样。
随着时间的推移，微生物发酵会产生各种各样的代谢产物。
这些代谢产物可有用啦，有的是我们能闻到的香味，就像做面包的时候，发酵产生的香味让人垂涎欲滴。
有的是对我们健康有好处的东西，比如发酵产生的一些有益的酶呀，或者是抗生素之类的。
这就像微生物给我们人类的小礼物一样。
微生物发酵的过程中，还得时刻关注着微生物的状态呢。
就像照顾小宠物一样，得看看它们是不是健康，是不是活力满满。
要是发现微生物有什么不对劲的地方，就得赶紧调整发酵的条件。
这整个微生物发酵的过程，就像是一个充满生机和活力的小世界，微生物们在里面忙忙碌碌，最后给我们带来各种各样的惊喜呢。
生活中常见的发酵工艺
生活中常见的发酵工艺生活中常见的发酵工艺有很多，以下是一些常见的例子：1. 面食发酵：在制作面食时，常使用酵母或面团中的乳酸菌进行发酵。
这些微生物会分解面团中的淀粉和蛋白质，产生二氧化碳和乳酸，使面团膨胀，提高面食的口感和香味。
2. 葡萄酒发酵：葡萄酒是将葡萄汁中的糖分经过酵母的作用转化为酒精和二氧化碳的发酵产物。
在制作葡萄酒时，通常会选择特定的酵母菌进行发酵，以产生特定口感和风味的葡萄酒。
3. 酸奶发酵：酸奶是将牛奶中的乳糖通过乳酸菌的作用转化为乳酸的发酵产物。
乳酸菌会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸和一些其他的有机酸，改变牛奶的口感和保质期。
4. 黄酒发酵：黄酒是将米或其他含有淀粉的谷物经过蒸煮和糖化后，再添加酵母进行发酵而得到的酒。
黄酒发酵的过程中，淀粉会被酵母菌转化为酒精和二氧化碳，形成独特的风味和口感。
5. 豆瓣酱发酵：豆瓣酱是将豆类经过发酵、蒸煮、捣碎后，再经过发酵和贮存而得到的一种调味品。
豆瓣酱发酵的过程中，会添加酵母或乳酸菌等微生物，使得其中的蛋白质和糖分分解产生氨基酸和有机酸，增加豆瓣酱的风味和香味。
6. 酱油发酵：酱油是将大豆和小麦等谷物经过发酵和贮存而得到的一种调味品。
在酱油发酵的过程中，会添加大豆发酵液或酵母等微生物，进行长时间的发酵和氧化过程，使得酱油中的蛋白质和糖分产生分解和氧化，形成酱油独特的风味和色泽。
7. 咖啡发酵：在咖啡豆的加工过程中，常使用发酵环节来去除咖啡果皮上的果肉。
咖啡豆通过在水中浸泡和发酵的过程中，果肉被微生物分解，咖啡豆逐渐去除果肉后再进行日晒或烘焙等步骤，最终制成咖啡豆。
以上是生活中常见的发酵工艺的一些例子，发酵工艺在食品加工中起着重要的作用，能够改善食品的口感、香味和营养价值。
通过合理的控制发酵过程和选择适当的微生物，可以制作出丰富多样的美食和调味品。
微生物在制造发酵面包中的应用
微生物在制造发酵面包中的应用面包是人们日常生活中不可或缺的食物之一，而在面包制作过程中，微生物发挥着重要的作用。
本文将探讨微生物在制造发酵面包中的应用。
首先，面包的制作离不开酵母菌。
酵母菌是一种单细胞真核生物，常被用于制作面包的发酵过程。
在面团中加入酵母菌后，酵母菌开始进行呼吸作用，并将糖分解为二氧化碳和酒精。
酒精会在烘烤过程中蒸发，而二氧化碳会使面团膨胀，使得面包体积变大，口感松软。
因此，酵母菌是面包制作过程中的重要微生物。
其次，面包中的酵母菌需要适宜的环境条件才能进行正常的发酵。
在制作发酵面包时，需要提供适当的温度、湿度和营养条件。
一般来说，酵母菌在温度为28-32摄氏度时生长最为迅速。
此外，面团中还需要添加适量的水和糖，以满足酵母菌的生长需求。
通过控制这些环境条件，可以提高酵母菌的生长速度和发酵效果，制作出更好的面包。
除了酵母菌，在制作发酵面包中还有其他微生物起到重要作用。
例如，乳酸菌可以改善面包的口感和延长面包的保鲜期。
乳酸菌通过产生乳酸和其他有机酸，为面包增添了酸味，并抑制了一些有害微生物的生长，延缓了面包的腐败过程。
此外，某些产酸细菌还可以增加面包的松软度和口感。
在面包制作过程中，还有一类微生物是用于面包酵母的培养。
这些微生物通常是在实验室中通过纯化和培养得到的。
培养酵母菌需要提供适当的培养基和环境条件。
培养基中常添加酵母菌所需要的营养物质，如葡萄糖、氨基酸和维生素等。
通过合适的培养方法，可以获得大量的活跃酵母菌，用于制作发酵面包。
总结起来，微生物在制造发酵面包中发挥着关键作用。
酵母菌通过发酵作用产生二氧化碳，使面团膨胀、口感松软。
乳酸菌可以改善口感和延长面包的保鲜期，而用于酵母培养的微生物则为面包制作提供了活跃的酵母菌。
通过合理控制微生物数量和环境条件，可以制作出美味可口的发酵面包。
微生物在面包制作中的应用，不仅改善了面包的品质，也为人们的日常生活带来了便利。
通过对微生物在制造发酵面包中应用的探讨，我们更加深入地了解了微生物的重要性和作用。
微生物学家庭生活中的应用
微生物学家庭生活中的应用微生物学是一个非常有趣的学科，它研究微生物在大自然中的存在、生长、繁殖和演化过程，是生命科学的重要分支之一。
在我们的日常生活中，微生物无处不在，对人类健康和生存发挥着重要作用。
微生物学家在理解这些微生物的同时，也可以将他们运用在家庭生活中，提高我们的生活质量。
1. 发酵食品的制作发酵是微生物最基本的生命活动之一，发酵食品如酸奶、酱油、味增等，都是以微生物为主要材料的食品。
家里有一位微生物学家，可以利用自己的知识和技能，自己制作发酵食品，既健康又有趣。
例如，制作酸奶需要选用优质的牛奶和乳酸菌，将牛奶加热、冷却后与乳酸菌混合，然后放入恒温箱，等待8-12小时，牛奶中的糖分就会分解成乳酸，形成酸奶。
如果不小心没有选择好的乳酸菌，甚至会制成坏掉的酸奶，毫无营养可言。
2. 家庭保洁微生物也在家居环境中发挥着重要作用，家中的细菌、霉菌、真菌等微生物会影响我们的健康。
微生物学家可以利用自己的知识改善家居环境。
例如，洗衣机和洗碗机很容易积累细菌和真菌，使用过的湿物也是细菌繁殖的场所。
微生物学家可以利用适当的消毒剂或杀菌喷雾剂，清洁这些设备和物品，并使用高温杀菌的方法来保持衣服和餐具的卫生。
此外，清洁家具和地板时也需要注意清除难以观察到的角落和裂缝中的细菌和真菌。
3. 草坪和花园的管理微生物学家可以运用自己的知识来打理草坪和花园，保持植物健康、有生命力。
例如，微生物可以对土壤产生积极影响，比如能够分解有机物和提供营养物质。
有些微生物还可以与植物共生，增加植物的抵抗力和生长速度。
微生物学家可以学习如何调整土壤PH值，增加微生物数量，还可以选用适当的化肥、有机肥料和生物农药，以增加植物的健康和生长速度。
4. 美容保养除了食品、环境和植物，微生物学家还可以将自己的知识用在身体保养上。
例如，发酵面膜是一种透过发酵过程来活化面膜的方法，可以增强面膜的效果，紧致肌肤、美白提亮等。
微生物学家可以自己试验不同的菌株和面膜成分，制作出自己喜爱的面膜。
微生物在面包制作中的作用与发酵技术
微生物在面包制作中的作用与发酵技术面包是我们日常生活中常见的食品之一，它的口感松软、香甜，离不开微生物的作用以及发酵技术的应用。
本文将详细介绍微生物在面包制作中的作用，以及相关的发酵技术。
1. 面包制作中的微生物1.1 酵母菌面包中最常见的微生物是酵母菌。
酵母菌属于真菌，通过对糖类物质进行发酵来产生二氧化碳和乙醇，这是面包发酵过程中制造面团膨胀和增加口感松软度的关键。
酵母菌一般分为厌氧酵母和好氧酵母两类，其中厌氧酵母在面包制作中应用更广泛。
1.2 乳酸菌除了酵母菌，乳酸菌也在面包制作中发挥重要作用。
乳酸菌属于革兰氏阳性的革兰氏菌，通过乳酸发酵产生乳酸，并降低面团的酸碱度，使得面包更加酸性，有利于增加面包的保存时间，还能增加面包的酸味。
2. 发酵技术2.1 面团制作面包制作的关键在于发酵技术，而面团制作是发酵技术的第一步。
面团制作一般包括将面粉、水、酵母和一些添加剂混合搅拌，形成一个均匀的面团。
在面团制作的过程中，酵母菌和水中的淀粉发生反应，形成葡萄糖，而酵母菌则利用葡萄糖进行生长和繁殖。
2.2 第一次发酵制作好的面团需要进行第一次发酵。
第一次发酵将面团中的酵母菌暴露在适宜的温度和湿度条件下，使其进行生长和发酵。
在第一次发酵过程中，酵母菌分解淀粉产生二氧化碳和乙醇，使面团膨胀，并产生一定的酸味。
第一次发酵一般需要1-2小时，直到面团发酵至两倍大小。
2.3 揉面与二次发酵面包制作中的揉面工序有助于激活酵母菌，通过机械作用使酵母菌更加均匀地分布于面团中。
完成揉面后，面团需要进行二次发酵。
二次发酵是在揉面后将面团放置在适宜的环境中，让面团继续发酵直至体积增大1.5倍。
二次发酵一般需要30-60分钟。
2.4 烘焙经过二次发酵后，面团体积增大，并且变得松软，这时就可以进行烘焙了。
烘焙的过程中，面团中的水分蒸发，同时酵母菌继续产生二氧化碳和乙醇，使得面包在高温下膨胀。
随着时间的推移，面包外层形成坚硬的外皮，内部则保持松软。
微生物发酵技术
微生物发酵技术微生物发酵技术是一种利用微生物进行发酵过程的技术方法。
它包括酵母、细菌和真菌等微生物对有机或无机物质进行代谢活动的过程。
微生物发酵技术广泛应用于食品加工、制药、酿酒、生物能源及环境保护等众多领域。
本文将讨论微生物发酵技术的原理、应用和发展趋势。
一、微生物发酵技术的原理微生物发酵技术的基本原理是利用微生物的代谢活动产生的酶对底物进行反应，从而转化成具有特定功能的产物。
发酵过程中，微生物根据底物的不同，会产生一系列的代谢产物，其中包括有机酸、醇类、氨基酸等。
微生物发酵技术的原理主要包括以下几个方面：1. 微生物的选择与培养：选择具有特定代谢特性的微生物株系作为发酵的菌种，通过在合适的培养基中进行培养，维持菌种的活力和代谢能力。
2. 发酵条件的控制：包括温度、酸碱度、氧气含量和营养物质的供应等因素的调控。
合适的发酵条件可以提高菌种的生长速度和代谢活性。
3. 生物转化反应的过程：微生物通过代谢底物产生的酶对底物进行催化反应，从而将底物转化为产物。
反应过程中会伴随着能量转化、底物消耗和代谢产物的积累。
二、微生物发酵技术的应用1. 食品加工：微生物发酵技术在食品加工中起着重要的作用。
像酸奶、豆浆、巧克力等许多食品都是通过微生物发酵技术制造的。
在这个过程中，菌种会将底物转化为特定的风味、口感和营养物质，提高食品的品质和口感。
2. 制药：微生物发酵技术在制药工业中被广泛应用。
通过微生物发酵可以大规模生产许多药物，如抗生素、维生素和酶制剂等。
微生物发酵技术能够高效地合成这些药物，并且具有较低的生产成本。
3. 生物能源：微生物发酵技术在生物能源领域有着重要的应用。
通过微生物发酵能够将生物质转化为生物燃料，如乙醇和生物柴油。
这种技术不仅可以减少对传统能源的依赖，还可以减少温室气体的排放。
4. 环境保护：微生物发酵技术可用于处理有机废水和固体废弃物。
微生物菌群可以分解废物中的有机物质，转化为无害的产物。
这种技术不仅可以减少污染物对环境的影响，还可以有效地资源化废物。
微生物发酵在我们生活中的用处
微生物发酵在我们生活中的用处微生物发酵即是指利用微生物，在相宜的条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程。
微生物发酵生产水平主要取决于菌种本身的遗传特性和培育条件。
发酵工程的应用范围有：⑴医药工业，⑵食品工业，⑶能源工业，⑷化学工业，⑸农业：改造植物基因；生物固氮；工程杀虫菌生物农药；微生物养料。
⑹环境爱护等方面。
1、简介微生物发酵：利用微生物，在相宜的条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程。
2、实例酒类：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用酿酒酵母，在厌氧条件下进行发酵，将葡萄糖转化为酒精生产的。
白酒经过蒸馏，因此酒的主要成分是水和酒精，以及一些加热后易挥发物质，如各种酯类、其他醇类和少量低碳醛酮类化合物。
果酒和啤酒是非蒸馏酒，发酵时酵母将果汁中或发酵液中的葡萄糖，转化为酒精，而其他养分成分会部分被酵母利用，产生一些代谢产物，如氨基酸、维生素等，也会进入发酵的酒液中。
因此，果酒和啤酒养分价值较高。
醋：食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由化学合成的食品级醋酸勾兑的外，其他的则是由醋酸菌在好氧条件下发酵，将固体发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。
由于使用的微生物菌种或曲种的差异，在葡萄糖发酵过程中会产生乳酸或其他有机酸，因而使醋有不同的风味。
酱油：酱油生产以大豆为主要原料，其他有麦麸、小麦、玉米等，将上述原料经粉碎制成固体培育基，在好氧条件下，利用产生蛋白酶的霉菌，如黑曲霉进行发酵。
微生物在生长过程中会产生大量的蛋白酶，将培育基中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，然后淋洗、调制成酱油产品。
酱油富含氨基酸和肽，具有特别香味。
酸奶：牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵，将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其他有机酸，以及一些芳香物质和维生素等；同时蛋白质也部分水解。
因此，酸奶是养分丰富、易消化，少含乳糖，是适合于有乳糖不适应症者的优良食品。
醪糟：又称酒酿，是大米经蒸煮后，接种根霉，在好氧条件下，发酵生产的含低浓度酒精和不同糖分的食品。
发酵细菌及其发酵细菌发酵食品
发酵细菌及其发酵细菌发酵食品发酵细菌及其发酵食品概述发酵细菌是一类微生物，具有对食物进行发酵的能力。
通过发酵作用，它们可以转化食物中的蛋白质、糖类和脂肪，产生具有特殊风味和口感的发酵食品。
本文将介绍几种常见的发酵细菌及其发酵食品。
常见的发酵细菌和食品1. 酵母菌- 酵母菌是一种单细胞真菌，主要用于面包、啤酒和葡萄酒等食品的发酵。
- 面包发酵时，酵母菌通过对面团中的糖类进行发酵，产生二氧化碳。
这些气泡使得面包松软起来。
- 啤酒和葡萄酒发酵时，酵母菌将糖类转化为酒精和二氧化碳，赋予了酒类独特的味道和香气。
2. 乳酸菌- 乳酸菌是一类可以在低氧环境中进行发酵的细菌，常见的有嗜热乳酸菌和乳酸球菌。
- 酸奶是乳酸菌发酵的经典食品之一。
乳酸菌将乳糖转化为乳酸，使得酸奶酸味浓郁、口感柔滑。
- 泡菜也是利用乳酸菌发酵的食品。
乳酸菌将蔬菜中的糖类转化为乳酸，增加了泡菜的口感和风味。
3. 醋酸菌- 醋酸菌主要用于制作醋。
它将酒中的酒精通过氧化反应转化为醋酸，赋予醋独特的酸味。
- 醋除了用于调味外，还可以提供益生菌。
醋中醋酸菌能够抑制有害菌的生长，对人体有一定的益处。
结论发酵细菌及其发酵食品在我们的日常生活中发挥着重要作用。
它们不仅赋予了食物独特的味道和香气，还改善了某些食品的口感和营养价值。
了解发酵细菌及其发酵食品的作用，有助于我们更好地享受和利用这些美味的食品。
以上是一份关于发酵细菌及其发酵食品的文档，包括常见的发酵细菌种类和它们产生的食品，以及它们在食品制作中的作用。
发酵的原理是什么
发酵的原理是什么发酵是一种生物化学过程，它在食品加工、酿酒、面包等方面起着重要作用。
发酵的原理是什么？让我们一起来探讨一下。
首先，我们需要了解发酵的基本原理。
发酵是一种由微生物（如酵母菌、细菌等）在无氧或低氧条件下对有机物进行代谢的过程。
在这个过程中，微生物会分解有机物，产生能量和代谢产物。
这些代谢产物可以赋予食品特殊的风味、口感和营养价值。
发酵的原理可以从微生物的代谢过程中得到解释。
在发酵过程中，微生物会利用有机物作为碳源和能量源，进行代谢活动。
最常见的发酵微生物是酵母菌，它可以利用葡萄糖进行酒精发酵，产生乙醇和二氧化碳。
而乳酸菌则可以利用乳糖进行乳酸发酵，产生乳酸。
不同的微生物和不同的底物会产生不同的发酵产物。
除了微生物的代谢活动，发酵的原理还与环境条件有关。
发酵需要适宜的温度、pH值和氧气条件。
不同的微生物对环境条件的要求也不同，因此在发酵过程中需要控制好这些条件，以促进有利的发酵反应。
发酵的原理还涉及到酶的作用。
酶是一种生物催化剂，可以加速化学反应的进行。
在发酵过程中，微生物会分泌出各种酶，这些酶可以催化底物的分解和转化，从而促进发酵过程的进行。
总的来说，发酵的原理是微生物在适宜的环境条件下利用有机物进行代谢活动，产生特定的代谢产物。
这个过程涉及到微生物的代谢活动、环境条件和酶的作用。
了解发酵的原理有助于我们在食品加工、酿酒、面包制作等方面更好地控制发酵过程，获得更好的产品质量。
希望通过本文的介绍，读者能够对发酵的原理有一个更清晰的认识，同时也能够在实际生产和生活中更好地应用这一原理，获得更好的效果。
发酵作为一种重要的生物化学过程，对于食品加工和生活有着重要的意义，希望大家能够更加重视和了解发酵的原理。
微生物在食品中有益方面的实例
微生物在食品中有益方面的实例
一、常用细菌 乳酸菌 在发酵食品行业中应用最广泛的是乳酸菌。经过乳酸菌发酵作用制成 的食品称为乳酸发酵食品。 例：1．发酵乳制品
（1）酸牛乳（Yoghurt） ①凝固型酸乳的生产 ②搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产 ③饮料型酸乳（活性乳）的生产
（2）干酪（Cheese）。 （3) 酸性奶油 2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料 3．益生菌制剂 醋酸菌 醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学主要分布于醋酸杆菌属 （Acetobacter）和葡萄糖杆菌属（Glucomobacter），前者最适生长 温度 30℃以上，氧化酒精生成醋酸的能力强，有些能继续氧化醋酸 生成 CO2 和 H2O；后者最适生长温度 30℃以下，氧化葡萄糖生成葡萄 糖酸的能力强，而氧化酒精生成醋酸的能力弱，不能继续氧化醋酸生 成 CO2 和 H2O。用于酿醋的醋酸菌种大多属于醋酸杆菌属。 谷氨酸菌 谷氨aromyces cerevisiae） 啤酒酵母属于典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。广泛应用于啤酒、 白酒酿造和面包制作。 葡萄酒酵母 葡萄酒酵母属于啤酒酵母的椭圆变种，简称椭圆酵母。常用于葡萄酒 和果酒的酿造。 卡尔酵母 卡尔酵母属于典型的下面酵母，又称卡尔斯伯酵母或嘉士伯酵母。常 用于啤酒酿造、药物提取以及维生素测定的菌种。 产蛋白假丝酵母 产蛋白假丝酵母，又称产朊假丝酵母或食用圆酵母，富含蛋白质和维 生素 B，常作为生产食用或饲用单细胞蛋白（SCP）以及维生素 B 的 菌株。 酵母菌在食品工业中的应用：啤酒酿造、果酒酿造、白酒酿造、面包 加工 、单细胞蛋白生产 三、霉菌 毛霉属 按安斯沃思的分类系统，毛霉属属于接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目， 毛霉科。该菌有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的能力，因此，常被用 于酿造、发酵食品等工业。 根霉属
泡菜发酵原理
泡菜发酵原理泡菜，是一种酸菜制品，是韩国、朝鲜、中国东北等地的传统食品。
泡菜的制作过程中，发酵是一个非常重要的环节。
那么，泡菜是如何发酵的呢？接下来，我们就来探讨一下泡菜发酵的原理。
首先，泡菜发酵的原理与泡菜中的微生物密切相关。
泡菜中的微生物主要包括乳酸菌和酵母菌。
这些微生物在泡菜的发酵过程中扮演着至关重要的角色。
乳酸菌是泡菜中的主要发酵菌，它能够将蔬菜中的糖分解成乳酸，从而使泡菜呈现出酸味。
而酵母菌则能够产生一些气体，帮助泡菜发酵。
其次，泡菜的发酵过程需要适宜的温度和湿度。
一般来说，泡菜的最佳发酵温度在15-20摄氏度之间。
在这个温度范围内，微生物的活动能够达到最佳状态，从而促进泡菜的发酵。
此外，适当的湿度也是泡菜发酵的关键因素。
湿度过高会导致泡菜变质，而湿度过低则会影响微生物的生长。
最后，泡菜发酵的原理还与泡菜中的盐分有关。
在泡菜的制作过程中，加入适量的盐可以抑制有害微生物的生长，同时也能够提高泡菜中的渗透压，促进盐水与蔬菜中的水分交换，从而有利于泡菜的发酵过程。
总的来说，泡菜发酵的原理是一个复杂的生物化学过程，需要多种因素的共同作用。
通过合理控制微生物、温度、湿度和盐分等因素，才能够保证泡菜发酵的顺利进行，最终制作出美味可口的泡菜。
在日常生活中，我们可以根据这些发酵原理，合理调配泡菜的制作材料和发酵条件，来制作出口感酸爽、口感鲜美的泡菜。
同时，了解泡菜发酵的原理也有助于我们更好地保存和品尝泡菜，让我们在享用美食的同时，也能够增进对食品发酵原理的了解。
希望通过本文的介绍，能够让大家对泡菜发酵的原理有一个更加清晰的认识。
微生物发酵的名词解释
微生物发酵的名词解释发酵是一种生物化学过程，通过微生物将有机物质转化为其他化合物的过程。
微生物发酵是一种被广泛应用于生物工程和食品工业的技术，它在食品发酵、药物生产和能源生产等领域起着重要作用。
一、微生物发酵的起源与历史微生物发酵的应用可以追溯到古代文明时期，人们很早就开始利用发酵过程来制造食物和饮料。
比如，古埃及人就用发酵来制作面包和啤酒，而中国人则利用发酵来制作酱油、豆豉等。
二、微生物发酵的基本原理微生物发酵的基本原理是利用微生物代谢活动产生的酶来催化底物的反应，从而产生需要的产物。
在这个过程中，微生物可以通过分解底物来获取能量，并将底物转化为终产物。
三、微生物发酵与酶的关系在微生物发酵过程中，酶是起着关键作用的催化剂。
酶是一种生物大分子，能够加速生物化学反应的速率。
微生物通过分泌适合自己生活环境的特定酶来完成发酵反应，这些酶能够将底物转化为产物，并参与底物的分解和转运。
四、常见的微生物发酵过程1. 酸奶发酵：通过加入乳酸菌，将牛奶中的乳糖转化为乳酸的过程。
乳酸降低了牛奶的酸碱度，使其变得更容易消化吸收，且增加了口感和香气。
2. 酒精发酵：通过酵母菌将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳的过程。
这是酿造酒类和面包的常见过程。
3. 醋发酵：通过醋酸菌将酒精氧化成醋酸的过程。
醋酸是一种常见的调味品，醋发酵也是制作优质醋的重要过程。
4. 工业酶制剂的生产：通过微生物发酵生产大量的酶制剂，用于食品制造、纺织业和清洁剂等领域。
五、微生物发酵的应用微生物发酵在食品工业、医药工业和能源生产等领域都有广泛应用。
在食品工业中，微生物发酵技术可以制造出酸奶、豆豉、酱油等美味食品。
在医药工业中，微生物发酵可以生产各种抗生素、酶制剂和疫苗。
在能源生产方面，微生物发酵可以用于生产生物燃料，如生物乙醇和生物氢。
六、微生物发酵的优势相比于化学合成和传统工艺，微生物发酵具有以下几个优势：1. 环保：微生物发酵过程中产生的废物少，对环境的污染较小。
发酵技术生物知识点总结
发酵技术生物知识点总结一、微生物发酵1. 微生物发酵的基本原理微生物发酵是利用微生物在适宜的环境条件下，利用糖类等有机物质进行代谢活动，产生有机酸、醇、酶、细胞蛋白等化合物的过程。
微生物发酵包括静态、摇瓶和发酵罐等方式，通过控制各项发酵条件来实现对微生物代谢产物的生产。
2. 常见的微生物发酵产品微生物发酵可以生产多种产品，如食品添加剂、酶制剂、抗生素、氨基酸等。
以革兰氏阳性菌为代表的产酶细菌可以制备多种酶类产品，如纤维素酶、酰化酶等；革兰氏阴性菌则可生产抗生素、氨基酸等。
3. 微生物发酵的应用微生物发酵技术在食品工业、制药工业、环境保护和生物能源等领域有着广泛的应用。
如酵母菌可以制备面包、啤酒等食品；乳酸菌可以发酵乳制品；大肠杆菌可以生产胰岛素等生物药品。
4. 发酵罐的设计原理发酵罐是进行微生物发酵生产的主要设备，其设计原理主要包括对发酵罐体积、通气、搅拌、温度、pH等多方面因素的控制。
发酵罐应保证培养物中的氧气和营养物充分混合，并控制好温度、pH值等参数。
5. 优化微生物发酵条件微生物发酵的主要生产因素包括微生物菌种的选取、发酵基质的配方、发酵罐操作条件、发酵周期等。
优化这些发酵因素能够提高微生物发酵的效率，减少成本。
二、植物细胞发酵1. 植物细胞发酵原理植物细胞发酵是利用植物细胞培养在适宜的条件下进行代谢活动，产生有机物质的过程。
植物细胞发酵可以利用植物器官、植物细胞悬浮培养和植物愈伤组织等方式进行。
2. 植物细胞发酵产品植物细胞发酵可以生产多种产品，如植物次生代谢产物、生物活性物质等。
利用植物细胞发酵技术可以制备植物活性成分、抗氧化物质等保健品原料。
3. 植物细胞发酵的应用植物细胞发酵技术在保健品、生物医药和植物资源保护等领域有着广泛的应用。
植物细胞发酵可以制备生物活性成分，开发植物资源的利用价值。
4. 植物细胞发酵工程设计植物细胞发酵的工程设计包括植物细胞培养的生物反应器设计、培养基优化、植物细胞工程等。
【推荐】微生物在日常生活中的作用
【推荐】微生物在日常生活中的作用微生物是指不能用肉眼看到的小型生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
在日常生活中，微生物有着广泛的应用，下面就为大家介绍一些常见的例子。
一、酸奶和发酵食品酸奶是在加入乳酸杆菌后，通过发酵制作而成的。
乳酸杆菌可以将乳糖转化为乳酸，从而降低乳汁的pH值，使得菌落不易生长。
同时，乳酸杆菌还可以分解乳蛋白，产生有利于健康的维生素和酶类物质。
不仅酸奶可以通过发酵加工，很多蔬菜、豆制品、酱类食品，也是通过良好的微生物发酵，产生丰富的营养物质。
二、酒精和发酵酒酿造酒精就是在果汁、蔗糖、麦芽等物质中加入酵母，使其进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
酒精是一种有机化合物，也是一种很好的溶剂，广泛应用于化学、医药、日化等领域，同时还有消毒作用，可以用于家庭清洁。
三、发霉制药很多药物是由微生物生产的，例如链霉素、泰半素等，都是由链霉菌生产的，这些药物都对人体有很好的作用，广泛应用于医疗领域。
此外，微生物在制药过程中还用于合成和分离纯化活性药物成分。
四、土壤改良微生物在土壤中起到了非常重要的作用，它们可以分解有机质、改良土壤结构，提高土壤肥力和水分保持能力。
此外，微生物在农业中还可以生产乳酸、细菌素等有机肥料，提高农作物的产量和品质。
五、废水处理微生物在废水处理中也有着重要作用，它们可以分解有机物、氨氮、硝酸盐等有害物质，并将废水净化为对环境无害的水体。
在城市和农村生活废水处理中，微生物是一种非常重要的处理手段。
总之，微生物在日常生活中有着广泛的应用，它们可以用于食品加工、饮料酿造、药物制造、环境保护等方面，起到了不可替代的作用。
正确利用微生物，不仅可以提高产品质量和生产效率，而且还有很好的经济效益和环境效益。
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家乡发酵食品制作及三种发酵后蒸馏酒的比较[摘要]本文第一部分简要介绍了作者两个家乡的发酵食品。
新疆的奶疙瘩和甘肃天水的浆水这两种发酵食品及其制作工艺，并简要介绍了其中微生物的状况。
第二部分简要介绍了威士忌、白兰地以及朗姆酒三种发酵后蒸馏酒，比较其原料、发酵工艺等区别。
并介绍了那种可以移植到本课程实验，同时解释了原因及优点。
[关键词]发酵食品奶疙瘩浆水威士忌白兰地朗姆酒家乡发酵食品1.新疆的奶疙瘩奶疙瘩是哈萨克、柯尔克孜、蒙古等少数民族喜欢吃的一种食品。
被称作“库鲁特”（干儿的意思），是奶的结晶体。
奶疙瘩有两种，一种是甜奶疙瘩，一种是酸奶疙瘩，可带油可不带油。
奶疙瘩就是奶酪，在新疆一般把软的奶酪叫乳饼，干透的叫奶疙瘩，在内蒙古又被叫做奶豆腐。
新疆少数民族有制作干酪制品的传统，拥有自创的工艺和丰富的经验。
奶疙瘩作为干酪的一种类型，是哈萨克族、柯尔克孜、蒙古族等少数民族喜欢食用的一种乳品。
哈萨克语称奶疙瘩为库鲁特——“Kurt”。
通常奶疙瘩有两种，一种是酸奶疙瘩，即酸凝干酪；另一种是哈萨克语称其为“Eremqek”的甜奶疙瘩，即酶凝干酪。
根据不同地区哈萨克族干酪制作方法的差异，酸奶疙瘩又分为阿勒泰地区制作的“Hara-Kurt”，以及伊犁地区制作的“Suzbe-Kurt”。
阿勒泰地区酸奶疙瘩制做方法是，将煮熟的牛、羊奶收集到一定体积，如10kg，冷却后倒入“Saban”(皮囊)中，加酸奶发酵，不停搅拌，牛奶将分成两层：浮在表面的“May”（俗称酥油）和pH 较低的“Erekt”液体，后者有解渴清火的功能。
再将“Erekt”倒入大锅加热熬制，不断蒸发水分，呈糊状时装入纱布袋过滤，沥干水分后压制成不规则块状，最后放置于阴凉通风处晾干即可。
伊犁地区哈萨克族酸奶疙瘩的做法是，将发酵剂放入煮熟冷却的纯鲜牛奶或脱脂奶中，搁置到阴凉处隔夜发酵成酸奶，并添加适量食用盐，装入纱布袋过滤，水分沥干后为“Suzbe”，再将其压制成月饼状，放置于通风处即可。
哈萨克族甜奶疙瘩（“Eremqek”）的做法：首先将犊牛第四胃黏膜剥离，低温晾干获得皱胃酶，即在第三、第四胃之间以绳打结，自第四胃幽门部吹入空气使之胀大，用绳捆绑并悬挂于阴凉通风处使之干燥后切碎即可。
再将皱胃酶与新鲜纯牛奶共同温火加热（62-65℃）30min（即巴氏杀菌），冷却，分为乳清和固状物，将后者压制成不同形状即成。
甜奶疙瘩由于皱胃酶的使用，发酵时间缩短，pH 相对酸凝干酪较高，因此以口味适中，可制备软质、半软质的干酪为优点，但是具有成本高、较难获得凝乳酶等缺点。
制作奶疙瘩最关键是凝乳，即让酪蛋白沉淀，而酪蛋白凝结有三种处理方法：添加凝乳酶；调节pH；酸、热处理。
凝乳后进行切割，排乳清、加盐，压榨成型，储存。
下为详细制作方法（称奶疙瘩为干酪）：原料：为了制作质构良好的干酪，首先要确保所选原乳的质量，原料乳中不能含抗菌素且其组成成分要恒定。
然后净化原料乳，使用离心分离机将原料乳中的杂质、乳腺体细胞和一些不利微生物离心除去。
接着进行原料乳的冷却和贮藏，净化后的原料乳应立冷却到4℃左右，然后贮藏。
在实际操作中，乳液成分波动较大，因此，要进行标准化。
在干酪制作中，由于酪蛋白及脂肪能决定干酪的终产率，最能反映原料乳组成成分的指标为酪蛋白脂肪比，而这个指标的获得较困难，因此，常用另一个指标——干物质中脂肪含量（FDM）作为标准化的参数。
然后，要对原乳进行热处理，这不但是为了杀死微生物或去除对干酪制作和消费者有害的酶类及病原菌，同时，热处理可以使干酪质量较为恒定，可提高干酪产率。
为了保护乳中的酯酶，应采用较低杀菌温度，即称其为热处理。
包括：闪电式处理，由75℃升至95℃；高温短时杀菌,71~75℃,15~40s；低温长时杀菌61~65℃、20~40min。
另外，原乳的酸度控制也非常重要。
凝乳：牛乳蛋白有两种：酪蛋白和乳清蛋白。
而酪蛋白以胶束状态存在，而胶束表层的酪蛋白起到稳定酪蛋白的作用。
凝乳的第一阶段是酶反应，其中酶和底物复合物形成过程中，静电相互作用是非常重要的，可通过添加NaCl增加离子强度，这一阶段最佳pH 值是6.0，温度为4℃或30℃。
凝乳的第二阶段是非酶反应阶段，是凝胶形成的阶段。
这一阶段，主要受钙离子浓度、温度及pH 值的影响。
总的来说，影响凝乳的因素主要有：乳蛋白含量、乳脂肪含量、巴氏杀菌的温度、乳的冷却和冷藏、均质、凝乳温度、pH 值、CaCl2的添加及凝乳酶的浓度。
排乳清：排乳清是酪蛋白分子重整的过程，将水分从酪蛋白网状结构中排出，从而能形成紧密的酪蛋白网状结构，干酪的最终含水量受搅拌、漂烫及酸的共同作用。
影响排乳清的最重要因素是温度、切割后的pH 值下降及压力。
在制作软干酪或半硬干酪时，不应搅拌，而应使用布袋盛装凝乳排除其乳清。
加盐：几乎所有种类的干酪都需要加盐，只是添加量不同，由于添加盐能加速乳清的进一步排出，来控制水分含量及最终干酪硬度，抑制酸度的升高，抑制有害微生物和病原菌的繁殖，促进酶类反应，加速干酪的成熟及风味的形成，并产生适量的咸度。
添加盐的含量由不同种类的干酪的风味、质地、保藏和成熟条件决定，一般情况下，NaCl 含量为干酪水分的2%~8%，及50%含水量干酪的1%~4%。
加盐的方式主要有四种，凝块加盐法，将一定含量的食盐与切碎的凝块相混合，并搅拌均匀后再压榨成型，使食盐能均匀地溶解在干酪的内层。
表层加盐法，将干食盐或饱和盐溶液涂在压膜好的干酪表面，干酪中的水分将会溶解食盐并带入干酪内层。
盐水浸泡法，将压膜好的干酪浸在一定浓度（15%~23%）的盐溶液。
混合法，少数干酪同时采用两种加盐方法压榨：压榨的目的有三个：将凝乳块形成特定的形状促进乳清的排除在压力作用下使凝乳粒迅速相互结合。
凝乳粒的结合有两个阶段：凝乳粒子被迫流动，使相连的凝乳粒子接触面积增大。
凝乳粒子之间形成新的化学键。
表面的酪蛋白分子是互相纠缠着的，随着酪蛋白分子的流动性增强，凝乳的结合性也增强。
较低pH 利于增强酪蛋白分子的流动性。
在压榨过程中，如果pH值下降，酪蛋白分子的流动性增强，凝乳的结合速率也提高。
并且pH 值下降的越快，凝乳结合速率也越高。
后期成熟：干酪在浸盐后需储存一段时间，而在此期间为干酪的成熟期间。
干酪成熟指在一定条件下干酪中所含的脂肪、蛋白质及碳水化合物在微生物和酶的作用下分解并分解发生某些生化反应，形成干酪特有的风味、质地和组织状态的过程。
干酪的成熟主要受以下几个因素：储存的温度。
环境空气的湿度。
如果包装为密封状态，则不考虑湿度。
凝乳块的生物、化学组成。
如脂肪、蛋白质的含量，脂肪酸与酶反应生成的副产品，这些都是前面的步骤共同决定的。
凝乳中的残留微生物，这些残留微生物包括发酵剂或乳中原有的，以及制作过程中带入的。
干酪的成熟阶段可控制的因素比较少，但干酪的风味和芳香味是由这个阶段所决定，不同的干酪风味一般是由不同的菌系和成熟的酶系共同生成，洁净乳用单一菌株发酵剂制作的干酪口味单一平淡，复合菌株发酵剂则能产生风味香浓的干酪。
酶体系主要包括：蛋白酶、肽酶、氧化酶、氨基酸酶、脱羧酶、转氨酶、脱氨酶、转氨酶等，每组酶都有专一性酶解活性。
通过添加某些酶来增加风味的方法已得到使用。
大多数凝乳酶在干酪中最后的残留量为10%，但在成熟过程中是参与蛋白质水解主要酶类。
因此，可加入过量的凝乳酶来促进蛋白水解，从而加速干酪的后熟产生芳香物质。
另外，在干酪成熟早期加入干酪浆也可增加干酪风味。
一般这种方法在，急于提供干酪，却没有足够时间成熟时使用。
清洗与包装：大部分的干酪在出售前都要进行清洗与包装。
在清洗前可将干酪泡在水中软化15~30min，在软化水中加入极少量的食盐，这可促进蛋白质的软化，但这时间不宜过长，不然会将干酪外皮软化。
清洗后在热空气下干燥24~48h，但温度不能超过60℃。
然后要挂蜡，主要是赋予干酪清洁诱人的外表，并减少在储藏及运输中的水分蒸发，同时也能防止干酪表面微生物的繁殖。
内包装材料指与干酪接触的内层材料。
这层材料主要作用是保持干酪的清洁（干酪外皮和蜡衣都被认为是包装材料）。
一般半硬质干酪使用玻璃纸来包装。
干酪包装的要求就是确保干酪的清洁，并在储存期间没有水分的蒸发和有害微生物的侵入繁殖，同时也要使消费者看到起外观。
目前市面上都使用合成薄膜，包装时可用N2 来替代空气，以便减少氧化反应，同时外包装为透明塑料的干酪，一定要避免放置在强光下，否则会产生不良风味。
附图：2.甘肃天水的浆水夏日里一晚酸酸的浆水面清凉解暑，十分畅快。
人们存储浆水，缸中过一段时间随着吃掉的越来越多便再加入蔬菜和干净的面汤，这样循环往复，掀开盖子总有浆水在里面，感到十分安心。
如果在制作过程中参入不干净的东西，即使是很少（如用带油的汤勺舀了面汤加入缸中），也会使整缸浆水坏掉，不得不全部清除，重新做过。
但是也有人吃不惯，因为它独特的酸味。
下面便是详细的介绍和制作过程了。
浆水，是我国西北地区特有的既是调味品又是饮品的一道风味汤菜，其味甘酸、性凉、汁色如琼浆，清香诱人。
特别是每当人们进入酷暑的盛夏时节，能喝上一碗浆水（或者吃一碗浆水面或浆水鱼鱼的风味小吃），那真可谓既清凉爽口，又解渴祛暑，因而备受食客的喜爱。
据《本草蒙筌》记述：“熟炊粟饭，乘热投瓷缸内，冷水浸五六朝，味渐酸而生白花，色类浆，故名浆水。
或酷热当茶饮下，或薄暮作粥啜之，醒睡除烦，消食止渴，调和脏腑。
”这说明我国很早以前就开始制作和食用浆水了。
我国中医认为，浆水味甘酸，性凉，可调中和胃，化滞止渴。
另据有关医学研究证明，经常吃一些芹菜浆水对高血压、高血脂等患者能起到稳定或降低血压和软化血管的作用。
首先在制作浆水之前选一个洁净的陶瓷缸或玻璃罐。
原料选用鲜嫩的绿叶时令蔬菜，如芹菜、苜蓿、甘蓝以及野苦菜等。
取一制净的不锈钢锅坐火上，添加清水（5 000 ml）用旺火烧开后，改小火将准备好的（500 g）面粉徐徐搅拌入锅中，烧沸端离火口即成面汤；待面汤放置温度至摄氏30℃左右时，加入原浆水做引子，并倒入装有洗净的苜蓿或芹菜或甘蓝（芹菜和甘蓝改刀成冰棍粗丝）的缸（罐）里盖上纱布，一定要透气，不能盖严缸盖，待发酵2到3天后，便出现淡淡的清香酸味即可食用了。
制作要点：1. 在制作发酵浆水时千万不要见油，以确保浆水不被污染。
2.要事先准备好专用用具（如：筷子、舀勺等）。
3. 将保持平时阶段性地注入新鲜（或煮过面条的）面汤。
具体配方可如下操作：将芹菜、苜蓿菜、苦苦菜各50kg洗净，切成寸段，煮沸8min，捞出，淋去水，入缸。
用淀粉2kg做面汤200kg（先将2kg淀粉加水适量，制成淀粉液，再加水至200kg，加热制成面汤）加入菜中，待温降至30℃时加入10kg原浆水为引子，搅匀进行发酵。
食用方法有两种：第一种是生食，取一洁净的专用汤勺将浆水舀入碗中直接饮用即可；第二种是熟食，即是将浆水经过炝锅后才能食用。