第一章 淀粉的结构与性质

淀粉是植物能量贮存的主要形式之一，广泛存在于植物的果实、种子、块根和块茎中。淀粉制品多样，原淀粉可直接用于表面涂敷等，而淀粉糖品及其衍生物、变性淀粉等则在食品、医药等多个、蜡质及豆类淀粉。在分子结构上，淀粉由α-D-吡喃葡萄糖单位通过α-1.4糖苷键（直链淀粉）和α-1.6糖苷键（支链淀粉）连接而成。直链淀粉的聚合度较低，平均在700～5000之间，而支链淀粉的聚合度则高达4000～40000。此外，淀粉分子中的还原末端具有还原性，非还原末端则不具还原性。这些化学结构特性决定了淀粉的物理化学性质及其在工业上的应用价值。