水产品保鲜技术的研究现状

水产品保鲜技术的研究现状

[摘要] 水产品因具有味道鲜美、营养丰富、高蛋白、低脂肪等持点，深受人们青睐。然而水产品因蛋白质和水分含量高，自身携带大量的细菌，在贮运、加工与销售过程中，容易引起变色、变味、甚至腐败变质，因而成为国内外研究人员关注的热点，目前水产品保鲜新技术主要包括物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜三个方面。

[关键词]水产品；保鲜；新技术

水产品保鲜是以水产品为研究对象，利用可控的人工措施，采用机械物理、生物化学等方面改善水产品加工、储运条件、以控制水产品质量安全，是水产品加工与质量安全控制的组成部分之一。水产品保鲜是当前倍受重视的社会生活问题，是保证水产品贮藏期品质稳定，实施远距离或反季节贸易的关键。联合国粮农组织FAO（2008 年度）统计表明：鲜活水产品商品的需求量以每年超过10%的速度在递增。其中日本人食用的活鲜占水产食品总量的90%在日本市场，活鱼、活虾价格高出一般冻品的8~10倍。这不仅反映了现代国际海产品消费动向，也反映了增加销售鲜活海产品是全球经济的一个新增长点。

众所周知，水产品是极易腐败变质的物品，而且一旦鲜度变差其价值下降很多，甚至可能完全丧失其食用价值并造成重大的经济损失。因此，对渔获后的水产品应当及时采取相应的保鲜处理，并结合不同水产品采用不同的贮藏保鲜方法，以满足水产品加工企业和消费者的生活需要。水产品贮藏保鲜是养殖、捕捞的延续，是加工企业创收的必要保证，是整个渔业生产不可缺少的重要组成部分。目前水产品保鲜新技术主要包括物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜三个方面。

1 物理保鲜法

物理保鲜法可以分为气调保鲜法、低温保鲜法、臭氧保鲜法和冷杀菌保鲜法，其中冷杀菌法又主要包括辐照保鲜法、超高压保鲜法以及高压脉冲电场保鲜法。

1.1 气调保鲜法

气调保鲜技术是在适宜的低温条件下，改变贮藏库或包装内气体的组成，来抑制细菌、霉菌的生长繁殖，减弱鲜活水产品的呼吸作用同时保持水产品的色泽，从而达到防腐保鲜延长货架期的目的[1,2]。在国内市场上目前的气调包装产品仅限于新鲜猪肉、新鲜蔬菜和熟肉等，其他食品的气调包装技术还没实现市场应用

[3]。国外的水产品气调包装技术应用比较成熟，用于包装的水产品种类也比较多，包括不同鱼种的鱼片和鱼块、虾类、贝类等。但在中国，水产品气调保鲜包装在商业上的应用还处于研究和起步阶段。因此，水产品气调包装技术在中国有广阔的发展前景，对其进行研究具有重要的理论意义和商业价值[4]。

关于水产品气调包装的研究很多，多数研究表明气调包装与低温结合可以显著延长水产品货架期。有研究发现，珠丽鱼在0~2℃贮藏条件下，CO2︰O2的气体组成为60%︰40%时，可以有效的抑制肠杆菌科细菌和气单胞菌属细菌的增长，而且还可以使嗜冷细菌维持最低生长速度，从而延长其货架期[5]。梅童鱼在0~4℃贮藏条件下，CO2、O2与N2的比例分别是60%︰20%︰20%的保鲜效果最佳，其保质期高达20d。罗氏沼虾在6℃左右贮藏条件下，当CO2︰O2︰N2为75%︰5%︰20%时可以使罗氏沼虾的保质期达到9天[6]。

由此可知，气调包装技术对于延长水产品保鲜期的效果主要取决于原材料特性，气体组成的比例以及贮藏温度等，其中贮藏温度是最重要因素。

1.2低温保鲜法

低温保鲜是水产品最主要的保鲜技术,主要用于保持鱼体原本的鲜度和鱼肉的品质，抑制鱼体死后的生物化学变化。在低温保鲜领域，对新鲜渔获可以采用微冻保鲜技术、超冷保鲜和无冰保鲜技术。

流态冰是指细小冰晶体、水和一些添加剂比如食盐或酒精的混合物，这些添加剂起到降低溶液凝固点和限制冰晶体颗粒大小的作用。冰晶体颗粒直径一般是在0.01mm和1mm之间。由于流态冰具有优良的热物理性质和较好的热量传递性能，其既可以作为载冷剂又可以作为蓄冷剂，并且它对环境是友好的，因此将其作为相变材料广泛用在制冷技术中。流态冰被认为是新鲜鱼类冷却保鲜的最好介质。有研究发现，把表皮经过前处理的蝉虾在-1.5℃的流态冰中进行保鲜处理时，流态冰系统可以有效的降低由微生物引起的腐败变质，同时可以抑制鱼体自溶现象的发生，使其货架期延长至9天[7]。

1.3 冷杀菌保鲜法

冷杀菌是指在常温或小幅度升温的条件下进行杀菌，可以采取物理方法，也可以采用非物理方法，保证食品的安全性及贮藏性。因此，冷杀菌技术也就越来越受到人们的关注。目前先进的冷杀菌技术包括臭氧杀菌、辐照杀菌、超高压杀

菌、高压脉冲电场杀菌等。

1.3.1 臭氧保鲜法

臭氧用于水产品保鲜大致有三种方式：臭氧水、臭氧冰以及臭氧气体[8]。臭氧水具有极强的氧化能力，用它处理可以减少水产品的原始细菌数，从而延长其贮藏期。有研究发现，使用浓度为 4. 68mg /L 的臭氧水浸泡处理黄鱼15min 后比其他组保鲜效果好,可延长其保鲜期2 d[9]。臭氧冰中的活性臭氧可以随冰融化缓慢释放出来，对鱼体体表粘液里的细菌有很大的抑制作用，因此用它来保藏水产品，可以取得良好的保鲜效果。有研究发现，当使用臭氧含量为5mg/kg的臭氧冰分别对罗非鱼片、凡纳滨对虾、南美白对虾和罗非鱼进行保鲜处理时，试验组的菌落总数都比对照组减少了82%~97%以上，可延长产品的保鲜期3~4d[10]。Silva[11]等用臭氧气体改善竹荚鱼的感官质量和减少微生物数量方面，取得了良好的效果。

由此可知，使用臭氧水、臭氧冰以及臭氧气体处理水产品，都可以有效减少水产品的原始细菌数，延长其贮藏期。并且使用臭氧处理食品后，其会分解为氧气，不会残留任何有害物质，也不会影响人体健康，所以臭氧保鲜将成为我国水产品保鲜的一条重要途径。

1.3.2 超高压保鲜法

超高压技术是在密闭容器内，用水或其他液体作为介质对食品或其他物料施以200~1000MPa压力，达到灭菌、改性、加工和保藏的目的。食品经高压处理后会保持其原有的颜色、气味、滋味，只是外观和质地会略有改变，同时还能杀死食品中的微生物，并使酶失活。直至今日，已有数种食品用高压技术生产出来，达到了长期保鲜的目的。有研究发现，采用600MPa处理淡腌海鳗，可以极大抑制微生物生长和脂肪氧化，降低挥发性盐基氮、三甲胺[12]。

1.3.3 辐照保鲜法

辐照保鲜法是采用放射性同位素(Co60或Cs137)；r射线或电子加速器产生的电子束；X射线等对水产品进行杀菌处理，其优点是不破坏水产品的食品结构和营养成分，不产生感生放射物质，而且能保持原来的新鲜味，产品的色泽和口感几乎也不发生什么样变化[13]。由于水产品的辐照剂量一般都在6kGy以内，因此可以认为辐照对水产品的营养物质（如：氨基酸与蛋白质等）并没有明显影响