餐厅食品原材料细加工工作程序与流程
食堂食品原材料加工方案
食堂食品原材料加工方案第一节加工人员及职责一、加工人员表二、加工人员岗位职责1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害食品不加工。
2、蔬菜必须先浸泡，再按“一择、二洗、三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草。
3、清洗过的食品不落地存放。
4、入库储存：对于分档、分类的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。
5、推陈储新：因制作需要，在提出蔬菜原料时，应先用陈的，储存新料。
6、刀工处理：对一些原料进行刀工处理，如：切、剁、砍、斩等，根据菜品要求对一般蔬菜进行加工。
7、存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。
8、一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、蘑菇、粉条等均由粗加工涨发。
涨发应按原料的性质掌握不同的水温和方法。
9、涨发原料换水：涨发的原料要摘去老根、杂质、洗净。
每日要换水两次（早、晚）夏季要四次（早、中午、晚）保证原料不腐不烂。
10、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净用保鲜膜包好，入保鲜柜储存。
11、清理卫生：检查菜、货架上的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。
货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。
12、清理卫生垃圾：每天都要按规定清理本部岗位的卫生，保持环境卫生干净、整洁。
对于厨房垃圾要及时清理，垃圾桶干净无味，并配有墨色垃圾袋以及干净的桶盖。
13、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前延遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟，个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放）。
第二节食品加工流程加工流程图一、食材领用出库1、填好领料单（或出库单），写清品名、数量、及用途2、先本部门领导签字，然后找负责物流或材料的领导签字同意领料，最后把手续齐全的领料单（或出库单）找仓库管理员领料。
3、领用材料一定要有领料人（经办或领用人）、审批人（领导）、发料人（或仓库保管）签字。
食品施工工序
食品施工工序食品施工工序是指在食品生产过程中的各个步骤和环节。
在食品加工生产中，施工工序的规范与否直接影响到产品的质量与安全。
下面将介绍食品施工的主要工序：一、原料检验食品加工的第一步是原料检验。
生产厂家必须针对原料的外观、气味、口感和化学成分进行检验，确保原料符合生产标准，不存在任何污染或添加。
二、清洗处理清洗处理是食品施工的重要环节。
对于蔬菜、水果等原料，必须进行充分的清洗、脱水和消毒处理，以去除污垢、农药残留等有害物质。
三、切割加工切割加工是将清洗处理后的原料进行切片、切块或切丝等形式的加工处理。
切割工序需要根据产品种类和要求进行合理设计，避免浪费和损耗。
四、烹饪炒制烹饪炒制是对食品进行加热处理的工序，主要包括煮、炒、炸、蒸等不同的烹饪方法。
正确的烹饪方式可以保留食品的营养成分和口感。
五、调味包装调味包装是食品施工的最后一道工序。
在这一环节，将烹饪好的食品添加适量的调味料，经过包装封装后进行保存和销售。
六、质量检验质量检验是食品施工工序中必不可少的环节。
通过对成品进行外观、口感、气味和化学成分等多方面的检测，确保产品符合国家卫生标准。
七、清洁消毒清洁消毒是为了保证生产场所的卫生和安全而进行的工序。
对设备、器皿、工作台等进行定期清洁消毒，有效预防交叉污染和食品安全隐患。
以上是食品施工的主要工序，每一个环节都需要严格遵守标准操作程序，确保产品质量和安全。
食品生产企业应加强员工培训，加强生产管理，提高食品安全意识，推动食品工业的可持续发展。
通过不断提升施工工序的规范化和自动化，保障食品的质量和卫生安全。
食品加工施工工序
食品加工施工工序食品加工是一个综合性行业，对于食品加工企业而言，施工工序的规范与顺畅至关重要。
在加工食品的整个过程中，各个环节都有自己的特点和难点，只有严格按照规范进行施工，才能保证食品的安全和质量。
下面将对食品加工施工工序进行详细介绍：1. 原料准备阶段在食品加工的起始阶段，首先需要准备原料。
原料的选择对于食品的品质至关重要，需要确保原料的质量符合标准，没有受到污染和变质。
在这一阶段，工作人员需要对原料进行严格的检查和筛选，确保原料的新鲜度和卫生安全。
2. 切割处理阶段在原料准备完成后，需要对原料进行切割处理。
不同种类的食品需要不同的切割方式，切割的尺寸和形状也会直接影响食品的口感和外观。
在这一阶段，施工人员需要掌握专业的切割技术，确保切割的均匀和精准。
3. 烹饪加工阶段经过切割处理的原料，需要进行烹饪加工。
这一阶段需要根据食品的特点选择适当的烹饪方式，保持食品的营养和口感。
在烹饪的过程中，需要控制火候和时间，避免食品煮糊或煮糊。
4. 调味包装阶段经过烹饪加工的食品需要进行调味和包装。
调味是为了增加食品的口感和味道，包装是为了保护食品的新鲜度和安全性。
在这一阶段，需要根据食品的种类和需求进行调味设计和包装方案，确保食品的质量和口感。
5. 成品检验阶段最后一个重要的阶段是成品检验。
在这一阶段，需要对加工好的食品进行全面的检查和测试，确保食品符合标准和要求。
只有通过严格的成品检验，才能保证食品的安全和质量，确保消费者的健康。
综上所述，食品加工施工工序是一个复杂的过程，需要严格遵循规范和要求。
只有合理规划和科学施工，才能保证食品的安全和质量，让消费者放心食用。
希望食品加工企业在施工过程中重视每一个环节，保证食品的品质和信誉，为行业的发展做出贡献。
酒店厨房工作程序
5
部门: 部门 任务类 任务类型： (划 “√”) 划 任务: 任务
工作程序
F&B 厨房
编号： 编号： 2. 客人到店 4. 客人离店 批准： 批准： 日期: 日期
F&B-k005
√ 1. 共性 3. 客人接触
冷菜制作
1、根据不同品种的冷菜，严格分类选料，先将原材料粗加工成冷菜所需求的形状和标准。 2、根据不同的冷菜制品，选择好配料和调味料。 3、按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各式冷菜食品。 4、根据客人点菜单，雕刻、切配各种冷菜拼盘，各种拼盘的造型应事先设计好，运用刀工技法完成拼盘造型。 5、肉类冷菜食品烹制后，应冷却 5—8 小时，再进行冷菜制作。 6、蔬菜应按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。 7、冷菜制作工作结束后，应将所有的餐厨用具进行清洗消毒；存放到指定的地方备用，避免二次污染； 8、将剩余洁净的冷菜食品放入冰柜中（要特别注意生熟分开）。 9、厨师下班前，做好冷菜间的收拾整理及交接班工作；检查冷菜间食品卫生和安全工作的落实情况。 10、将冷菜间的消毒灯打开。
7
部门: 部门 任务类 任务类型： (划 “√”) 划 任务: 任务
工作程序
F&B 厨房
编号： 编号： 2. 客人到店 4. 客人离店 批准： 批准： 日期: 日期
F&B-k007
√ 1. 共性 3. 客人接触
面点制作 面点制作
1、根据预订单和菜单的需要，将调和好的拌料、馅心和醒发好的面团，按照面点各自品种的不同，厨师进行造型制作并将面点半成品 放于盛装器皿内；准备面点成品制作。 2、烘烤和烹制： （1）将面点的半成品装入烤盘并分批放入烤箱，调好烤箱的温度和时间，进行烘烤。 （2）根据不同面点花色品种的制作标准和要求，分别采用蒸、煮、炸、烤、煎、烙、贴等烹调技法进行成品制作。 （3）蛋糕的制作，应先烤制蛋糕胚备用，然后依据不同需要选择调配料，制作各种图案，将成品存放于冰柜中。 3、小吃和各种面点的烹制 有许多面点品种，在提前制作半成品后，可放入冰箱；当客人点用时，再依据需要进行成品加工制作。 4、厨师下班前，清扫整理面点间，关闭所有灶具、食品机械及电器开关。 5、检查食品卫生和安全工作的落实情况；做好交接班工作。
食堂sop流程
食堂sop流程全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：食堂是学校、企业等机构的重要部分，为了确保食堂工作的顺利运行和食品安全，一份完善的SOP（标准操作规程）流程是必不可少的。
下面我们来详细介绍一份关于食堂SOP流程的内容。
一、食材采购流程食堂的食材采购是食堂运营的基础。
食堂需要制定明确的食材采购计划，包括所需食材的种类、数量、供应商等信息。
然后，食材采购员根据采购计划与供应商协商价格和交货时间。
接收到食材后，需要对食材进行验收，检查食材的质量和数量是否符合要求，确保食材的安全性和新鲜度。
二、食品加工流程食堂在加工食品时需要严格遵守食品安全和卫生规定。
食堂厨师需要对工作区域进行清洁消毒，准备好所需食材和工具。
厨师在加工食品时需要正确操作，保持手部清洁并戴好手套。
加工完食品后，需要及时清洗工作台和工具，并储存食品在正确的温度下，确保食品的质量和安全。
三、就餐流程在就餐过程中，食堂需要保证顾客用餐环境的卫生和舒适。
食堂需要提供整洁的餐具和餐桌，并保持餐桌的清洁。
顾客进入食堂后，需要按照指示前往取餐区域，遵守就餐规则。
顾客用餐完毕后，需要清理并整理好餐桌和餐具，保持用餐区域的整洁。
食堂的食品储存至关重要，需要做到食品分类存放，注意食品的保质期和储存温度。
食品储存区域需要保持清洁和通风，并避免食品受到污染。
食堂需要定期检查食品的储存情况，确保食品的安全和新鲜。
五、食堂清洁流程食堂的清洁工作对于食品安全和顾客健康至关重要。
食堂的清洁工作包括食堂区域、厨房、餐具等的清洁工作。
清洁人员需要按照清洁计划和清洁程序执行清洁工作，注意清洁用具的清洁和消毒。
食堂区域需要定期清洁和消毒，确保食堂的卫生环境符合卫生标准。
六、食品安全检查流程为了保证食品安全，食堂需要进行定期的食品安全检查。
食堂食品安全检查包括食材检查、食品加工检查、就餐区域检查等。
食品安全检查需要由专业的食品安全专家进行，确保食堂所有的食品和食品加工程序符合卫生标准。
菜品制作流程
菜品制作流程厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。
菜品的制作过程有哪些具体的流程。
小编给大家整理了关于菜品制作流程，希望你们喜欢!菜肴制作过程的控制一、制定控制菜品标准生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。
所以，厨房人员人员，必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。
然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。
如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。
甚至因厨师各行其事，致使客人无法把握你的质量标准，也就难以树立饭店(宾馆)的良好餐饮形象。
由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作。
所以制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，又可消除厨师各行其事的问题。
制定标准，是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。
这类标准常有以下几种：1.标准菜谱标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定。
使用它可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。
标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。
制定标准菜谱的要求是：菜谱的形式和叙述应简单易做，原料名称应确切并按使用顺序列写。
配料同季节的原因需用替代品的应该说明。
叙述应确切，尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明.由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制做中菜点达到的程度。
还应列出所用炊具的品种和规格，因为它是影响烹好菜点质量的一个因素.说明产品质量标准和上菜方式要言简意赅。
标准莱谱的制定形式可以变通，但一定要有实际指导意义，它是一种菜肴质量控制手段和厨师的工作手册。
餐饮细加工流程表
餐饮食品原材料细加工流程
一、食品原材料加工
服务程序工作步骤
1、洗净料（1）将蔬菜和瓜果等鲜活原材料拣洗、去皮、浸泡、去
籽、去茎叶，加工成一形状去的净料；
（2)对肉类原料应去皮剔骨，分档取肉；对禽类原材料应
取出胸肉、翅爪等部位。
2、特殊处理（1）对海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等干货原材料进行特殊
加工；将鱼翅退尽沙拉，去尽腥味；将熊掌除去毛和臊味；
将燕窝除去毛和沙拉等。
上述物料须按规定的时间、温度、
汤水进行涨发；
（2）将冷冻食品解冻，先将原料放入水池，放水侵泡，
解冻后将原料洗干净，再加工处理。
二、食品原材料细加工
1、配料(1)根据菜单和菜品对原料的要求，将粗加工的原
材料进行细加工；
(2)精心选料，不同风味菜品配以不同品种、不同
规格和不同部位的原料。
2、切料（1）将原料制作成符合要求的丝、片、块、段
等不同形状；
（2）将切配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨
师使用
3、清理场地清洗刀具和其他厨具，将剩余的原料放入冰柜。
4、登记对原料使用量和蔬菜份数进行统计记录，以便核
定每盘菜的成本和价格。
谢谢参考。
食品加工处理流程应为
食品加工处理流程应为食品加工处理流程。
食品加工处理是指将原料食品通过一系列加工工艺，经过加工、改变原有的形态、结构和性质，制成符合人们口味和营养需求的成品食品的过程。
食品加工处理流程的设计和实施对于食品生产具有重要的意义，它直接关系到食品的品质、卫生安全和经济效益。
下面将介绍食品加工处理流程的一般步骤。
首先，原料的接收和检验是食品加工处理流程中的第一步。
在这一步骤中，对原料进行检验，包括原料的外观、气味、颜色、温度等方面的检查，以及对原料的质量指标进行检测，确保原料符合生产要求。
接着，原料的清洗和去皮是食品加工处理流程中的重要环节。
清洗可以去除原料表面的杂质、细菌和农药残留等有害物质，确保原料的卫生安全。
去皮则是针对一些水果、蔬菜等原料，去除外皮，减少对后续加工工艺的影响。
然后，原料的切割和破碎是食品加工处理流程中的关键步骤。
切割和破碎可以将原料加工成适合生产需要的形状和大小，以便后续的加工工艺。
切割和破碎的方式和工艺取决于不同的原料和加工要求。
接下来，原料的烹调和加热是食品加工处理流程中的重要环节。
烹调和加热可以使原料变软、易于消化，同时也可以杀灭细菌、酶和微生物，保证食品的安全性。
随后，原料的调味和腌制是食品加工处理流程中的关键步骤。
调味和腌制可以赋予食品特定的风味和口感，提高食品的口感和风味。
最后，原料的包装和储存是食品加工处理流程中的最后一步。
包装可以保护食品，延长食品的保质期，同时也可以提高食品的卫生安全。
储存则是将加工好的食品储存起来，等待销售和消费。
总之，食品加工处理流程是一个复杂而又精细的过程，需要严格按照标准化的流程进行操作，确保食品的品质和卫生安全。
只有这样，才能生产出符合人们口味和营养需求的优质食品。
中厨生产操作流程
中厨生产操作流程中厨生产操作流程为惯彻执行酒店的规章制度，使营业确保正常地运转和食品质量的保证，生产流程的完善。
中厨房以烹制粤菜为主，适应不同消费层次的客人并以“快捷、卫生、优质、美味”的风格，为客人提供精美的食品佳肴。
一、生产程序：原材料----粗加工----细加工----配菜----烹调----出菜。
二、岗位生产流程：水台----砧板----打荷----上什----熟食----后镬。
三、工作流程：（一）、原材料领购：1、厨房每天使用的鲜活原料必须提前一天做好请购计划。
2、厨房每天所进的货源必须专人验收。
3、急需使用的原料，经总厨签核，可落紧急定单给供应采购部。
（二）、粗加工：1、验收原料----注意其质量包括有了解货源的来沥、新鲜度、发现病死、毒死、腐败变质的禽、畜、水产、肉类和违禁物品不收。
2、加工----海鲜类不能与肉类混合加工，严格区分加工的工具、和盛载器皿，以免混味。
3、在加工的过程中原料必须按指定地点进行存放，并注意做好原材料的保鲜工作，严禁将食品原材料摆放或存放在地面。
4、加工好的原材料必须干净卫生、无血、无毛、无污物、无异味，符合卫生要求，并标上加工日期的标签。
5、蔬菜、水果加工进货后必须分类存放在指定的层架上，不得随地堆放。
6、蔬菜、水果加工时必须做到一拣、二洗、三浸、四消毒。
加工后的蔬菜、水果不得有泥沙、杂物、昆虫等，必须符合卫生标准和要求。
7、腐烂变质的蔬菜、水果不得加工和食用。
8、保持雪库、雪柜、刀具、用具、机械、器皿和盛载容器等的整洁卫生，定期清洗消毒（15天/周期），按要求存放在指定的位置。
（三）、细加工：1、经粗加工的洗涤、分割、再按其所需要进行再一步的腌制、规格的定型。
2、进行对高、中档原料分类细加工如涨发鲍、参、翅、燕、肚等。
3、运用刀工根据菜肴的要求所需，把原料切成各种一定形状。
4、在细加工过程中注意原料的色、香、味、不受影响。
5、注意原料形状的完整和美观、特别是在分部取料和出骨的过程。
食堂食品加工与制作工艺管理制度
食堂食品加工与制作工艺管理制度一、前言为了保证食堂食品的质量和卫生安全，制定食品加工与制作工艺管理制度是必要的。
本制度旨在规范食堂食品的加工与制作流程，确保食品的安全和卫生，提供健康的餐饮环境。
二、原材料采购管理1. 原材料供应商的选择食堂食品原材料的供应商必须具备相关合法资质，并且符合国家和地方的食品安全标准。
供应商应提供相关证件并定期进行质量检测。
2. 原材料的检验与验收食堂食品原材料的检验与验收应严格按照相关标准进行。
对于每批次的原材料，应该进行外观、气味、口感等方面的检测，并与供应商提供的检验报告进行对比。
只有经过检验合格的原材料才能够投入使用。
三、食品加工与制作工艺管理1. 工艺流程的制定与记录针对每种食品的加工与制作，食堂应制定相应的工艺流程。
工艺流程应包括原料准备、加工方法、烹饪步骤、调味品的使用等内容，并且应写明每个步骤的时间控制和温度要求。
同时，对于每天的加工与制作过程，应进行详细的记录，包括员工的操作、设备的使用情况等，以便后期追溯分析。
2. 设备的管理和维护食堂应配备符合卫生标准的加工与制作设备，并进行定期的清洁和维护。
设备的操作人员应经过相关培训，熟悉设备的使用方法，并且应按照操作规程进行操作，确保食品加工的安全和卫生。
3. 食品储存和保鲜加工与制作完成的食品应储存在符合卫生标准的环境中，避免与其他食材交叉污染。
对于易腐食品，应采用合适的保鲜措施，包括低温冷藏、真空包装等方法，以延长其保质期和食用安全。
4. 食品出库与销售食品的出库与销售应严格按照规定进行。
食堂应配备专门负责出库与销售的人员，并建立相应的记录制度，包括销售时间、销售数量等信息。
同时，食堂还应设置合适的陈列方式，确保食品的清洁和整齐。
四、食品卫生与安全管理1. 员工的健康管理工作人员应进行定期的健康检查，确保身体健康，并定期进行食品安全知识培训，提高工作人员的食品卫生意识。
2. 食堂的环境卫生管理食堂应保持良好的卫生环境，包括餐具、场所、设备等的清洁与消毒。
食品加工处理流程应为
食品加工处理流程应为
食品加工处理流程。
食品加工处理流程是指将原料食品经过一系列加工处理，最终转化为成品食品的过程。
食品加工处理流程的好坏直接影响着食品的品质和安全。
下面将介绍一般食品加工处理流程的一般步骤。
首先，食品加工处理流程的第一步是原料的准备。
在这一步骤中，需要对原料进行清洗、去皮、去骨等处理，确保原料的卫生安全和质量。
同时，还需要根据不同的食品加工需要，将原料进行切割、切片、切条等加工，以便后续的加工处理。
接下来是食品的烹饪处理。
在这一步骤中，根据不同的食品加工需要，可以采用烹煮、蒸煮、炒制、烘烤等不同的烹饪方法，使原料得到充分的熟化和调味，提高食品的口感和营养价值。
然后是食品的调味处理。
在这一步骤中，可以根据不同的口味需求，添加调味料、香料、酱料等，调配出适合消费者口味的成品食品。
接着是食品的包装处理。
在这一步骤中，需要将加工处理好的
食品进行包装，以保护食品的卫生安全和质量，延长食品的保质期。
同时，还可以根据市场需求，设计包装外观，提高食品的市场竞争力。
最后是食品的贮存处理。
在这一步骤中，需要将包装好的食品
进行贮存，确保食品的卫生安全和质量。
同时，还需要根据不同食
品的特性，采取不同的贮存方式，如冷藏、冷冻、干燥等，以保持
食品的新鲜度和营养价值。
综上所述，食品加工处理流程是一个复杂而严谨的过程，需要
严格遵循卫生标准和加工工艺，确保食品的安全和质量。
只有通过
科学规范的加工处理流程，才能生产出安全、营养、美味的成品食品，满足消费者的需求。
菜品加工制作方案
菜品加工制作方案菜品加工制作和仓储管理方案菜品制作流程是指厨房生产加工过程中各道环节的流向和程序。
为了保证餐饮店生产流程的正常运转，需要通过一定的管理形式，使厨房产品能保质、保量的烹制成功，为餐饮接待提供可靠的物质基础。
在生产加工过程中，从原料到产品的完成，必须依次经过每一个环节，不能跳跃，更不能交叉，才能确保整个生产流程的正常流转。
因此，环节管理是厨房生产流程中需要特别强调的。
原料采购是生产加工流程的第一步。
采购人员必须根据厨房所需适时、适量购入原料。
采购进来的原料或作料必须符合餐饮生产产品质量要求，即采购的原料符合加工技术要求，原料质量上乘、价格合理、质价相符、数量适当，能保证正常的业务经营管理。
原料验收是检查原料质量的重要环节。
验收人员必须具备较强的责任心，有丰富的验收经验和知识，严格按照验收标准逐项检查验收。
入库有干货入库和冷货入库两种。
凡是经过验收的原料，需送入厨房马上进行加工的，要及时送厨房加工；需送仓库贮存的，要及时入库保管。
入库时办理登记入帐手续，并根据原料特点和仓库要求，进行堆放保管。
保管原料必须遵循原料贮存的质量要求和餐饮生产规律，确定合理的入库数量，并且用科学的管理方法不断地周转库存原料。
保管人员必须尽心尽职，做到勤检、勤晒，做好各种原料入库、出库时间及库存数的记录。
厨房向库房领取原料，除了要履行一定的领用手续，如填单、审批外，还必须持领料凭证，凭单领货。
发货员要核对单据是否填写正确、字迹是否清楚，并根据经验判断领料的数量是否合理，对超出常规的领料应该询问原因，防止出现差错。
粗加工主要指原料的宰、杀、拆卸、涨发等加工工作。
进行粗加工时要以熟练的技术提高原料的净料率。
净料率的提高直接影响到后道加工工序的成本和质量。
因此，如何制定各种原料的加工要求和标准，提高加工人员的技术，使其熟练掌握宰、杀、拆卸、涨法等技术，生产出符合标准的半成品原料是管理的关键。
细加工是一项关键的工序，它的操作质量将直接影响到成品菜肴的形态和质量。
小学食堂食品加工流程图
小学食堂食品加工流程图一、前期准备阶段在小学食堂进行食品加工之前，需要进行一些前期准备工作。
1. ### 原材料采购- 与供应商联系，根据食堂的需求进行原材料的采购工作。
- 确保原材料的质量和新鲜度，选择安全、可靠的供应商。
2. ### 食品加工设备准备- 清洁和维护食品加工设备，确保设备处于良好的工作状态。
- 根据食品加工的需求，准备适当的工具和器具。
3. ### 食品加工人员培训- 对食品加工人员进行培训，包括操作设备的技能、食品加工的流程和卫生安全知识。
- 强调员工对食品加工过程中的卫生要求的重视，并培养其良好的卫生惯。
二、食品加工流程小学食堂的食品加工流程根据具体的菜品和需求可能会有所不同，下面是一个典型的加工流程图。
graph TBA(收取原材料) --> B[清洗原材料]B --> C[切割处理]C --> D[烹饪加热]D --> E[调味]E --> F(摆盘)1. ### 收取原材料- 根据供应商提供的送货单，食堂人员在指定的时间点接收食材。
- 对原材料进行验收和记录，确保原材料的数量和质量达到要求。
2. ### 清洗原材料- 使用清水对原材料进行彻底的清洗，去除表面的污垢和杂质。
- 确保使用清洁的水源和合适的洗涤剂，对蔬菜水果等进行彻底的清洗。
3. ### 切割处理- 根据具体菜品的要求，对清洗后的原材料进行切割和处理。
- 严格控制食品加工的卫生环境，使用干净的刀具和砧板进行操作。
4. ### 烹饪加热- 将经过切割处理的原材料进行烹饪和加热。
- 严格控制烹饪时间和温度，确保食品的熟度和口感。
5. ### 调味- 根据菜品的口味需求，添加适当的调味料和佐料。
- 注意控制添加的量，以保证菜品的口感和食品安全。
6. ### 摆盘- 将烹饪好的食品进行摆盘，准备上菜。
- 注意食品摆盘的美观与卫生，确保各种菜品的组合搭配合理。
三、后期处理阶段在食品加工完成之后，需要进行一些后期处理工作。
学校餐饮的食品加工流程
加强员工培训，提高员工的食品安全意识和操作技能，确保食品加 工过程的质量控制。
06
食品服务与反馈
服务人员培训
食品安全知识培训
确保服务人员了解食品 安全法规，熟悉食品加 工过程中的卫生要求和 操作规范。
服务态度培训
培养服务人员良好的服 务态度，提高服务质量 ，确保学生获得愉快的 用餐体验。
冷藏设备
学校应配备适当的冷藏设 备，如冰箱、冷库等，以 确保食材在储存过程中不 会变质。
保鲜储存
清洁卫生
食材应存放在清洁卫生的环境中，以防止细菌滋生和食品污染。
分类储存
不同种类的食材应分类储存，以避免相互污染和交叉感染。
定期检查
学校应定期检查食材的储存情况，以确保食材新鲜、安全。
运输与配送
食品包装
海鲜处理
初步切割
去除蔬菜表面的污垢和 农药残留。
确保肉类新鲜，无病变 。
去壳、去内脏、清洗。
将食材切割成适合烹饪 的大小。
细加工
切菜
将蔬菜切成适当的大小和形状 。
切肉
将肉类切成薄片或小块。
配料准备
准备所需的调料和配料。
搅拌、腌制
根据菜肴需要，进行搅拌或腌 制处理。
烹饪
预热
将锅或烤箱预热至适当温度。
食品在运输前应进行适当的包装，以防止食品在 运输过程中受到损坏或污染。
配送方式
学校应根据实际情况选择合适的配送方式，以确 保食品在运输过程中能够保持其品质和安全。
配送时间
学校应合理安排配送时间，以确保食品能够及时 送达目的地，并保持其新鲜度和品质。
04
食品卫生与安全
卫生管理
食材储存
01
食材应储存于清洁、干燥、通风良好的地方，避免交叉污染和
食堂细加工管理制度
食堂細加工管理制度一、总则食堂是员工工作和生活中的重要组成部分，保障员工的营养需求，维护员工身体健康，是公司的责任和义务。
为了有效管理食堂细加工工作，提供安全、卫生、美味的餐饮服务，特制定本管理制度。
二、制度内容1. 食堂负责人食堂负责人是承担食堂组织、营运和管理工作的专职负责人，直接受公司领导和监督。
食堂负责人应具有相关食品安全管理的知识和经验，具备一定的管理能力和沟通能力。
2. 厨房设施和设备管理食堂厨房设施和设备应符合相关卫生、安全标准，食堂负责人应定期检查并定期维护设备，确保设备的正常运转，保障食品加工的质量和安全。
3. 食材采购管理食材采购应符合公司的采购计划和标准，食材应该经过质量检验和验收。
食堂负责人应建立完善的食材采购档案，并严格控制食材采购的质量和数量，以确保食品加工的质量和口感。
4. 加工流程管理食品加工流程应符合食品安全卫生标准，加工人员应接受相关培训和考核。
食堂负责人应建立食品加工流程记录和档案，并定期检查和维护，确保食品加工的合规性。
5. 食品储存管理食品储存应按照不同食品的储存要求进行，严格区分生熟食品，避免交叉污染。
食堂负责人应定期检查食品储存条件，并严格控制食品的保存期限，保证食品的新鲜度和安全性。
6. 卫生管理食堂应定期清洁和消毒，保持厨房、餐厅和用餐器具的清洁卫生。
食堂负责人应建立食堂卫生检查和整改记录，并定期进行食堂卫生检查，及时整改问题。
7. 食品安全管理食堂负责人应制定食品安全管理制度，明确食品安全的管理责任和流程。
食品加工人员应遵守食品安全卫生规定，确保食品的安全性和卫生性。
8. 外卖配送管理如果食堂提供外卖服务，应建立外卖配送管理制度，规范外卖配送流程和要求。
外卖配送员应接受培训和考核，确保外卖配送服务的安全和及时性。
9. 突发事件处理食堂负责人应建立突发事件处理预案，规定突发事件的处理流程和责任分工。
一旦发生突发事件，食堂负责人应及时处理并报告公司相关部门。
厨房加工流程控制管理
净。 (4)瓶装、罐装的食品用专用抹布用消毒水擦洗表面，5 分钟后用过滤水清
洗干净，然后放在冰箱中或操作台上。 三、加工规定 (1)裱花间内严禁加工生食海鲜产品，也不得加工其他非熟食(凉菜)和堆放
杂物，个人所使用的茶杯、饭碗、毛巾等私人生活用品不得放入裱花间，而应 根据本部门的统一安排放置在更衣室或其他规定的地方。
(4)标准：干净。 二十一、油烟罩 (1)先用湿布沾洗涤剂从上至下把油烟罩内壁擦洗干净，油垢较厚处用小刀 轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。 (2)用干净的湿布反复擦至没有油污。 (3)继续擦洗烟罩的外壁。 (4)标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。 二十二、仓库 (1)将原料先取出放在一边，用湿布将货架擦干净。 (2)把罐头类擦干净，检查是否依次整齐地码放在货架上。 (3)检查干货原料无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。 (4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢 盘内；松子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。 (5)标准：码放整齐、干净，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物， 无烟头。 二十三、刀 (1)将刀磨亮、磨快后，用清水冲净。 (2)用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。 (3)标准：刀锋利，刀面无锈迹。 二十四、墩子 (1)每天将墩子放入池中，热水冲洗。 (2)用大锅沸水煮 20 分钟。
九、冰箱 (1)开冰箱门，将目前的剩余原料取出。 (2)需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。 (3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。 (4)用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。 (5)擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。 (6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱， 依次码放，不要堆放。 (7)冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。 (8)标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风 叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。 十、油古子 (1)观察剩余的油是否变质。 (2)将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里。 (3)脏油古子用洗涤剂洗净后，用布擦干。 (4)标准：光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。 十一、不锈钢台 (1)用温布沾洗涤剂擦洗。 (2)用清水反复擦洗上面各部位的尘土。 (3)桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。 (4)标准：无水迹、污物、油污，光亮不粘手。 十二、灭蝇灯
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编号：FS-QG-56918餐厅食品原材料细加工工作程序Fine food processing procedures for restaurants
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
餐厅食品原材料细加工程序
1.目的
规范食品原材料细加工处理程序，确保食品原材料质量，确保搭配合理美观。
2.范围
适用于zz城服务中心。
3.内容
3.1按照定菜单的要求、标准菜单的原材料说明，将粗加工过的原材料进行细加工。
3.2精心选料，不同风味的菜品要搭配不同品种、不同规格、不同部位的原料。
3.3进行切配处理，利用熟练高超的刀工、切、片、拍、剁等不同的刀法，将原料制作成规范并符合要求的丝、片、
块、段等不同花色形状。
3.4将切配好的原料分别装入料盒，送热菜厨房备用。
3.5对原料使用量和配菜的份数进行统计记录，以便核算。
3.6清理工作场地，清洗刀具，板、案、切削机等物品，定期蒸煮、消毒，定位存放，码放整齐。
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