国内外肉牛与牛肉分级标准介绍及中国牛肉分级标准

国内外肉牛与牛肉分级标准介绍及

中国牛肉分级标准

国内外肉牛与牛肉分级标准介绍及中国牛肉分级标准

一、国内肉牛品种及牛肉分级标准据品种资源

调查，中国肉牛品种主要有69个，其中地方品种52个，培育品种5个，引入品种12个，是世界上牛品种最多的国家。其中，分布在黄河中下游、滩河流域以北的河南、陕西、山西、山东、吉林和辽宁等中原地区的秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛和延边牛被誉为我国五大良种黄牛品种，是作为杂交母本生产肉牛的主要品种。目前，我国牛肉总量的80%

以上都是来自这些牛品种同国外品种的杂交牛。牛肉品质层

次不齐。秦川牛晋南牛南阳牛鲁西牛

西门塔尔牛夏洛莱牛 1.1中国牛肉等级标准中

国牛肉等级标准经过南京农业大学、中国农科院畜牧所和中

国农业大学三单位制定、验证、修改和完善，已通过了国家农业部评审，颁布为国家农业行业标准。该标准以胴体等级评定标准为核心，辅以活牛等级

评定标准和分割肉块命名标准及肉块分割方法。中国牛肉等级评定包括胴体质量等

级评定和产量等级评定。质量等级评定是在牛胴体冷却排酸后进行，以12〜13脊肋处背最长肌截面的大理石花纹和牛的生理成熟度为主要评定指标，以肉色、脂肪色为参考指标。

根据眼肌横切面的肌间脂肪的多少将大理石花纹等级划分如下：肌间脂肪极丰富为1级，丰富为2级，少量为3级，

几乎没有为4级，介于两者之间设为 0.5级。根据脊椎骨（主 要是最后三根胸椎）棘突末端软骨的骨质化程度和门齿变化 情况将生理成熟度分为 A 、

B 、

C 、

D 和

E 五个级别（表1） 肉色和脂肪色分别设有 9个级别，其中肉

色以 3、4两级为 好，脂肪色以1、2两级为好。胴体质量等级按牛肉质量等 级图，根据大理石花纹和生理成熟度将牛胴体分为特级、优 一级、优二级和普通级 4个级别，大理石花纹越多，生理成 熟度越小，即年龄越小，牛肉级别越高。此外，可根据肉色

表1生理成熟度与骨质化

生理成熟度 ABC

24-36月龄 36-48月龄

门齿变化 无或出现第一对永

出现第三对永久门齿 荐椎

完全愈合

部分骨化 未骨化 图1:中国牛 -大连雪龙 （marbling 大理石花纹） 肌内脂肪含量，指肌肉内的脂

和脂肪色对等级作适当调整 程度、门齿变化的关系

D E 24月龄以下 48-72月龄

72以上

久门齿

出现第四对永久门齿 明显分开 完全愈合 近完全骨化 小部分骨化 肉分割部位

出现第二对永久门齿

永久门齿磨损较重 开始愈合 愈合但有轮廓

腰椎 未骨化 一点骨化 完全骨化

胸椎 未骨化 大部分骨化

完全骨化

1.2中国的牛肉企业分级标准

雪花牛肉胴体等级分级标准 积

含量（雪花纹） 性状四个项目所决定的

、肌肉颜色、脂肪颜色、 肉质等级分级是由脂肪沉

肉质弹性等综合 （1）肌内雪花状脂肪含量

肪呈雪花状分布的比例，通过以下对照板进行评定，评定分

为6个等级（见下图和下表）。图2以下为仿制纹理图，

仅供参考表2眼肌内雪花状脂肪含量（测定部位：眼肌）等级眼肌内脂肪含量判定标准参考图示

脂肪含量Prime 5 4 3 2 1 极其

丰富丰富中量普通量少量微量 6 5 4 3 2 1 30.6%以上23.6〜30.5% 16.6〜23.5% 9.6%〜16.5% 2.5%〜9.5% 2.4% 以下（2）肌肉颜色肌肉颜色是根据排酸后牛肉切开断面，

不同处肌肉颜色的深浅，利用彩色图板对比和参照表格里的

肉色范围，凭肉眼评判等级（见下图和表）。图3肌肉

颜色彩色图板 6 5 4 3 2 1 表3肌肉颜色等级等

级肉色判断标准（参考图示）注释Prime 5 4 3 2 1 6 5 4 3 2 1 浅粉红色粉红色浅红色红色黑红色

深黑红色（3）脂肪颜色脂肪颜色是根据切开断面，

不同处脂肪的深浅，利用彩色图板对比和参照表格里的脂肪色范围，凭肉眼评判等级（见下图和表）。图4脂肪色

彩色图板 6 5 4 3 2 1 表4脂肪颜色等级脂

肪的光泽和质量判断标准（参考图示）注释

Prime 543216543

2 1 雪白色白色黄白色浅黄色黄

色深黄色（4）肉质综合性状通过肉眼来判断

肉质弹性、鲜嫩程度及肌理、纹理的细腻程度、产品感官进行评定，各按6个等级划分。（见下表）表5肉质弹性

及纹理等级综合性状弹性感官Prime

5 4 3 2 1 弹性好弹性好弹性好

弹性较好弹性弱没有弹性肌间脂肪正常纹理

分布细腻肌间脂肪正常纹理分布均匀肌间脂肪正

常纹理分布正常肌间脂肪正常纹理分布不正常肌

间脂肪较大纹理分布不正常肌间脂肪过大纹理分布不

正常（5）等级确认方法表6肉质等级综合评定指

标等级等级评定指标脂肪含量肌肉颜色

脂肪颜色综合性状Prime V 5 V

V 4 3 2 V 1 评定结果2级

示例，如上表中脂肪含量为2级、肌肉颜色为5级、脂肪颜色为极佳级，肉质综合性状等级为5级，该部位牛肉的肉质等级评定结果则为2级。

（6）胴体综合评定胴体综合评定是将肉牛育肥期评定和肉质等级综合评定。肉牛育肥期评定为A、B、C级；等级评定分为Prime（特级）、5 级、4级、3级、2级、1级，综合评定方式详见下表。表7雪花牛肉胴体等级分类明细（共18个等级）等级

品质特级Prime 5级4级3级2级

1级 A Prime-A 5A 4A 3A 2A

1A B Prime-B 5B 4B 3B 2B 1B

5C 4C 3C 2C 1C

C Prime-

C

二、国外肉牛品种及牛肉分级标准 2.1日本和牛是

从明治时代以前就在日本培育的肉用品种。较有名的有“黑毛和牛”、“褐毛和牛”、“无角和牛”等。一般听到“松阪牛”、

“神户牛”、“飞驒牛”，不是指牛的品种，而是和牛中的“品牌”。图4日本牛肉日本牛肉分级标准是根据肌肉

的大理石纹状、肉的色泽、肉内结缔组织、脂肪的颜色和品

质四个方面综合评定，分为三个等级，即A、B 、C级，每

个等级又分五个级别（表2）。表8 日本牛肉分级胴体等级肉质等级 5 4 3 2 1 A

B C A5 B5 C5 A4 B4 C4 A3 B3 C3 A2 B2 C2 A1 B1 C1

牛肉大理石花纹等级（BMS ）在5个肉质等级中又有12个级别，分别为：5等级（BMS No.8〜No.12）; 4等级（BMS No.5 〜No.7）; 3 等级（BMS No.3 〜No.4）;

2 等级（BMS No.2 ）; 1 等级（BMS No.1 ）; 下图为

5个肉质等级中的12个大力士花纹等级（BMS ）。图5日

本牛肉大理石花纹模拟图1级肉品质，大理石花纹#1 2

级肉品质，大理石花纹#2 3级肉品质，大理石花纹#3 3

级肉品质，大理石花纹#4 4级肉品质，大理石花纹#5 4