关于速冻水饺的市场调查.
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应符合GB 14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范。
二、市场环境
2总体环境
2.1法律法规状况(速冻水饺的国内标准)
2.1.1原料和辅料
(1)饮用水
应符合GB 5749-2006生活饮用水卫生标准。
(2)小麦粉
应符合GB 1355的卫生标准。
(3)鲜、冻畜肉
应符合GB 2707-2005鲜(冻)畜肉卫生标准。
研究生课程作业(论文)
题目:关于速冻水饺的市场调查
食品学院食品工程专业
学生姓名
课程新产品开发
指导教师
二〇一三年十二月
关于速冻水饺的市场调查
一、产品类别的背景
1.1定义
饺子,又名“扁食”,源于南北朝至唐朝的“偃月形馄饨”,是我国城乡常见的传统食品,在我国有着悠久的历史。速冻水饺是在-30℃一下、在15~30min之内快速冻结并在-18℃的条件下贮藏和流通的一类水饺。食用时无需解冻,直接投放入沸水中煮制。在煮制过程中加入2~3次冷水,直到漂浮在水面上捞出即可食用。
2.1.5运输、存储
(1)运输
产品应在-15℃及其以下温度的运输工具内运输。运输工具应清洁、卫生,不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发、有异味或其他影响产品质量的物品混装。搬运产品应轻拿轻放,严禁摔扔、撞击、挤压。
(2)贮存
产品应在-18℃及其以下温度贮存。温度波动范围应控制在2℃以内。产品贮存过程中不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀、易挥发的物品或其他影响产品质量的物品一起存放。
1.2范围
速冻水饺的种类以其馅料的组成不同而多样,目前我国市场上常见的主要有白菜猪肉馅水饺、韭菜猪肉馅水饺、芹菜猪肉馅水饺以及胡萝卜羊肉馅、胡萝卜牛肉馅和三鲜馅水饺等[1]。根据形态的不同,速冻水饺可分为元宝形、纺锥形、四角形、三角形、柳叶形等水饺。
1.3遵循标准
1.3.1感官要求
应符合GBT 23786-2009感官标准的要求。见表1
(2)标志
外包装箱标志应符合GBT 191-2008包装储运图示标志的规定,同时还应标注:QS标志、贮藏条件、保质期、生产日期和电话等。
(3)包装
内包装材料应符合GB 9683、GB 9687、GB 9688、GB 9689等相关规定。外包装箱应符合相关标准的规定。产品包装应严密、捆扎结实、无破损和污染现象,包装与内容物相一致。
菌落总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)、霉菌计数应符合GB 19295的卫生标准。见表3
表3速冻水饺的微生物限量
菌落总数/(cfu/g)
≤3000000
致病菌(肠道致病菌、致病性球菌)
不得检出
1.3.4馅含量
应符合GBT 23786-2009馅含量的要求。见表4
表4馅含量
1.3.5生产加工过程的卫生要求
(9)食用植物油
应符合GB 2716-2005食用植物油卫生标准。
2.1.2食品添加剂
食品添加剂使用范围和使用量应符合GB 2760的规定。
2.1.3生产加工过程的卫生要求
应符合GB 14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范。
2.1.4标签、标志、包装
(1)标签
产品预包装标签应符合GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则的规定,同时还应标注食用方法、QS标志、速冻生制品或速冻熟制品、馅含量等。
2.5速冻水饺的产业环境
随着社会经济的发展,人们的生活方式也发生着变化。近年来,中国食品业达到高出全国总体发展水平的年均11%-13%的增长率,速冻行业增长率则高达40%以上,因而被称为“朝阳行业中的朝阳”。资料显示,速冻食品作为一个日常消费品,2000年美国人均速冻食品消费量为70kg,欧洲为近40kg,2001年日本在这方面的数字是21kg,比国内人均7kg来说高很多[5],速冻水饺作为速冻食品中最大的一个品种,在国内还有很大的发展空间。
2.1.6销售
产品应在冷冻条件下预包装销售,低温陈列柜内温度应保持在-15℃一下。
2.2销售区域人口状况
国家统计局公布的2010年第六次人口普查时全国总人口为13.39亿人,庞大的人口数量具有很强的购买力。随着人们生活节奏的加快,速冻食品越来越受到人们的欢迎,饺子是中国的传统食品,受到各地区各民族人们的青睐,在中国国内具有很大的市场。
表1感官要求
类别
要求
组织形态
外形完整,具有该品种应有的形态,不变形,不破损,不偏芯,表面不结霜,结构组织均匀
色泽
具有该品种应有的色泽,且均匀
滋味
具有该品种应有的滋味和香气,不得有异味
杂质
外表及内部均无杂质
1.3.2理化指标
应符合GBT 23786-2009理化指标的要求。见表2
表2理化指标
1.3.3微生物指标
2.4社会文化环境
饺子在中国的起源很早,在民间有几句谚语流传甚广,如“舒服不过躺着,好吃不过饺子”,“饺子就酒,越吃越有”等。这些谚语说明,普通民众大都把饺子视为美食。现在,饺子不仅是人们在节庆假日用以改善生活或款待客人时经常的选择,平时若时间和条件允许,也常被当做家常便饭。在中国,冬至和过年时都有着吃饺子的习俗。冬至时吃饺子,据说是怕冻掉耳朵,因“饺儿”与“胶耳”谐音,故俗信吃饺子,耳朵会被“胶”住而不至于被冻掉。过年时吃饺子,是寓意新旧交替和辞旧迎新。“饺子”、“交子”谐音,可表示新年与旧年在“子时”相交替。其二,是象征阖家团圆。人们认为做饺子先得和面,和面的“和”也就是“合”;同时,饺子的“饺”和“交”谐音,“合”、“交”均有相聚之意,故可用饺子象征团聚合欢;而所谓年夜合家吃的“团圆饭”就是饺子[4,5]。
(4)鲜、冻禽肉
应符合GB 16869鲜、冻禽肉卫生标准。
(5)鲜、冻动物性水产品பைடு நூலகம்
应符合GB 2733-2005鲜、冻动物性水产品卫生标准。
(6)动物性水产干制品
符合GB 10144-2005动物性水产干制品卫生标准。
(7)食用盐
应符合GB 5461-2000食用盐卫生标准。
(8)酱油
应符合GB 2717酱油卫生标准。
2.3销售区域经济状况
2012年中国国内生产总值( GDP)增长7.8%,预计2013年,外部经济不确定性的下降可能促使中国GDP增速回升至8.23%,到2014年,GDP增长率将进一步回升至8.84%。预计2013年全年CPI将上涨3.11%,同比上升0.47个百分点;到2014年,CPI可能持续攀升至3.88%[2]。由于城市化进程和社会化进程以及食品结构的改变,近30年来中国的恩格尔系数都在平稳下降。进入2010年,中国的恩格尔系数达到39.76%,2010年我国城乡居民恩格尔系数分别为36. 3%和40.14%[3]。
二、市场环境
2总体环境
2.1法律法规状况(速冻水饺的国内标准)
2.1.1原料和辅料
(1)饮用水
应符合GB 5749-2006生活饮用水卫生标准。
(2)小麦粉
应符合GB 1355的卫生标准。
(3)鲜、冻畜肉
应符合GB 2707-2005鲜(冻)畜肉卫生标准。
研究生课程作业(论文)
题目:关于速冻水饺的市场调查
食品学院食品工程专业
学生姓名
课程新产品开发
指导教师
二〇一三年十二月
关于速冻水饺的市场调查
一、产品类别的背景
1.1定义
饺子,又名“扁食”,源于南北朝至唐朝的“偃月形馄饨”,是我国城乡常见的传统食品,在我国有着悠久的历史。速冻水饺是在-30℃一下、在15~30min之内快速冻结并在-18℃的条件下贮藏和流通的一类水饺。食用时无需解冻,直接投放入沸水中煮制。在煮制过程中加入2~3次冷水,直到漂浮在水面上捞出即可食用。
2.1.5运输、存储
(1)运输
产品应在-15℃及其以下温度的运输工具内运输。运输工具应清洁、卫生,不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发、有异味或其他影响产品质量的物品混装。搬运产品应轻拿轻放,严禁摔扔、撞击、挤压。
(2)贮存
产品应在-18℃及其以下温度贮存。温度波动范围应控制在2℃以内。产品贮存过程中不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀、易挥发的物品或其他影响产品质量的物品一起存放。
1.2范围
速冻水饺的种类以其馅料的组成不同而多样,目前我国市场上常见的主要有白菜猪肉馅水饺、韭菜猪肉馅水饺、芹菜猪肉馅水饺以及胡萝卜羊肉馅、胡萝卜牛肉馅和三鲜馅水饺等[1]。根据形态的不同,速冻水饺可分为元宝形、纺锥形、四角形、三角形、柳叶形等水饺。
1.3遵循标准
1.3.1感官要求
应符合GBT 23786-2009感官标准的要求。见表1
(2)标志
外包装箱标志应符合GBT 191-2008包装储运图示标志的规定,同时还应标注:QS标志、贮藏条件、保质期、生产日期和电话等。
(3)包装
内包装材料应符合GB 9683、GB 9687、GB 9688、GB 9689等相关规定。外包装箱应符合相关标准的规定。产品包装应严密、捆扎结实、无破损和污染现象,包装与内容物相一致。
菌落总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)、霉菌计数应符合GB 19295的卫生标准。见表3
表3速冻水饺的微生物限量
菌落总数/(cfu/g)
≤3000000
致病菌(肠道致病菌、致病性球菌)
不得检出
1.3.4馅含量
应符合GBT 23786-2009馅含量的要求。见表4
表4馅含量
1.3.5生产加工过程的卫生要求
(9)食用植物油
应符合GB 2716-2005食用植物油卫生标准。
2.1.2食品添加剂
食品添加剂使用范围和使用量应符合GB 2760的规定。
2.1.3生产加工过程的卫生要求
应符合GB 14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范。
2.1.4标签、标志、包装
(1)标签
产品预包装标签应符合GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则的规定,同时还应标注食用方法、QS标志、速冻生制品或速冻熟制品、馅含量等。
2.5速冻水饺的产业环境
随着社会经济的发展,人们的生活方式也发生着变化。近年来,中国食品业达到高出全国总体发展水平的年均11%-13%的增长率,速冻行业增长率则高达40%以上,因而被称为“朝阳行业中的朝阳”。资料显示,速冻食品作为一个日常消费品,2000年美国人均速冻食品消费量为70kg,欧洲为近40kg,2001年日本在这方面的数字是21kg,比国内人均7kg来说高很多[5],速冻水饺作为速冻食品中最大的一个品种,在国内还有很大的发展空间。
2.1.6销售
产品应在冷冻条件下预包装销售,低温陈列柜内温度应保持在-15℃一下。
2.2销售区域人口状况
国家统计局公布的2010年第六次人口普查时全国总人口为13.39亿人,庞大的人口数量具有很强的购买力。随着人们生活节奏的加快,速冻食品越来越受到人们的欢迎,饺子是中国的传统食品,受到各地区各民族人们的青睐,在中国国内具有很大的市场。
表1感官要求
类别
要求
组织形态
外形完整,具有该品种应有的形态,不变形,不破损,不偏芯,表面不结霜,结构组织均匀
色泽
具有该品种应有的色泽,且均匀
滋味
具有该品种应有的滋味和香气,不得有异味
杂质
外表及内部均无杂质
1.3.2理化指标
应符合GBT 23786-2009理化指标的要求。见表2
表2理化指标
1.3.3微生物指标
2.4社会文化环境
饺子在中国的起源很早,在民间有几句谚语流传甚广,如“舒服不过躺着,好吃不过饺子”,“饺子就酒,越吃越有”等。这些谚语说明,普通民众大都把饺子视为美食。现在,饺子不仅是人们在节庆假日用以改善生活或款待客人时经常的选择,平时若时间和条件允许,也常被当做家常便饭。在中国,冬至和过年时都有着吃饺子的习俗。冬至时吃饺子,据说是怕冻掉耳朵,因“饺儿”与“胶耳”谐音,故俗信吃饺子,耳朵会被“胶”住而不至于被冻掉。过年时吃饺子,是寓意新旧交替和辞旧迎新。“饺子”、“交子”谐音,可表示新年与旧年在“子时”相交替。其二,是象征阖家团圆。人们认为做饺子先得和面,和面的“和”也就是“合”;同时,饺子的“饺”和“交”谐音,“合”、“交”均有相聚之意,故可用饺子象征团聚合欢;而所谓年夜合家吃的“团圆饭”就是饺子[4,5]。
(4)鲜、冻禽肉
应符合GB 16869鲜、冻禽肉卫生标准。
(5)鲜、冻动物性水产品பைடு நூலகம்
应符合GB 2733-2005鲜、冻动物性水产品卫生标准。
(6)动物性水产干制品
符合GB 10144-2005动物性水产干制品卫生标准。
(7)食用盐
应符合GB 5461-2000食用盐卫生标准。
(8)酱油
应符合GB 2717酱油卫生标准。
2.3销售区域经济状况
2012年中国国内生产总值( GDP)增长7.8%,预计2013年,外部经济不确定性的下降可能促使中国GDP增速回升至8.23%,到2014年,GDP增长率将进一步回升至8.84%。预计2013年全年CPI将上涨3.11%,同比上升0.47个百分点;到2014年,CPI可能持续攀升至3.88%[2]。由于城市化进程和社会化进程以及食品结构的改变,近30年来中国的恩格尔系数都在平稳下降。进入2010年,中国的恩格尔系数达到39.76%,2010年我国城乡居民恩格尔系数分别为36. 3%和40.14%[3]。