我国速冻水饺现状及其发展对策

我国速冻水饺现状及其发展对策

孙兆远

(江苏食品职业技术学院,江苏淮安223003) 摘要:为推动我国速冻食品工业的快速发展,叙述了我国速冻食品特别是速冻水饺的现状和存在的问题,并且针对存在的问题,分别从速冻水饺专用粉的开发、速冻水饺生产工艺和速冻水饺添加剂等3个方面提出了较为全面的解决方法及思路,同时展望了速冻水饺的发展方向。

关键词:速冻水饺;专用粉;添加剂;现状;问题;发展方向

中图分类号: 文献标识码:B

0 前言

饺子,又名“扁食”,源于南北朝至唐朝的“偃月形馄饨”,是我国城乡常见的传统食品,在我国有着悠久的历史。速冻水饺是在-30℃以

下、在15～30min之内快速冻结并在-18℃的条件下贮藏和流通的一类水饺。由于饺子在-25～-30℃低温下快速冻结,水饺所含的大部分水分随着热量的散失而形成微小冰晶体,减少了生命活动和生化反应所需的液态水分,抑制了微生物的活动,延缓了食品的品质变化,最大限度地保持了水饺原有的营养和风味,并可长期保鲜。因此,速冻水饺的发展对推动我国速冻食品工业的发展有着非常重要而广泛的意义。

1 速冻食品现状

国外速冻食品现状

随着人们生活节奏的加快,速冻食品的发展也越来越快,其贸易量正以每年10%～30%的速度递增。目前,世界上速冻食品的总产量己超过6000万t,品种达到4500种左右。发达国家的年人均消费量超过10kg,速冻食品工业已形成规模化生产。全球速冻食品平均年增长速度为15%～20%。发展较快的国家有美国、澳大利亚、日本和韩国等。1991～1994年间,美国速冻食品年产量约1300万t,产值超过500亿美元,人均年消费量大约60kg,位居世界首位,2000年已达。英、法、德等欧盟国家每年人均消费冷冻食品在20～40kg 之间。日本和韩国人均年消费量也在10kg以上。目前,速冻食品己成为发达家人民的生活必需品。在食物构成中所占比例越来越大,占全部食品的60%。如英国家庭消费的速冻食品已占到食品消费总量的70%以上,日本约占%,在发展中国家也有巨大的市场潜力,速冻食品己逐步取代罐头食品的首要地位,而跃居加工食品的榜首[1]

国内速冻食品现状

我国速冻食品年产量1500万t左右,并以每年15%的速度递增。据不完全统计,2003年速冻食品的年销售额已接近460亿元。2000年我国

的出口量达50万t,约创汇亿美元,出口量已超过意大利,跃居全球第一位[2]。其中最受欢迎的种类分别是:饺子、汤圆、包子、馄饨、馒头、花卷、烧卖和粽子。据有关专家预测,到2010年,我国的速冻食品将达到3000万t,年人均消耗量约20kg,品种约1500余种,将成为我国食品行业一个新的经济增长

点。上海、天津、宁波、青岛、大连和广州等城市相继成立了速冻食品专业公司,特别是从20世纪90年代以来,因超市发展的需要,速冻食品迅速发展,生产企业数量和生产规模都成倍增加。据不完全统计，2001年我国具有生产速冻食品能力的企业大约200家,品种达300多个,年产量已达1000万t,年销售额达100亿元。

我国速冻水饺的现状

我国“九五”计划和2010年远景规划都将速冻食品列为食品工业的发展重点。随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高,商场冷冻链日趋普及完善,速冻食品的销售量大增。速冻饺子作为速冻食品的一个重要部分,约占速冻食品的30%,是速冻食品中产量最大的一类,几乎所所有冷冻食品的厂家都生产速冻水饺。

2 速冻水饺生产中存在的问题

近年来,由于各级管理部门的重视,速冻水饺生产企业的技术人员及相关科研人员积极努力,我国速冻水饺加工技术取得了长足的进步。但由于我国速冻食品加工基础差,起步晚,就目前情况而言,仍存在许多亟待解决的问题,主要表现在以下几方面。

速冻水饺使用粉品质差

我国现有小麦品种和商品小麦的加工品质普遍偏低,蛋白质质量和面筋强度普遍较差,且含量不稳定。速冻食品企业购买原料面粉时对面粉品质要求不严格。

速冻水饺生产工艺不合理

生产企业对速冻食品加工工艺研究不够入,对各个加工过程对速冻水饺品质的影响了解不深,凭经验制定工艺流程及其标准,在标准制定后,也不能严格按照工艺标准执行。

速冻水饺改良剂使用不当改良剂的选择和使用不当,比如过分依赖改良剂或不使用改良剂。

3 速冻水饺的发展对策

饺子专用粉的合理开发

面粉是水饺最主要的原料,面粉的品质特性对速冻水饺的品质特性影响最大,因此,合理选择使用面粉、加快速冻水饺专用粉的开发对速冻水饺的生产尤其重要。制作水饺的面粉要求灰分低、蛋白质的质量好。这样制作出的饺子,色泽光亮,结构细密,表面光滑,耐煮,耐泡,不断条,不破皮,不混汤,入口柔软,有咬劲,爽口不粘牙,还具有小麦的清香味。饺子专用粉品质要求:湿面筋28%～32%,吸水率≥50%,形成时间2～4min,稳定时间4～6min,135min最大抗延伸性阻力400～.,135min延伸性≥130mm[5]。速冻水饺专用粉应根据食品对面粉品质及稳定性的要求来选择。通过检测,找出不同品种小麦的共性及特性指标,以及指标与水饺品质之间的对应关系,然后进行分类搭配,对搭配后的基础面粉进行再次检测,针对速冻水饺特性,选择状态相对稳定的基础面粉。在合理配麦和配粉的基础上,再根据速冻水饺品质对面粉的要求及微观差异,利用生物酶技术、乳化剂技术等相关技术,针对其蛋白质

结构、淀粉糊化特性、极性脂质的转化及活性物质的增补与抑制等缺陷性指标进行改良,再通过乳化剂的亲水、亲油基团与蛋白质、淀粉分子的络合作用,将简单混配的小麦面粉结合成为真正的有机体,使不同品种搭配的小麦达到优势互补的协同增效作用,最终使面粉品质无论从指标还是成品效果都适合或更加适合速冻水饺品质的需求。我国速冻食品企业发展较晚,检验设备相对落后,因此需要面粉生产企业与速冻水饺加工企业联合起来,共同致力于速冻水饺专用粉的开发。

速冻水饺生产的关键控制点

蔬菜的脱水处理

蔬菜的脱水程度控制得如何,与馅类的加工质量关系很大,也是菜类处理工序中必不可少的工艺,尤其是对水分含量较高的蔬菜,一般蔬菜的脱水率控制在15%～17%。

肉类预处理

绞肉机绞制鲜肉时,要加入适当的碎冰块,以防止肉在绞制过程中升温;若是冻肉,可以先切成薄片,再进行绞制。硬绞出的肉糜要静置一段时间,待肉糜充分解冻后方能使用,否则会出现肉糜没有粘性,馅料不成形和馅料失味等现象。

配料

肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油以及各种香精香料等先进行