真菌及其毒素的污染和食品安全要求
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
真菌的种类很多，大约有4.5万多种与 食品卫生关系密切的产毒菌株大部分属于半 知菌纲中的 : 曲霉菌属： 黄曲霉、赭曲霉、
杂色曲霉、烟曲霉、 镰刀菌属 ：雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌
玉米赤霉菌 青霉菌属： 岛青霉、桔青霉、黄绿青霉
（三）霉菌污染食品的危害及卫生质量 评定指标
1、危害： 全世界每年因粮食霉变的粮食达20%经
1）外表类似食用菌子实体的有毒真菌， 如毒蘑菇。
2）在粮食作物的生长过程中、病原真菌 感染这些作物，并形成毒素残留在其 中,如麦角中毒。
3）真菌引起食品的腐败变质，产生有毒 有害物质，并导致食品感官性状的明 显受化，如腐烂的柑橘。
2、评价指标：
1）霉菌污染度： 单位重量或容积的食品所受霉菌污染 的情况，一般以g为单位。每克食品中霉 菌的菌落数。 2）霉菌菌相： 霉菌的种类和数量。
环境相对湿度80%-90%时,为真菌繁殖和 产毒的最适条件。
真菌生长有一定的刺激作用，高浓度则 有抑制作用。
5、营养：
真菌的营养来源主要是：糖和少量氮、 矿物盐。
（六）真菌毒素的毒性分类及中毒特点
1、真菌毒素的种类：
真菌毒素有200多种，真菌毒素的毒性 主要作用于实质器官，根据真菌毒素作用 的靶器官，可将真菌毒素分为7种：
（五）影响真菌发育和产毒的主要因素
真菌非常容易在含糖量高的食品上生长。 主要影响因素：
食品基质的水分 环境中的温度 环境中的湿度 氧气的含量 食品基质的营养
1、水分：
粮食水分含量17%-18%、
2、温度：
环境温度25-30℃时为大部分真菌的最 适生长温度，其产毒的温度略低于生长最 适温度。
3、湿度：
肝毒、肾毒、神经毒、造血组织毒、 光过敏性皮肤毒、胃肠道毒、呼吸道毒、 以及类性激素样物质。
2、真菌毒素中毒的特点：
1）与食物有联系，从可疑食物中，可检出 真菌或毒素，从患者排泄物中可检出毒 素；
初级代谢产物
初级代谢产物是指微生物通过代谢活 动所产生的、自身生长和繁殖所必需的 物质。
如氨基酸、核苷酸、多糖、脂类、维 生素等。在不同种类的微生物细胞中， 初级代谢产物的种类基本相同。
次级代谢产物
次级代谢产物是指微生物生长到一定 阶段才产生的化学结构十分复杂，对该微 生物无明显生理功能，或并非是微生物生 长和繁殖所必需的物质。
2、霉菌的概念：
霉菌是一些丝状真菌的通称。霉菌是指 菌丝状比较发达而又无子实体的真菌的俗称。 凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网 状菌丝体的真菌称为霉菌，霉菌毒素是由霉 菌产生的二级代谢产物；
霉菌菌丝有单细胞（无隔膜）和多细胞 （有隔膜）宽度3-10um。
霉菌广泛应用于食品工业，如酿造业。 （酒，醋、酱油）。
霉菌也能引起工业原料和产品以及农 林产品发霉变质。
还有部分霉菌可引起人与动植物的病 害，如头癣、脚癣及番薯腐烂病等。
酵母菌：
属真菌。体呈圆形、卵形或椭圆形，内有 细胞核、液泡和颗粒体物质。通常以出芽繁 殖；有的能进行二等分分裂；有的种类能产 生子囊孢子。广泛分布于自然界，尤其在葡 萄及其他各种果品和蔬菜上更多。是重要的 发酵素，能分解碳水化合物产生酒精和二氧 化碳等。生产上常用的有面包酵母、饲料酵 母、酒精酵母和葡萄酒酵母等。
真菌及其毒素的污 染和食品安全要求
前言
真菌及其毒素是污染食品的重要生物 性污染物质。由于真菌及其毒素发生比 较普遍，而且中毒后死亡率高，严重威 胁人类的健康。
因此有关真菌及其毒素对人类健康的 影响问题，一直是全世界科技工作者关 注和研究的课题。
本节讨论如下问题：
一、真菌及其毒素的概述 二、曲霉及其毒素 三、镰孢菌毒素 四、青霉及其毒素 五、其他霉菌毒素 六、重要的霉菌毒素管理及允许量标准
如抗生素，毒素，激素，色素等。
次级代谢产物无论在数量上还是在产物 的类型上都要比初级代谢产物多得多和复 杂得多。迄今对次级代谢产物分类还无统 一的标准。
根据次级代谢产物的结构特征与生理作 用的研究，次级代谢产物可大致分为:抗生 素、生长刺激激素、色素、生物碱与毒素 等不同类型。
（二）与食品卫生关系密切的真菌种类：
真菌通常又分为三类:
霉菌
酵母菌
蕈 菌（大型真菌）
它们归属于不同的亚门。
霉菌：
亦称“丝状菌”属真菌。体呈丝状，丛 生可产生多种形式的孢子。多腐生，种类很 多，常见的有根霉、毛霉、曲霉和青霉等。
霉菌可用以生产工业原料(柠檬酸、甲烯 琥珀酸等)；进行食品加工(酿造酱油等)； 制造抗菌素(如青霉素、灰黄霉素)和生产农 药(如“920”、白僵菌)等。
济损失严重。 霉菌中毒：饲料染毒 人与动物中毒
真菌毒素中毒：系指真菌毒素引起的 对人体健康的各种损害。
狭义真菌毒素中毒是指产毒真菌寄生 在粮食或饲料上、在适宜条件下产生有毒 代谢产物，人畜食用后导致中毒；
广义真菌毒素则包括食用了本身就含 有毒素的真菌或被真菌毒素污染的食物所 引起的中毒。
人们误食含有真菌及其毒素的食品发 生的中毒；包括以下三类食品：
（四）真菌产毒的特点
1、真菌产毒株的产毒能力具有变异性；
2、真菌毒素没有严格的专一性，即一种真菌 产毒株可产生几种真菌毒素，而同一真菌 毒素可由几种真菌产毒株产生。（肝毒、肾
毒、神经毒、造血组织毒、光过敏性皮肤毒、胃肠道毒、 呼吸道毒、以及类性激素样物质）
3、产毒真菌并不是任何时候在任何条件下都 产生毒素，它产生毒素也需要一定的条件。
一、真菌及其毒素的概述
（一）概述
1、真菌的概念：
真菌是微生物中的高级生物。个体大， 不含叶绿素，无根茎叶，以寄生或腐生方式 生存，能进行有性和无性繁殖的真核微生物。
真菌毒素是真菌在其所污染的食品中产生 的有毒代谢产物。
真菌是具有真核和细胞壁的异生生物。 种属很多，已报道的属达1万以上，种超过10 万个。
其营养体除少数低等类型为单细胞外， 大多是由纤细管状菌丝构成的菌丝体。低等 真菌的菌丝无隔膜，高等真菌的菌丝都有隔 膜，前者称为无隔菌丝，后者称有隔菌丝。
在多数真菌的细胞壁中最具特征性的是含 有甲壳质，其次是纤维素。
常见的真菌细胞器有：细胞核，线粒 体，微体，核糖体，液泡，溶酶体，泡 囊，内质网，微管，鞭毛等；常见的内 含物有肝糖，晶体，脂体等。
杂色曲霉、烟曲霉、 镰刀菌属 ：雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌
玉米赤霉菌 青霉菌属： 岛青霉、桔青霉、黄绿青霉
（三）霉菌污染食品的危害及卫生质量 评定指标
1、危害： 全世界每年因粮食霉变的粮食达20%经
1）外表类似食用菌子实体的有毒真菌， 如毒蘑菇。
2）在粮食作物的生长过程中、病原真菌 感染这些作物，并形成毒素残留在其 中,如麦角中毒。
3）真菌引起食品的腐败变质，产生有毒 有害物质，并导致食品感官性状的明 显受化，如腐烂的柑橘。
2、评价指标：
1）霉菌污染度： 单位重量或容积的食品所受霉菌污染 的情况，一般以g为单位。每克食品中霉 菌的菌落数。 2）霉菌菌相： 霉菌的种类和数量。
环境相对湿度80%-90%时,为真菌繁殖和 产毒的最适条件。
真菌生长有一定的刺激作用，高浓度则 有抑制作用。
5、营养：
真菌的营养来源主要是：糖和少量氮、 矿物盐。
（六）真菌毒素的毒性分类及中毒特点
1、真菌毒素的种类：
真菌毒素有200多种，真菌毒素的毒性 主要作用于实质器官，根据真菌毒素作用 的靶器官，可将真菌毒素分为7种：
（五）影响真菌发育和产毒的主要因素
真菌非常容易在含糖量高的食品上生长。 主要影响因素：
食品基质的水分 环境中的温度 环境中的湿度 氧气的含量 食品基质的营养
1、水分：
粮食水分含量17%-18%、
2、温度：
环境温度25-30℃时为大部分真菌的最 适生长温度，其产毒的温度略低于生长最 适温度。
3、湿度：
肝毒、肾毒、神经毒、造血组织毒、 光过敏性皮肤毒、胃肠道毒、呼吸道毒、 以及类性激素样物质。
2、真菌毒素中毒的特点：
1）与食物有联系，从可疑食物中，可检出 真菌或毒素，从患者排泄物中可检出毒 素；
初级代谢产物
初级代谢产物是指微生物通过代谢活 动所产生的、自身生长和繁殖所必需的 物质。
如氨基酸、核苷酸、多糖、脂类、维 生素等。在不同种类的微生物细胞中， 初级代谢产物的种类基本相同。
次级代谢产物
次级代谢产物是指微生物生长到一定 阶段才产生的化学结构十分复杂，对该微 生物无明显生理功能，或并非是微生物生 长和繁殖所必需的物质。
2、霉菌的概念：
霉菌是一些丝状真菌的通称。霉菌是指 菌丝状比较发达而又无子实体的真菌的俗称。 凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网 状菌丝体的真菌称为霉菌，霉菌毒素是由霉 菌产生的二级代谢产物；
霉菌菌丝有单细胞（无隔膜）和多细胞 （有隔膜）宽度3-10um。
霉菌广泛应用于食品工业，如酿造业。 （酒，醋、酱油）。
霉菌也能引起工业原料和产品以及农 林产品发霉变质。
还有部分霉菌可引起人与动植物的病 害，如头癣、脚癣及番薯腐烂病等。
酵母菌：
属真菌。体呈圆形、卵形或椭圆形，内有 细胞核、液泡和颗粒体物质。通常以出芽繁 殖；有的能进行二等分分裂；有的种类能产 生子囊孢子。广泛分布于自然界，尤其在葡 萄及其他各种果品和蔬菜上更多。是重要的 发酵素，能分解碳水化合物产生酒精和二氧 化碳等。生产上常用的有面包酵母、饲料酵 母、酒精酵母和葡萄酒酵母等。
真菌及其毒素的污 染和食品安全要求
前言
真菌及其毒素是污染食品的重要生物 性污染物质。由于真菌及其毒素发生比 较普遍，而且中毒后死亡率高，严重威 胁人类的健康。
因此有关真菌及其毒素对人类健康的 影响问题，一直是全世界科技工作者关 注和研究的课题。
本节讨论如下问题：
一、真菌及其毒素的概述 二、曲霉及其毒素 三、镰孢菌毒素 四、青霉及其毒素 五、其他霉菌毒素 六、重要的霉菌毒素管理及允许量标准
如抗生素，毒素，激素，色素等。
次级代谢产物无论在数量上还是在产物 的类型上都要比初级代谢产物多得多和复 杂得多。迄今对次级代谢产物分类还无统 一的标准。
根据次级代谢产物的结构特征与生理作 用的研究，次级代谢产物可大致分为:抗生 素、生长刺激激素、色素、生物碱与毒素 等不同类型。
（二）与食品卫生关系密切的真菌种类：
真菌通常又分为三类:
霉菌
酵母菌
蕈 菌（大型真菌）
它们归属于不同的亚门。
霉菌：
亦称“丝状菌”属真菌。体呈丝状，丛 生可产生多种形式的孢子。多腐生，种类很 多，常见的有根霉、毛霉、曲霉和青霉等。
霉菌可用以生产工业原料(柠檬酸、甲烯 琥珀酸等)；进行食品加工(酿造酱油等)； 制造抗菌素(如青霉素、灰黄霉素)和生产农 药(如“920”、白僵菌)等。
济损失严重。 霉菌中毒：饲料染毒 人与动物中毒
真菌毒素中毒：系指真菌毒素引起的 对人体健康的各种损害。
狭义真菌毒素中毒是指产毒真菌寄生 在粮食或饲料上、在适宜条件下产生有毒 代谢产物，人畜食用后导致中毒；
广义真菌毒素则包括食用了本身就含 有毒素的真菌或被真菌毒素污染的食物所 引起的中毒。
人们误食含有真菌及其毒素的食品发 生的中毒；包括以下三类食品：
（四）真菌产毒的特点
1、真菌产毒株的产毒能力具有变异性；
2、真菌毒素没有严格的专一性，即一种真菌 产毒株可产生几种真菌毒素，而同一真菌 毒素可由几种真菌产毒株产生。（肝毒、肾
毒、神经毒、造血组织毒、光过敏性皮肤毒、胃肠道毒、 呼吸道毒、以及类性激素样物质）
3、产毒真菌并不是任何时候在任何条件下都 产生毒素，它产生毒素也需要一定的条件。
一、真菌及其毒素的概述
（一）概述
1、真菌的概念：
真菌是微生物中的高级生物。个体大， 不含叶绿素，无根茎叶，以寄生或腐生方式 生存，能进行有性和无性繁殖的真核微生物。
真菌毒素是真菌在其所污染的食品中产生 的有毒代谢产物。
真菌是具有真核和细胞壁的异生生物。 种属很多，已报道的属达1万以上，种超过10 万个。
其营养体除少数低等类型为单细胞外， 大多是由纤细管状菌丝构成的菌丝体。低等 真菌的菌丝无隔膜，高等真菌的菌丝都有隔 膜，前者称为无隔菌丝，后者称有隔菌丝。
在多数真菌的细胞壁中最具特征性的是含 有甲壳质，其次是纤维素。
常见的真菌细胞器有：细胞核，线粒 体，微体，核糖体，液泡，溶酶体，泡 囊，内质网，微管，鞭毛等；常见的内 含物有肝糖，晶体，脂体等。