从瓜齑到茄鲞——南宋传下来的杭州小菜

从瓜齑到茄鲞——南宋传下来的杭州小菜

从瓜齑到茄鲞——南宋传下来的杭州小菜

（外一篇：瓜齑补谈）

土默热

时下红楼宴很热，北京、正定、扬州、苏州、南京、杭州这些争夺《红楼梦》生活原型地权利的地方，都在开发红楼菜系招徕顾客，借以扩大影响。有些地方搞得不错，菜系风味得体，色香味俱佳，确实能勾起老饕们的食欲；有些地方则搞得不太好，菜系杂乱无章，南北风味混杂，美食家们实在不敢恭维。为改善各地“红楼宴”的品味，提高其文化品位，老土特撰此文，开掘一下红楼菜系的文化底蕴。

不论“红楼宴”搞得好还是不太好的地方，其红楼菜系都有一个共同的缺点，就是按照现代人的烹饪方法，凭想当然地去炮制某些红楼菜，表面上看起来与《红楼梦》书中的描述差不多，其实已失去了红楼菜的饮食本色和文化底蕴。就拿两道小菜“瓜齑”和“茄鲞”来说吧，各地的做法有的煎炒，有的红烧，都搞成了像模像样的正菜，其实在《红楼梦》中，它们只是两种冷碟装的下饭小菜而已。

先说说这个“瓜齑”吧。《红楼梦》第四十九回《琉璃世界白雪红梅

脂粉香娃割腥啖膻》中写道：宝玉急于赶去参加诗社活动，早饭等不得厨房送来的鹿肉和饭菜,“只拿茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了”。此时厨房的饭菜还没熟，宝玉吃的显然是昨日剩下的冷饭，所以要泡热茶水吃；下饭的“野鸡瓜齑”，虽然是用野鸡肉丁炒的，但也并非现烧制的正菜热菜，而是一种随时可以取用的冷碟小菜。

“齑”字，现代人往往理解为捣切碎的姜、蒜碎末儿，在古代则通常指剁得较细的咸菜。如唐韩愈《送穷文》中便有“太学四年,朝齑暮盐”之句，说的就是早餐用碎腌菜下饭，晚饭蘸盐进餐。顾名思义，所谓“野鸡瓜齑”，就是用野鸡肉丁炒一种用瓜腌制的碎咸菜。清童岳荐所著《调鼎集》中便记载了此菜的做法：“野鸡瓜，去皮骨切丁配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒。”其主要原料是野鸡肉丁和碎酱瓜丁，其它是辅料，故名“野鸡瓜”。

最早见诸文字记载的“瓜齑”，出自南宋司膳内人所著《玉食批》，书中记录了清河王张俊在自家私第盛宴宋高宗赵构，其御筵食单“腊脯”一行有：“缐肉条子、皂角脡子、虾腊、云梦豝儿肉腊、奶房旋鮓、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑。”基本上都是腌腊食品，其中“肉瓜齑”当是一种用腊肉切丁炒的瓜齑。与《红楼梦》“野鸡瓜齑”的不同之处，仅止于所用之肉不是野鸡肉而已。

南宋时期曾出现过两位著名的女厨师，一位是杭州宋五嫂，创制了“宋嫂鱼羹”，至今仍是杭州名菜。另一位是浦江吴氏，给后人留下一部烹饪名著《吴氏中馈录》。

此书就记载了当时民间“瓜齑”的烹饪方法：“酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉各等分，切作长条丝儿，香油炒过，供之。”那时的“瓜齑”，就是鸡胸肉炒酱瓜，所用之鸡大概是家鸡野鸡均可，不过改刀是切成“长条丝”而不是碎丁而已。可以想见，其味道同碎丁炒的瓜齑当无大的差别。

由“野鸡瓜齑”不难联想到《红楼梦》中惊得刘姥姥吐舌头的“茄鲞”，因为“茄鲞”必须与“野鸡瓜齑”拌着吃。请看书中凤姐向刘姥姥介绍此菜：“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿。晒干了，拿一只肥母鸡，靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了，要吃时拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”

且不说“茄鲞”之茄子“九蒸九晒”之繁复，蒸晒好了干茄子丝并非马上就吃，而是要“盛在磁罐子里封严了”，待到要吃的时候，再从坛中盛出一碟子来，用炒的“鸡瓜子”拌着吃。这个“鸡瓜子”就是“鸡瓜齑”的口语说法，民间口语多如此称呼。您看清没有？凤姐说的“茄鲞”，根本就不是什么现炒先吃的热炒菜，而是一碟冷拌小菜，不过就是在“鸡瓜齑”中再添加点干茄子丝儿，拌匀了用作下饭菜而已。

所谓“茄鲞”，说白了就是干茄子丝。凤姐说的要用“十几只鸡儿”来配制“茄鲞”，并非是在茄子丝里加进十几只鸡的肉，而是用鸡来熬制“老汤”，再用老汤反复浸泡茄子丝使之入味，经过“九蒸九晒”，盛装入坛后，方可拌上“鸡瓜齑”一起吃。凤姐说的“九蒸九晒”有点夸张，但制作过程中要反复蒸晒则是必须的。《吴氏中馈录》中，就记载了几种对鲜茄子进行腌渍加工，使之变成别有风味茄子干的烹制方法：

《中馈录·糖蒸茄》：牛奶茄嫩而大者，不去蒂，直切成六棱，每五十片用盐一两拌匀，下汤灼，令变色，沥干。用薄荷、茴香末夹在内，砂糖三斤，醋半钟，浸三宿，晒干还卤，直至卤尽茄干，压遍收藏之。

《中馈录·糖醋茄》：取新嫩茄切三角块，沸汤漉过，布包榨干，盐腌一宿，晒干，用姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋泼浸，收入瓷器内。瓜同此法。

《中馈录·食香瓜茄》：不拘多少，切作棋子，每斤用盐八钱，食香同瓜拌匀，于缸内腌一二日取出，控干。日晒，晚复入卤水内，次日又取出晒，凡经三次。勿令太干，装入坛内云。

《中馈录·鹌鹑茄》：拣嫩茄切作细缕，沸汤焯过，控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研细末，拌匀、晒干，蒸过收之。用时以滚汤泡软，蘸香油炸之。

《吴氏中馈录》中所说这些种风味茄子干的炮制方法，虽然与《红楼梦》书中凤姐所说的方法不尽相同，但主要的几点是相同的：一是都要用沸汤（包括老汤）或卤水浸泡或熏蒸使之入味；二是都要反复蒸晒多次，最后晒成茄子干；三是加

工完成后不是马上吃，而是盛装入坛收藏备用。至于是否像凤姐说的那样，需要时从坛中盛出一碟来，拌着“鸡瓜齑”吃，书中没说，但可以想见，同是冷藏小菜，拌着吃应是可以的。只不过刘姥姥品尝的“茄鲞拌瓜齑”，比起宝玉吃的日常“野鸡瓜齑”，更精致美味一些而已。

杭州民间现在还吃不吃“野鸡瓜齑”和“茄鲞”？老土没有发言权，但“野鸡瓜齑”和“茄鲞”，应是南宋传下来的两道杭州小菜，却是不争的事实；现实杭州大街小巷不乏“鲞铺”，出售黄鱼鲞和各种鲞类食品，则是老土亲眼所见，每次去杭州都忍不住买几袋带回家。洪昇创作《红楼梦》那个时代，距离南宋和距离今天差不多都是四百年，当时“西方灵河岸上三生石畔”保留有更多更纯正的南宋生活习俗，应不难想象。我们不妨看一段《梦梁录卷十六·分茶酒店》所载当时杭州食俗，就以此结束本文吧：

杭州人烟稠密，城内外不下数十万户，百十万口，每日街市食米，除府第、官舍、宅舍、富室，及诸司有该俸人外，细民所食，每日城内外不下一二千余石，皆需之铺家。市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾。……城内外鲞铺，不下一二百余家，皆就此上行合摭。鱼鲞名件具载于后：郎君鲞、石首鲞、望春、春皮、片鳓、鳓鲞、鳘鲞、鳗条弯鲞、带鲞、短鲞、黄鱼鲞、鲠鱼鲞、老鸦鱼鲞、海里羊。更有海味，如酒江瑶、酒香螺、酒蛎、酒龟脚、瓦螺头、酒垅子、酒鲞、酱蛎、锁官、小丁头鱼、紫鱼、鱼膘、蚶子、鲭子、海水团、望潮卤虾、鲚鲞、红鱼、明脯、比目、蛤蜊、酱蜜丁、车螯、江蚕、鳔肠等类。铺中亦兼卖大鱼、鲟鱼、银鱼、饭蟹、淮鱼干、蟛蜞、盐鸭子、煎鸭子、煎鲚鱼、冻耍鱼、冻鱼、冻鲞、炙鱼、粉鳅、炙鳗、蒸鱼、炒白虾。又有盘街叫卖，以便小街狭巷主顾，尤为快便耳。

2016年元月

外一篇：

“瓜齑”补谈

老土之所以对《红楼梦》中出现的“瓜齑”感兴趣，实在是因为对这种速食下饭小菜太熟悉了。老土的故乡在吉林农村，是个满蒙汉民族杂居的地方。这个地方的居民自古以来就流传下这样一种习俗，每当吃饭时，特别是招待客人吃饭时，必须先端上四个小凉碟压桌，然后再端上主食饭菜。这四个小凉碟，盛装的实际上就是四种较精致的冷食小菜，其中必不可少的一种，就是“瓜齑”。

旧时东北人每到秋末冬初，家家都要炒“瓜齑”。最初使用的原料，就是野鸡肉和腌酱瓜。那时东北“棒打狍子瓢舀鱼，野鸡飞到饭锅里”，野鸡肉乃家常用肉，后来也有以家鸡肉代替的；腌酱瓜也是家家都要做的咸菜，主要是用秋季未成熟的香瓜瓢腌制，后来也有以黄瓜代替的。具体烹制方法：将二者均剁碎切丁，加上各种佐料，放在大铁锅里面暴炒。炒熟后封装在缸或坛子内，以备一年中随时取用。