凝固型蜂蜜酸奶的研制(1)

用 95 ℃加热 5 min , 85 ℃加热 20～30 min 和 UHT 等 几种灭菌方法 。本实验的具体做法是把乳原料加热 至 95 ℃, 维持 5 min , 迅速冷却至 43～45 ℃, 趁热 接种 。 21315 接种 (加发酵剂) 将培养好的活力旺盛
112 菌种 保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌 (福建 农业大学食品科学系食品微生物教研室提供) 。
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蜜蜂杂志 (月刊) JOUNAL OF BEE (Monthly) No110 Oct1 2001
降至 417 , 测滴定酸度达 70 度时则判断为发酵的终 点 , 应立即停止发酵 。 21317 冷却 当发酵终点到来时 , 应迅速停止发 酵以降低乳酸菌的活力和产酸的速度 , 最有效的方 法就是冷却 , 具体做法是把发酵的酸奶从恒温箱中 取出 , 用冷风冷却或放入冷水中冷却 。 21318 冷藏后熟 酸奶的风味物质大多是在发酵 结束后 12～24 h 产生的 , 所以应把冷却过的酸奶放 入 2～8 ℃的冰箱中冷藏后熟 , 使酸奶制品产生良 好纯正的风味 , 控制酸度的增高和抑制酵母和霉菌 的生长 。
项目
蜂蜜凝 固酸奶
脂肪 ( %)
316
酸度 7615
全乳 固体
1317
蛋白质 ( %)
2145
钙 (mg)
230
国 标 结 论
≥3100 合格
70～110 合格
≥11150 没作要求 没作要求
合格
和普通酸 超过一般 奶相当 3 3 酸奶 3 3
注 : 3 3 参照 1991 年公布的全国食物成分表[5] 。
表 2 蜂蜜凝固酸奶与普通型酸奶微生物检验结果
项 目
蜂蜜凝固酸奶 国 标 结 论
大肠菌群
85 个Π100 mL ≤90 个Π100 mL
合 格
致病菌 乳酸菌数
未检出 719 ×107 不得检出 没作要求 合 格 较多 3 3 3
注 : 3 3 3 相对于市面上所售普通酸奶[6] 。
表 3 蜂蜜凝固酸奶与普通酸奶理化检验结果
214 检验方法 21411 酸奶的感官检验 : 参照 GB2746 - 85 中所列 的检验项目进行检验[2] 。
21412 酸奶的微生物检验 : 有关酸奶卫生的微生 物检验按 GB5408 - 85 附录 B 进行[2] ; 乳酸菌数的 测定采用改良 CHALMERS 培养基 , 用双层培养法 进行培养计数[1] 。
2001 年 第 10 期 蜜蜂杂志 (月刊) JOUNAL OF BEE (Monthly)
9
凝固型蜂蜜酸奶的研制
倪 辉 杨远帆
(集美大学生物工程学院食品工程系 , 福建厦门 361021)
Ξ
酸奶是指以牛乳为原料 , 添加适量的糖 , 经巴 冷却 →冷藏后熟 →凝固型蜂蜜酸奶
1996. [6 ] 钟秋平 , 朱萍. 南瓜牛奶乳酸菌复合饮料的开发 [J ] .
食品工业 , 2000 , (3) : 41 - 42. [ 7 ] 余有贵 , 张士祥. 灵芝酸奶的研制 [J ]. 食品工业 ,
2000 , (1) : 21 - 23. [8 ] 贾建波 , 李东 , 王益东. 高钙酸奶的研制 [J ] . 食品工
表 1 蜂蜜凝固型酸奶感官检验结果
项目 滋味与气味
组织状态 色泽
蜂蜜 凝固 酸奶
酸甜适中 , 具有纯 正的乳酸菌发酵特
有的滋味和气味 , 并具有蜂蜜独特的
清香 。无任何异味
组织细腻 ,
质地均匀 , 粘稠适中 , 无气泡 ,
色泽微黄 , 均匀一致 。
无乳清分离 。
国标
具有纯乳酸发酵剂 制成的酸特有的滋 味和气味 。无酒精 发酵味 、霉味和其 他外来的不良气味 。
品标准资料汇编 [M] . 北京 : 中国食品出版社 , 1987. [3] 黄伟坤. 食品检验与分析 [M]. 北京 : 中国轻工出版
社 , 1993. [4 ] 郭本恒. 功能性乳制品 [ M] . 北京 : 中国轻工出版社 ,
2001. [5] 姚汉亭. 食品营养学 [M]. 北京 : 中国农业出版社 ,
抗衰老等多种保健作用[1 来自百度文库4] 。这些研究成果极大地 21311 配料表 脱脂乳粉 10 % , 奶油 215 % , 蜂蜜
促进了酸奶加工业的发展 , 新技术 、新工艺不断地 被应用 , 新型酸奶不断涌现[6～8] 。凝固型酸奶是通
8 % , 琼脂 012 % , 水 80 % , 碳酸钙 011 %。 21312 蜂蜜的前处理 蜂蜜含有多种有机酸 , 溶
4 结论与讨论
从以上实验结果可知 , 把蜂蜜作为糖源加入到
乳原料发酵制作凝固型酸奶是可行的 , 实验生产出
的样品经检验符合国标 , 在某些指标上还超过了市
面上同类产品 。由此可见 , 用蜂蜜作为糖源完全能
开发生产出优质的凝固型酸奶 。本文只报道了用蜂
蜜作为糖源制作凝固型酸奶的有关工艺过程 , 对于
究 , 发现酸奶具有促进人体对磷 、钙 、铁的吸收 , 间 30 min。为了控制最终接入到乳原料中的保加利
维持 B 族维生素平衡 ; 缓解乳糖不耐症 ; 抗菌整 亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例 , 应将两种菌分别培
肠 , 改善肠道微生态 ; 降低胆固醇和血氨 , 预防心 养 , 直到接种前才混合 。
血管及肝脏疾病的发生 ; 提高人体免疫力 , 抗癌 , 213 工艺操作要点
氏杀菌后冷却 , 加入乳酸菌发酵而制成的产品 。自 212 菌种的制备 按生产量的不同可采用二级或
从 20 世纪初梅奇尼科夫提出酸奶的 “长寿学说” 三级种子制备工艺 。种子培养基的成分为 10 %的
以来 , 人们对酸奶的营养保健功能进行了深入的研 脱脂乳和 10 %的砂糖溶液 , 杀菌温度为 110 ℃, 时
为蜂蜜的开发利用提供一条新途径 。以此为出发 21314 杀菌及冷却 为了使酸奶风味纯正 , 在接
点 , 本文拟对用蜂蜜作为糖源发酵制作凝固型酸奶 种前要对原料乳进行加热杀菌以杀死原料中的微生
的可行性进行研究 。
物和病原菌并破坏酶 。用于制作酸奶的乳原料常采
1 实验材料 111 原料 伊利脱脂乳粉 (市售) , 奶油 (市售) , 优质龙眼蜂蜜 (40 波美度 , 购自福州红星农场) , 琼胶 ( 实验室保存) , 分析纯碳酸钙 ( 实验室保 存) 。
进行发酵 , 不仅可使酸奶具有蜂蜜特有的清香 , 增 拌均匀 →静置 15 min 充分中和 。
加酸奶制品的风味 , 还可使酸奶的营养成分更全 21313 脂肪标准化 为了使酸奶产品具有良好的
面 , 赋予酸奶蜂蜜的保健功能 。如果这方面研究取 风味 , 要在原料中添加一定的脂肪 。为了保证添加
得成功 , 则不仅能开发出一种新式的酸奶 , 而且可 效果 , 脂肪要在过滤后添加 。
21413 酸度测定 : 按 GB5409 - 85 21111 条进行[2] 。 21414 全乳固形物含量测定 : 按 GB5409 - 85 214 条进行[2] 。
21415 酸奶蛋白质检验 : 采用凯氏定氮法测定[3] 。 21416 脂肪的测定 : 取半成品的酸牛乳 150 mL , 摇匀 , 用盖勃氏法测定脂肪的含量[2] 。 21417 钙的测定 : 采用高锰酸钙滴定法[3] 。 3 结果 311 感官检验结果 蜂蜜凝固型酸奶的感官结 果见表 1 。从表 1 中可看出 , 加入龙眼蜜的蜂蜜凝 固酸奶颜色微黄 , 具有独特的蜂蜜清香 。
的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵菌种等量混 合 , 充分破碎 , 以 2 %～3 %的接种量接入到杀菌
113 实验仪器 冰箱 , 电炉 , 恒温水浴锅 ( HH4 型) , 恒温培养箱 ( HG303 - 3A 型) , 均质机 ( GYB - 500 - 6S 型) 。 2 方法
并冷却后的乳原料中 。 21316 装罐发酵 将上述接种后的原料分装入经 预先清洗消毒的容器中 , 密封后放置于 42 ℃下发 酵 215～4 h , 当乳原料的流动性明显降低 , pH 值
过乳酸菌对乳制品发酵产酸使乳酪蛋白变性而得到 于水呈酸性 , 8 %的蜂蜜溶于水时 pH 值为 415 左
的凝固型的产品 , 是人们最广泛接受的酸奶品种 。 右 , 如直接加入到原料乳中将使乳蛋白变性而影响
蜂蜜营养丰富 , 含有大量的能被乳酸菌利用的 酸奶的品质 , 因而要中和后才能加入到原料乳之
糖类 。如在制作酸奶的原料乳中添加适量的蜂蜜再 中 。具体操作 : 原料蜂蜜加水稀释 →加入碳酸钙搅
211 工艺流程 脱脂乳粉加水溶解 →添加其他 原料 (蜂蜜 、琼脂) →过滤 →脂肪含量标准化 →预 热 →均质 →杀菌 →冷却 →加入发酵剂 →装罐培养 →
Ξ 收稿日期 : 2001 - 06 - 11 作者简介 : 倪 辉 (1973 - ) , 男 , 江西金溪人 , 食品加工学硕士 , 现为集美大学生物工程学院教师 。
其中的具体工艺参数却没有进行详细的探讨 , 如要
开发生产这类产品 , 还需对其工艺参数进行深入细
致的研究 。
主要参考文献 [1 ] 许本发 , 李 建 宏 , 柴 金 贞. 酸 奶 和 乳 酸 菌 饮 料 加 工
[M] . 北京 : 轻工出版社 , 1993. [2 ] 河北省食品研究所 , 河北省商业厅科技教育处. 中国食
业 , 2000 , (1) : 31 - 32.
责任编辑 : 罗辅林 (7～10 页)
凝块均匀细
腻 , 无气泡 , 允许有少量 乳清析出 。
色泽均匀
一致 , 呈 乳白色或 稍带黄色 。
312 蜂蜜凝固型酸奶的微生物检验结果 见表 2 。 它表明蜂蜜酸奶的细菌卫生学指标符合国标 , 乳酸 菌数比市售的普通酸奶中的含量高 。
313 蜂蜜凝固型酸奶与普通酸奶的理化检验结果 见表 3 。它表明蜂蜜酸奶的理化指标完全符合国 标所规定的要求 , 蛋白质的含量与食品营养成分表 中所公布的值相当 , 钙的含量高于食品营养成分表 中所公布的量 。