酶制剂

1酶制剂在食品工业的应用

1.1淀粉糖工业

淀粉糖是发展最快的行业之一，,出现了不少新品种，目前利用酶制剂生产的品种有葡萄糖浆麦芽糖浆、果葡糖浆、麦芽糊精、高麦芽糖等传统产品,近年发展比较快的是功能性食品-低聚糖[A. SPÖK,2006]。

1.2焙烤工业

在食品烘焙加工时, 利用淀粉酶可增加面团体积,改善表皮颜色和松脆结构, 改进和

防止腐败变质, 利用蛋白酶可改善面筋的特性, 降低粘度, 降低能耗和成本,在面包和饼干糕点生产时,可根据产品的不同要求, 选用相应的酶制剂, 使面团发酵更为丰满, 效果更好, 在面包生产中不宜加细菌α-淀粉酶,因其耐热性能较好,60℃ 以上面包酵母已抑制, 会产

生过量糊精, 造成面包松软和发粘。利用霉菌α-淀粉酶来完成,其钝化温度为60-65℃。因此, 目前大多采用米曲霉生产α-淀粉酶用于面包生产。

面包改良剂主要成分霉菌α-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和戊聚糖酶、抗坏血酸、溴酸钾、乳化脂肪、酵母营养粉和大豆粉等。起到增白、松软作用。增加面包皮因烘焙早期产生蛋白黑色素的反应程度,使面包皮为棕色。

在饼干生产中, 添加中性蛋白酶, 改善谷蛋白含量,起到酶解作用, 同时也可起到保

留维生素作用。在烘焙工业中添加糖化酶可增加面粉中可发酵性糖类的形成,添加α-淀粉

酶可防止面包陈旧味[谢超等，2003]。

1.3饮料工业

1.3.1酿酒

啤酒是最早利用酶的酿造产品之一。其酿造过程中制浆和调理两阶段需酶制剂。其中

蛋白酶可降解啤酒的蛋白质组分，防止啤酒冷浑浊，延长啤酒贮藏期；糖化酶能降解啤酒中的残留糊精，既保证了啤酒中最高的乙醇含量，又能增加糖度。此外，酶制剂也广泛应用于果酒、白酒等的酿造，既可提高出酒率又能消除浑浊等。如董友新等[2004]利用阿米诺酶的生理特性和复合功能，强化白云边酒酿造后轮次发醇，提高出酒率。梁龙[2003]在小曲酒生产中，加入安琪酵母和糖化酶，结果表明出酒率从50%上升到59.8%，且酒质较好。

1.3.2果汁生产

果胶酶是水果加工中最重要的酶，应用果胶酶处理破碎果实，可加速果汁过滤，促进

澄清等，如杨辉等[2003]将果胶酶应用于苹果酒生产中的榨汁工艺，可提高出汁率20%，澄清度可达90%以上。而且应用复合酶系作用效果更加明显，如秦蓝等[2003]采用果胶酶和纤维素酶的复合酶系制取南瓜汁，大大提高了南瓜的出汁率和南瓜汁的稳定性。并通过扫描电子显微镜观察南瓜果肉细胞的超微结构，显示出单一果胶酶制剂或纤维素酶制剂对南瓜果肉细胞壁的破坏作用远不如复合酶系。又如张倩[2003]等提出了一种新型果蔬加工酶-粥化酶（含有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶及蛋白酶等），可提高果蔬果汁的出汁率，增加澄清度，在果蔬加工中有广阔的应用前景。

1.3.3其他饮料加工

如茶饮料加工中主要用到的酶有过氧化酶、多酚酶及单宁酶，其主要功能是控制茶的颜色和风味及提高茶的溶解性能。

1.4乳品工业

乳制品是除母乳以外营养最为丰富和均衡的全价食品，他含有人体所必需的全部营养成分。由于乳的营养全面性和均衡性，使其在婴儿营养和成年膳食中占有极其重要的地位。

全世界干酪生产所耗牛奶达1亿多吨，占牛奶总产量的25%。凝乳酶是干酪生产的主要用酶，干酪通过凝乳酶水解k-酪蛋白，在酸性环境下，钙离子使酪蛋白凝固，再经切块加热压榨后熟化而成。由于人体内缺乏乳糖酶故有些人饮奶后常发生腹泻、腹痛等不良症状。于是乳糖酶便显示了他独特的作用，他可水解乳糖为半乳糖与葡萄糖。此外，常作为废水排除的乳清经乳糖酶处理后，可供食用或作为饲料。乳品加工时添加适量的脂肪酶可增加干酪和黄油的香味。牛奶保藏时可用过氧化氢杀菌，其优点是不会大量损失牛奶的酶和有益细菌[衣婷婷等，2003；H.F. Kauffman等，2000]。

1.5水产品加工

近年来，随着海洋渔业资源的衰退，利用一些低值水产来生产高附加值的产品已经显得越来越重要，而酶技术在水产品深加工中的应用正是解决了目前的难题。随着酶技术的进一步发展，其在水产品加工业的应用也会更加广泛。对于低值鱼类，由于其食用价值较低，故应用酶技术生产浓缩水解鱼蛋白是低值鱼类加工的新路。采用胶元酶或胃蛋白酶可有效的加快去鳞的速度。而且酶技术还可缩短鱼调味品的生产时间和驱除鱼肉中异味。酶技术在虾蟹类的加工中，主要是提取甲壳素；在藻类中的应用主要是水解藻社，提高藻中活性物质和藻类产品的质量[杨华等，2003]。

1.6肉制品加工

酶在肉制品加工中主要用来嫩化肉类。蛋白酶嫩化肉类的主要作用是分解肌肉结缔组织的胶朊蛋白，促进嫩化。工业上软化肉的方式有两种：一是将酶涂抹在肉的表面或用酶液浸肉，另一种较好的方法是肌肉注射，酶的软化作用发生在贮罐特别是烹煮加热时。此外，蛋白酶还可用于生产牛肉汁、鸡汁等以提高产品回收率。将酸性蛋白酶在中性pH值时处理解冻鱼类，可驱除腥味[刘忠栋等，2003]。

1.7油脂加工

脂肪酶可以催化油脂的水解反应和脂交换反应，主要用于脂肪酸及甘油的改性，利用廉价的、稳定性不好的油脂制取价值较高的、特殊性油脂。酶制剂还可用于精制油脂，生产可可脂等专用油脂。此外，果胶酶和纤维素酶可降解果胶物质及水解细胞壁物质[侯占群等，2004]。