手撕丹麦面团开酥、整形、烘烤

第5讲 5.2 其他丹麦面包生产技术

撕丹麦面团开酥、整形、烘烤

一、面团开酥

包油的比例与牛角丹麦

面包相同，按照面团重量为

片状奶油的3.8倍计算。

面带折叠方式采用四折

四折后擀薄一次、三折一次的话层次会

更加分明，当然也可采用四

折两次或三折三次。

三折操作

每次折叠前面带擀压的厚度为0.8cm左右，最后一次折叠后冻藏松弛20min左右至面团硬度适当，然后取出再擀压面带至厚度为1.2cm左右，呈长方形，其中的一个边长为42cm左右（这个尺寸是为了适应六寸圆形模具），另一边长因面团大小而异。

三折冷藏静置后再次擀薄

二、成型

将面带转移到操作台上，用刀切掉不

整齐的侧边。然后，

在表面均匀喷上少许

水，将40cm左右长的

那边两端朝中间对折。

再均匀喷少许水后从中间折叠起来，这属于四折法，如同叠被子，折叠时注意用力将面团中的空气压出使面团黏合更加紧致。

三、醒发、刷蛋液、烘烤

醒发条件与牛角丹麦面包相同，为温度32℃左右、相对湿度75%左右。

醒发的程度因酵母和面团性能会有所差异，需根据烘烤后效果注意调节。

手撕丹麦面包一般醒发至模具的七八成满。

手撕丹麦面包烘烤温度为上火180℃左右、下火200℃左右，25min左右上色后掉头，再烤5min左右，烤至表面金黄或红褐色。

面包冷却后，进行感官评价并记录，注意对产品出现相关问题的原因进行分析和总结。

谢谢！