食品中苯并芘的风险评估

目录
摘要 -----------------------------------------------------2 关键字 ---------------------------------------------------2 1苯并芘的理化性质及常见种类 -----------------------------3 1.1理化性质 ------------------------------------------3
1.2 常见种类 -------------------------------------------3
2 食品中苯并芘的污染来源 ---------------------------------
3 2.1 熏烤食品污染 ---------------------------------------3 2.2 高温油炸食品污染 -----------------------------------3 2.3 沥青污染 -------------------------------------------3
2.4 石蜡油污染 -----------------------------------------4
3 苯并芘的危害性 -----------------------------------------
4 3.1 致癌性 ---------------------------------------------4 3.2 致畸性和致突变性 -----------------------------------4
3.3 长期性和隐匿性 -------------------------------------4
4 预防措施 -----------------------------------------------4 4.1 制定标准限量 ---------------------------------------4 4.2 减少污染、远离苯并芘 -------------------------------5
4.2.1 煎炸方式 --------------------------------------5
4.2.2 炒的方式 --------------------------------------5
4.2.3 食品包装和储运过程中应注意的问题 --------------5 4.3 提高苯并芘污染残留的检测技术 -----------------------5 参考文献 -------------------------------------------------5
食品中苯并芘的风险评估
摘要：苯并芘是一种常见的高活性间接致癌物，摄入过量对人体危害极大。

本文对苯并芘的理化性质、食品中苯并芘的理化性质、种类、污染来源、危害性及预防措施等分别进行了详细的叙述。

从食品的角度来看,苯并芘对人体具有非常明显和潜在的巨大危害。

先对苯并芘的性质、污染来源及危害性有详细了解,后采取相应的有效防治措施，二者之间具有紧密的联系。

关键字：食品；苯并芘；食品污染
1苯并芘的理化性质及常见种类
1.1理化性质
苯并芘[benzopyrene],简称B(a)P，是一种由5个苯环构成的多环芳烃，其分
子式为C20H12，分子量为252.30，常温下为无色至淡黄色针状晶体(纯品)，性质稳定,沸点310～312℃，熔点178℃，不溶于水,微溶于乙醇、甲醇，溶于苯、甲苯、二甲苯、氯仿、乙醚、丙酮等有机溶剂中。

日光和荧光都使其发生光氧
化作用,臭氧也可使其氧化。

1.2 常见种类
主要有1,2-苯并芘、3,4-苯并芘、4, 5-苯并芘等十多种多环芳香烃。

其中1,2-苯并芘最初由煤焦油中分离出来,为深黄色晶体,熔点179～179.3℃。

煤、
石油、褐煤、页岩等燃烧或蒸馏时，都能产生1,2-苯并芘，被煤烟污染的空气
和吸烟产生的烟雾中也可以检查出1,2-苯并芘，1,2-苯并芘有强烈的致癌作用。

3,4-苯并芘是由5个苯环构成的多环芳烃。

环境中3,4-苯并芘主要来源于工业
生产和生活中煤炭、石油和天然气燃烧产生的废气，机动车辆排出的废气,加工橡胶、熏制食品以及纸烟与烟草的烟气等。

大气中致癌物质有3,4-苯并芘、二
苯并芘等十多种多环芳香烃。

4,5-苯并芘是1,2-苯并芘的同分异构体，没有致
癌作用。

2 食品中苯并芘的污染来源
2.1 熏烤食品污染
熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括B(a)P)，其来源主要有以下
四个方面：a.熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并芘,在高温下有可能伴随着烟雾侵入食品中；b.烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应，形成
B(a)P，附着于食物表面,这是烤制食物中B(a)P的主要来源；c.由于熏烤的鱼
或肉等自身的化学成分——糖和脂肪，其不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他
多环芳烃。

比如熏鱼,制作过程中其脂肪燃烧不完全，加上烟雾的污染，成品中苯并芘含量高达67μg /kg；d.食物炭化时，脂肪因高温裂解，产生自由基，
并相互结合(热聚合)生成BaP，如烧焦的咖啡豆、熏红肠甚至淀粉等，也含有
不同程度的苯并芘。

经检测，烤焦的鱼皮BaP可高达53.6～70μg /kg。

2.2 高温油炸食品污染
经检测，多次使用的高温植物油、油炸过火的食品都会产生B(a)P，营养专
家发出警告，油炸食品对身体健康的危害不容忽视。

反复煎炸食品的植物油，
极有可能发生上述反应，产生一定量的致癌成分。

煎炸时所用油温越高，产生
的苯并芘越多。

另外,食用油加热到270℃时，产生的油烟中含有苯并芘等化合物，吸入人体可诱发肿瘤和导致细胞染色体的损害；而油温不到240℃时，其
损害作用较小。

2.3 沥青污染
沥青有煤焦沥青和石油沥青两种。

煤焦油的蒽油以上的高沸点馏分中含有多
环芳烃，石油沥青B(a)P含量较煤焦沥青少。

我国一些地方的农民将粮食晒在
用煤焦沥青铺的马路上，从而使粮食受到污染。

2.4 石蜡油污染
包装纸上的不纯石蜡油可以使食品污染多环芳烃，不纯的石蜡纸中的多环芳烃还可污染牛奶。

3 苯并芘的危害性
B(a)P对人的健康有巨大危害，它主要是通过食物或饮水进入机体，在肠道
被吸收，入血后很快分布于全身。

乳腺和脂肪组织可蓄积B(a)P。

B(a)P对眼睛、皮肤有刺激作用，是致癌物和诱变剂，有胚胎毒性。

动物实验发现，经口摄入
B(a)P可通过胎盘进入胎仔体内，引起毒性及致癌作用。

B(a)P主要经过肝脏、胆道从粪便排出体外。

3.1 致癌性
目前已经检查出的400多种主要致癌物中，一半以上是属于多环芳烃类化合物。

其中，苯并芘是一种强致癌物，它不仅是多环芳烃类中毒性最大的一种(其毒性超过黄曲霉毒素)，而且也是所占比例较大的一种，约占全部环境中致癌多环芳烃类化合物的20%。

研究证实，B(a)P在整个代谢过程中产生的多数中间产物无致癌性，仅有少数能转化终致癌物。

B(a)P为前致癌物，在体内经代谢转
化后可转化为终致癌物。

根据哺乳动物的诱癌实验，对小鼠皮肤涂抹或皮下注
射多环芳香烃，通常只是在给药部位局部引起肿瘤。

接触煤烟多的工人，接触
多环芳香烃也多，肺癌发病率显著高于正常人群。

另外，大量研究工作证明，
吸烟与肺癌有重要关系，特别是年轻时开始吸烟者更为突出。

3.2 致畸性和致突变性
B(a)P对兔、豚鼠、大鼠、鸭、猴等多种动物均能引起胃癌，并可经胎盘使
子代发生肿瘤，造成胚胎死亡或畸形及仔鼠免疫功能下降。

B(a)P是许多短期
致突变实验的阳性物，但它是间接致突变物，在Ames实验及其他细菌突变、细菌DNA修复、姐妹染色单体交换、染色体畸变、哺乳类细胞培养及哺乳类动物
精子畸变等实验中均呈阳性反应。

3.3 长期性和隐匿性
B(a)P如果在食品中有残留，即使人当时食用后无任何反应，也会在人体内
形成长期性和隐匿性的潜伏，在表现出明显的症状之前有一个漫长的潜伏过程，它影响的可能是人类的子孙后代。

因此，有科学家甚至担心，人类的进化是否
将会被这类物质终止。

4 预防措施
4.1 制定标准限量
我国目前对B(a)P的限量标准为：空气质量(室内外)日平均浓度0.01μg
/m3以下；生活饮用水水质标准为0.01μg /L以下；肉制品、粮食的食品卫生
标准为5μg /kg以下，植物油为10μg /kg以下，熏烤动物性食品为5μg
/kg以下。

4.2 减少污染、远离苯并芘
4.2.1 煎炸方式
日常生活中应慎食油炸食品，对于反复热过的含油剩菜以及烧饼(据调查，
一些不法商贩常用炸油条用过的旧油涂抹于烧饼上)应尽量少吃。

煎焦了的鱼不能吃，鱼煎焦后会产生较多的苯并芘；另外，鱼肉中的蛋白质含量丰富，如果
鱼肉烧焦了，高分子蛋白质就会裂变成低分子的氨基酸，并可形成致突变化学
物质。

因此，在食品加工过程中应尽量减少使用煎炸的方式，必须用煎炸时也
应注意火候的掌握。

4.2.2 炒的方式
通常炒菜前都要把食用油烧开，而食用油加热到一定温度会产生油烟，这种烟雾中含有许多具有致癌作用的烃类有机物。

日常炒菜时，不要使油长时间处
于烧开状态，注意控制油烟(比如注意厨房通风，有条件的应在做饭时使用抽油烟机)。

炒完一道菜后，锅四周往往会产生一些黑色锅垢，其中也含有苯并芘，因此一定要刷锅后，再做下一个菜。

4.2.3 食品包装和储运过程中应注意的问题
防止一些食品包装纸的油墨污染，尽量使用纯净的食品用石蜡包装材料；储运时应注意运输工具的卫生及避免食品被废气烟气污染。

4.3 提高苯并芘污染残留的检测技术
为了严格把好食品安全质量关，必须细致作好检测工作，并提高苯并芘污染残留检测技术。

在检测项目方面，应有针对性和重点性，重点不可偏离人们日
常食用的食品：粮食、水果、肉类、奶类及其制品，蛋类、鱼类、果汁饮料类、植物油。

目前，世界各国除了将国外已有且先进的实验室检测技术引入，使之
适应本国国情外，还应建立一批本国监督执法中迫切需要的快速检测方法，大
力开展多残留系统检测方法和快速筛选方法的研究，研制重要的检测设备和检
测试剂盒，苯并芘检测分析技术是当今食品安全和环境科学领域前沿技术，各
国已建立起强大的苯并芘检测分析体系，并应达到国际分析质量保证考核目标。

参考文献：
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