小麦基础知识

小麦基础知识
一、我国小麦品质分布
小麦的品质不仅由本身的遗传特性决定，而且受气候、土壤、耕作制度、栽培措施等环境条件的影响。

我国目前小麦专用粉的生产尚未形成规模, 所以还没有形成优质小麦种植区域化。

小麦是我国主要粮食作物,地域分布广, 生态类型较复杂, 不同地区间小麦品质存在较大的差异, 为区域化和商品化生产提供了有利条件。

随着社会经济的发展和人民生活水平的不断提高, 社会对优质小麦的需求量越来越大。

由于消费需求和品种布局不合理, 栽培管理不规范, 因而品质参差不齐且指标不稳定, 往往依赖进口才能满足以上种类的部分需求。

小麦品质区域的划分的目的就是依据生态条件和品种品质表现将小麦生产的地区划分为若干不同品质的类型，以充分利用天时地利等自然资源优势和品种的遗传潜力，实现优质小麦的高效生产。

2001年发布的我国小麦品质区划方案（试行），将我国产区划分为3个区，10个亚区。

1、北方强筋、中筋白粒冬麦区
北方冬麦区包括北部冬麦区和黄淮冬麦区，主要地区有北京市、天津市、山东省全部、河北、河南、山西、陕西省大部、甘肃省东部和苏北、皖北。

本区重点发展白粒强筋和中筋的冬性、半冬性小麦，主要改进磨粉品质和面包、面条、馒头等食品的加工品质，在南部沿河平原潮土区中的沿河冲积砂至轻壤土，也可发展白粒软质小麦。

2、南方中筋、弱筋红粒冬麦区
南方冬麦区包括长江中下游和西南秋播麦区。

因湿度较大，成熟前后常有阴雨，以种植较抗穗发芽的红皮麦为主，蛋白质含量低于北方冬麦区约2 个百分点，较适合发展红粒弱筋小麦。

鉴于当地小麦消费以面条和馒头为主，在适度发展弱筋小麦的同时，还应大面积种植中筋小麦。

南方冬麦区的中筋小麦其磨粉品质和面条馒头加工品质与北方冬麦区有一定差距，但通过遗传改良和栽培措施大幅度提高现有小麦的加工品质是可能的。

3、中筋、强筋红粒春麦区
春麦区主要包括黑龙江、辽宁、吉林、内蒙古、宁夏、甘肃、青海、西藏和新疆种植春小麦的地区。

除河西走廊和新疆可发展白粒、强筋的面包小麦和中筋小麦外，其它地区收获前后降雨较多，穗易发芽影响小麦品质，以黑龙江最为严重，宜发展红粒中、强筋春小麦。

二、红麦与白麦的区别
小麦的质量受气候影响较大，较高的降雨量和较高的湿度对蛋白质和硬度有较大的负向性影响，收获前后降雨还可能引起穗发芽，导致品质下降。

所以在降雨量偏多的地区多种植抗穗发芽的红小麦为主。

白麦相对而言较红麦的出粉率高，即使一部分麸屑混入面粉中也影响不大，红麦种皮的残留物不利于降低面粉的垩色程度。

但对制粉工艺比较完善的企业，一般比较喜欢红麦。

小麦质量评判的标准与皮色关系不大，关键还是从小麦的容重、蛋白含量、湿面筋含量、流变学特性来判断，是否适合专用粉品质的要求。

三、芽麦对加工品质和产品质量的影响
发芽小麦大多是在成熟和收获的季节由于大量阴雨天气，没有及时通风干燥（晾晒），小麦水分较高造成的。

多数报道认为发芽小麦引起贮藏蛋白质降解，蛋白质组分发生变化，
面筋劣变，导致发芽小麦品质降低。

1．降落数值：正常小麦的降落数值一般≥250s，小麦发芽后a—淀粉酶活性增大，使降落数值明显下降，一般小于150S，同时小麦粉的粘度也较低，对饲料用粉和工业用粉的质量造成较大的影响。

2．脂肪酸：脂肪酸主要存在于小麦粒的糊粉层内。

小麦发芽后，脂肪酶活性增加，催化脂肪水解生成甘油和脂肪酸，导致脂肪酸值升高，降低了小麦粉的营养价值，并影响了面制品的风味，脂肪酸值的升高同时也对小麦粉的保存期有较大的影响。

3．蛋白质：小麦在发芽过程中，蛋白酶活性增强，蛋白质被分解为氨基酸或转化为酰胺等，供胚芽合成原生质，使蛋白质含量降低，同时小麦面筋品质明显劣变，面筋的持水性也有所减少，主要表现为面筋易散，缺乏粘性，难以成团。

从面团流变学特性来看，面团形成时间、面团稳定时间、断裂时间均有所降低，面团的弱化度，公差指数都有所增大，评价值的降低也说明了小麦面团的变差。

并且面筋质量的变化，面团持气能力下降，导致制成的馒头体积小、皮色暗、弹性差、气孔不细密均匀，而且还伴有不同程度的异味，同时由于淀粉转化为大量的糊精和其他的降解物，使馒头发粘，口感差，难以下咽。

另外，有报道称，小麦发芽时水分含量较高，细菌容易繁殖，入侵小麦胚部，造成胚部褐变，对小麦粉的粉色造成影响。

对小麦加工，有研究称芽麦在6%以内，各项品质劣变程度较小，用此在实际生产中，可搭配优质小麦，以降低芽麦含量，改善面粉品质，达到有效利用芽麦的目的。

四、虫蚀粒
仓虫侵蚀小麦主要是从胚部开始，小麦的胚部是籽粒生命活动最旺盛的部位，含有大量的蛋白质、较多的脂肪和活性强的酶。

虫蚀小麦由于受仓虫分泌的蛋白酶的作用，面筋质量受到严重损伤，据试验，当虫蚀小麦比例增加时，虽然面筋产出率变化不大，但其延伸性增长很快。

被害虫蛀蚀后，胚乳比例减少，麦皮的比例增大，势必造成出粉率降低，面粉灰分高，面筋质量差。

五、病斑粒
小麦病斑粒包括赤霉病粒和黑胚粒。

前期赤霉病粒皱缩干秕，组织疏松，借助筛选和吸风系统能得到一定的清理，但后期感染的赤霉病粒在加工中不易清理，因此在加工中必须严格按规定的限度掌握加工，防止因超标而引起的食物中毒。

黑胚粒胚部由于菌类的代谢活动，能使脂肪酸含量增高，加工出面粉不耐储存，气味不正常，粉色较暗，面筋的数量和质量同时变差。

六、小麦后熟的变化
小麦在田间达到成熟后收获入仓，这时的粮食成为“收获成熟”，但生理上并未完全成熟，胚的发育也未结束，表现为种子发芽率较低，加工、食用品质差，呼吸作用强，生理代谢旺盛，经储藏一段时间后粮食自身继续完成其内部的生理、生化变化，逐步到生理上的完全成熟，使得上述现象得以改善，粮食从收获成熟到生理成熟的过程，称为“后熟期”。

完全后熟的小麦，呼吸作用减弱，稳定性加强，发芽率升高，出粉率升高，品质得到改善。

小麦的后熟作用其实是小麦种用品质、食用品质、加工品质逐步完善的生理过程。

一般来说，小麦的后熟期经历的时间比较长，新收获的小麦一般要经过2-3个月的时间才能完成后熟。

1、降落数值：小麦在收获时a—淀粉酶活性较强，降落数值较低，随着储存时间的延长，a—
淀粉酶活性逐渐降低并趋于稳定，降落数值逐渐升高并达到一个相对稳定的数值。

据称，新麦的小麦粉粘度较陈麦好，从理论上说，陈麦a—淀粉酶的活性应低于新麦，其中缘由是什么？可能是因新收获的小麦含有较高量的低分子量的醇溶蛋白，制成的面粉最大糊化粘度较高，随着储存时间的变化，最大糊化粘度减小，且小麦开始陈化，面筋质量变差所致。

2、小麦籽粒的硬度是由蛋白质基质与淀粉之间的结合强度决定的，与小麦加工品质有关，
小麦籽粒硬度在后熟期中基本保持不变。

3、小麦湿面筋在后熟期中的变化有称基本保持不变或略有升高的，但面筋指数会有所升
高，面筋质量有所提升。

4、从面团流变学性质看，后熟后的小麦，面团的吸水率有所提高，从这方面看，小麦面筋
在持水量方面提升，小麦湿面筋含量应有所增长。

小麦的形成时间基本保持不变，稳定时间有所提高，弱化度降低，面团的耐搅拌性得到加强。

拉伸实验中，面团的延伸性有所降低，面团的膨胀能力降低，拉伸阻力升高，拉伸比升高，面筋的网络结构、强度、持气能力得到提高。

据称，后熟期所引起的变化是由于蛋白质组分变化的原因，小麦蛋白质尤其是面筋蛋白含量及其组成，是决定面团粘弹性的重要因素，与小麦的品质密切相关，其中醇溶蛋白提供面团的延伸性，麦谷蛋白提供面团的抗延伸阻力，在储藏过程中，清、球蛋白含量降幅度很小，而醇溶蛋白含量有所降低，麦谷蛋白含量有所升高，麦谷蛋白／醇溶蛋白随储藏时间延长而升高。