外源淀粉对鲜湿面条品质影响

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３２
粮食与油脂
２０１３年第２６卷第１１期
外源淀粉对鲜湿面条品质影响
赵登登，周文化，杨慧敏
（中南林业科技大学食品科学工程学院，稻谷及副产物深加工国家工程实验室，湖南长沙
４１０００４）
ｃｐ，糊化温度为７１ ℃。
关键词：外源淀粉；鲜湿面条；糊化特性
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摘要：不同淀粉来源影响面条品质，为探讨外源淀粉对鲜湿面条品质影响，该实验选取６种外源淀粉作为试材，比较不同来源淀粉在相同添加量和同源淀粉在不同添加量下对鲜湿面条感官品质、蒸煮品质及ＴＰＡ指标的影响，并分析外源淀粉添加对面粉糊化特性的影响。研究表明：随外源淀粉添加量增大，面条感官得分先增大后减小，面条的干物质吸水率增加，干物质损失率和熟断条率先减小后增大，面条的各ＴＰＡ测定指标先增大后减小。添加６％马铃薯淀粉的混合粉制作出
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（ＮａｔｉｏｎａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＬａｂｏｒａｔｏｒｙｆｏｒＲｉｃｅａｎｄＢｙ — ｐｒｏｄｕｃｔｏｆＤｅｅｐＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ＆
的面条品质较好，感官得分最高，为（９３．４０ ±２．４１）分，面条的各ＴＰＡ指标均最大，硬度７４ｌ１．８３２ｇ、粘着性１．９１７ｇ・Ｓ、弹性０．９２７、咀嚼度６０１８．７９３、回复性０．８５９；添加外源淀粉后面粉糊化峰值粘度有所升高，糊化温度有所下降，其中添加６％马铃薯淀粉时的变化最显著，其糊化峰值粘度为１８６０
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