12种杂粮米蒸煮特性

据流行病学资料显示，吃太精太细的粮食会
增加糖尿病、心血管疾病的发病率。荞麦、大麦
*通讯作者 收稿日期：2011-11-24 基金项目：国家现代农业产业技术体系-谷子糜子产业技术体系(CARS-07)。 作者简介：陈静(1987—)，女，河南新乡人，硕士研究生，研究方向为粮食、油脂及植物蛋白工程。
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Abstract: 12 varieties of grains were divided into two groups, the steeped one before it was cooked, and the other group was cooked directly. The project aimed to determine the gelatinization of the grains. According to the results of gelatinization, the grains can be divided into different groups. The gelatinization of the soaking steeped grains was higher. The gelatinization time of green rice, purple rice, green millet, white millet and little corn grits were the shortest. After stopped heating for 20 min, the gelatinization of white rice and white millet were the highest and sorghum was the lowest. White rice, white millet, black rice, green rice and purple rice can be cooked without being steeped; yellow millet and green millet can be cooked for a longer time without being cooked; red rice and little corn grits must be steeped before cooked; sorghum, buckwheet and large corn grits should be steeped and cooked for a longer time. Key words: grains; gelatinization; cooking quality
食品科技
2012年 第 37卷 第 9期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
粮食与油脂
12种杂粮米蒸煮特性研究
陈 静，刘 宏，沈 群* (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)
摘要：以12种杂粮米为原料，将其各分为2组，一组在蒸煮前进行浸泡处理，另一组未处理。 蒸煮后，测定各种杂粮米的糊化度曲线，根据是否需浸泡预处理和延长蒸煮时间将各种杂粮米 进行分类。在生产过程中，可以根据杂粮的特点，选择是否浸泡和设定蒸煮时间。结果表明， 经浸泡预处理的杂粮米与未经处理的相比，糊化度较高；浸泡处理的样品组中，绿大米、紫大 米、绿小米、白小米和玉米碴(小)糊化时间最短，容易熟化，高粱和玉米碴(大)最难糊化。焖制 20 min后，白大米和白小米糊化度最高，玉米碴(大)、高粱糊化度最低。白大米、白小米、黑大 米、绿大米、紫大米可以不经过浸泡而直接蒸煮；黄小米和绿小米不经过浸泡也可达到同样的 糊化度，但需要蒸煮较长时间；红大米、玉米碴(小)在蒸煮前必须浸泡才可以达到较高的糊化 度；高粱米、荞麦米、玉米碴(大)均需要在浸泡后仍要延长蒸煮时间。 关键词：杂粮米；糊化度；蒸煮品质 中图分类号： TS 210.1 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(2012)09-0143-04
粮食与油脂
食品科技
FOOD SCIENCE AND CHNOLOGY 2012年 第 37卷 第 9期
等杂粮中富含膳食纤维、多种维生素和矿物质， 蛋白质含量也高于大米小麦。如荞麦，其赖氨 酸含量较高，若与其他粮食搭配，能使氨基酸 构成更接近人体需要的模式，提高蛋白质的营 养状况。虽然杂粮营养丰富，具有保健效果， 但往往口感粗糙，不能引起食欲。若能将一种 或几种糊化度和硬度近似的杂粮进行搭配，使 其能在蒸煮时一起熟化，且口感相似，这样搭 配的产品有独特的风味、色泽和口感，并且营养 更加丰富 。 本文通过将12种杂粮米进行蒸煮，比较蒸煮 前进行浸泡处理，和未经过浸泡处理的杂粮米的 糊化难易度。对糊化度结果进行分析，然后根据 是否需浸泡预处理和延长蒸煮时间将各种杂粮米 进行分类。从而，为今后根据其熟化度将它们进 行复配进行加工，提供了依据。 1 材料与方法 1.1 材料 白大米、黑大米、红大米、绿大米、紫大 米、白小米、黄小米、绿小米、高粱米、荞麦 米、玉米碴(大)、玉米碴(小)：市售；淀粉酶：食 品级，北京奥博星生物技术有限责任公司；其他 试剂均为分析纯。 1.2 试验方法 1.2.1 米饭蒸煮方法 将12种杂粮米各分为两组， A组在25 ℃条件下浸泡30 min后(料液比为1 : 2)， 蒸煮30 min(料液比为1 : 1.5)，停止加热，焖制20 min；B组则是直接蒸煮40 min(料液比为1:1.5)，停 止加热，焖制20 min[4]。2组均是每隔10 min取样， 进行糊化度测定。 1.2.2 糊化度的测定[5] 采用酶水解法测定米饭糊 化度，描绘糊化度曲线，并进行比较。 2 结果与讨论 2.1 各组杂粮蒸煮现象 蒸煮后各样品的糊化度曲线如图1~图12所 示，由各图可以看出，各蒸煮阶段浸泡处理的样 品糊化度均高于未经过浸泡处理的1组。 A组浸泡白大米在蒸煮30 min焖制10 min时糊 化度达到最大99%，10~40 min之间糊化度直线上 升(停止蒸煮后糊化度继续上升)，上升斜率大约 为1.60，之后糊化度基本保持不变。B组未浸泡白 大米在蒸煮40 min焖制10 min时糊化度基本达到最
Gelatinisation properties of 12 varieties of grains
CHEN Jing, LIU Hong, SHEN Qun*
(College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083)