冷冻肉品质与时间和温度变化的关系_王丹竹

作者简介：王丹竹（1981-），女，长期从事动物防疫检疫工作。

通讯作者：田科雄（1962-），教授，研究方向：动物营养与饲料科学。

以，该场的发病率较低，效益也好。

3.1.4关于繁殖问题这5家养狐场母狐的怀孕率较低，其主要原因在于养殖户都是凭经验进行种狐的发情鉴定，依靠频繁的试情来进行，缺乏必要的科学手段，有时错过最佳的配种期。

对种公狐的利用很少作合理的计划安排，多为每天交配1次，甚至2次，公狐得不到适当休息，精液的品质可能会下降。

有部分青年母狐发情较晚，特别在配种后期，母狐虽然发情良好，但找不到能够配种的公狐，故而母狐的怀孕率较低。

此外，养狐场还存在高产仔率，低育成率的问题，还可能与以下几点有关，第一，产仔数多于乳头数，有的仔狐吃不上奶。

第二，泌乳量跟不上。

第三，管理不当，幼狐在出生后17d左右睁眼，并且开始从巢箱爬出，19～20日龄与母狐一起吃食，仔狐开始吃食后，母狐不再舔食幼狐的粪便，这个时期易造成笼箱的污染和狐体的玷污，如管理不当易造成发病死亡。

3.2改进建议第一，政府有关部门在养狐较集中的地区组织成立养狐服务中心，为养殖户提高技术咨询、定期培训，并实行饲料、疫苗、药品、销售一条龙服务。

第二，推广使用人工授精技术。

合理使用公狐，并对其配种效果实行监测；使用发情检测器进行发情鉴定。

第三，加强管理提高仔狐成活率，也是目前养狐业提高繁殖效率的一个重要方面。

摘要：在冷冻肉的储藏过程中，随着冷藏时间和温度的变化，冷冻肉的品质也势必发生相应的变化，本文就冷冻肉品在冷藏期间发生的相关变化进行论述。

关键词：冷冻肉；贮藏；保鲜；时间；温度；品质；综述肉中含有丰富的营养成份，在室温下放置过久，由于外界环境、微生物及自身酶等诸多因素的作用，会氧化分解以至腐败变质。

低温冷冻贮藏是目前应用最为广泛、最经济、效果最好的一种肉类贮藏方法。

冷冻肉是热鲜肉或冷鲜肉在-18℃以下冻结保存的肉[1]，与新鲜肉相比具有安全性高的特点。

有研究表明：冷冻猪肉与新鲜猪肉进行比较分析得出冷冻后的猪肉比新鲜猪肉食用更安全[2]。

冷冻温度和冷冻时间与冷冻肉的品质息息相关。

肉品长期在较低的温度下保藏也会出现各种异常的现象，结果降低肉品的食用品质[3]。

国家规定，冻猪肉冷藏安全期为7~10个月，冻牛羊肉为8~10个月，冻禽肉为6~8个月。

肉温低于-8℃的为冷冻良好；敲击时发音低哑钝浊、肉温高于-8℃的为冷冻不良。

1冷却冷藏与冻结冷藏的定义冷藏（Refrigeration）分为冷却（Ehilling或Eooling）与冻结（Freezing），食品所含水分未变成冰晶者称为冷却，变成冰晶者称为冻结。

但目前我们多不称冷却肉与冻结肉，而称冷藏肉与冷冻肉。

冷却冷藏的温度不能充分抑制食肉的自家分解（Autolysis）、微生物的发育及干燥、氧化，因此只有不欲久存的肉品可冷却冷藏；冻结冷藏肉先经-36~-40℃急速冷冻处理，至中心温度达-18℃，再于-20℃以下冻结冷藏，可维持6个月至l年，所以需长期保存的肉品则必须以冻结冷藏，但以-20℃以下的低温冻结冷藏时，虽可长期保持品质，但无法防止升华、蛋白质不可逆变化之发生，因此，解冻后的品质，严格来讲，与冻结前是不同的。

2低温贮藏肉品的目的及基本原理肌肉组织固有酶的作用和微生物大量生长繁殖可以造成肉品的自溶和腐败，这就需要用低温处理来抑制食肉本身酵冷冻肉品质与时间和温度变化的关系王丹竹田科雄（湖南农业大学动物科技学院410128）交流242012.8素以及微生物的作用，迟缓化学反应速率，从而保持肉类的鲜度及品质。

控制和破坏酶的活性、抑制微生物的生命活动是长期保持新鲜度、防止腐败变质的关键，低温是解决这一关键的良好环境。

生产实践中通常以送风式进行冷却，主要目的是急速将体温降到近于0℃。

以除去表面水分，形成含水率少的皮膜，使肉色变佳。

同时使脂肪急速凝固，而外表美观，肌肉坚实。

3冷冻时间、冻藏温度与冷冻肉品品质的关系3.1冷冻时间对品质的影响3.1.1对颜色的影响肉品的颜色在感官中最重要，消费者对肉的第一印象就是颜色。

肉品颜色的变化与肌红蛋白有关，肌红蛋白是一种水溶性蛋白，由蛋白部分和中央含有铁原子的非蛋白卟啉环构成，铁原子的氧化状态对肉颜色有重要影响，因此，肌肉颜色的变化主要取决于肌红蛋白的含量和其所处的状态。

因为在低温下，控制了生物生化变，同时抑制了微生物的生长繁殖，可降低反应的速率。

但是，虽然温度很低，但随着时间的延长肉品中各种生化反应及耐冷微生物分泌的水溶性或脂溶性色素致使肉品样色发生变化[4]。

如脂肪氧化肉品表面变为淡黄色。

总体来说，肉品颜色随着冻藏时间的延长，逐渐变暗。

3.1.2对成分的影响冻藏中肉品的脂类会发生自动氧化，此外还会发生降解，游离脂肪酸的含量随着冻藏时间的增加而增加。

通过对在-18℃环境中冷藏15个月的超期冻猪瘦肉的pH值、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值测定发现大部分冻肉仍属一级、二级鲜度，表明冻猪瘦肉在-l8℃环境中冷藏1年后，无显著肉质变化，但脂肪氧化酸败严重[5]。

J.O.Igene[6]等研究表明牛肉中总脂肪和甘油三酯随着冻藏时间的增长而降低，总磷脂较恒定，TBA值逐渐增加。

速冻羊肉挥发性盐基氮值随贮藏时间的延长增加，速冻羊肉贮藏温度越高，挥发性盐基氮值的增加越快，贮藏温度越低，挥发性盐基氮值的增加较缓[7]。

随着冻藏时间的延长，肉的品质下降。

陈铁军[8]等对分割骆驼肉在冻藏期间肉品质的变化调查表明，在正常冻藏条件下，冻藏的分割驼肉，贮存期12个月均可保鲜；贮存期14个月，已降至次鲜标准；贮存期14月以上，即开始变质。

应该根据不同肉品的特性，市场供应及工厂设备等因素来考虑冻藏的时间。

3.2冻藏温度对肉品品质的影响3.2.1对颜色的影响肉的颜色是由肌肉中的色素物质肌红蛋白和血红蛋白的含量与变化状态所决定，冻结冷藏中由于赤紫色（暗红色）肌红蛋白及血色素氧化，使鲜红色的氧合肌红蛋白及氧合血红蛋白变成了褐色变性肌红蛋白及变性血红蛋白，肌肉从鲜亮的樱桃红色变为褐色主要是由于氧合肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白以及肌间脂肪发生脂质氧化等的综合作用的结果[9]。

降低冻结冷藏温度，可适当防止脱水及变色。

3.2.2对微生物的影响冻藏温度越低，微生物数量增长越慢。

秦瑞升[7]等采用在－15℃、－20℃、－25℃三种不同温度冻藏羊肉，在冻藏过程中，细菌增长缓慢，在同个时间点，细菌在－15℃的增长明显比－20℃与－25℃下要快。

虽然在储藏中微生物数量随时间而增多，但-12℃的鸡肉三个月内微生物数量并不会超过限定值[10]。

冻藏期间还可以改变肉品中革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的比例，革兰氏阳性菌相对更具耐低温[11]。

Wells研究指出，肉毒梭菌芽孢在冻藏中将减少53%，另外有15%的芽孢在冻藏脱水的过程中减少[12]。

另外，冻藏中微生物种类和数量与肉的种类和肉pH有关。

一些耐冷微生物在其适宜生长pH下还能在冷冻肉品中生存。

3.2.3对酶的影响屠宰后肉发生僵直、成熟、自溶、腐败等过程与酶的活性强弱有着直接的关系。

酶的活性增强，则可加速肉中化学反应过程，使肉保持新鲜状态时间缩短，甚至发生腐败变质；反之，肉中所发生的反应过程就会变慢，肉就可在较长时间内保持新鲜状态。

大多数酶在30~40℃范围内活性最高，随温度的降低，酶的活性下降。

当温度下降到0℃时，酶的活性明显被抑制；如果在-20℃左右，其活性降低就更明显了。

因此，肉品在保藏过程中温度越低，保藏的时间就越长。

目前，在我国冷藏条件应不低于-18℃以下，规定一定的冷藏期[13]。

在一定温度和时间下，冻藏时的温度越低，肉品保藏效果越好。

在不同的冻藏温度下肉的酸价变化随冻藏时间延长而增加，但增幅较缓慢。

秦瑞升[7]等研究了冻藏37d的羊肉，在－15℃、－20℃、－25℃的酸价值分别为2.52、 2.27、2.13mg KOH/g，与初始相比没有明显地增大，并且温度越低水分损失越小。

4其他因素对冷冻肉品品质的影响4.1量的变化干燥常可使冻结肉品减量，其影响因素包括气温、大气湿度、空气流速、冻结冷藏期间肉的等级与大小，以及包装交流252012.8的状态等。

有人试验，带皮肉经12个月的冷藏，失重达3.0%左右，而剥皮白条肉，失重达4.5%以上[14]。

当温度高、湿度低、流速快、冷藏期间长，不加包装、脂肪附着少、等级低者、形状小时，食肉减量的程度大。

4.2组织结构的变化肉品在冻藏过程中必然会存在两个问题，既干枯和腐败。

干枯是指在空气中贮藏时水分从肉品表面蒸发，引起肉品表面粗糙，色素浓度升高，肉品颜色加深，表面出现脱水多孔层，脱水多孔层被空气充满，并进行剧烈的蛋白质、脂肪等的氧化及水解，产生各种有害或怪味物质，导致肉品品质恶化，甚至不能食用[15]。

冻藏过程中加压导致肌节，组织纹理属性变化严重。

K.S.Yoon[16]用氯化钠、磷酸三钠、三聚磷酸钠、焦聚磷酸钠处理鸡的胸脯肉，并在-20℃储藏10个月，观察到肌肉的结构指出，在冻藏中大冰晶的形成使肌原纤维肌节收缩，但M带和Z带仍然可观察到，冰晶的形成对肉质量变化是重要的影响因素；并且三聚磷酸钠和焦聚磷酸钠能组织冰晶的形成，防止肌节的收缩，这对在冻藏中稳定肌原纤维蛋白组织，维持鸡胸脯肉质量和延长储存期有重要作用。

如果冻藏中加压到200MPa将会导致蛋白质的冷变性，肌动蛋白完全变性，其他组织中蛋白也变形严重，但结缔组织蛋白变化较小[17]。

4.3其他因素对品质的影响冷库的空气湿度与干耗有直接关系，湿度越大，干耗较小，湿度越小，干耗严重。

在-18℃低温下，温度对微生物的生长繁殖影响小，从减少肉品干耗考虑，湿度越大越好，一般为95~98%之间。

空气流速差将会使湿度分布不均匀，导致肉品品质出现差异，气流一般控制在0.2~0.3m/s[18]。

总之，冷冻肉品在冷藏过程中无时无刻不受到各种因素的影响，肉品的品质与冷冻时间及冷冻温度关系密切，在生产实践中应对冷冻时间和冷冻温度做进一步深入的探讨和研究，以期找出最佳的肉品冷冻的方式和方法。

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