餐饮成本管理课件
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《餐饮成本费用控制》课件
有效控制。成效成本得到来自效控制，同 时实现了快速扩张和盈
利增长。
某自助餐厅成本控制案例
自助餐厅背景
某大型自助餐厅，提供多种中 西式菜品。
成本控制挑战
食材种类繁多，如何确保食材 新鲜且成本控制得当成为难题 。
控制措施
通过精准预测客流量、合理安 排食材进货量、定期盘点等措 施，确保成本得到有效控制。
成效
比较，找出差异。
成本分析指标
毛利率
表示每一元销售额能带来的毛利，是衡量餐饮企业盈利能力的指 标。
成本率
表示每一元销售额中食材等直接成本的占比，是衡量餐饮企业成本 控制能力的指标。
利润率
表示每一元销售额能带来的净利润，是衡量餐饮企业整体盈利能力 的指标。
成本分析方法
1 2
对比分析法
将实际成本与标准成本进行对比，找出差异并分 析原因。
成本控制难度大
餐饮业涉及的原材料种类 繁多，价格差异大，成本 控制难度较大。
成本控制意识不强
部分餐饮企业缺乏成本控 制意识，导致成本浪费和 不必要的支出。
02
餐饮成本费用控制的重要性
提高企业利润
有效控制成本
通过合理降低成本，企业 可以增加利润空间，提高 盈利能力。
优化资源配置
合理分配资源，减少浪费 ，使企业能够更高效地利 用有限的资源创造更大的 价值。
提升企业形象
社会责任
企业通过成本控制减少浪费和环 境污染，履行社会责任，提升社
会形象。
可持续发展
合理控制成本有利于企业的长期 发展，实现可持续发展目标。
品牌口碑
有效的成本控制可以为企业赢得 良好的口碑，树立良好的品牌形
象。
03
餐饮成本控制方法
利增长。
某自助餐厅成本控制案例
自助餐厅背景
某大型自助餐厅，提供多种中 西式菜品。
成本控制挑战
食材种类繁多，如何确保食材 新鲜且成本控制得当成为难题 。
控制措施
通过精准预测客流量、合理安 排食材进货量、定期盘点等措 施，确保成本得到有效控制。
成效
比较，找出差异。
成本分析指标
毛利率
表示每一元销售额能带来的毛利，是衡量餐饮企业盈利能力的指 标。
成本率
表示每一元销售额中食材等直接成本的占比，是衡量餐饮企业成本 控制能力的指标。
利润率
表示每一元销售额能带来的净利润，是衡量餐饮企业整体盈利能力 的指标。
成本分析方法
1 2
对比分析法
将实际成本与标准成本进行对比，找出差异并分 析原因。
成本控制难度大
餐饮业涉及的原材料种类 繁多，价格差异大，成本 控制难度较大。
成本控制意识不强
部分餐饮企业缺乏成本控 制意识，导致成本浪费和 不必要的支出。
02
餐饮成本费用控制的重要性
提高企业利润
有效控制成本
通过合理降低成本，企业 可以增加利润空间，提高 盈利能力。
优化资源配置
合理分配资源，减少浪费 ，使企业能够更高效地利 用有限的资源创造更大的 价值。
提升企业形象
社会责任
企业通过成本控制减少浪费和环 境污染，履行社会责任，提升社
会形象。
可持续发展
合理控制成本有利于企业的长期 发展，实现可持续发展目标。
品牌口碑
有效的成本控制可以为企业赢得 良好的口碑，树立良好的品牌形
象。
03
餐饮成本控制方法
餐饮成本管理课件
优化排班制度
根据餐厅经营情况和员工特点，合理安排班次和工作时间，充分 利用人力资源。
建立激励机制
通过建立科学的激励机制，激发员工的工作积极性和创造力，提 高工作效率。
降低能源消耗
选用节能设备
采用节能型的厨房设备和照明、空调等设施，降低能源消耗。
加强设备维护
定期对设备进行维护和保养，确保设备正常运行，延长使用寿命。
某餐厅成本核算案例
总结词：及时更新
详细描述：该餐厅定期更新成本数据，以反映市场价格的变化和餐厅运营成本的变动，确保成本核算的实时性和准确性。
某餐厅成本核算案例
总结词
系统化管理
详细描述
该餐厅采用先进的成本核算系统，实现了从食材采购到销售的全程跟踪和记录 ，大大提高了成本核算的效率和准确性。
某餐厅成本控制案例
餐饮成本特点
变动性
季节性
餐饮成本会随着市场价格波动而变化 ，如原材料价格的涨跌会影响到企业 的成本。
餐饮市场需求受季节影响较大，不同 季节的成本也会有所差异，需要针对 不同季节制定相应的成本控制策略。
多样性
餐饮企业提供的产品种类繁多，不同 产品之间的成本差异较大，需要针对 不同产品制定相应的成本控制措施。
系，确保原材料的稳定供应。
集中采购
通过集中采购，提高采购规模，降 低采购成本。同时，集中采购还能 提高对供应商的议价能力。
定期市场调研
了解市场价格动态，及时调整采购 策略，确保采购成本处于合理水平 。
库存成本控制
库存管理
建立科学的库存管理制度，合理 设置库存上下限，避免库存积压
和浪费。
定期盘点
对库存进行定期盘点，确保库存 数据的准确性，及时发现并处理
04
根据餐厅经营情况和员工特点，合理安排班次和工作时间，充分 利用人力资源。
建立激励机制
通过建立科学的激励机制，激发员工的工作积极性和创造力，提 高工作效率。
降低能源消耗
选用节能设备
采用节能型的厨房设备和照明、空调等设施，降低能源消耗。
加强设备维护
定期对设备进行维护和保养，确保设备正常运行，延长使用寿命。
某餐厅成本核算案例
总结词：及时更新
详细描述：该餐厅定期更新成本数据，以反映市场价格的变化和餐厅运营成本的变动，确保成本核算的实时性和准确性。
某餐厅成本核算案例
总结词
系统化管理
详细描述
该餐厅采用先进的成本核算系统，实现了从食材采购到销售的全程跟踪和记录 ，大大提高了成本核算的效率和准确性。
某餐厅成本控制案例
餐饮成本特点
变动性
季节性
餐饮成本会随着市场价格波动而变化 ，如原材料价格的涨跌会影响到企业 的成本。
餐饮市场需求受季节影响较大，不同 季节的成本也会有所差异，需要针对 不同季节制定相应的成本控制策略。
多样性
餐饮企业提供的产品种类繁多，不同 产品之间的成本差异较大，需要针对 不同产品制定相应的成本控制措施。
系，确保原材料的稳定供应。
集中采购
通过集中采购，提高采购规模，降 低采购成本。同时，集中采购还能 提高对供应商的议价能力。
定期市场调研
了解市场价格动态，及时调整采购 策略，确保采购成本处于合理水平 。
库存成本控制
库存管理
建立科学的库存管理制度，合理 设置库存上下限，避免库存积压
和浪费。
定期盘点
对库存进行定期盘点，确保库存 数据的准确性，及时发现并处理
04
餐饮成本管理 PPT课件
2
第一节 餐饮成本的构成与分类
一、餐饮成本的类型 二、餐饮成本和费用结构 三、餐饮成本的特点
3
第一节 餐饮成本的构成与分类
【引导案例】
鱼肉蒸老了 一次，一位客人点了一条高档清蒸鱼，厨房按一般 时间进行蒸鱼，鱼上桌客人品尝后认为时间蒸过了，鱼 肉老了，要求退换，给饭店造成一定的经济损失。 思考：各种鱼的蒸制时间要求不同，烹调中厨师有 没有严格按照标准菜谱认真执行标准制作程序？标准菜 谱一般由谁制定？主要包括哪些内容？
10
第一节 餐饮成本的构成与分类
(二)人工成本在餐饮产品价格结构中所占比 率大
由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而 是根据顾客的需要进行小批量加工生产，且大部分产 品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因 而人工成本大大增加。
(三)成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小 受经营管理的影响很大
半变动成本是随生产量或销售量的增减而增减的成 本，但它的增减量不完全是按比例变化。例如餐具、灶 具费用，水、电费等。半变动费用可拆成两部分，一部 分是随产量变化而相对不变的固定成分，另一部分是随 产量变化而成正比例变化的变动成分。对于全部雇佣领 取固定工资的正式职工的餐饮企业来说，人工费及相关 费用为固定成本，但如餐厅在营业量较大时雇佣临时工， 则人工费不完全为固定成本而是半变动成本。
4
第一节 餐饮成本的构成与分类
一、餐饮成本的类型
(一)按性质分类
餐饮成本按其性质可分为固定成本和变动成本。 对餐饮成本预算、价格决策和其他管理决策是十分有用 的。固定成本是指在一定的业务范围内，其总量不随产 量或销售量的增减而相应变动的成本。 提问：要想使单位产品所负担的固定成本减少，该如何 去做？（增加销售量） 餐厅设施设备的折旧费、大修理费、企业管理费等都为 固定成本。但固定成本也并不是绝对地不随生产量的变 化而变化，当生产量增加到超出现有生产能力，需要设 置新设备时，某些固定成本会随产量的增加而变化。
第一节 餐饮成本的构成与分类
一、餐饮成本的类型 二、餐饮成本和费用结构 三、餐饮成本的特点
3
第一节 餐饮成本的构成与分类
【引导案例】
鱼肉蒸老了 一次，一位客人点了一条高档清蒸鱼，厨房按一般 时间进行蒸鱼，鱼上桌客人品尝后认为时间蒸过了，鱼 肉老了，要求退换，给饭店造成一定的经济损失。 思考：各种鱼的蒸制时间要求不同，烹调中厨师有 没有严格按照标准菜谱认真执行标准制作程序？标准菜 谱一般由谁制定？主要包括哪些内容？
10
第一节 餐饮成本的构成与分类
(二)人工成本在餐饮产品价格结构中所占比 率大
由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而 是根据顾客的需要进行小批量加工生产，且大部分产 品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因 而人工成本大大增加。
(三)成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小 受经营管理的影响很大
半变动成本是随生产量或销售量的增减而增减的成 本，但它的增减量不完全是按比例变化。例如餐具、灶 具费用，水、电费等。半变动费用可拆成两部分，一部 分是随产量变化而相对不变的固定成分，另一部分是随 产量变化而成正比例变化的变动成分。对于全部雇佣领 取固定工资的正式职工的餐饮企业来说，人工费及相关 费用为固定成本，但如餐厅在营业量较大时雇佣临时工， 则人工费不完全为固定成本而是半变动成本。
4
第一节 餐饮成本的构成与分类
一、餐饮成本的类型
(一)按性质分类
餐饮成本按其性质可分为固定成本和变动成本。 对餐饮成本预算、价格决策和其他管理决策是十分有用 的。固定成本是指在一定的业务范围内，其总量不随产 量或销售量的增减而相应变动的成本。 提问：要想使单位产品所负担的固定成本减少，该如何 去做？（增加销售量） 餐厅设施设备的折旧费、大修理费、企业管理费等都为 固定成本。但固定成本也并不是绝对地不随生产量的变 化而变化，当生产量增加到超出现有生产能力，需要设 置新设备时，某些固定成本会随产量的增加而变化。
《餐饮成本管理》课件
05 餐饮成本优化
优化采购流程
集中采购
通过集中采购，降低采购成本，并提高与供应商的议价能力。
长期合作
与供应商建立长期合作关系，以获得更优惠的价格和更好的供货保 障。
定期市场调研
了解市场价格波动，及时调整采购策略，降低成本。
提高生产效率
1 2
标准化操作
制定标准化的操作流程，提高工作效率，减少浪 费。
生产成本控制
标准化操作
制定标准化的操作流程，确保食材的加工和处理符合要求，减少 浪费和损失。
批量处理
合理安排食材的加工顺序和批量处理量，提高生产效率，降低成本 。
优化Байду номын сангаас单
根据市场需求和顾客反馈，优化菜单设计，减少成本较高的食材的 使用量。
服务成本控制
提高服务效率
01
通过优化服务流程，提高服务效率，降低人工成本和服务成本
材的品质和稳定性。
集中采购
通过集中采购，降低采购成本，提 高采购效率。
价格谈判
定期与供应商进行价格谈判，争取 更低的价格和更好的折扣。
存储成本控制
合理库存
根据餐厅的需求，合理安排库存 量，避免食材积压和浪费。
定期盘点
定期对食材进行盘点，确保食材 的数量和品质与预期相符。
温度控制
确保食材存储在适当的温度下， 以保持食材的新鲜度和品质。
。
顾客反馈
02
及时收集和处理顾客反馈，提高顾客满意度，减少投诉和纠纷
。
合理排班
03
根据餐厅的需求和员工的实际情况，合理安排排班和工作量，
避免人力浪费和过度劳累。
04 餐饮成本分析
成本分析的方法
直接成本法
《餐饮成本管理》 (2)幻灯片PPT
半变动本钱是随生产量或销售量的增减而增减的本钱， 但它的增减量不完全是按比例变化。例如餐具、灶具费 用，水、电费等。半变动费用可拆成两局部，一局部是 随产量变化而相对不变的固定成分，另一局部是随产量 变化而成正比例变化的变动成分。对于全部雇佣领取固 定工资的正式职工的餐饮企业来说，人工费及相关费用 为固定本钱，但如餐厅在营业量较大时雇佣临时工，那 么人工费不完全为固定本钱而是半变动本钱。
第一节 餐饮本钱的构成与分类
一、餐饮本钱的类型 二、餐饮本钱和费用构造 三、餐饮本钱的特点
第一节 餐饮本钱的构成与分类
【引导案例】
鱼肉蒸老了
一次，一位客人点了一条高档清蒸鱼， 厨房按一般时间进展蒸鱼，鱼上桌客人品 尝后认为时间蒸过了，鱼肉老了，要求退 换，给饭店造成一定的经济损失。
思考：各种鱼的蒸制时间要求不同，烹 调中厨师有没有严格按照标准菜谱认真执 行标准制作程序？标准菜谱一般由谁制定？ 主要包括哪些内容？
金陵酒店的餐饮收入在全店营业收入中 占30%，因此控制本钱对于提高整个酒 店的经济效益意义重大，但是由于酒店 机构庞大，因此控制本钱的工作十分复
第二节 餐饮本钱核算与本钱报表
第一次本钱分析会取得很大的成功。一些原先对本 钱控制不甚了解的管理人员，开场研究起如何降低本 钱来了。为了能在以后的本钱分析会上向大家如实报 告，一些新的制度纷纷出台。例如财务本钱核算组每 天必须做好本钱日报表，月末累计综合本钱率与当月 的经营情况的本钱率相差不得超过±2%，以制度形式 规定核算组必须协助引导中西菜部加强各餐厅的本钱 转账、标准本钱卡的制作、酒水的控制和考核等。另 外财务验货组和物资采购供给部门还制定了关于本钱 核算的其他一些制度和奖惩条例。这些条例符合实际 情况，行之有效。
第一节 餐饮成本的构成与分类
第一节 餐饮本钱的构成与分类
一、餐饮本钱的类型 二、餐饮本钱和费用构造 三、餐饮本钱的特点
第一节 餐饮本钱的构成与分类
【引导案例】
鱼肉蒸老了
一次，一位客人点了一条高档清蒸鱼， 厨房按一般时间进展蒸鱼，鱼上桌客人品 尝后认为时间蒸过了，鱼肉老了，要求退 换，给饭店造成一定的经济损失。
思考：各种鱼的蒸制时间要求不同，烹 调中厨师有没有严格按照标准菜谱认真执 行标准制作程序？标准菜谱一般由谁制定？ 主要包括哪些内容？
金陵酒店的餐饮收入在全店营业收入中 占30%，因此控制本钱对于提高整个酒 店的经济效益意义重大，但是由于酒店 机构庞大，因此控制本钱的工作十分复
第二节 餐饮本钱核算与本钱报表
第一次本钱分析会取得很大的成功。一些原先对本 钱控制不甚了解的管理人员，开场研究起如何降低本 钱来了。为了能在以后的本钱分析会上向大家如实报 告，一些新的制度纷纷出台。例如财务本钱核算组每 天必须做好本钱日报表，月末累计综合本钱率与当月 的经营情况的本钱率相差不得超过±2%，以制度形式 规定核算组必须协助引导中西菜部加强各餐厅的本钱 转账、标准本钱卡的制作、酒水的控制和考核等。另 外财务验货组和物资采购供给部门还制定了关于本钱 核算的其他一些制度和奖惩条例。这些条例符合实际 情况，行之有效。
第一节 餐饮成本的构成与分类
餐饮成本控制细节管理培训课件PPT
按照分类管理要求，将不同类 别的物品分别存放，避免混杂
和交叉污染。
温度控制
对于需要特定温度存储的物品 ，应配备相应的冷藏或冷冻设 备，并保持恒温。
湿度控制
对于需要特定湿度存储的物品 ，应保持仓库湿度在适宜范围 内，以防止物品受潮或干燥过 度。
定期检查
对存储的物品定期进行检查， 确保其质量、保质期和存储条
优化服务流程
对服务流程进行不断优化，减少不必要环节，提高服务效率，降低 成本。
服务流程执行要求
制定服务流程执行标准，明确各个环节的责任与要求，确保服务流程 顺畅、高效。
服务人员培训与考核机制建立
服务人员培训
对新员工进行系统培训，包括企业文 化、服务礼仪、服务技巧等方面，提 高员工服务意识与技能水平。
包括食品、饮品等直接 成本，是餐饮成本的主
要组成部分。
人工成本
员工工资、福利等，随 着劳动力市场价格的上 涨，人工成本所占比例
逐渐增大。
运营成本
包括租金、水电费、设 备维护等，与餐厅运营
相关的成本。
营销与广告费用
用于吸引顾客和提升品 牌知名度的费用。
成本控制对餐饮业的重要性
01
02
03
提高盈利能力
季度一次等。
库存物品分类与标识方法
分类管理
将库存物品按照原材料、调料、酒水等进行分类 管理，以便于统计和查询。
标识明确
对每个库存物品进行明确标识，包括名称、规格 、数量、生产日期等信息，方便员工快速识别。
标签制作
统一制作标签，确保标签清晰、易读、耐磨，并 粘贴在物品上。
库存物品存储与保管要求
分类存放
餐饮成本控制细节管 理培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
和交叉污染。
温度控制
对于需要特定温度存储的物品 ，应配备相应的冷藏或冷冻设 备，并保持恒温。
湿度控制
对于需要特定湿度存储的物品 ，应保持仓库湿度在适宜范围 内，以防止物品受潮或干燥过 度。
定期检查
对存储的物品定期进行检查， 确保其质量、保质期和存储条
优化服务流程
对服务流程进行不断优化，减少不必要环节，提高服务效率，降低 成本。
服务流程执行要求
制定服务流程执行标准，明确各个环节的责任与要求，确保服务流程 顺畅、高效。
服务人员培训与考核机制建立
服务人员培训
对新员工进行系统培训，包括企业文 化、服务礼仪、服务技巧等方面，提 高员工服务意识与技能水平。
包括食品、饮品等直接 成本，是餐饮成本的主
要组成部分。
人工成本
员工工资、福利等，随 着劳动力市场价格的上 涨，人工成本所占比例
逐渐增大。
运营成本
包括租金、水电费、设 备维护等，与餐厅运营
相关的成本。
营销与广告费用
用于吸引顾客和提升品 牌知名度的费用。
成本控制对餐饮业的重要性
01
02
03
提高盈利能力
季度一次等。
库存物品分类与标识方法
分类管理
将库存物品按照原材料、调料、酒水等进行分类 管理，以便于统计和查询。
标识明确
对每个库存物品进行明确标识，包括名称、规格 、数量、生产日期等信息，方便员工快速识别。
标签制作
统一制作标签，确保标签清晰、易读、耐磨，并 粘贴在物品上。
库存物品存储与保管要求
分类存放
餐饮成本控制细节管 理培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
餐饮行业成本核算与控制课件
优化资源配置
通过分析成本数据，企业可以了解资 源消耗情况，优化资源配置，提高资 源利用效率。
成本核算的基本原 则
01ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
02
03
可靠性原则
成本数据必须真实可靠， 能够客观反映企业的实际 经营状况。
一致性原则
成本核算方法和标准应当 保持一致，以确保不同期 间的数据可比性。
合法合规原则
成本核算必须符合相关法 律法规和会计准则的要求。
成本核算目的
成本核算的目的是为企业内部管理提供决策依据，帮助企业了解其成本构成和 水平，评估经济效益，并为制定经营策略提供参考。
成本核算的重要性
提高经济效益
提升市场竞争力
通过准确地进行成本核算，企业可以 更好地控制成本，提高经济效益。
在市场竞争激烈的今天，通过有效的 成本核算和控制，企业可以降低成本， 提高产品或服务的价格竞争力。
标准成本法的缺点是需要根据实际情 况及时调整标准成本，同时可能存在 过于机械化的缺点，无法完全反映实 际成本的波动。
标准成本法的优点是能够为企业提供 标准化的成本核算体系，有助于企业 进行成本控制和标准化管理。
04 成本控制策略
采购成本控制
集中采购
通过集中采购，以规模优势降低 采购成本。
供应商比价
据分析。
通过定期更新成本分析表，企业 可以及时发现成本波动和异常情 况，采取相应的措施进行控制。
成本预算表
成本预算表是一种用于预测未来成本的 表格，它可以帮助企业提前规划和控制
成本。
成本预算表通常包括菜品名称、预计原 材料成本、预计人工成本和其他相关成 本等列，以便于企业进行预算编制。
企业可以根据历史数据和市场趋势等因 素，制定合理的成本预算，并在实际执
餐饮成本管理(餐饮成本ppt课件
饮料等）发生的支出。
2
（三） 餐饮成本的类型
1． 从经营角度分： 固定成本、变动成本、半变动成本
（1） 固定成本 指不随业务量的变化而变动的那部分成本。 如：固定员工的工资、设备折旧费用、贷款利息等。
3
（2） 变动成本 指随业务量的变化而发生正比例变动的那部分成本。 如：食品原料成本、饮料成本、洗涤费用等。
（3） 半变动成本 指随业务量的变化而部分相应变动的成本。 如：临时工的工资、水电费等。
4
2． 从成本管理、控制角度分： 可控成本与不可控成本
（1）可控成本 可在短期内用管理手段改变成本额的那部分成本。
如：变动成本（原料成本等） 大部分半变动成本（推销费、广告费等） 某些固定成本（大修理费、管理费等）
9
3． 餐饮经营活动中易造成成本流失的环节较多
餐饮经营活动的主要环节有：
菜单筹划 原料储存 切割配份 餐饮推销
原料采购 原料领发 烹调成菜 销售控制
原料验 收
分拣洗涤 餐饮服务 成本控制
10
二、 餐饮成本控制的目的、意义
（一） 餐饮成本控制的目的：
更好地完成企业的经济、社会效 益目标
（二） 餐饮成本控制的意义：略
2． 岗定人流降成本
（1） 前后台一般情况下的岗位配置 （2） 减少固定工，增加临时工
如：北京的宴会大嫂，也可内部消化 （3） 一人多岗位，多技能的培训
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（三） 餐饮成本控制中的注意事项
1． 成本控制对设备、设施依赖性强 2． 成本控制对部门间协调、控制的要求很大 3． 成本控制还受厨师技术素质因素的影响 4． 成本控制还受相关人员工作情绪的影响 5． 成本控制还受传统做法的影响
4． 产品生产阶段的控制
餐饮成本管理课件
加工流程优化
合理安排加工流程，提高食材利 用率和出品率。
边角料利用
充分利用边角料，减少浪费，降低 成本。
食材使用计划
制定详细的食材使用计划，合理安 排每日用量和配比，控制成本。
03 人工成本管理
员工招聘与培训
招聘渠道
通过多种渠道招聘员工，如招聘 网站、招聘会、校园招聘等，确
保招聘到合适的人选。
培训与发展
成本控制策略
采购成本控制
01
制定合理的采购计划，选择可靠的供应商，降低原材料成本。
生产成本控制
02
优化烹饪流程，减少浪费，提高原材料利用率，降低生产成本
。
人工成本控制
03
合理安排员工排班，提高工作效率，降低人工成本。
成本效益评估
效益评估
通过分析销售数据、成本数据等，评 估餐饮业务的盈利状况。
调整优化
餐饮成本管理课件
• 餐饮成本概述 • 食材成本管理 • 人工成本管理 • 运营成本管理 • 成本分析与控制 • 案例分析与实践
01 餐饮成本概述
餐饮成本的定义
餐饮成本
指在餐饮经营过程中所消耗的原材料 、调料、能源、人工等费用，是餐饮 企业成本支出的主要部分。
直接成本与间接成本
直接成本指与菜品直接相关的成本， 如原材料、调料等；间接成本则是指 管理、营销等方面的费用。
04 运营成本管理
设备采购与维护
设备采购
根据餐厅需求，选择性价比高、 质量可靠的设备，避免购买高价 低效的产品。
设备维护
建立设备维护计划，定期对设备 进行保养和维修，延长设备使用 寿命，降低维修成本。
能源消耗管理
节能措施
采用节能灯具、节ห้องสมุดไป่ตู้厨房设备等，降低能源消耗。
合理安排加工流程，提高食材利 用率和出品率。
边角料利用
充分利用边角料，减少浪费，降低 成本。
食材使用计划
制定详细的食材使用计划，合理安 排每日用量和配比，控制成本。
03 人工成本管理
员工招聘与培训
招聘渠道
通过多种渠道招聘员工，如招聘 网站、招聘会、校园招聘等，确
保招聘到合适的人选。
培训与发展
成本控制策略
采购成本控制
01
制定合理的采购计划，选择可靠的供应商，降低原材料成本。
生产成本控制
02
优化烹饪流程，减少浪费，提高原材料利用率，降低生产成本
。
人工成本控制
03
合理安排员工排班，提高工作效率，降低人工成本。
成本效益评估
效益评估
通过分析销售数据、成本数据等，评 估餐饮业务的盈利状况。
调整优化
餐饮成本管理课件
• 餐饮成本概述 • 食材成本管理 • 人工成本管理 • 运营成本管理 • 成本分析与控制 • 案例分析与实践
01 餐饮成本概述
餐饮成本的定义
餐饮成本
指在餐饮经营过程中所消耗的原材料 、调料、能源、人工等费用，是餐饮 企业成本支出的主要部分。
直接成本与间接成本
直接成本指与菜品直接相关的成本， 如原材料、调料等；间接成本则是指 管理、营销等方面的费用。
04 运营成本管理
设备采购与维护
设备采购
根据餐厅需求，选择性价比高、 质量可靠的设备，避免购买高价 低效的产品。
设备维护
建立设备维护计划，定期对设备 进行保养和维修，延长设备使用 寿命，降低维修成本。
能源消耗管理
节能措施
采用节能灯具、节ห้องสมุดไป่ตู้厨房设备等，降低能源消耗。
餐饮成本控制培训.ppt
酒店靠战略就能挣大钱的想法是 极其幼稚的，正是不注意细节的大酒 店病拖垮了许多餐饮企业，诸如浪费 巨大而熟视无睹，人浮于事相互推诿， 对市场信息不敏感，内部各部门之间 沟通障碍，员工创新动力不足等，每 一个问题都会在细节上找到其理由。
确定采购数量时需考虑的因素：
1. 存货占用过多的资金，会影响资金周转； 2. 食品原料存放时间过长，会引起质量下降； 3. 增加存储成本和存储场地； 4. 增加浪费、丢失、偷窃机会。
4. 在验收日报表上正确记录已收到的各种食品 原料；
5. 将食品原料送到库房或厨房。
验收人员要求
验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴 别。且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。要求具备良 好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。
验收人要做到“三个不收” 对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收； 未经批准采购的物品不收； 对于价格和数量与采购单上不符的不收。
= 日食品成本
第三、储存控制
控制库存量，尽量减少资金占用
库存量大：占用资金、成本增加、耗费管理、变现能力减弱导致财务状况 库存大：资金、价格、库存条件、耗用量、保质期、市场供应
管理好库存原材料，保证账实相符，控制原料在短缺 范围内
严格收货、提货，促使使用部门按需耗用，做到计划 生产
关注慢用原材料，尽可能的加速库存周转
食品名称
用料 板栗 小粽子
板栗小粽子
单位
克 克
数量
生产厨房
总分量
淮扬菜厨房
12
日期：
单位成本
合计
每份规格
日期
日期：
单位成本
合计
合
计
菜式之预备及做法：
1、
பைடு நூலகம்
确定采购数量时需考虑的因素：
1. 存货占用过多的资金，会影响资金周转； 2. 食品原料存放时间过长，会引起质量下降； 3. 增加存储成本和存储场地； 4. 增加浪费、丢失、偷窃机会。
4. 在验收日报表上正确记录已收到的各种食品 原料；
5. 将食品原料送到库房或厨房。
验收人员要求
验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴 别。且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。要求具备良 好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。
验收人要做到“三个不收” 对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收； 未经批准采购的物品不收； 对于价格和数量与采购单上不符的不收。
= 日食品成本
第三、储存控制
控制库存量，尽量减少资金占用
库存量大：占用资金、成本增加、耗费管理、变现能力减弱导致财务状况 库存大：资金、价格、库存条件、耗用量、保质期、市场供应
管理好库存原材料，保证账实相符，控制原料在短缺 范围内
严格收货、提货，促使使用部门按需耗用，做到计划 生产
关注慢用原材料，尽可能的加速库存周转
食品名称
用料 板栗 小粽子
板栗小粽子
单位
克 克
数量
生产厨房
总分量
淮扬菜厨房
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日期：
单位成本
合计
每份规格
日期
日期：
单位成本
合计
合
计
菜式之预备及做法：
1、
பைடு நூலகம்
餐饮成本核算与控制教材PPT-79张课件.ppt
• 平行结转法：先分别计算各步骤的各项成本，最 后把各步骤计算出的成本相加，得到成品的成本。
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• 按成品的批量计算成本的方法，适用于批 量加工制作的企业和按订单进行生产的企 业。计算式把每批订货业务的订单分别计 算，以利于经济核算。一般按批次或每一 分订单来计算总成本和单位成本。
• 按成品的类型计算成本的方法，是针对成 品品种规格较多的企业，把成品按性质分 类。耗用的原材料和加工过程划分为若干 类，计算式先按类求出综合总成本。然后 按照一定的方法，在每类品种之间分配生 产费用，求出具体品种的总成本和单位成 本。
求（1）净青瓜的单位成本多少？( 2 ）若某菜肴需用净
青瓜15 。克，该菜肴中青瓜的成本是多少？
解：计算净青瓜的单位成本可用两种方法：
( 1 ）净青瓜的单位成本为：9×1.40÷6.3＝2.00
（元／千克）
( 2 ）净料率为6.3÷9×100％＝70 %
净青瓜的单位成本为1.40÷70％＝2.00 （元／千
净料重量=毛料重量×净料率 或 毛料重量=净料重量÷净料率
22
例3
例3 某厨房购进黄花鱼18 千克，经刮鳞、去 鳃和内脏洗涤后，其净料率为80 % ，求黄花 鱼净料重多少？ 解：由公式得18×80％=14.4（千克） 答：黄花鱼净料重14.4 千克
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损耗率
与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所 损耗的重量与毛料重量的比率。其计算公式是： 损耗率（% ) =损耗重量÷毛料重量×100% 从以上二式公式可知： 损耗重量+净料重量=毛料重量 损耗率+净料率=100%
解：由净料率公式得10.5÷3×100 % = 350 % 答：水发香菇的净料率为350 ％。
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9
• 按成品的批量计算成本的方法，适用于批 量加工制作的企业和按订单进行生产的企 业。计算式把每批订货业务的订单分别计 算，以利于经济核算。一般按批次或每一 分订单来计算总成本和单位成本。
• 按成品的类型计算成本的方法，是针对成 品品种规格较多的企业，把成品按性质分 类。耗用的原材料和加工过程划分为若干 类，计算式先按类求出综合总成本。然后 按照一定的方法，在每类品种之间分配生 产费用，求出具体品种的总成本和单位成 本。
求（1）净青瓜的单位成本多少？( 2 ）若某菜肴需用净
青瓜15 。克，该菜肴中青瓜的成本是多少？
解：计算净青瓜的单位成本可用两种方法：
( 1 ）净青瓜的单位成本为：9×1.40÷6.3＝2.00
（元／千克）
( 2 ）净料率为6.3÷9×100％＝70 %
净青瓜的单位成本为1.40÷70％＝2.00 （元／千
净料重量=毛料重量×净料率 或 毛料重量=净料重量÷净料率
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例3
例3 某厨房购进黄花鱼18 千克，经刮鳞、去 鳃和内脏洗涤后，其净料率为80 % ，求黄花 鱼净料重多少？ 解：由公式得18×80％=14.4（千克） 答：黄花鱼净料重14.4 千克
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损耗率
与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所 损耗的重量与毛料重量的比率。其计算公式是： 损耗率（% ) =损耗重量÷毛料重量×100% 从以上二式公式可知： 损耗重量+净料重量=毛料重量 损耗率+净料率=100%
解：由净料率公式得10.5÷3×100 % = 350 % 答：水发香菇的净料率为350 ％。
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餐饮成本管理ppt课件
提供信息 对比检查
运营后控制 成本考核 成本分析 纠正偏差
图3.1 餐饮成本控制系统图
（1）运营前控制。 运营前控制包括餐饮成本决策和餐饮成本计划，是在餐饮 产品投产前，进行的产品成本预测和规划。 （2）运营中控制。 运营中控制包括餐饮成本实施和餐饮成本核算，是在餐饮 成本发生过程中，进行的成本控制。 （3）运营后控制。 运营后控制包括餐饮成本考核、餐饮成本分析和纠正偏差， 是将揭示的餐饮成本差异进行汇总和分析，查明差异产生的原 因，确定责任归属，采取措施。
5．控制系统 餐饮成本控制系统常由7个环节和3个阶段构成。们紧密衔接、 互相配合、互相促进，在空间上并存，在时间上连续，共同推动 餐饮成本管理的完善和深入，构成了结构严密、体系完整的成本 控制系统。
提出目标 严格执行 运营前控制 成本决策 成本计划 提供信息 修订计划
运营中控制 成本实施 成本核算
第1节 餐饮成本控制 3.1.1 餐饮成本控制的形成过程 1. 餐饮成本控制指在餐饮经营中，管理人员按照饭店规定的成 本标准，对餐饮各成本因素进行监督和调节，及时揭示偏差，采 取措施，加以纠正并将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证 实现企业成本目标。 2. 广义的餐饮成本控制包括运营前控制、 运营中控制和运营后控制。 3. 狭义的餐饮成本控制指餐饮运营中的控 制，包括餐饮生产和销售过程中的成本控制。
整瓶王朝葡萄酒成本率＝
27
90
×100% ＝30%
4.酒水毛利率核算 酒水毛利率指酒水毛利额与其售价的比，酒水毛利额等于酒 水售价减去酒水原料成本。其计算公式为，
酒水毛利率＝
酒水售价-酒水成本 酒水售价
×100%
例4，1杯名为古典的鸡尾酒（Old-fashioned）售价是38元，其食 品原料成本是10.4元，那么它的毛利额为27.6元。 毛利额不是纯 利润，它是未减去经营中的人工成本、设备折旧费、能源费用和 管理费等各项开支的剩余额。古典的毛利率为，
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3．经营费用控制 （1）在餐饮经营中，除了食品成本和人工成本外，其他的成本 称为经营费用。包括能源费，设备折旧费、保养维修费，餐具、 用具和低值易耗品费，排污费、绿化费及因销售发生的各项费 用。 （2）建立经营费用指标，定期评价经营费用的使用情况。
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餐饮费成用项本目 的构成
不同的控制方法或手段。
（1）原料采购阶段，应通过比较供应商的信誉度、原料质量
和价格等因素确定原料采购的种类和数量并以最理想的采购
成本为基础。（见附件一）
（2）原料储存阶段，建立最佳库存量和贮存管理制度。（见
附件二）
（3）餐饮生产阶段，制定标准食谱和酒谱，根据食谱和酒谱
控制餐饮生产成本。
（4）餐饮服务阶段，及时获取顾客满意度的信息，用理想的
制资金计划
资金计划单
进入超预算 处理流程
是否符合 招标条件？
是
否
进入招标流程
订购单、合同
订购
订购单、合同
组织进货
参与监督
付款结算
入库单
验收入库
入库单
否
是否直发 是 加工现场？
验收入库
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附件二：原料储存阶段
1、物资流动过程管理
•入库管理：货物接运、验货收货、物品入库、核对入库凭证、 入库验收、记账登录
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3.1.3 餐饮成本控制要素 1．控制目标
控制目标是管理者在成本控制前期所进行的成本预测、 成本决策和成本计划并通过科学的方法制定。 2．控制主体
控制主体指饭店餐饮成本控制的责任人集合。控制主 体包括饭店财务人员、食品采购员和餐饮总监、厨师等。 3．控制客体
控制客体指餐饮经营过程中所发生的各项成本和费用。 4．成本信息
餐饮成本控制工作的首要任务就是做好成本信息的收 集、传递、 总结和反馈并保证信息的准确性。
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5
（1）运营前控制。 运营前控制包括餐饮成本决策和餐饮成本计划，是在餐饮
产品投产前，进行的产品成本预测和规划。 （2）运营中控制。
运营中控制包括餐饮成本实施和餐饮成本核算，是在餐饮 成本发生过程中，进行的成本控制。 （3）运营后控制。
和较低的服务成本达到顾客PP期T学习望交流的服务质量水平。
8
附件一：
财务处
店管部
采购管理流程 采购需求部门
采购部
领用部门
监事处
提出采购
否
采购需求单、
申请
审核？
采购申请单
审核？
采购申请单 提出采购 需求计划
是
是
否
是否有库存？
是否有库存？
是
否
否
是
进入领料流程
汇总拟订公司 总体需求计划
采购申请单
采购计划单
提出目标 运营前控制 提供信息 严格执行 成本决策 成本计划 修订计划
运营中控制 成本实施 成本核算
提供信息
运营后控制
对比检查 成本考核 成本分析 纠正偏差
图3.1 餐饮成本控制系统PP图T学习交流
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6．控制方法
控制方法指根据所要达到的餐饮成本目标采用的手段和
方法。根据餐饮成本管理策略，不同的餐饮成本控制环节有
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3.1.2 餐饮成本控制意义 1.科学的餐饮成本控制可提高餐饮经营管理水平，减少物质 和劳动消耗，使企业获得较大的经济效益，提高饭店竞争力。 2.餐饮成本控制关系到餐饮的质量和价格、营业收入和利润、 顾客的利益和需求。 3.成功的餐饮成本控制对市场有吸引力，可从竞争对手中夺 取市场、扩大餐饮销售量，获得成本竞争优势。
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第 三 章 餐 饮 成 本 管 理
1
第3章 餐饮成本管理 本章主要对餐饮成本管理进行总结和阐述。通过本 章学习，可了解餐饮成本控制含义及其形成过程、餐饮 成本控制意义与控制要素。掌握食品原料成本控制、人 工成本控制、经营费用控制方法和 理论。通过本章学习，使学生了解餐 饮成本类型及特点，掌握食品净料率 和熟制率的核算，熟悉原料采购控制、 食品贮存控制、食品定期盘存、库存 原料计价方法和原料发放等管理等。
•在库管理：存货保管、堆码、养护、盘点
•出库管理：发货出库、核对出库凭证、配货出库、记账清点 2、仓储合理化的方法 A:货物合理化保管(设置安全库存) B:实行ABC分类管理法 C:科学的库存管理控制(经济订购批量（EOQ）) D:应用预测技术
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3.1.4 餐饮成本控制途径 1.基于提高产品质量和顾客满意度为前提，对餐饮功能和各质 量因素进行价值分析，以理想的成本实现产品必要的质量指标 和水平，提高饭店餐饮产品竞争力和经济效益。 2.在提高产品价值的前提下，采用适宜的食品成本，改进菜肴 结构和生产工艺，合理使用食品原料，提高边角料利用率，合 理使用能源，加强食品原料采购、验收、 贮存和发放管理。 3.在较低的餐饮成本前提下，提高产品 价值和功能。
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3.1.5 餐饮成本控制内容 1．食品成本控制 （1）食品成本属于变动成本，包括主料、配料和调料成本。 （2）通常由食品原料的采购成本和使用成本两个因素构成。 （3）包括食品原料采购控制和食品原料使用控制。 2．人工成本控制 （1）是对工资总额、职工数量、工资率等控制。 （2）职工数量指负责餐饮经营的全体职工数量。 （3）工资率指餐饮经营的全体职工工资总额除以工时总额。
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第1节 餐饮成本控制 3.1.1 餐饮成本控制的形成过程 1. 餐饮成本控制指在餐饮经营中，管理人员按照饭店规定的成 本标准，对餐饮各成本因素进行监督和调节，及时揭示偏差，采 取措施，加以纠正并将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证 实现企业成本目标。 2. 广义的餐饮成本控制包括运营前控制、 运营中控制和运营后控制。 3. 狭义的餐饮成本控制指餐饮运营中的控 制，包括餐饮生产和销售过程中的成本控制。
原材料（食品、饮料） 燃料 物料用品 低值易耗品滩销 工资管理费用
福利 水电费 企业管理费用 其他支出费用 合计
运营后控制包括餐饮成本考核、餐饮成本分析和纠正偏差， 是将揭示的餐饮成本差异进行汇总和分析，查明差异产生的原 因，确定责任归属，采取措施。
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5．控制系统 餐饮成本控制系统常由7个环节和3个阶段构成。们紧密衔接、
互相配合、互相促进，在空间上并存，在时间上连续，共同推动 餐饮成本管理的完善和深入，构成了结构严密、体系完整的成本 控制系统。