质构仪讲稿.

模仿（人的）前面门牙撕咬的行为。产生的最大力是我们关 注的重点。
Cereals 谷类食品
Meats 肉类 Fruits and 水果 vegetables蔬菜 Confectionery 糖果
Cutting Force of a Carrot 胡萝卜 Sample
Bio-Yield point生物屈 服点 Area is indicative of sample consistency Hardness 硬度
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构造 原理
使用方法 应用
构造
美国FTC公司研发TMS-PRO专业研 究级质构仪其具有功能强大、检测精 度高、性能稳定等特点，是高校、科 研院所、食品企业、质检机构实验室 等部门研究食品物性学有力的分析工 具。
全球顶级质构仪美国FTC全触控物性分析仪 TMS-Touch（TMS-Touch）上市时间： 2011年4月 创新:1.触摸屏控制台，采用人体工程学设计。 2.触控界面灵活的选择程序模式，使原本复杂 的过程变得更简单，节省了时间、提高了实验 效率。 3.无限量的保存实验结果，不需要连接电脑。 4.智能的维护升级策略。
F
Probe area equal to or greater than that of sample 探头面积
要等于或大于样品的接 触面积
Cake Compression 蛋糕压挤试验
Initial surface fracture 开始表面 破裂 UP STROKE HARDNESS 硬度
DOWN STROKE
变量:探头形状和几何尺寸（圆柱）
向下施力，凝胶状物质被压缩和反向喷出
PUNCTURE AND PENETRATION: Probe comes into contact with surface creating both compressive and shear forces as penetration increases. 穿透试验：探头向下接触样品表面，当穿透力度加大时产生 压力和剪切力
岛津EZTEST质构仪
质构仪的总体结构主要是由机械部分和数据 采集处理部分组成 机械部分主体包括动力机构、传动机构、测 量机构以及操作平台 数据的采集处理部分包括专用软件、探头、 数据采集部分（力传感器、信号放大器、信 号转换卡
探头
剪切实验探头
折断实验探头
散状实验探头
挤压实验探头
变量:探头形状和几何尺寸（钝锥体）
向下施力，模拟牙齿的动作。
CUTTING WITH VOLODKEVICH BITE JAWS: Used to simulate the biting action with the front incisors. Peak force generated is of key interest.
质构仪
李文玉
上海理工大学食品与科学工程 专业 qauliwenyu@126.com
为什么需要质构仪？
食品的硬度 脆性 弹性 黏着性和咀嚼性等反映 了食品的质构特性国内外多年来一直沿用的方 法是感官评价，即利用感官品尝对食品进行评 判分析，除外观特征外，评价项目是以口感为 实质性评价内容 口感评价易受评价员的嗜好 品味等不稳定因素的影响，从而较难做出准确 评价，导致主观评价的人为误差较大，实验结 果的可靠性，可比性差 所以目前国内外专家一 直致力于研究客观、简单、易行、标准化程度 高的鉴定食品品质的方法，来准确的描述和控 制质地，以确保评价结果的客观准确性。
工作原理
食品的质地特性例如硬度、脆性、胶黏性、回复性、 弹性、凝胶强度等，都与力的作用有关。置于操作 台表面的待测物随操作台一起运动（匀速），在与 支架上的探头接触以后，把力传给压力传感器。压 力传感器把力信号转换成电信号输出，经放大器把 这种微弱的电信号放大成±5V 范围的电压信号，然 后输出给A/ D 板，A/D 板再把标准信号转换成数 字信号，输入计算机进行实时监控，并且能储存起 来用于进一步的分析处理。并且在计算机显示器上 同时绘出传感器受力与其移动时间或距离的曲线。 由于力的测量通过灵敏元件——压力传感器来获取， 可大大提高测试数据的精度。
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变量:探头形状和几何尺寸（刀片）
向下施力，样品被挤压，进而被切开
CUTTING WITH A SHEAR BLADE: Blade fixtures are
used to simulate the action of slicing or cutting. 用刀片切割： 刀片夹具模拟切割行为。
Cutting Forces of Reformed Ham火腿
Meat & meat products 肉类 Fish 鱼 Vegetables 蔬菜 Cheeses奶酪 Cosmetics 化妆品
Modulus is generated from initial slope模量 产生于初始斜率
Hardness硬度
Area is indicative of sample consistency 面积对应样品稠度
变量:探头形状和几何尺寸：圆柱
向下施力使样品形成压缩，变型和破碎
COMPRESSION: Probe (cylindrical probe or flat plate) comes into contact with sample exerting force upon it. 压挤试验：
探头（圆柱形或扁平盘状）尽力压向样品
剪切实验探头：通过剪切、切割样品来分析样品切断力、 屈服点、切割做功、粘附力等，从而分析样品的嫩度、 硬度、粘附性、任性等。不同刀型适合不同类型的样品 分析。 折断实验探头:测试样品弯曲折断的过程来分析样品的 酥脆性、弯曲长度、弯曲率、弯曲强度、折断做功典型 应用如检测饼干等脆性样品的酥脆性，干面条的折断力， 黄瓜的弯曲率等。 散状实验探头：当样品的一个部分或者大量样品中的一 个小样品不能够代表整个样品的特性时，需要一类型探 头可以充分接触整个样品，检测这个样品的物性特性。 挤压实验探头：正向挤压分析样品的形变的力学变化性 质，适合固体样品分析