经典：酿酒工艺学
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17
简介
酒：含有酒精（乙醇）的饮料和饮品 ❖ 酒度：酒饮料中酒精的百分含量称作酒度 ❖ 表示方法： ❖ 1、以体积分数表示——即每百毫升酒中含有纯酒
精的克数。（温度20） ❖ 2、以质量分数表示——即每百克酒中含有纯酒
精的克数。 ❖ 3、标准酒度 100标准酒度相当于 体积分数
11
第三节 酒的发展趋势：
1.四个过度： 由纯种培养向多种微生物共酵过度 各种工序向连续化过度。 固态法向液态法过度。 高度酒向低度酒过度。
2.改进工艺：缩短制麦时间和发酵周期（酒头， 酒尾）回糟发酵；酒花粉与旋涡分离应用等
12
第四节 饮wenku.baidu.com与健康
（一）适量饮酒有益健康。 1.兴奋神经，使饮者心情舒畅。 2.可加速血液循环，使身体发热 3.增加营养，有益健康 4.增加食欲，促进消化 5.消除疲劳，恢复体力。
3.按香型分类： 酱香型 浓香型 米香型 清香型
4.按酒的质量分：
国酒名酒
国家优质酒
地方名酒
地方优质酒
16
第二章 啤酒工艺学
教学重点： 了解酒度的概念；酿酒原料；为何选用
大麦和酒花作酿酒原料；辅料的作用；水的 软硬度的调节； 教学难点：
大麦、酒花的化学成分；水中的钙、镁 离子碳酸盐、重碳酸盐的降酸作用和硫酸盐 的升酸作用
5
3.起源于距今2000多年的 仪狄酿酒
史书《吕氏春秋》有“仪狄作酒” 字样。
汉代张允编辑的《战国策》中 说“昔者帝女令仪狄作酒而美”。
仪狄是夏朝帝王夏禹手下的官 吏，后失宠于朝廷而被贬作酒。
6
4杜康发明酒：高粱酿酒。
传说杜康是夏朝的第六代皇帝，在寒浞﹝灼 ﹞篡政时逃离家乡，隐姓埋名开始研究酿酒。
二 难点：
酒的量的概念;酒对人体的利害 ;酒是被发现 而不是被发明的。
三 习题：
1 理解“酒醪，秫酒”；“曲，蘖”的概念，作用 2 酒是如何分类的？
3
3 酒有哪些疗效作用？
第一节 酒的起源
酒的起源主要有以下几种说法: 1.起源于黄帝时期
三皇：伏羲氏，燧人氏，神农氏（仰韶文化 、 大汶口文化，距今6、7千年）相当于神话传说的神
宋代高成写的《事物纪元》中有“杜康始作酒， 不知何时人。《世本》中也有过“仪狄始作酒醪， 少康作种酒。”
目前，市场上出售的杜康酒有两种
第一：河南汝阳县：城北有杜康村，原称杜康仙 庄，距今7000多年， 村旁有酒泉沟。现仍生产杜 康酒。
第二：陕西白水县；据白水县志记载，杜康为白 水县人，村有杜康泉，并有杜康庙。
5.唐朝：酒文化高度发展
李白，其诗1500首，有375首谈到酒
杜甫1000多首诗，有170首谈到酒
6.宋朝：北宋（朱仪真《北宋诗经》）全面而详细地记述了制1酒0 的工艺过程。
三.蒸馏酒阶段：
1.唐朝：唐诗中有“烧酒”的字样。 也叫“白干”
2.宋朝：苏顺清的诗中有“蒸酒”的字样 3.元朝：李时珍《本草纲目》“烧酒非古法 也，自元创始。
13
（二）过量饮酒有害健康
1.引起酒精中毒 血液中酒精含量 0.05%则开始有中毒症状
0.15%肌肉神经功能受阻步伐不稳，呼吸困难 0.5% 死亡。 2.引起疾病 （1）对胃有害：强烈刺激胃黏膜，破坏各种酶，影响 消化，易得胃炎
（2）对肝：90%的酒精在肝中分解，中毒性肝炎—硬 化，乙醛能损害肝细胞的正常功能。
2.对酿酒贡献最大的是曲和檗的发明。周朝《书经》中有“若作 酒醴，尔惟曲檗”。
醴：是一种甜淡的酒，“醪 ”：连汁和糟在一起的酒。
醴酪：乳酒
酒分为：事酒
曲：是一种糖化发酵剂
清酒﹝祭祀﹞
檗：发芽的谷物，糖化剂
昔酒﹝陈酒﹞
3. 汉朝: 节日才可以卖酒（卖酒上税） 給皇帝的酒叫酎﹝周﹞ 酒
4. 南北朝：贾思勰《齐民要术》记载了酿造技术，后传于日本。
啤酒工艺学
2010-2011春季学期
1
❖ 在学习之前提几个问题： ❖ 1、啤酒是食品吗？ ❖ 2、啤酒的酒精度是什么? ❖ 3、啤酒的原料是什么？ ❖ 4、酒是人类发明的吗？
2
第一章 绪论
一 教学重点：
通过对酒的发展史的介绍，使同学们了解中 国酒文化的博大精深，了解酒的饮用科学, 酿造科 学，以及在现实生活中的作用。
15
分类
二、分类：
1.按加工工艺分类:压榨酒：原料经糖化发酵后压榨制得的 产品。
产品。
蒸馏酒：原料经糖化发酵后进行蒸馏的
配制酒：利用白酒或食用酒精作为酒基。 配入 一定 比例的香精，糖料,酸味料与辅料调兑而成。
2.酒精含量分： 高度酒 40度以上
中度酒 20-40度 如 38度
低度酒 啤酒 果酒 20度以下
（3）对视力的损害： 酒精中含有甲醇，且能在人体富集，10ml导致失明
（4）引起贫血，影响红血球的形成，酒精能破坏叶酸 14 3.对后代有损害：先天性疾病
第五节 酒的命名与分类
一、命名 1.以产地命名： 茅台（贵州省茅台镇） 绍兴酒（浙江绍兴黄酒） 太白酒（陕西省梅县太白山） 汾酒（山西省汾杨县杏花村） 2.以原料命名：高粱酒，玉米酒，芍药酒。 3.以加工特点来命名：卢洲老窖、二锅头、 玉冰烧 4.以历史典故来命名：杜康酒 5.以颜色来命名：红酒、黄酒、白酒。
7
结论：是人类发现了酒，了解了酒的生
产过程，从而发明了生产酒的工艺技术， 并且不断完善。
最近，科学家证实：酒是一种天然产物，
象水、空气、土壤一样是自然赐予人类的 物质。宇宙中有酒精组成的天体，由其酿 啤酒，可供人类饮用几亿年。
8
第二节 人类酿酒的发展过程
1、天然酿酒阶段（自然发酵阶段） 在新石器时代，劳动有了剩余，吃不了的野果
放在山涧中，久而久之，野果变软，果皮破裂，流 出果汁，空气中含有酵母菌，利用果汁中的糖，发 酵成了酒。 晋代文人江统在《酒法》中提到：“酒之所兴，肇 自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饮不尽，委之空 桑，积郁成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”
9
2、人工酿酒阶段
1.商夏时代，饮酒的人多了，用青铜制作的酒器相应多了起来， 据史料记载，当时的陕西周人，就有十月酿酒，春天饮用之说。
农时代，医书《神农本草》中记有“以酒为浆”的
字样，考古中也有记载。 例如：西安半城村遗址中挖掘出的距今七千年左右 的陶器中，既有盛酒的陶罐，壶，杯等。距今5000 多年的龙山文化遗址中也有陶制的酒器等。
4
2.起源于奴隶社会的殷商时代:
距今有3000多年的历史在河南 郑州，挖据出商代酿酒工场的遗址.
简介
酒：含有酒精（乙醇）的饮料和饮品 ❖ 酒度：酒饮料中酒精的百分含量称作酒度 ❖ 表示方法： ❖ 1、以体积分数表示——即每百毫升酒中含有纯酒
精的克数。（温度20） ❖ 2、以质量分数表示——即每百克酒中含有纯酒
精的克数。 ❖ 3、标准酒度 100标准酒度相当于 体积分数
11
第三节 酒的发展趋势：
1.四个过度： 由纯种培养向多种微生物共酵过度 各种工序向连续化过度。 固态法向液态法过度。 高度酒向低度酒过度。
2.改进工艺：缩短制麦时间和发酵周期（酒头， 酒尾）回糟发酵；酒花粉与旋涡分离应用等
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第四节 饮wenku.baidu.com与健康
（一）适量饮酒有益健康。 1.兴奋神经，使饮者心情舒畅。 2.可加速血液循环，使身体发热 3.增加营养，有益健康 4.增加食欲，促进消化 5.消除疲劳，恢复体力。
3.按香型分类： 酱香型 浓香型 米香型 清香型
4.按酒的质量分：
国酒名酒
国家优质酒
地方名酒
地方优质酒
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第二章 啤酒工艺学
教学重点： 了解酒度的概念；酿酒原料；为何选用
大麦和酒花作酿酒原料；辅料的作用；水的 软硬度的调节； 教学难点：
大麦、酒花的化学成分；水中的钙、镁 离子碳酸盐、重碳酸盐的降酸作用和硫酸盐 的升酸作用
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3.起源于距今2000多年的 仪狄酿酒
史书《吕氏春秋》有“仪狄作酒” 字样。
汉代张允编辑的《战国策》中 说“昔者帝女令仪狄作酒而美”。
仪狄是夏朝帝王夏禹手下的官 吏，后失宠于朝廷而被贬作酒。
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4杜康发明酒：高粱酿酒。
传说杜康是夏朝的第六代皇帝，在寒浞﹝灼 ﹞篡政时逃离家乡，隐姓埋名开始研究酿酒。
二 难点：
酒的量的概念;酒对人体的利害 ;酒是被发现 而不是被发明的。
三 习题：
1 理解“酒醪，秫酒”；“曲，蘖”的概念，作用 2 酒是如何分类的？
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3 酒有哪些疗效作用？
第一节 酒的起源
酒的起源主要有以下几种说法: 1.起源于黄帝时期
三皇：伏羲氏，燧人氏，神农氏（仰韶文化 、 大汶口文化，距今6、7千年）相当于神话传说的神
宋代高成写的《事物纪元》中有“杜康始作酒， 不知何时人。《世本》中也有过“仪狄始作酒醪， 少康作种酒。”
目前，市场上出售的杜康酒有两种
第一：河南汝阳县：城北有杜康村，原称杜康仙 庄，距今7000多年， 村旁有酒泉沟。现仍生产杜 康酒。
第二：陕西白水县；据白水县志记载，杜康为白 水县人，村有杜康泉，并有杜康庙。
5.唐朝：酒文化高度发展
李白，其诗1500首，有375首谈到酒
杜甫1000多首诗，有170首谈到酒
6.宋朝：北宋（朱仪真《北宋诗经》）全面而详细地记述了制1酒0 的工艺过程。
三.蒸馏酒阶段：
1.唐朝：唐诗中有“烧酒”的字样。 也叫“白干”
2.宋朝：苏顺清的诗中有“蒸酒”的字样 3.元朝：李时珍《本草纲目》“烧酒非古法 也，自元创始。
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（二）过量饮酒有害健康
1.引起酒精中毒 血液中酒精含量 0.05%则开始有中毒症状
0.15%肌肉神经功能受阻步伐不稳，呼吸困难 0.5% 死亡。 2.引起疾病 （1）对胃有害：强烈刺激胃黏膜，破坏各种酶，影响 消化，易得胃炎
（2）对肝：90%的酒精在肝中分解，中毒性肝炎—硬 化，乙醛能损害肝细胞的正常功能。
2.对酿酒贡献最大的是曲和檗的发明。周朝《书经》中有“若作 酒醴，尔惟曲檗”。
醴：是一种甜淡的酒，“醪 ”：连汁和糟在一起的酒。
醴酪：乳酒
酒分为：事酒
曲：是一种糖化发酵剂
清酒﹝祭祀﹞
檗：发芽的谷物，糖化剂
昔酒﹝陈酒﹞
3. 汉朝: 节日才可以卖酒（卖酒上税） 給皇帝的酒叫酎﹝周﹞ 酒
4. 南北朝：贾思勰《齐民要术》记载了酿造技术，后传于日本。
啤酒工艺学
2010-2011春季学期
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❖ 在学习之前提几个问题： ❖ 1、啤酒是食品吗？ ❖ 2、啤酒的酒精度是什么? ❖ 3、啤酒的原料是什么？ ❖ 4、酒是人类发明的吗？
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第一章 绪论
一 教学重点：
通过对酒的发展史的介绍，使同学们了解中 国酒文化的博大精深，了解酒的饮用科学, 酿造科 学，以及在现实生活中的作用。
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分类
二、分类：
1.按加工工艺分类:压榨酒：原料经糖化发酵后压榨制得的 产品。
产品。
蒸馏酒：原料经糖化发酵后进行蒸馏的
配制酒：利用白酒或食用酒精作为酒基。 配入 一定 比例的香精，糖料,酸味料与辅料调兑而成。
2.酒精含量分： 高度酒 40度以上
中度酒 20-40度 如 38度
低度酒 啤酒 果酒 20度以下
（3）对视力的损害： 酒精中含有甲醇，且能在人体富集，10ml导致失明
（4）引起贫血，影响红血球的形成，酒精能破坏叶酸 14 3.对后代有损害：先天性疾病
第五节 酒的命名与分类
一、命名 1.以产地命名： 茅台（贵州省茅台镇） 绍兴酒（浙江绍兴黄酒） 太白酒（陕西省梅县太白山） 汾酒（山西省汾杨县杏花村） 2.以原料命名：高粱酒，玉米酒，芍药酒。 3.以加工特点来命名：卢洲老窖、二锅头、 玉冰烧 4.以历史典故来命名：杜康酒 5.以颜色来命名：红酒、黄酒、白酒。
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结论：是人类发现了酒，了解了酒的生
产过程，从而发明了生产酒的工艺技术， 并且不断完善。
最近，科学家证实：酒是一种天然产物，
象水、空气、土壤一样是自然赐予人类的 物质。宇宙中有酒精组成的天体，由其酿 啤酒，可供人类饮用几亿年。
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第二节 人类酿酒的发展过程
1、天然酿酒阶段（自然发酵阶段） 在新石器时代，劳动有了剩余，吃不了的野果
放在山涧中，久而久之，野果变软，果皮破裂，流 出果汁，空气中含有酵母菌，利用果汁中的糖，发 酵成了酒。 晋代文人江统在《酒法》中提到：“酒之所兴，肇 自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饮不尽，委之空 桑，积郁成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”
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2、人工酿酒阶段
1.商夏时代，饮酒的人多了，用青铜制作的酒器相应多了起来， 据史料记载，当时的陕西周人，就有十月酿酒，春天饮用之说。
农时代，医书《神农本草》中记有“以酒为浆”的
字样，考古中也有记载。 例如：西安半城村遗址中挖掘出的距今七千年左右 的陶器中，既有盛酒的陶罐，壶，杯等。距今5000 多年的龙山文化遗址中也有陶制的酒器等。
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2.起源于奴隶社会的殷商时代:
距今有3000多年的历史在河南 郑州，挖据出商代酿酒工场的遗址.