一起重大食物中毒调查案例报告

１
Ｏ．００１
１４．９ｌ
１．９３～１１５．３６
危险因素
５３
３
Ｏ．２４２
２．８６
４９
中毒暴发事件Ｈ Ｊ。通过病例对照研究，病例组与对照组的 就餐食堂、就餐食物均存在明显的差异，提示Ａ大学第２食 堂二楼就餐是危险因素；现场卫生学调查发现Ａ大学第２食 堂盛熟食品的容器、分切熟食品砧板和刀均没有落实消毒制 度，熟食品由１名厨工（肛拭结果阴性）完成从生到熟的制 作和分切全过程，进入配餐间时没有更衣，洗手消毒，存在交 叉污染的可能性；配餐间无空调器，当时气温高达３２℃，有 利于细菌繁殖；留样食物７宗、熟食砧板、配餐间工作台棉拭 ７宗、厨工肛拭８宗均检出肠炎沙门菌；１２日晚餐后停止该 食堂供餐，至１４日１５时止，没有新发病例出现，干预效果明 显；从而进一步证实病例对照研究的统计推断，明确诊断中 毒主要肇事地是Ａ大学第２食堂。
食堂进行卫生学调查；收集两所大学门诊３月１日以来既往 胃肠道发病情况；采集病例肛拭和呕吐物、Ａ大学第１、２食 堂留样食品及Ａ、Ｂ大学食堂工用具棉拭、厨工肛拭，进行食 物中毒常规致病菌检测。
２．结果：根据病例进食史、潜伏期、发病症状与实验室检 测结果，确诊病例２０６例。男１７３例，女３３例；年龄１８～２８ 岁；学生２０３例，员工２例，厨工１例；Ａ大学１０７例，Ｂ大学 ９８例，ｃ大学ｌ例；涉及９２个班级和１２栋宿舍楼。
３．讨论：根据流行病学调查资料、潜伏期、临床症状和 实验室检测结果，诊断该事件为一起肠炎沙门菌引起的食物
表１就餐地点分析结果
作者单位：５１００８０广州市疾病预防控制中心（何洁仪、景钦隆、毛新武、李迎月、成莉莉、林晓华、刘建平、杨智聪）；广东省疾病预防控制中 心５１００３０（王立斌、罗会明）；中国现场流行病学培训项目学员（胡明霞、徐文体）；广州市番禺区疾病预防控制中心（林东明）
Ｐ值ＯＲ值
Ｏ．０４８
１．０７
０．００１
１．１９
博＂，加他∞４
Ｏ．０１８
１０．００
９５％可信区间 ２．０７～４１．９８
１－０１～ １．１４
关联 危险因素 危险因素 危险因素 危险因素
二楼
白切鸡
烧鸭
４月１２日午餐
二楼
红烧豆腐
＋
ｎ坶斛墙舛，∞
Ｏ．００１
１５．７３
２．０４～１２１．４４
危险因素
２钞Ｏ缸矾２巧●够
［１］李立明．流行病学．北京：人民卫生出版社，２００４：８１—１０３． ［２］Ｇ删努ＭＢ．现场流行病学．长沙：湖南科学技术出版社，２００５：
７０－２７７．
［３］王陇德．现场流行病学理论与实践．北京：人民卫生出版社，
２００４：１２５—１８３．
［４］卫生部卫生监督中心标准处．食品卫生标准及相关法规汇编 （上）．北京：中国标准出版社，２００５：２１３－２１４．
（收稿日期：２００６旬９＿２８）
（本文编辑：薛爱华）
万方数据
１．对象与方法：４月１１至１２日在Ａ大学第２食堂就餐 后出现腹泻或呕吐或（发热＋腹痛或发热＋恶心）症状之一 或以上者为病例组，选择Ａ、Ｂ大学在学校就餐但没有发病 的学生为对照组阻ｏ，应用统一调查问卷对病例组和对照组 进行调查；应用ＥｐｉＤａｔａ进行数据录入，用ｓＰＳｓｌｌ．０软件计
算每种危险因素的船值及９５％的可信区间嵋剖；对Ａ大学
实验室检测结果：病人肛拭１３７宗，９５宗检出肠炎沙门 菌阳性；病人呕吐物４宗，ｌ宗检出肠炎沙门菌阳性；发病厨 工是Ａ大学二食堂一楼的炒菜工，但肛拭结果阴性；剩余食 物：Ａ大学第１食堂４０宗，检验结果均为阴性，第２食堂１７ 宗，其中１１日晚餐留样的１０宗样品中７宗检出肠炎沙门菌 阳性，４宗采自一楼，３宗采自二楼。食堂厨工肛拭：Ａ大学 第１食堂６２宗、Ｂ大学食堂７０宗结果均为阴性，Ａ大学第２ 食堂６５宗，８宗检出肠炎沙门菌阳性，８个带菌厨工工作地 点为５个一楼，３个二楼，工种分别为２个炒菜、２个制作点 心、２个售卖、２个洗消工。食堂工用具棉拭：Ａ大学第１食 堂３宗，检验结果均阴性，第２食堂６１宗，７宗检出肠炎沙门 菌阳性。
通讯作者：罗会明，Ｅｍａｉｌ－ｈｍｌｕｏ＠ｖｉｐ．ｓｉｎ＆ｃｏｍ
万方数据
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时间餐次 就餐地点 ４月１１日午餐食堂二楼
食物 白切鸡
卤水鸡
烧鸭
４月１１日晚餐 一楼
焖鸡脚
表２ Ａ大学第２食堂就餐食物分析结果
病例组（例）对照组（例）
胃肠道患者就诊例数明显高于既往基线水平，显示疾病的 暴发。
Ａ大学第２食堂卫生学调查：各楼层功能间分区合理， 流程布局符合餐饮卫生规范，但预进间未设消毒液，员工进 入不作二次更衣，配餐间没有空调器；熟食砧板、刀和盛菜盘 使用前无消毒。
对应答较完整的病例问卷１５３份和对照问卷３００份计 算就餐食堂楼层、进食食物０月值及９５％的可信区间，结果 提示在Ａ大学第２食堂二楼进餐是引起本次暴发的主要危 险因素，见表１。危险食物为该食堂二楼１１日午餐白切鸡、 卤水鸡、烧鸭；一楼１１日晚餐焖鸡脚；二楼１１日晚餐白切 鸡、烧鸭，见表２。
通过调查，找出了该次疫情的发病原因，及时封锁了可 疑食堂和封存了可疑食物，采取了有效的控制措施，避免了 疫情进一步扩展。同时，明确了引起本次暴发的病原学病因 和流行病学病因，也有利于控制学生的恐慌情绪，将真相告 诉给公众和媒体。
（志谢：卢嘉明、朱紫杭、翁开桂、林岳程、张建昌等参与了现场 调查）
参考文献
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．现场调查．
百度文库
一起重大食物中毒调查案例报告
何洁仪胡明霞王立斌景钦隆徐文体毛新武 李迎月 成莉莉 林东明 林晓华 刘建平 杨智聪 罗会明
２００６年４月，广州大学城发生一起重大食物中毒暴发， 发病人数多（达２０６例），涉及Ａ、Ｂ、ｃ ３所大学，在学生中造 成一定的恐慌，引起了媒体的高度关注。为确定本次中毒暴 发，找出危险因素，采取有效预防控制措施，我们开展了现场 流行病学调查。
但由于食堂没有严格执行食品留样制度，上述几种高危 食品均未留样，导致统计推断的危险食物欠缺实验室结果验 证。从１１日晚餐多个留样食品及配餐间工用具棉拭检出肠 炎沙门菌阳性，结合食堂卫生学调查、食堂有用剩余熟肉隔 餐再次售卖的惯例，以及发病曲线有２个高峰，推断该起暴 发是由多种食物、多个餐次污染所致。根据沙门菌食物中毒 的潜伏期，主要暴露餐次为４月１１日的午、晚餐，１３日的小 峰说明１２日午、晚餐也存在暴露的可能，最短潜伏期为５ ｈ， 由于多次暴露，无法计算本次暴发的最长潜伏期。厨工肛拭 阳性是其本身带菌的结果，还是进食同样受污染的食物引起 的，尚需进一步进行研究与分析。
描述流行病学可对食物中毒暴发的现状进行描述，也可 提示可能的暴露地点、餐次，食物等。病因流行病学研究则
可进一步分析流行病学病因，为探索暴发原因、控制暴发提 供依据。本次食物中毒调查采用病例对照研究，为确定中毒 地点、中毒餐次及中毒食物提供了更充分的理论依据。但被 调查者回忆２～３ ｄ前所吃食物时存在回忆偏倚，缺失项较 多，因此在分析时不能对各个潜在危险因素进行ｌｏ矛ｓｔｉｃ回 归分析，只能对每种危险因素逐个计算ＤＲ值，也只能对其 中有效问卷达到一定数量的的几种食物进行分析。
发病症状：发热１７６例，中度热（３８．Ｏ～３８．９℃）占 ２７．７％，高热（≥３９．０℃）占３１．１％；腹泻１７８例，腹泻每天 ３～９次者占４６．７％，呕吐３８例，腹痛１２０例，恶心４８例，多 数伴头痛、头晕、乏力等症状。
首例的发病时间为４月１１日１７时，末例为４月１４日 １５时。４月１２日７至８时出现首次发病高峰，之后发病有 所下降，１２时出现第２次发病高峰。自４月１３日Ａ、Ｂ大学