食品卫生监督

1、食品卫生监督、食品卫生管理的概念。

食品卫生监督：是指政府卫生行政部门为保护消费者的健康，根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动实施强制性卫生行政管理，督促检验食品生产经营者执行食品卫生法律、法规和规章的情况，并对其违法行为追究行政法律责任的过程。它具有强制性、规范性、权威性、技术性、普遍性等特点。

食品卫生管理：政府的食品生产经营者管理部门和食品生产经营者根据《食品卫生法》的规定，对食品卫生经营活动进行管理的过程，即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。

2、我国食品安全监管部门有哪些，其职责为何？

监督管理体系层次：第一层次：国务院卫生行政部门

第二层次：县级卫生行政部门及食品生产经营管理部门

第三层次：铁道、交通等特定部门设立的卫生监督部门第四层次：生产经营者

监督管理的范围：1．国务院卫生行政部门管辖2．省级卫生行政部门管辖 3．市(地)级卫生行政部门管辖 4．县级卫生行政部门管辖

食品安全监督的内容：1．进行食品卫生监督、检验和技术指导2．协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检查 3．宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，公布食品卫生情况 4．对食品生产经营企业新建、改建、扩建工程的选址和设计的卫生审查，并参加工程验收 5．对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施6．进行巡回监督检验 7、对违反《食品卫生法》的行为追查责任，依法进行行政处罚

8、负责其他食品卫生监督事项

食品安全管理的内容：1．加强各级政府对食品的卫生管理工作 2．加强食品生产经营企业内部的管理 3．履行法律规定的各项管理义务

3、食品安全法律体系的构成

我国的食品卫生法律体系是由食品卫生法律、行政法规、地方性法规、行政规章、食品卫生标准以及其他规范性文件有机联系构成的统一整体。

依据食品卫生法律规范的具体表现形式及其法律效力层级，食品卫生法律体系由以下具有不同法律效力的规范性文件构成，即：（1）食品卫生法律；（2）食品卫生法规；（3）食品卫生规章；（4）食品卫生标准；（5）其他规范性文件。

4、食品安全标准的内容有哪些？

（一）按标准发生作用的范围或标准的审批权限：1．国家食品卫生标准

2．行业食品卫生标准 3．地方食品卫生标准 4．企业食品卫生标准

（二）按标准的约束性可分为强制性标准和推荐性标准。

涉及人体健康与安全的标准应是强制性标准。所以，国家、行业和地方食品卫生标准中除了某些方法标准，其它均为强制性标准。

（三）按食品卫生标准的适用对象：1．食品原料与产品卫生标准

2.食品添加剂使用卫生标准 3．营养强化剂使用卫生标准

4．食品容器与包装材料卫生标准 5．食品中农药最大残留限量卫生标准

6．食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准 7．食品中环境污染物限量卫生标准

8．食品中激素（植物生长素）及抗菌素的限量卫生标准

9．食品企业生产卫生规范、良好生产规范以及危害分析和关键控制点。

10．食品标签标准 11．辐照食品卫生标准

12．食品卫生检验方法，包括食品卫生微生物检验方法、食品卫生理化检验方法、食品安全性毒理学评价程序与方法、食品中营养素检验方法、保健食品功能学评价程序和检验方法13．其他，包括食品餐饮具洗涤卫生标准、洗涤剂消毒剂卫生标准。

6、GMP的概念及基本内容

GMP是对食品生产过程的各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体技术要求和为保证产品质量必须采取的监控措施。

它的内容可概括为硬件和软件两部分。

所谓硬件指对食品生产企业提出的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；

软件则指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等规定和措施。包括：（一）人员的要求（二）企业的设计与设施（三）质量管理（四）成品的储存与运输（五）标识（六）卫生管理（七）成品售后意见处理

7、HACCP的概念及HACCP系统建立的方法

HACCP是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析，从而确定有效地预防、减轻或消除危害的加工环节（关键控制点），进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监测，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。

HACCP系统地建立：

1、危害分析：（1）分析研究既往流行病学资料大量食源性疾病的流行病学调查表明，下列因素是造成食品污染发生发展最常见的危害：第一：微生物污染第二：动、植物毒素第三：化学性污染（2）观察食品生产加工现场1）与生产加工的有关人员进行交谈2）观察生产加工过程（3）对食品生产加工过程的卫生状况进行评价（4）关于危害分析的几种特殊检测方法（5）绘制食品生产流程图：根据观察的食品生产加工过程绘制食品生产工艺图，并将所发现的危害因素、“关键控制点”、控制标准与监测方法等标示在图上。

2、确定“关键控制点”与预防措施“关键控制点”的确定主要取决于：1）食品生产加工过程中可能存在的危害种类及其严重性和危险性。2）在加工和制作过程中，产品经过的生产加工过程。3）食品终产品的食用方式。

3、确定控制标准一旦“关键控制点”被确定，就应施行切实有效的控制措施。控制措施是否有效，应有相应的标准进行判断和检测。所以，对每个“关键控制点”都必须确定控制标准，以保证控制措施的正确实施。如：足以灭活各种微生物的时间与温度；终产品的 pH 值和aw等。

4、监测“关键控制点”：应将快速易行的检测方法作为HACCP系统地监测方法，如现场观测、物理测量或化学检验（温度与时间、 pH 值、浓度等），这些方法能快速获得测定结果。

5、制定和采取校正措施：如果监测结果表明生产加工失控或控制措施未达到标准时，则必须立即采取措施进行校正，这是HACCP系统地特征之一，也是HACCP的重要步骤。

6、验证验证目的：检查HACCP是否正确使用、科学合理和切实有效。

形式：外部验证：指由食品加工企业以外的监督管理或其他技术机构所进行的验证；

内部验证：指由企业内部进行的定期验证。

8、餐饮业的主要卫生要求是什么？

1、选址：餐饮业和集体用具配送单位不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。