5蔬菜腌制
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原能力,以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的
(2)腌制温度 • 腌制过程中的温度状况会明显影响亚硝峰出现 的时间、峰值水平及全程含量。 • 在较低温度下腌制,亚硝酸盐生成慢,亚硝峰 出现迟,但峰值高,持续时间长,全程含量高; • 温度高,亚硝酸盐生成快,亚硝峰出现早,含 量低,持续时间短。 • 原因 温度较高时,乳酸发酵进行较快,迅速升高的 酸度对硝酸菌的还原活动起抑制作用。
(3)酸度 酸度高,亚硝酸盐生成量少。 机理:
较高的酸度可以抑制有害微生物; 乳酸与亚硝酸盐反应,将其分解为亚硝酸,亚
硝酸不稳定,进一步分解生成NO。
6、减少腌制菜亚硝酸盐含量的措施 (1)选用新鲜原料蔬菜; ( 2 )腌制 前原料 经清水充分洗净,适度晾晒脱 水; ( 3 )严格 掌握腌 制工艺条件(食盐用量、温度 等),腌制过程中尽量减少与空气接触及避 免有害微生物的污染; (4)用水及器具符合卫生要求; (5)腌制时间要足够,避开亚硝峰高峰期食用。
7、降低腌制菜亚硝酸盐含量的新技术
• 适量加入一些维生素C、茶多酚等抗氧 化剂,可减少或阻断亚硝胺前体物质的 形成。 • 乳酸菌纯种发酵 通过人工接种纯乳酸菌,使乳酸菌在发 酵开始就占据优势,抑制有害菌引起的 异常发酵。
市面部分腌制菜亚硝酸盐含量(实验数据)
品种名称
梅菜 泡菜 汕头散装酸菜 广西散装酸菜 酸豆角 酱萝卜 汕头咸菜 腌萝卜 雪菜 雪里红 汕头散装酸菜 贡菜 榨菜 橄榄菜
第三节 蔬菜腌制工艺
一、咸菜类(涪陵榨菜)加工工艺流程 搭架
原料选择收购
亚硝酸盐 (mg/kg)
4.77 4.42 3.38 1.13 1.16 2.25 2.68 1.54 2.68 5.47 5.47 0.27 2.08 1.34
剥皮穿串 二道盐腌 后熟清口
晾晒下架 头道盐腌 封口装篓 成品
整形分级 淘洗上囤
修剪除筋 拌料装坛
加工工艺要点: 1、原料选择 • 要求组织紧密,质地嫩脆,肉质肥厚, 粗纤维含量少;拣选后将原料菜洗净、整 形、晾晒。
2、盐腌 干压腌法: 菜与盐按一定比例,顺序放在容器 内,中部以下用盐量占总用盐量的30%, 中部以上为50%,顶部20%,以能掩盖表 面为宜。压盖后再放上重石,利用重石的 压力和盐的渗透作用,使蔬菜汁液外渗, 逐渐把菜体浸没、食盐渗入菜体内。
二、酱菜生产工艺流程
干腌法: • 不用重石,也不用加水,将食盐均匀 地拌入蔬菜中,使菜都能接触到食 盐; • 用盐量一般为16~18%,可分两次或 三次下盐。
原料选择 处理 盐腌
酱制
脱盐脱水
切分改形
成品
三、泡酸菜的加工工艺及要点 1. 原料选择
组织紧密,质地嫩脆,肉质肥厚,粗纤维含
2. 原料预腌 • 按晾干原料量与3~4%食盐拌合,放置时 间24~48h的操作称为预腌。 预腌目的: • 增强细胞渗透性,除去过多水分和原料菜 中的部分辛辣味;为了增强腌制品的硬 度,可在预腌时加入0.05%~0.1%的氯化 钙。
量少。如:子姜、荞头、萝卜、胡萝卜、青 菜头、黄瓜、莴苣等。
原料菜洗净切分,晾晒备用。
3.盐水配制 按水量加入食盐水浓度一般为5~6%,为了增 进腌制品的色、香、味,可加入黄酒2.5%,白酒 0.5%,白砂糖3%,红辣椒1%,以及少量茴香、 草果、橙皮、胡椒、甘草等浅色香辛料。
4.发酵容器准备 • 家庭及小规模生产一般用泡菜坛或塑料 桶,工业化生产用发酵罐(不锈钢制,容 积1~2m3 ) ,可控制温度等腌制发酵条 件。
5.发酵过程 • 预腌后的原料菜入坛进行乳酸发酵。 • 根据微生物的活动和乳酸积累量多少,整个腌制 过程可分为三个阶段: (1)发酵初期 • 菜刚入坛,由于此时的pH较高(6.0左右),不抗 酸的肠膜明串珠菌迅速繁殖,产生乳酸, 2~3天 内pH值可下降至5.5~4.5,同时CO2大量生成并 从容器排出,容器内逐渐形成嫌气状态,有利于 植物乳杆菌、发酵乳杆菌繁殖和迅速产酸,pH进 一步下降至4.5~4.0,含酸量0.25~0.30%。
(2)发酵中期
● 以植物乳杆菌、发酵乳杆菌为主,菌数可达(5~10)
×107个/mL, pH3.8~3.5,乳酸积累量可达0.6~0.8%,大 肠杆菌、腐败菌等死亡,酵母菌受到抑制;
●此阶段所需时间4~5天,是泡菜的完熟阶段。
(3)发酵后期
● 植物乳杆菌继续活动,乳酸积累量可达1.0%以上,当达
到1.2%左右时,植物乳杆菌也受到抑制,菌群数量下降, 发酵速度缓慢,酸含量达到1.5%左右时,发酵作用停止。
泡菜在发酵中期食用的风味、品质最优; 发酵初期食用,成品咸而不酸有臭青味;发酵后期食用过
三、韩国泡菜制作工艺
• ◆ 堪称“国菜”,韩国人一日三餐都 离不开泡菜。 • ◆ 泡菜对朝鲜族来说,就是民族传 统饮食文化的象征之一 。
酸而香味减弱,成为酸泡菜。 6.包装杀菌
达到成熟的泡菜,应即时取出包装,阻止其继续变酸。 包装容器可用复合塑料薄膜袋,玻璃瓶等,每袋(瓶)一
般只装一个品种,也可装多个品种,称为什锦泡菜。
薄膜袋0.09MPa,玻璃瓶0.05MPa真空度抽气密封。 薄膜袋在反压条件下85~90℃热水浴杀菌;玻璃瓶沸水杀
菌,分段冷却。
韩国泡菜的文化与经济
1、一般配料
◎ 韩国--泡菜坛里长大的民族 ◎ 泡菜堪称韩国“第一菜”,在韩国首都首尔有一座颇具 规模的“泡菜博物馆” 。 ◎ 韩国人常说:“泡菜是我们民族传统饮食文化的象征之 一。” ◎ 泡菜已成为韩国出口到世界各国的名牌特色绿色食 品,一年可赚取10多亿美元的外汇。 ◎ 中国与日本加入了泡菜的国际市场争夺战。 ◎ 朝鲜前领导人金正日曾与韩国前总统金大中说过: “让泡菜享誉全球的应该是韩国人 朝鲜全力支持韩国
食材 *大白菜 *大蒜 *生姜 胡萝卜 白萝卜 韭菜 *糯米粉 用量 1棵(3斤左 右) 2头 50克 半根 1/2个 20根 3大匙(约50 注:*为必须 克) 品 配料 苹果(或者 梨) *辣椒粉 鱼露 *糖 *盐 用量 1个 100克 3大匙 3大匙 1大匙
2、制作过程 ① 大白菜洗干净后,完整剥除外面最大的叶 子共四张待用。然后对半切成四等份,泡 入盐水中约3分钟,捞出后稍微沥干水,在 表面及叶片抹上适量的盐,放入容器中用 重物压上,静置4个小时,至叶片变软,并 以清水清洗2次后挤干水分。 ② 萝卜、苹果切丝,韭菜切段;糯米粉加入 适当的水调开,并入微波炉中高火30秒成 糊状,放凉即可。大蒜和姜去皮,用磨蒜 器磨成蓉待用。
③ 容器中放入萝卜丝、苹果丝、韭菜段、 糯米糊、蒜蓉、姜蓉,以及所有调味拌匀。 ④ 将拌匀的调料和配料均匀填入白菜的叶 片中并抹匀,从根部向叶尾卷住,并用最 早留出的大叶包裹好,码入容器中,盖上 盖子在室温下腌制至发酵(有酸味)。
韩国泡菜标准
• 泡菜规格名:对白菜泡菜的国际通用名称规定为 “Kimchi”。김치 • 泡菜产品的定义:泡菜是以腌渍的白菜为主要原 材料,添加各种调料(辣椒面、蒜、生姜、葱和萝 卜等),并为确保产品的储藏性和熟成度,在低温 下通过乳酸的生成予以发酵的产品。
• 必需的原材料: 白菜、辣椒面、蒜、生姜、葱、萝卜、盐。 • 选择性原材料: 水果类、蔬菜类、芝麻类、坚果类、糖类 (碳水化合物类甜味料)、酱汁类、糯米糊、 面粉糊等。