5蔬菜腌制

原能力，以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的
（2）腌制温度 • 腌制过程中的温度状况会明显影响亚硝峰出现 的时间、峰值水平及全程含量。

• 在较低温度下腌制，亚硝酸盐生成慢，亚硝峰 出现迟，但峰值高，持续时间长，全程含量高; • 温度高，亚硝酸盐生成快，亚硝峰出现早，含 量低，持续时间短。

• 原因 温度较高时，乳酸发酵进行较快，迅速升高的 酸度对硝酸菌的还原活动起抑制作用。

（3）酸度 酸度高，亚硝酸盐生成量少。

机理：
„ 较高的酸度可以抑制有害微生物； „ 乳酸与亚硝酸盐反应，将其分解为亚硝酸，亚
硝酸不稳定，进一步分解生成NO。

6、减少腌制菜亚硝酸盐含量的措施 （1）选用新鲜原料蔬菜； （ 2 ）腌制 前原料 经清水充分洗净，适度晾晒脱 水； （ 3 ）严格 掌握腌 制工艺条件（食盐用量、温度 等），腌制过程中尽量减少与空气接触及避 免有害微生物的污染； （4）用水及器具符合卫生要求； （5）腌制时间要足够，避开亚硝峰高峰期食用。

7、降低腌制菜亚硝酸盐含量的新技术
• 适量加入一些维生素C、茶多酚等抗氧 化剂，可减少或阻断亚硝胺前体物质的 形成。

• 乳酸菌纯种发酵 通过人工接种纯乳酸菌，使乳酸菌在发 酵开始就占据优势，抑制有害菌引起的 异常发酵。

市面部分腌制菜亚硝酸盐含量（实验数据）
品种名称
梅菜 泡菜 汕头散装酸菜 广西散装酸菜 酸豆角 酱萝卜 汕头咸菜 腌萝卜 雪菜 雪里红 汕头散装酸菜 贡菜 榨菜 橄榄菜
第三节 蔬菜腌制工艺
一、咸菜类（涪陵榨菜）加工工艺流程 搭架
原料选择收购
亚硝酸盐 （mg/kg）
4.77 4.42 3.38 1.13 1.16 2.25 2.68 1.54 2.68 5.47 5.47 0.27 2.08 1.34
剥皮穿串 二道盐腌 后熟清口
晾晒下架 头道盐腌 封口装篓 成品
整形分级 淘洗上囤
修剪除筋 拌料装坛


加工工艺要点： 1、原料选择 • 要求组织紧密，质地嫩脆，肉质肥厚， 粗纤维含量少；拣选后将原料菜洗净、整 形、晾晒。

2、盐腌 干压腌法： 菜与盐按一定比例，顺序放在容器 内，中部以下用盐量占总用盐量的30％， 中部以上为50％，顶部20%，以能掩盖表 面为宜。

压盖后再放上重石，利用重石的 压力和盐的渗透作用，使蔬菜汁液外渗， 逐渐把菜体浸没、食盐渗入菜体内。

二、酱菜生产工艺流程
干腌法： • 不用重石，也不用加水，将食盐均匀 地拌入蔬菜中，使菜都能接触到食 盐； • 用盐量一般为16~18%，可分两次或 三次下盐。

原料选择 处理 盐腌
酱制
脱盐脱水
切分改形
成品
三、泡酸菜的加工工艺及要点 1. 原料选择
‹ 组织紧密，质地嫩脆，肉质肥厚，粗纤维含
2. 原料预腌 • 按晾干原料量与3～4%食盐拌合，放置时 间24～48h的操作称为预腌。

预腌目的： • 增强细胞渗透性，除去过多水分和原料菜 中的部分辛辣味；为了增强腌制品的硬 度，可在预腌时加入0.05%～0.1%的氯化 钙。

量少。

如：子姜、荞头、萝卜、胡萝卜、青 菜头、黄瓜、莴苣等。

‹ 原料菜洗净切分，晾晒备用。

3.盐水配制 按水量加入食盐水浓度一般为5～6%，为了增 进腌制品的色、香、味，可加入黄酒2.5%，白酒 0.5%，白砂糖3%，红辣椒1%，以及少量茴香、 草果、橙皮、胡椒、甘草等浅色香辛料。

4.发酵容器准备 • 家庭及小规模生产一般用泡菜坛或塑料 桶，工业化生产用发酵罐（不锈钢制，容 积1～2m3 ） ，可控制温度等腌制发酵条 件。

5.发酵过程 • 预腌后的原料菜入坛进行乳酸发酵。

• 根据微生物的活动和乳酸积累量多少，整个腌制 过程可分为三个阶段： （1）发酵初期 • 菜刚入坛，由于此时的pH较高（6.0左右），不抗 酸的肠膜明串珠菌迅速繁殖，产生乳酸， 2～3天 内pH值可下降至5.5～4.5，同时CO2大量生成并 从容器排出，容器内逐渐形成嫌气状态，有利于 植物乳杆菌、发酵乳杆菌繁殖和迅速产酸，pH进 一步下降至4.5～4.0，含酸量0.25～0.30%。

（2）发酵中期
● 以植物乳杆菌、发酵乳杆菌为主，菌数可达（5～10）
×107个/mL， pH3.8~3.5，乳酸积累量可达0.6~0.8%，大 肠杆菌、腐败菌等死亡，酵母菌受到抑制；
●此阶段所需时间4~5天，是泡菜的完熟阶段。

（3）发酵后期
● 植物乳杆菌继续活动，乳酸积累量可达1.0%以上，当达
到1.2%左右时，植物乳杆菌也受到抑制，菌群数量下降， 发酵速度缓慢，酸含量达到1.5%左右时，发酵作用停止。

‹泡菜在发酵中期食用的风味、品质最优； ‹发酵初期食用，成品咸而不酸有臭青味；发酵后期食用过
三、韩国泡菜制作工艺
• ◆ 堪称“国菜”，韩国人一日三餐都 离不开泡菜。

• ◆ 泡菜对朝鲜族来说，就是民族传 统饮食文化的象征之一 。

酸而香味减弱，成为酸泡菜。

6.包装杀菌
‹达到成熟的泡菜，应即时取出包装，阻止其继续变酸。

‹包装容器可用复合塑料薄膜袋，玻璃瓶等，每袋（瓶）一
般只装一个品种，也可装多个品种，称为什锦泡菜。

‹薄膜袋0.09MPa，玻璃瓶0.05MPa真空度抽气密封。

‹薄膜袋在反压条件下85～90℃热水浴杀菌；玻璃瓶沸水杀
菌，分段冷却。

韩国泡菜的文化与经济
1、一般配料
◎ 韩国－－泡菜坛里长大的民族 ◎ 泡菜堪称韩国“第一菜”，在韩国首都首尔有一座颇具 规模的“泡菜博物馆” 。

◎ 韩国人常说：“泡菜是我们民族传统饮食文化的象征之 一。

” ◎ 泡菜已成为韩国出口到世界各国的名牌特色绿色食 品，一年可赚取10多亿美元的外汇。

◎ 中国与日本加入了泡菜的国际市场争夺战。

◎ 朝鲜前领导人金正日曾与韩国前总统金大中说过： “让泡菜享誉全球的应该是韩国人 朝鲜全力支持韩国
食材 *大白菜 *大蒜 *生姜 胡萝卜 白萝卜 韭菜 *糯米粉 用量 1棵（3斤左 右） 2头 50克 半根 1/2个 20根 3大匙（约50 注：*为必须 克) 品 配料 苹果（或者 梨） *辣椒粉 鱼露 *糖 *盐 用量 1个 100克 3大匙 3大匙 1大匙
2、制作过程 ① 大白菜洗干净后，完整剥除外面最大的叶 子共四张待用。

然后对半切成四等份，泡 入盐水中约3分钟，捞出后稍微沥干水，在 表面及叶片抹上适量的盐，放入容器中用 重物压上，静置4个小时，至叶片变软，并 以清水清洗2次后挤干水分。

② 萝卜、苹果切丝，韭菜切段；糯米粉加入 适当的水调开，并入微波炉中高火30秒成 糊状，放凉即可。

大蒜和姜去皮，用磨蒜 器磨成蓉待用。

③ 容器中放入萝卜丝、苹果丝、韭菜段、 糯米糊、蒜蓉、姜蓉，以及所有调味拌匀。

④ 将拌匀的调料和配料均匀填入白菜的叶 片中并抹匀，从根部向叶尾卷住，并用最 早留出的大叶包裹好，码入容器中，盖上 盖子在室温下腌制至发酵（有酸味）。

韩国泡菜标准
• 泡菜规格名：对白菜泡菜的国际通用名称规定为 “Kimchi”。

김치 • 泡菜产品的定义：泡菜是以腌渍的白菜为主要原 材料，添加各种调料(辣椒面、蒜、生姜、葱和萝 卜等)，并为确保产品的储藏性和熟成度，在低温 下通过乳酸的生成予以发酵的产品。

• 必需的原材料： 白菜、辣椒面、蒜、生姜、葱、萝卜、盐。

• 选择性原材料： 水果类、蔬菜类、芝麻类、坚果类、糖类 (碳水化合物类甜味料)、酱汁类、糯米糊、 面粉糊等。

• 食品添加剂： 泡菜生产中允许使用的食品添加剂可是国外 GMP规范生产的产品。

如：
‹
• 香料： 允许使用天然香料以及符合规定标准 人工合成香料。

调味品 5’-鸟苷酸2钠，5’-肌苷酸2钠，L-谷氨酞胺酸 钠
‹
糊料 以菜胶(坡塞勒兰)、黄原胶作为面粉糊或糯米 糊的替代品
• 总酸度：≤1.0%（味道最鲜美状态的酸度 为 0.6%~0.8%） • 盐度：1%~4%。

• 颜色：应是由辣椒形成的红色。

• 味道：应具辣味、咸味以及酸味。

• 组织感：咀嚼时应具有相当清脆及耐嚼的 感觉。

• 卫生： 符合有关食品卫生准则推荐的执行标准以 及其他相关标准。

• 标识： 应根据产品包装的普通规格标识，但产品 的名称必须以“kimchi”标识。

第四节 腌制菜加工存在的主要问题
国家关于腌制菜的相关标准： GB 6094 榨菜 GB 2714 酱腌菜卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5009.54 酱腌菜卫生标准的分析方法 GB 9173-1988 方便榨菜国家标准 地理标志产品涪陵榨菜(GB\T19858-2005)/中华人民共和 国国家标准
1、生产环境的卫生条件较差，设施 简陋； 2、超标、超量加入添加剂较普遍； 3、原料农药残留问题； 4、产品缺乏统一标准 ；











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