猪肉白条分割流程及标准1

猪肉白条的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
白条肉
取眉肉
分切三大块
(一)
取杂排
(二)
取前腿一号
肉
(
三
)
取
筒骨\
扇
骨\
月牙脆骨
前腿部
(一)取尾椎骨\
筒
骨
\分水
骨
(二)
取猪展肉
(三)
取弹子肉
(四)
取三叉肉
(六)
取坐臀肉
(五)
取二刀精肉
(五)
取带皮前腿
夹心肉
(一)
取大排
（去皮）
(
三)
取带皮五花
肉
处理后腿部 处理前腿部
中段部 后腿部
步骤一
步骤二 步骤三 (二
)
取肋骨
(四
)
取软骨
处理中段部 步骤四 步骤五 取前蹄膀、取后蹄膀
步骤六 步骤七 整理肥膘、杂肉、肉皮
(四)
取叉烧肉
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎
骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。

第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。

第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。

第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。

第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。

三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
部位分档
重量
（kg）
使用部门净料及用途
前腿前蹄膀 1.185 中餐用净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。

杂排 1.83 快餐用净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。

前腿夹心一号
肉
1.29 快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。

叉烧肉 2.215 中、快餐用净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。

带皮前腿夹心
肉
2.87
快餐用净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。

筒骨、扇骨、及
月牙脆骨
0.475 中、快餐用净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。

中段眉肉0.365 中餐用净料：眉子肉；用途：中餐烧菜。

大排 5.055 快餐用净料；大排；用途：快餐烧大荤（红烧大排等）。

带皮五花肉 5.605 快餐用净料：大肉、小肉；用途：快餐烧大荤（红烧肉等）。

软骨0.27 快餐用净料：软骨面浇头；用途：给“食家”烧面浇头等。

肋骨0.355 中、快餐净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。

后腿后蹄膀 1.34 中、快餐用
净料：蹄膀，剩下的做小肉；用途：食家等高餐标
项目点使用；中餐用做“霸王肘”“红烧蹄膀”等。

尾椎骨、筒骨及
分水骨
0.815 中、快餐净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。

猪展肉 1.61 快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。

弹子肉 1.105 快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。

三叉肉0.255 快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。

二刀精肉 1.765 快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。

坐臀肉 1.76 快餐用净料：排条和咕老肉；用途：快餐做大荤。

肥膘 1.965 快餐用净料：肉米或猪油；用途：快餐用做肉米或熬油等。

杂肉0.655 快餐用净料：肉米；用途：快餐用做肉米等。

肉皮0.925 快餐用净料：肉皮；用途：快餐烧汤或做它用。

重量合计33.75
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。