猪肉分割图解
【生鲜】超市猪肉分割图文详解
【生鲜】超市猪肉分割图文详解！白条粗分割为：前腿（前段）、中段、后腿（后段）前腿（前段）白条肉整齐摆放在肉案上，用砍刀从前排骨第5根处砍下，再用剔骨刀顺着排骨缝向下整齐划开。
要求准确、整齐。
中段、后腿（后段）用砍刀将尾骨与脊骨第二个缝隙相连处砍开，注意应下刀准确有力，一次砍下将五花肉与后臀尖表面相连处的一块肉用刀划开，使其与五花相连，用刀尖顺砍开刀口处将尾骨、后尖与整片白条猪肉分开。
（一）前腿分割：前腿是指从胫骨开始数到第5根肋条,可分割为带皮前腿肉,前排,腿骨,颈背,腱子肉和肘子。
分割方法及摆放要求：切成小块，肉皮向下，瘦肉向外，垂直摆放。
1、先把前排取下。
2、刀刃向上，刀背向内，先从右键下刀顺着骨头向板骨方向走，然后再从左键下刀顺着骨头向板骨方向走。
3、在板骨与腿骨结合处，用刀尖把一层薄膜挑起，然后用左右手大拇指用力往前推，推到板骨边缘即可。
4、用左手把腿骨提起，右手拿刀顺着腿骨用刀向下划，到腿骨与板骨接口处用刀尖把一层薄膜挑起，用刀尖向下划。
左手拿起腿骨，右手按着板骨上方的肉用力往下拉即可。
▼注意事项：①清楚了解骨头方位。
②准确下刀，合理用刀。
③骨上带肉，适量即可。
（二）中段分割：中段可分为五花肉,肋排,龙骨,3号(里脊)5号(小里脊)分割方法及摆放要求：肉皮向下瘦肉向外垂直摆放，显现出五花肉的层次感，让顾客看后更有购买欲。
★骨与五花的分割：1、用刀尖将排骨下方根部与五花肉相连部位轻划开，不应过深。
2、手腕外翻，使刀倾斜，顺划开方向向里前行，使骨与肉分开，做到排骨不露骨，五花不露白。
★五花肉与通脊的分割：1、将五花边缘与通脊相连部分切开，使两部位分离;2、用刀将通脊底部与肥腰相连部分划开后，将五花肉顺排骨纵向切成长条。
▼注意事项：如果五花肉膘油厚的话(约一厘米以上)，应将奶渣和多余的膘油去掉即可。
（三）后腿分割：后腿可分为带去皮后腿肉,4号(后腿肉),和尚头,腿骨,锁骨、尾骨、后肘。
分割方法及摆放要求：切成小块肉皮向下瘦肉向外垂直摆放。
强力推荐！买菜基本功——图解猪身各部位
强力推荐！买菜基本功——图解猪身各部位五花肉五花肉五花肉（又称肋条肉、三层肉）位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。
这部分肥瘦均匀，吃起来油而不腻。
适合红烧，配豆制品烧效果更好。
常用做东坡肉、红烧肉、梅菜扣肉、回锅肉、卤肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。
里脊里脊肉里脊肉是猪脊椎骨内侧的条状嫩肉。
里脊肉通常分为大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，通常吃的大排去骨后就是里脊肉，适合红烧、炒菜用。
小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，比较少，很嫩，适合做肉丝、肉片、煲汤。
腿肉前腿肉腿肉即是猪大腿处的肉，分前腿肉和后腿肉。
前腿肉肉老筋多，吸水性强。
胶质重，宜做馅料、肉丸等，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法；前腿肉旁的肉也叫前上肉；后腿肉也叫后臀尖，其肉质细嫩，筋少，肌纤维短。
宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。
可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法。
如炒肉丝、花椒肉丁等。
后腿肉旁的肉也叫后上肉。
梅花肉梅花肉梅花肉即猪的上肩肉，位置在肩胛骨的中心。
因为每头猪只有两枚，故称“枚肉”。
广东香港一带制作叉烧的原料主要就是枚肉，质地较嫩，有肥有瘦，层次分明，宜于炒、炸、熘、烧，常用天'咕噜肉'叉烧肉'等，也适宜于氽汤。
排骨通排肋排排骨包含前排和肋排，前排与颈骨相连，又名炒排，适合红烧，烧汤，尤其带颈部分烧汤更佳。
肋排含肉较多，带一根根较长的肋骨。
适合红烧、烧汤、糖醋、油炸，清蒸，烧汤，营养价值高。
龙骨龙骨龙骨即是猪的背脊骨，脊骨中含有大量骨髓，烹煮时柔软多脂的骨髓就会释出。
骨髓可以用在调味汁、汤或煨菜里，另外也可以趁热作为开胃小点的涂酱。
滋补肾阴，填补精髓。
扇子骨扇子骨猪扇骨煲的汤比较鲜，而筒子骨的汤比较多油不够鲜美。
含钙比较多，最适合煲汤给小朋友吃。
筒子骨筒子骨取自猪只前、后腿的形似V形的骨骼，后腿筒子骨比前腿筒子骨骼要发达。
含丰富的骨髓，营养价值高，是烧汤补钙的佳品。
生鲜猪肉分割流程图(2)
猪肉分割流程图图一图二图三图四。
一、开夹心用大刀操作，右手握大刀，由肋骨第三根和第四根之间用力斩下，注意尽量斩直线。
（图一、二、三、四）图五图六图七图八二、开后腿用大刀操作，右手握大刀，左手扶着，由尾骨的第1节到1节半处用力斩下。
（图五、六、七、八）图九图十图十一图十二三、落前蹄膀用大刀操作把前腿小排面朝操作台面，右手握大刀，左手抓着前蹄膀，先割开皮和肌肉，然后用力斩下，斩去脚圈。
（图九、十、十一、十二）图十三图十四图十五图十六四、落后蹄膀用小刀操作首先把后腿皮和肌肉割开，然后在后腿骨关节突起处下刀割开。
换大刀斩脚圈。
（图十三、十四、十五、十六）图十七图十八图十九图二十五、扦小排首先修净小排上血污和护心油，然后沿小排和肌肉连接处下刀割下。
（图十七、十八、十九、二十）图二十一图二十二图二十三图二十四图二十五图二十六图二十七图二十八图二十九图三十图三十一图三十二六、前腿修正拆骨用小刀操作，首先修净表面筋膜、槽头、淋巴、血污，右手握拆骨用左手触摸扇子骨与胴骨连接处，横向下刀，沿关节割开，然后紧贴扇子骨边缘割，剔除扇子骨上面的肌肉沿与前腿骨关节处下方与肌肉连接处，连同筋膜一同剥离，注意筋膜一定剥离干净，然后用力将其撕开，再用刀将其余部分割开。
（图二十一至图三十二）图三十三图三十四图三十五图三十六七、带皮夹心加工销售用小刀操作，带皮夹心和纯精夹心两种按需销售，也可装托盘销售如图。
（图三十三、三十四、三十五、三十六）图三十七图三十八图三十九图四十八、梅肉加工销售（1号肉）用小刀操作，梅肉取自于去骨前腿颈背肌肉，用小刀割下修净，按需销售。
（图三十七至四十）图四十一图四十二图四十三九、撬尾骨用大刀操作，右手握大刀，左手握着皮和肌肉，与操作台成约40度，右手握大刀用力斩下。
（图四十一至四十三）图四十四图四十五图四十六图四十七图四十八图四十九图五十图五十一图五十二图五十三图五十四图五十五图五十六图五十七图五十八十、后腿修正拆骨用小刀操作，首先修净表面碎油、淋巴、碎皮，然后拆骨，右手握小刀，左手扶着骨肉，剥离相思骨最外侧肌肉及下方同肌肉连接处，注意不要破坏其它肌肉组织，保持骨肉完整，剔除相思骨和胴骨。
猪肉和其分割部位的学习
在从加工到零售旳过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运送车和包装等
多方面污染，而且在这些过程中肉旳温度较高，细菌轻易大量增殖，无法确
保肉旳食用安全性。如农贸市场合谓小刀手在案板上销售旳猪肉就是热鲜肉。
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• 额外附加一种知识点
•
冷鲜肉和热鲜肉和冷冻肉相比具有哪些优势：
•
首先了解什么叫冷冻肉？
•
什么叫肉呢？
•
下面我们来解释一下什么叫肉？
•
1、肉用我们表面旳意思来了解，就是指我们每天食用旳猪、牛、羊、鸡、
鸭、鹅等动物旳肌肉，这部分称为肉。
•
2、肉用行业中旳专业术语，就是指由结缔组织、脂肪组织、淋巴系统等
结合而成旳动物体肌肉。
•
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• 案例二
•
在外面，留心点心旳人会经常据说，红肉这个词；可是谁懂得红肉是什
龙骨
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前腿肉
• 前臀尖 肉排
切肉大排
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扇骨
• 通脊\边脊 下五花肉
尾骨
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小里脊
• 小排 去骨后臀尖
月牙骨
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去肘子后臀尖
总结
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•1、本文档 合用于 学习猪肉及超市管理人员方面旳知识。 •2、后期我会继续出版 牛羊肉旳各方面知识学习，请需要旳朋友敬请关注。 •3、后期也会出版某些有关超市陈列方面旳知识，供大家学习参照。 •4、后期会出版某些超市专业及管理方面旳知识，希望大家别急。
•
营养成份：和一般肉类相比，排酸肉旳制造工艺不但能防止有害物质残
留在肉里，立即冷冻还能防止细菌旳繁殖。而且，时间上旳延迟使肌肉组织
旳纤维构造发生变化，轻易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更加好。排
猪肉分割图
耳鼻内脏肩肉胫肉腹部肉嫩腰肉個肉脚1 / 4处，沿背线平行切断。
猪肉分割图（转载）你了解猪吗？了解猪肉吗？（猪肉分割图）、肉类的分类肉类食品根据种类可分为：畜肉（牛、猪、羊）、禽肉（鸡、鸭）等，根据是否加工分为冷藏肉、冷冻肉和肉制品。
二、猪的胴体分割及整猪分割肉等级标准猪胴体分割有两种方法：第一种方式（图2 —0实线所示）皮需骨背肥肉图2-0猪体分割图第二种方式（图2 —1虚线所示）A •在第五胸椎和第六胸；准之间，沿背线成直角切断。
B •在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘C•按上述分割法从背腰部取岀。
D •从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。
图2-1猪体各部分利用图a .在第三胸椎与第四胸椎之间，沿背线成直角切断。
b •在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部位，腹侧外缘1/5处，沿背线平行切断。
c .在耻骨的前下方从后端全部取岀。
d •从最后腰椎骨沿背线成直角切断。
三、肉的形态结构和营养成分肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。
各种组织在肉中的组成比例，依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、饲养情况不同而异。
各种组织的结构、化学组成、性质及含量，直接影响肉的质量、加工用途、营养价值和商品价值。
一般来讲，肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，肉的理化性质与肌肉组织密切相关；脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大；结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度；骨组织少，肉质量好。
这四种组织在胴体中所占比例大小是反映肉质量的重要指标，不同家畜组织的组成比例见表2 —2。
任何畜禽肉类都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、维生素、矿物质、水分等，这些成分受畜禽的种类、品种、性别、饲养管理和营养状况等许多因素影响，即使是同一动物不同部位的肉以及肉在不同的变化时期，其组成也发生着一定的变化。
不同种类的畜禽肉类的化学成分，主要是看肌肉组织的化学成分，它不仅决定肉的食用价值，而且决定肉品加工中的工艺特点和肉的生化特性。
畜禽屠宰猪、牛、羊体分割图
带骨羊腿 羊仔骨 法 式 12 肋 羊 法式4 肋羊排
带骨羊 前腿
法式羊 前腿
方 切 羊 肩 去 骨 羊 肩 肉 羊腿排
猪体分割图片
带皮大排
大排里脊３号肉
夹心精肉２号肉
去皮带骨前腿
去膘大排 龙 骨
里脊５号肉
带皮带骨后腿肉 带皮去骨后腿肉
膘油 带皮后蹄膀 去皮后蹄膀
肉排
蹄膀肉
前腿肉
去皮前蹄膀
后腿骨
尾骨
牛 体 分 割 图 二
前胸肉
后后腿 黄瓜条 法 式 后 腿 太阳卷
羊腰 脊带 （单）
羊 体 分 割 图
法式 羊排
带骨羊后腿 带骨羊腿棒 羊里脊 羊外脊 羊肋脊排去羽骨 羊里脊
羊霖肉
甲 级 方 坯
羊腰脊 带（双）
羊腰脊排 带骨羊肩
单骨法 式羊排
羊 肩 肉 排
羊T 脊 排
畜禽屠宰猪、牛、羊体分割图
通辽市商务局市场运行调节科 2010/9/18
牛体分割图
整块三叉
三叉 银边三叉
鲤鱼管 臀肉 上后腰肉 臀肉心 Ｄ型臀肉 背肩肉 前腿肉 纽约克 后腰脊肉
牛 体 分 割 图 一
方切肩肉 头肉 肩肉
黄瓜条
腱子肉
头刀
和尚头
粗和尚头 菲力 牛腩排 肋排 肋排肉心 沙朗 牛小排 胸肉
带皮前蹄膀
前排
去皮带骨后腿 去皮带骨后腿４号肉
带皮去骨夹心肉
带皮带骨前腿
中方肉
带膘肋排
烧烤排
元宝肉
腱子肉
猪肉各部位名称与烹饪方法
猪⾁各部位名称与烹饪⽅法猪⾁各部位名称与烹饪⽅法猪⾁分割分布图图1、猪头。
包括眼、⽿、⿐、⾆、颊等部位。
猪头⾁⽪厚，质⽼，胶质重，宜⽤凉拌、卤、腌、熏、酱腊等⽅法烹制。
如酱猪头⾁、烧猪头⾁。
2、猪肩颈⾁。
凤头⽪⾁.也称上脑、托宗⾁,前排⾁。
猪前腿上部，靠近颈部，在扇⾯⾻上有⼀块长扁圆形的嫩⾁。
此⾁瘦中夹肥，微带脆性，⾁质细嫩。
宜采⽤烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调⽅法。
叉烧⾁多选此部位。
3、颈⾁。
也称槽头⾁、⾎脖。
猪颈部的⾁，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的⼑⼝部位，多有污⾎，⾁⾊发红，⾁质绵⽼，肥瘦不分。
宜做包⼦、蒸饺、⾯臊或⽤于红烧、粉蒸等烹调⽅法。
4、前腿⾁。
也称夹⼼⾁、挡朝⾁。
在猪颈⾁下⽅和前肘的上⽅。
此⾁半肥半瘦，⾁⽼筋多，吸⽔性强。
宜做馅料和⾁丸⼦，适宜⽤凉拌、卤，烧，焖、爆等⽅法。
5、前肘（⼜称前蹄膀）。
也称前蹄膀。
其⽪厚、筋多、胶质重、瘦⾁多，常带⽪烹制，肥⽽不腻。
宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。
如红烧肘⼦、菜⼼扒肘⼦、红焖肘⼦。
6、前脚（⼜称前蹄、猪⼿）。
质量好于后蹄，胶质重。
宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。
7、⾥脊⾁。
也称腰柳、腰背。
为猪⾝上最细嫩的⾁，⽔分含量⾜，肌⾁纤维细⼩，肥瘦分割明确，上部附有⽩⾊油质和碎⾁，背部有薄板筋。
宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。
如软炸⾥脊、⽣烩⾥脊丝、清烹⾥脊等。
8、正宝肋。
⼜称硬肋、硬五花。
其⾁嫩⽪薄，有肥有瘦。
适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调⽅法。
如甜烧⽩，咸烧⽩等。
9、五花⾁。
⼜称软五花、软肋、腰牌、肋条等。
⾁⼀层肥⼀层瘦，共有五层，故名。
其⾁⽪薄，肥瘦相间，⾁质较嫩。
最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。
如红烧⾁，太⽩酱⾁。
五花⾁10、奶脯⾁。
⼜名下五花、拖泥、肚囊。
其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的⼀层瘦⾁，⾁质差。
⼀般做腊⾁或炼猪油，也可烧、炖或⽤于做酥⾁等。
11、后腿⾁。
也称后秋。
猪肋⾻以后⾻⾁的总称。
包括门板⾁、秤砣⾁、盖板⾁、黄⽠条⼏部分。
猪肉分割图表
猪肉分割图表
猪肉食材 五花肉 Pork belly 猪里脊肉猪柳 Pork tenderloin 连骨猪排，猪大排猪扒 Pork chop 猪小排 Pork side ribs 猪肝 Pork liver 排骨 Pork ribs 猪脚 猪手 Pork feet 猪腰 Pork kidney 猪肚 Pork bag 猪心 Pork heart 猪排 Pork Steak 猪脊骨 Pork back bones 猪筒骨 Pork bones 中间带骨的腿肉 Casserole pork 带骨的猪肋排 Spare rib pork chops 猪肋小排 Pork spare ribs 猪梅头肉 Pork butt 猪的肩前腿肉 Pork collar butt 瘦肉块 Pork-pieces 猪肉片 Pork fillet 卷好的腰部瘦肉 Rolled pork loin
猪肉分割及部位介绍
尾骨
尾骨就是脊骨最尾端链接尾巴的骨头，适宜煲汤，尾骨煲 出来的汤比一般的骨头煲出来的汤要鲜美。
猪尾
猪尾巴也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶 质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等 烹调方法。
坐臀肉
坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但 肉质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。
里脊肉
里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋， 是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、 爆之用最佳。
爆炒里脊肉
脊骨
脊骨也称龙骨，脊骨便是脊椎骨，营养价值很高，最适合 用来煲汤。
臀尖肉
臀尖肉位于臀部的上面，为紧贴坐臀上的肉，呈浅红色， 肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。
，《 生本
猪
律草
液备 ，要 丰》
肉
肌指
“ ”
体出
，：
泽 皮 肤 ， 固 其 所 也 。
猪 肉 ， 其 味 隽 永 ， 食
部 位 介
之 润 肠
绍
胃
猪肉 是新鲜的好? 还是冷冻的好？
冻猪肉比鲜猪肉更有营养
很多人一般都会选择新鲜的猪肉，大多数人都会觉得鲜猪 肉营养价值更高。不过事实却正好相反。实际上冻猪肉相 比于鲜猪肉，更具有营养优势。
猪肉营养构成
每100克猪肉营养构成如下：（可食用部分为73g）
热量(千卡)：320
B1硫胺素(毫克)：0.37
CA钙(毫克)：6
蛋白质(克)：17
B2核黄素(毫克)：0.18
MG镁(毫克)：12
脂肪(克)：28
B5烟酸(毫克)：2.6
FE铁(毫克)：1
MA锰(毫克)：0.01
猪肉分割-图学习资料
猪肉分割图大图：猪肉分割图1、猪头。
包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。
猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。
如酱猪头肉、烧猪头肉。
2、猪肩颈肉。
凤头皮肉.也称上脑、托宗肉,前排肉。
猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。
此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。
宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法。
叉烧肉多选此部位。
3、颈肉。
也称槽头肉、血脖。
猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。
宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。
4、前腿肉。
也称夹心肉、挡朝肉。
在猪颈肉下方和前肘的上方。
此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。
宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。
5、前肘（又称前蹄膀）。
也称前蹄膀。
其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。
宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。
如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
6、、前脚（又称前蹄、猪手）。
质量好于后蹄，胶质重。
宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。
7、里脊肉。
也称腰柳、腰背。
为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。
宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。
如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。
8、正宝肋。
又称硬肋、硬五花。
其肉嫩皮薄，有肥有瘦。
适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。
如甜烧白，咸烧白等。
9、五花肉。
又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。
肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。
其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。
最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。
如红烧肉，太白酱肉。
10、奶脯肉。
又名下五花、拖泥、肚囊。
其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。
一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。
11、后腿肉。
也称后秋。
猪肋骨以后骨肉的总称。
包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。
①门板肉。
猪肉部位名称及图片
猪肉部位名称及图片今天为大家详细地讲解猪肉14个部位的分布图，并且教会大家猪肉各个部位的用途。
1、里脊肉：里脊肉大家可能接触比较多，价格也比较贵。
这部分的肉分为大里脊肉和小里脊肉。
是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉，肉中无筋，是猪肉中最嫩的部位。
大里脊肉可以切丝，切丁适合做猪排，炒，蒸炸着吃等。
小里脊肉比大里脊肉更加嫩，最适合做掺汤。
2、臀尖肉：位于猪臀部上面的肉，都是瘦肉。
肉质鲜嫩。
一般能替代里脊肉。
适合炸，熘，炒。
3、坐臀肉：位于后腿上方。
也即是猪屁股上的肉。
全是瘦肉。
但肉质比较老。
纤维比较长。
一般用来做卤肉和回锅肉。
4、五花肉：就是猪肚皮上的肉，一层肥，一层瘦分层，皮非常薄。
适合做红烧肉，炖肉，卤肉，蒸肉等。
5、夹心肉：位于前腿上部。
质老有筋。
吸收水分强。
适合做肉馅，制肉丸子。
在这一部分有一排肋骨。
称为小肋排。
适合做糖醋排骨，蒸排骨，或煮排骨汤。
6、前排肉（上脑肉）：是背部靠近颈部的一块肉。
肥中夹瘦，肉质比较嫩，适合炒，米粉肉，炖等。
7、奶脯肉：在肋骨下面的腹部。
结缔组织多，呈泡泡状，肉质差，多用于熬油。
8、弹子肉：在猪后腿的上方，都是瘦肉，肉质比较嫩。
可切片，切丁。
适合炒，炸。
可替代里脊肉。
9、猪颊肉：猪面和猪下巴相连的肉，由于猪颊肉是猪活动比较多的地方，所以吃起来非常劲道。
口感嫩，用于卤，做包子馅料。
10、血脖，猪颈肉：血脖肉是脖子两侧到下巴的肉，也就是杀猪时下刀那一块地方。
血脖肉肥瘦不分。
肉质比较差，多淋巴，用于做包子肉馅。
但是位于猪颈部两边的肉却十分珍贵。
有“黄金六两”之称。
此部位肉脂如雪花般均匀分布肉质鲜嫩，入喉爽口滑顺，口感适中。
11、前腿肉：猪前腿瘦肉含量少，胶质，筋比较多，适合炖，卤，红烧。
12、后腿肉：口感中等，瘦肉比前腿肉多，适合炖，卤，腌制。
13、梅花肉：猪的上肩肉，这里的肉肥瘦相兼，肉质很嫩，适合煎，炸，炖，做肉丸子。
14、猪头，猪尾巴，猪耳朵，猪舌头，猪前，后蹄（猪小腿）：猪头多用于酱，烧，煮，腌制作冷盘。
肉类加工产品知识培训教材PPT-140页课件
CA精选
3.0─3.5cm
53─85 kg
3─4cm
前膀后座较丰满,肋条花层好,颜色正常, 胴体表面无严重外伤.
CA普选
3.5─4.0cm
53─85 kg
体型一般,膘一般,大小适中
CB精选
4.0─5.0cm
50—90kg
前膀后座较丰满,肋条花层好,体形好,颜色正常, 胴体表面无严重外伤.
冷加工 带皮冷却片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃。 带皮冻片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃。肉体坚硬挺直，无绞扭、弯曲，无冰霜，无污染，无干枯。
一级鲜度标准 带皮鲜、冻片猪肉感官指标 ──────────┬─────────────┬────────────── 项目 指标 规格 │ 带皮鲜片猪肉 │ 带皮冻片猪肉(解冻后) ──────────┼─────────────┼────────────── 色泽 │肌肉色泽鲜红或深红，有光泽│肌肉有光泽，色鲜红；脂肪呈乳 │；脂肪呈乳白色或粉白色 │白，无霉点 ──────────┼─────────────┼────────────── 弹性(组织状态) │指压后的凹陷立即恢复 │ 肉质紧密，有坚实感 ──────────┼─────────────┼────────────── 粘度 │外表微干或微湿润，不粘手 │外表及切面微湿润，不粘手 ──────────┼─────────────┼────────────── 气味 │具有鲜猪肉正常气味。煮沸后│具有冻猪肉正常气味。煮沸后肉 │肉汤透明澄清，脂肪团聚于表│汤透明澄清，脂肪团聚于表面， │面，具有香味 │无异味 ──────────┴─────────────┴──────────────
生鲜部员工培训手册猪肉分割ppt课件
尖嘴刀刀感——去杂肉
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操作步骤：
4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。 5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向划。
去皮六分手拉的力，四分刀的力。
注意事项：
1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。
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培养砍刀刀感——砍切骨头
去皮六分手拉的力，四分刀的力。
注意事项：
1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。
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尖嘴刀练刀——去杂肉
1
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3
1. 白色肉膜和肉油 2. 边角上的杂肉 3. 黄灰色的食指大小的硬块（常在前戈出现，打针造成。也有一些是猪的淋巴） 4. 粘附在肉上的黄色颗粒（猪身上的病肉，附近的肉也需一并割除，可退货处理）
刀划：
成品
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条肉部分割步骤——除边缘杂 肉
指捏：
刀划：
砍切面要求：
1、砍切面平齐
注意事项：条肉部的杂肉主要集中在条肉部的边缘上。
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条肉部分割步骤——切条肉条
切条第一刀：
摆刀：
连续刀：
注意事项： 切条肉条的第一步应是眼观，对应切条数做到心中有数。
成品
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后腿部分割脉络图
后腿部
入刀处： 用砍刀砍断尾骨和 胴骨的连接处。
刀划：
注意事项
刀划：
出刀处：
成品
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前腿部分割步骤——取瘦肉块
1
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猪左腿取瘦肉块方法：
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猪右腿去瘦肉块方法：
猪肉分割
肉类片猪分割标准（参考）
1、整片的猪肉将头先割下。
2、在第五胸椎和第六胸椎之间，沿背线成直角切断，简称前腿肉。
前腿肉又可分割成前戈、排骨、扁骨。
根据各门店实际销售情况前戈又分为：瘦肉、前戈。
3、椎第一节臀部从背线成直角切断，简称后腿肉。
后腿肉又可分割成：后戈、瘦肉、胴骨、脚包。
4、前腿肉与后腿肉割下的中间部位简称：腹部
5、胛切断面，从骨内侧弯曲最深的部位腹侧外缘1/4处沿背线平行切断，简
称上排。
上排又可分割成上排骨、上排肉。
6、1/4处切断的下一部分简称条肉。
条肉又可分割成：带骨条肉、无骨条肉、
软排。
7、以上分割能做到最有价值将上排分开销售可分：上排肉、上排骨。
将带骨
条肉分开销售可分：软排、无骨条肉。
各个部位所占的比例大概为：
猪头7％前脚5％后脚1.5％尾骨2％—2.5％排骨5.5％—6.5％前戈16.5％—15.5％—14.5％后戈11％—10.5％腰仔肉1％上排11％胴骨5％带骨条肉9％无骨条肉5％瘦肉9％——10％肥肉3.5％碎肉6% 扁骨2％
备注：
例1：在原有标准比例的基础上前戈的比例为16.5％、排骨5.5％、瘦肉9％而前戈的价格要比排骨及瘦肉的便宜，这时可将前戈多分割给排骨及瘦肉所占的比例分别为前戈14.5％、排骨6.5％、瘦肉10％。
这样可创造出更多的利润。
例2：在原有标准比例的基础上后戈的比例为11％、尾骨2％而后戈的价格要比尾骨便宜，这时可将后戈多分割给尾骨所占的比例为后割10.5％、尾骨2.5％。
这样可创造出更多的利润。
猪肉各部位图解，适宜吃法，热量多少，厨师长普及用肉知识
猪肉各部位图解，适宜吃法，热量多少，厨师长普及用肉知识猪肉用途广泛，是中国人餐桌上的常客，更被富有智慧的中国人烹制成各式各样的美味，但各部位的肉你都知晓吗？今天普及猪肉11种部位及吃法。
1猪颈肉虽然猪真没什么脖子，但是还得提一下。
猪颈肉与猪头肉相连，（猪头肉就是猪脸，不算肉接近脂肪或者说是皮肤和脂肪，这里不做说明）猪颈肉质偏红，肥瘦均匀，鲜嫩多汁，多半是做成碎肉，饺子，馄饨或包子肉馅，称得上万金油或是边角料的肉。
不讲究的也用来做猪头肉用。
猪颈肉图示2猪颊肉猪颊肉，顾名思义，猪脸颊上的肉，算的上猪头肉的一部分，这里用来吃东西，活动频繁，肌肉发达所以吃起来非常劲道，鲜嫩多汁，一般用来做成卤肉，或是包子馅料等。
3梅花肉梅花肉，就是猪的上肩肉，肥瘦相间，嫩滑多汁，吃法多样。
如图所示，形似梅花绽放，文艺名叫梅花肉。
梅花肉图示4前排肉其实就是猪的前蹄膀也叫前腿肉，不老不嫩的肉质也属于中等，基本上都是高压锅炖烂。
前排肉下面就是猪蹄。
前排肉图示5里脊肉里脊分为大里脊肉和小里脊肉，就是大家常说的猪大排和猪小排，猪大排煎炸过后蘸酱吃，堪称经典。
记住要去除筋膜，否则口感大打折扣。
而猪小排更加嫩，可以说是猪全身上下最嫩的部位，烧烤黄金。
猪大里脊肉图示猪小里脊肉图示6五花肉就是猪肚子上的肉，包裹着内脏往里是猪肋骨，上面是里脊肉。
肥瘦分层，肥瘦肥瘦肥，五层泾渭分明。
红烧肉，炖肉，馅料等，用途广泛，最为家常。
五花肉图示7臀尖肉肥肉多，就是猪尾巴上方的肉，回锅肉主料，也常常用来熬猪油。
，适合腌制，炖煮。
臀尖肉图示8做臀肉就是猪尾巴下方的猪屁股肉，连着后腿肉，硬度中等，适合做回锅肉或者卤制。
熟做臀肉图示9弹子肉细嫩筋少，口感弹牙，在后腿肉上方，适合炒制，煎炸。
弹子肉图示10前腿肉前排肉下方一些，和猪蹄相连，算是猪蹄第二段，筋脉较多，胶质丰富，酱，卤，炖都非常好吃。
前腿由于运动多，肉质更紧，大多肥瘦相间，没什么油腻感，很有嚼劲，大多数人都会买前腿肉。
(推荐)猪肉分割指南南区PorkCuttingSkills精选PPT
中间部Middle 后腿部 Leg
内脏 Offal Carrefour Southern China MU
猪肉分割指南 Pork Cutting Skills South
Shoulder 前肩部
前肩部分的细分割 Shoulder small cutting
Carrefour Southern China MU
Item Code: 131053 特级五花肉包装 HQ Pork Belly Packed Plate 230*160*25 White
Item Code: 130030 梅肉 Tender loin
Item Code: 130001 猪肉馅
Pork minced meat
Carrefour Southern China MU
Item Code: 130002 颈骨 Neck bone
Item Code: 130005 猪蹄膀 Fore hoof
Item Code: 130016 扇骨 Shoulder bone
Item Code: 130017 大骨 Pork femur bone
Item Code: 130018 猪手 Pork fore feet
Item Code: 130063 去皮后腿 Pork Leg Without Skin Item Code: 131035 特级瘦肉包装 Pork eye round Packed Plate 230*160*25 White Item Code: 130061 后腿瘦肉 Pork Topside
Item Code: 130015 猪腱子 Pork shank
Item Code: 130017 猪大骨 Pork femur bone
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猪肉分割图解
一、白条大分割
——分为前段、五花、排骨、后段四部分
1．清理白条上的血渍及污渍，分割梅条肉，修整干净。
2．尾骨连接处第四关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度（小于45度会损害商品的毛利，大于45度会导致商品无品相，影响销售），沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。
3．沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。
紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红（俗称：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上带的里脊肉，厚度不宜超过1.5公分左右，保持脊背的平滑及可观性，并且便于销售。
4．齐肩胛骨边沿下刀，从上至下形成倒八字形分出白条前段，五花成正八字形。
二、前段分割
1．修整前夹上的淋巴与血渍等。
2．分割前膀，齐平肘关节垂直下刀，360度划圈分割，用刀将其关节处砍断，砍下的前膀不带骨渣。
3．分割肩胛骨，紧贴肩胛骨边缘下刀，下刀不宜过深，以免伤及前夹瘦肉的整体性，影响卖相。
骨上略带红，尽量不带块状肉，以免降低毛利，齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨（脆骨）。
4．从前夹肩胛处分割出梅花肉，将余下的肉分割出带脂前夹肉。
5．从带脂前夹中分出前夹瘦肉。
三、五花分割
1．修整五花肉边缘，清除奶脯。
2. 便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右里脊肉处下刀，分割里脊肉。
3.可以结合市场需求，提升商品毛利，以商品实际情况为依据，在小五花3公分左右下刀取下小五花，紧接下刀处15公分左右分割出腩肉（精致五花）。
四、排骨分割
为了保证商品品相，提升商品毛利，在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀，分割带颈前排与通排（要下到无明显的刀伤，不要伤到五花肉。
最好一刀拉下，这样可确保排骨看面的平滑，品相美观；同时，为了满足市场需求）
五、后段分割
1. 修整后腿上的血渍与污渍等。
2. 从三叉骨处下刀，沿尾脊骨边缘分割出整块尾脊骨，脊骨上尽量少带瘦肉，否则影响毛利。
3. 沿后腿关节处齐刀下后膀，刀切面要求平滑，清理膀上的毛渣，从肉中取出后腿骨，刀紧贴后腿骨，下刀不宜过深，以免伤及后腿瘦肉的整体性，影响品相。
骨上略带红，但不能带块状肉，避免降低毛利。
4. 从后腿中分割出带脂后腿。
5. 从带脂后腿中分割出精瘦肉，同时分割出元宝肉、黄瓜条等，满足市场需求，最大限度地提升商品毛利。