猪肉分割及部位介绍(史上最全)
【生鲜】超市猪肉分割图文详解
【生鲜】超市猪肉分割图文详解！白条粗分割为：前腿（前段）、中段、后腿（后段）前腿（前段）白条肉整齐摆放在肉案上，用砍刀从前排骨第5根处砍下，再用剔骨刀顺着排骨缝向下整齐划开。
要求准确、整齐。
中段、后腿（后段）用砍刀将尾骨与脊骨第二个缝隙相连处砍开，注意应下刀准确有力，一次砍下将五花肉与后臀尖表面相连处的一块肉用刀划开，使其与五花相连，用刀尖顺砍开刀口处将尾骨、后尖与整片白条猪肉分开。
（一）前腿分割：前腿是指从胫骨开始数到第5根肋条,可分割为带皮前腿肉,前排,腿骨,颈背,腱子肉和肘子。
分割方法及摆放要求：切成小块，肉皮向下，瘦肉向外，垂直摆放。
1、先把前排取下。
2、刀刃向上，刀背向内，先从右键下刀顺着骨头向板骨方向走，然后再从左键下刀顺着骨头向板骨方向走。
3、在板骨与腿骨结合处，用刀尖把一层薄膜挑起，然后用左右手大拇指用力往前推，推到板骨边缘即可。
4、用左手把腿骨提起，右手拿刀顺着腿骨用刀向下划，到腿骨与板骨接口处用刀尖把一层薄膜挑起，用刀尖向下划。
左手拿起腿骨，右手按着板骨上方的肉用力往下拉即可。
▼注意事项：①清楚了解骨头方位。
②准确下刀，合理用刀。
③骨上带肉，适量即可。
（二）中段分割：中段可分为五花肉,肋排,龙骨,3号(里脊)5号(小里脊)分割方法及摆放要求：肉皮向下瘦肉向外垂直摆放，显现出五花肉的层次感，让顾客看后更有购买欲。
★骨与五花的分割：1、用刀尖将排骨下方根部与五花肉相连部位轻划开，不应过深。
2、手腕外翻，使刀倾斜，顺划开方向向里前行，使骨与肉分开，做到排骨不露骨，五花不露白。
★五花肉与通脊的分割：1、将五花边缘与通脊相连部分切开，使两部位分离;2、用刀将通脊底部与肥腰相连部分划开后，将五花肉顺排骨纵向切成长条。
▼注意事项：如果五花肉膘油厚的话(约一厘米以上)，应将奶渣和多余的膘油去掉即可。
（三）后腿分割：后腿可分为带去皮后腿肉,4号(后腿肉),和尚头,腿骨,锁骨、尾骨、后肘。
分割方法及摆放要求：切成小块肉皮向下瘦肉向外垂直摆放。
猪肉各部位的介绍
精心整理猪肉各部位的叫法1、1号肉产品常规参数：鲜品15KG/件，冻品25KG/件。
产品描述、特点：颈背肌肉简称1号肉，是从猪的第五、第六肋骨间斩下的颈背部位肌肉，其间有数条细细的肥肉丝纵横交错，口感特别香嫩，不油腻，其肉质鲜美可口，久煮不老。
常用烹饪方法：适合烧烤、爆炒、火锅、叉烧。
2、2号肉产品常规参数：鲜品15KG/件，冻品25KG/件。
产品描述、特点：前腿肌肉简称2号肉，是从猪的第五、第六肋骨间斩下的前腿部位肌肉，该肉半肥半瘦，筋多，吸水性强。
常用烹饪方法：适于制馅、做肉丸子。
3、3号肉产品常规参数：鲜品15KG/件，冻品25KG/件。
产品描述、特点：大排肌肉简称3号肉，是在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下脊椎部位，剔除脊椎骨的脊背部位肌肉，该肉水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。
常用烹饪方法：可切片、切丝、切丁，也是炸、熘、炒、爆之最佳部位。
4、4号肉多产品常规参数：鲜品15KG/件，冻品25KG/件。
产品描述、特点：后腿肌肉简称4号肉，是从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下后腿部位的肌肉，全为瘦肉，纤维较长。
常用烹饪方法：作为白切肉或回锅肉用，也适合制馅、做肉丸子。
5、叉骨产品常规参数：鲜品10KG/件，冻品10KG/件。
产品描述、特点：又名千斤骨，是猪后腿的支撑，其连接尾骨和后腿骨。
常用烹饪方法：适合炖汤。
6、寸骨产品常规参数：鲜品5KG/件，冻品10KG/件。
产品描述、特点：寸骨是猪后肘中带肉的骨头，俗称八大锤，肉质脆嫩爽口，香而不腻。
常用烹饪方法：适合烧烤、油炸，也可酱烧。
7、大排产品常规参数：25KG/件产品描述、特点：取自猪脊背第5、第6胸椎至荐椎连接处，肋骨宽度4-6cm，带大排肌肉，提供人体生理活动必须的优质蛋白质、脂肪，尤其是钙质，可维护骨骼健康。
常用烹饪方法：适合烧烤、油炸，也可炖汤。
8、带皮后段产品常规参数：非标件产品描述、特点：是从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下后腿部位为后段，后段含有后腿骨、三叉骨、尾骨、四号肉、寸骨等。
猪肉分割图解
猪肉分割图解一、白条大分割——分为前段、五花、排骨、后段四部分1．清理白条上的血渍及污渍,分割梅条肉,修整干净;2．尾骨连接处第四关节下刀,砍断脊骨,并随着刀口处成45度小于45度会损害商品的毛利,大于45度会导致商品无品相,影响销售,沿着后腿边缘平滑下刀,取下后段;3．沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨,下刀不宜过深,以免伤及五花肉;紧贴排骨与五花下刀,排骨与五花之间要求两边见红俗称：排骨不露骨,五花不露白,所分割下的排骨上带的里脊肉,厚度不宜超过公分左右,保持脊背的平滑及可观性,并且便于销售;4．齐肩胛骨边沿下刀,从上至下形成倒八字形分出白条前段,五花成正八字形;二、前段分割1．修整前夹上的淋巴与血渍等;2．分割前膀,齐平肘关节垂直下刀,360度划圈分割,用刀将其关节处砍断,砍下的前膀不带骨渣;3．分割肩胛骨,紧贴肩胛骨边缘下刀,下刀不宜过深,以免伤及前夹瘦肉的整体性,影响卖相;骨上略带红,尽量不带块状肉,以免降低毛利,齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨脆骨;4．从前夹肩胛处分割出梅花肉,将余下的肉分割出带脂前夹肉;5．从带脂前夹中分出前夹瘦肉;三、五花分割1．修整五花肉边缘,清除奶脯;2. 便于五花肉更好的售卖,保证其品相,在五花肉上留1公分左右里脊肉处下刀,分割里脊肉;3.可以结合市场需求,提升商品毛利,以商品实际情况为依据,在小五花3公分左右下刀取下小五花,紧接下刀处15公分左右分割出腩肉精致五花;四、排骨分割为了保证商品品相,提升商品毛利,在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀,分割带颈前排与通排要下到无明显的刀伤,不要伤到五花肉;最好一刀拉下,这样可确保排骨看面的平滑,品相美观；同时,为了满足市场需求五、后段分割1. 修整后腿上的血渍与污渍等;2. 从三叉骨处下刀,沿尾脊骨边缘分割出整块尾脊骨,脊骨上尽量少带瘦肉,否则影响毛利;3. 沿后腿关节处齐刀下后膀,刀切面要求平滑,清理膀上的毛渣,从肉中取出后腿骨,刀紧贴后腿骨,下刀不宜过深,以免伤及后腿瘦肉的整体性,影响品相;骨上略带红,但不能带块状肉,避免降低毛利;4. 从后腿中分割出带脂后腿;5. 从带脂后腿中分割出精瘦肉,同时分割出元宝肉、黄瓜条等,满足市场需求,最大限度地提升商品毛利;。
猪肉分割图
耳鼻内脏肩肉胫肉腹部肉嫩腰肉個肉脚1 / 4处，沿背线平行切断。
猪肉分割图（转载）你了解猪吗？了解猪肉吗？（猪肉分割图）、肉类的分类肉类食品根据种类可分为：畜肉（牛、猪、羊）、禽肉（鸡、鸭）等，根据是否加工分为冷藏肉、冷冻肉和肉制品。
二、猪的胴体分割及整猪分割肉等级标准猪胴体分割有两种方法：第一种方式（图2 —0实线所示）皮需骨背肥肉图2-0猪体分割图第二种方式（图2 —1虚线所示）A •在第五胸椎和第六胸；准之间，沿背线成直角切断。
B •在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘C•按上述分割法从背腰部取岀。
D •从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。
图2-1猪体各部分利用图a .在第三胸椎与第四胸椎之间，沿背线成直角切断。
b •在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部位，腹侧外缘1/5处，沿背线平行切断。
c .在耻骨的前下方从后端全部取岀。
d •从最后腰椎骨沿背线成直角切断。
三、肉的形态结构和营养成分肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。
各种组织在肉中的组成比例，依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、饲养情况不同而异。
各种组织的结构、化学组成、性质及含量，直接影响肉的质量、加工用途、营养价值和商品价值。
一般来讲，肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，肉的理化性质与肌肉组织密切相关；脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大；结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度；骨组织少，肉质量好。
这四种组织在胴体中所占比例大小是反映肉质量的重要指标，不同家畜组织的组成比例见表2 —2。
任何畜禽肉类都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、维生素、矿物质、水分等，这些成分受畜禽的种类、品种、性别、饲养管理和营养状况等许多因素影响，即使是同一动物不同部位的肉以及肉在不同的变化时期，其组成也发生着一定的变化。
不同种类的畜禽肉类的化学成分，主要是看肌肉组织的化学成分，它不仅决定肉的食用价值，而且决定肉品加工中的工艺特点和肉的生化特性。
完整猪肉分割及介绍
后段--骨类(七)
骨腿后
后段—精肉类(一)
刀从后腿精肉与黄瓜条粘膜相接处割开
后段—精肉类(二)
修正后腿精肉筋膜 但不可破损到红肉
肉精腿后
后段—精肉类(三)
把图片换成 后腿精肉图片
后段—精肉类(四)
肉子腱
后段—精肉类(五)
刀依着元宝肉粘膜相接处割开
后段—精肉类(六)
修正元宝肉筋膜，但不可破损到红肉
生鲜部：
猪肉分割
鲜、冻片猪肉质量标准
鲜片猪肉的分级规格见表 等级
一级
二级
三级
脂肪层厚度(cm)
ห้องสมุดไป่ตู้
1.0～2.5 2.5 ～ 3.0
＞3.0
冷冻脂肪层允许收缩率
11
12
(%)
片肉重量(kg)
70 ～80 70 ～80
13 70 ～80
三腺的危害
甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引 起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺” ? 甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两 叶连在一起。 ? 肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与 肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 ? 淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形 成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。
用小刀割取出内里脊肉
半片猪(三)
分割取出的内里脊肉连在后腿
半片猪(四)
从肋骨5至6根之间切断
半片猪(五)
从尾骨一节处下刀剁开
半片猪(六)
切分三角脯带在中段上
半片猪(七)
段三的好分切
前段
中段
后段
）腿前（ 段前猪
前段(一)
前段(二)
准备分割前腿肉
叙述猪分割肉的划分标准
猪分割肉的划分标准一、根据部位划分猪分割肉可以根据部位划分为以下几个主要部分：1. 前腿肉：包括前夹心和前蹄膀，这部分肉质嫩滑，常用作腌制、红烧、炒制等。
2. 后腿肉：包括后蹄膀和后臀尖，是猪腿部的主力部分，肉质相对较粗，适合长时间炖煮、卤制等。
3. 腹部肉：包括五花肉、肋排、里脊等，这部分肉质嫩滑，且肥瘦相间，适合各种烹饪方式，如红烧肉、糖醋排骨等。
4. 肩部肉：包括颈肉和肩胛肉，这部分肉质较嫩，常用于制作肉丸、炖煮等。
5. 头部肉：包括猪头、猪舌、猪耳朵等，这部分肉质较为特殊，根据不同的部位用途也不同。
二、根据质量划分猪分割肉也可以根据质量划分为以下几个等级：1. 特级肉：包括里脊和外脊，这部分肉质细嫩，几乎没有脂肪，是最高等级的猪肉。
适合各种烹饪方式。
2. 一级肉：包括前夹心、后蹄膀和后臀尖，这部分肉质相对较嫩，有一定的脂肪含量。
适合长时间炖煮、红烧等。
3. 二级肉：包括腹部肉和肩部肉，这部分肉质较嫩，有一定的脂肪含量。
适合各种烹饪方式。
4. 三级肉：包括前腿肉和后腿肉，这部分肉质相对较粗，脂肪含量较高。
适合长时间炖煮或制作香肠等。
三、根据用途划分猪分割肉的用途不同，其划分方式也不同：1. 用于制作红烧肉的部位：五花肉、肋排等。
2. 用于制作腌制肉的部位：前夹心、后蹄膀等。
3. 用于制作炖煮肉的部位：后臀尖、肩部肉等。
4. 用于制作香肠的部位：前腿肉、后腿肉等。
5. 用于制作凉拌或炒菜的部位：里脊、前腿肉等。
四、根据生产阶段划分根据猪的生长阶段，其分割肉的划分方式也不同：1. 幼猪分割肉：主要指出生后6个月以内的猪的分割肉，这部分肉的脂肪含量较高，口感细腻。
2. 中猪分割肉：主要指出生后6至12个月左右的猪的分割肉，这部分肉的脂肪含量适中，口感鲜美。
3. 大猪分割肉：主要指出生后12个月以上的猪的分割肉，这部分肉的脂肪含量较低，口感较粗。
猪肉各部位的各称及用途
猪肉各部位的各称及用途猪肉是我们日常生活中常见的肉类食物之一，它除了有丰富的营养成分外，还有各种不同的部位和用途。
下面我将详细介绍一下猪肉各部位的称呼和用途。
1. 猪肩（又称五花肉）：猪肩是猪身体上部肌肉丰富的部位，主要由猪肩胛骨和猪颈椎骨构成。
它的肉质鲜嫩多汁，带有一定的肥肉，有着独特的香味。
在中国烹饪中，猪肩常常用来做红烧肉、糖醋里脊等菜品。
2. 猪腰：猪腰是指猪的腰部以及附近的脊柱骨。
它的肉质鲜嫩、有一定弹性，营养丰富。
猪腰通常用于制作猪腰汤，具有补肾壮阳的功效。
3. 猪蹄：猪蹄是指猪的蹄子部位，它分为前蹄和后蹄两种。
猪蹄富含胶质，炖煮后肉质酥烂，味道鲜美。
猪蹄可以制作红烧猪蹄、猪蹄黄豆汤等美食。
4. 猪排：猪排是指猪的背脊肉部位，在猪身体上的位置较中间。
猪排肉质细嫩，肉层分明。
它是烤猪排、糖醋排骨等菜品的主要食材。
5. 猪腿：猪腿是指猪的后腿部位，包括大腿和膝盖。
猪腿肉质肥瘦相间，口感丰富。
常用于制作火腿、猪肘子等菜品。
6. 猪肚：猪肚是指猪的胃部，富含胶原蛋白和丰富的胶质。
猪肚可用来烧猪肚汤、拌猪肚等。
7. 猪肝：猪肝是指猪的肝脏，是一种优质的肝脏食品。
猪肝富含维生素A和维生素B族，具有补血养肝的功效。
猪肝可以用来制作猪肝粥、猪肝炒饭等。
8. 猪肚皮：猪肚皮是指猪腹部的皮肤，它在烹饪中常用来制作烧腊。
猪肚皮烤制后香脆可口，是很多传统烧腊菜品的重要组成部分。
9. 猪骨：猪骨是指猪的各种骨头，包括排骨、脊椎骨、腿骨等。
猪骨炖煮后鲜美可口，尤其适合用来制作猪骨汤、排骨炖豆腐等。
总之，猪肉的不同部位具有不同的特点和用途。
在中国烹饪中，猪肩、猪腿、猪蹄等部位被广泛应用于各种菜品，它们的肉质鲜嫩可口，适合炖煮、烤制等烹调方式。
此外，猪肚、猪肝等内脏器官也有着丰富的营养成分与天然的美味，值得充分利用。
猪骨则是制作汤类菜品的重要材料，具有提供丰富鲜味和营养的功效。
无论是一道精致的烹饪菜品还是一份家常的炖汤，猪肉各部位都能为食物带来美妙的口感和丰富的营养价值。
猪肉分割及部位介绍(史上最全)
《随息居饮食谱》指出，猪肉“补肾液，充胃汁，滋肝阴， 润肌肤，利二便，止消渴”。
猪肉分割部位图
猪肉部位及烹调方法
1、猪颈肉：凤头肉、猪耳、猪舌、猪脑、猪血 2、猪颊肉（脖子肉） 3、梅花肉 4、前排肉：前排、扇骨、月亮骨 5、里脊肉：外脊肉、里脊肉、龙骨、大排
6、五花肉
7、臀尖肉：尾骨、猪尾 8、坐臀肉
生《 律本 液草 ，备 丰要 肌》 体指 ，出 泽： 皮“ 肤猪 ，肉 固， 其其 所味 也隽 。永 ”， 食 之 润 肠 胃 ，
猪 肉 部 位 介 绍
猪肉 是新鲜的好? 还是冷冻的好？
冻猪肉比鲜猪肉更有营养
很多人一般都会选择新鲜的猪肉，大多数人都会觉得鲜猪 肉营养价值更高。不过事实却正好相反。实际上冻猪肉相 比于鲜猪肉，更具有营养优势。 猪肉宰杀后要经历尸僵阶段、成熟阶段、自溶阶段、腐败 阶段。在一般温度下，畜肉在放血 1-2小时就进入尸僵阶 段，处于这一阶段的肉坚硬、干燥，无自然芬芳的气味， 不易煮烂，又难以消化。 经过 24-48 小时后，才进入成熟阶段。这时的猪肉柔软、 多汁，具有芬芳的气味，滋味鲜美，易煮烂，也易消失， 而且还能分泌出大量的乳酸，杀死有害的微生物。继续变 化下去，就进入自溶阶段和腐败阶段，这时猪肉即开始变 质。直至最后不能食用。所以处于成熟阶段的畜肉最适合 食用。
9、弹子肉
10、前腿肉：前香拐 11、后腿肉：后香拐 12、猪蹄：前猪蹄、后猪蹄 13、内脏：猪肝、猪肺、猪心、猪肚、猪肠、猪肾
凤头肉
凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做
丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。
猪头
猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、 猪舌是下酒的好菜。
我国猪肉的分割方法
我国猪肉的分割方法
我国猪肉的分割方法通常将猪的半胴体分割为肩、背、腹、臀、腿几个部分，具体包括：
1. 肩颈肉，俗称前槽、夹心，前端从第一颈椎，后端从第4至5胸椎或第5至6根肋骨间，与背线成直角切断。
下端如做火腿则从腕关节截断，如做其他制品则从肘关节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。
2. 臀腿肉，俗称后腿、后丘，从最后腰椎与荐椎结合部进行分割：如做分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断，剔除腰椎、荐椎骨、股骨、去尾；如做火腿则保留小腿、后蹄。
3. 背腰肉，俗称外脊、大排、硬肋、横排，前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4至6厘米处平行切开，上部则为背腰肉。
4. 肋腹骨，俗称软肋、五花，与腰背部分离，切去奶脯即是。
5. 前后肘子，俗称肘子、蹄膀，前腿上从肘关节，下从腕关节切断；后腿上从膝关节、下从跗关节切断。
6. 前颈肉，从第1至2颈椎处，或3至4颈椎处切断。
此外，在分割时还需注意以下几点：
1. 熟知各关节、骨头的位置及生长方向。
2. 下刀要准确、果断。
3. 分割时刀要打直。
4. 在每一段进行分割之前，先清理隔膜、碎肥肉、及残留瘀血等杂物。
5. 检查有无瘀血。
6. 修整剩余前腿的隔膜及肥肉。
7. 精梅花肉要剔除多余肥肉。
以上信息仅供参考，如果您还想了解更多信息或需要专业的指导，可以咨询专业的猪肉分割师。
猪各部位肉的名称图片全解
猪各部位肉的名称图片全解有句俗语：「有毛吃到棕蓑，没毛吃到秤锤。
两脚吃到楼梯，四脚吃到桌柜。
有肉吃到肉燥，没肉吃到垃圾。
」形容人无所不吃，一只猪除了猪毛外，几乎什么部位都可以拿来吃。
但你知道每天吃进口中的猪肉，是出自猪身上的哪个位置?不同部位的猪肉又有什么差异?最常吃的七大部位A：肩胛肉Shoulder前胸的上半部为梅花肉，下半部即为胛心肉。
取自猪只背脊前方到肩胛骨处的肉，属于猪只身上运动量较大的部位。
肩胛肉的肉味丰富、有着迷人的肉香，加上带筋又有油脂，能够做多种烹调变化。
梅花肉 Pork Picnic Shouder Roast：属于上肩胛肉，油脂分布均匀，是最常使用的部位，因有筋有肉，吃起来口感好，用途广泛，过去也是价位最高，俗称「上肉」。
现代人大多不喜欢油脂过多的肉质，因此肉摊贩卖时大多会把皮和厚厚的猪油脂肪层去掉才卖给消费者。
料理方式：适合长时间炖煮、红烧、大块烘烤，如叉烧肉、炖肉、白切肉，烹调时间越长越能将味道煮进肉里，另外也能切成薄片，做为火锅、烧烤用肉片。
胛心肉：胛心肉就是下肩胛肉，在传统市场常听人用台语说的「ㄍㄚˋ心」就是它。
胛心肉因为较没有油脂，被认为是做绞肉的最佳部位，通常可加入一点肥肉，让绞肉料理更加滑顺，制成料理如水饺馅、包子馅等也会更好吃。
B：前腿肉有的肉贩会把附近相连的前胸肉、梅花肉都包含在前腿，但以多数分法来说，前腿比较单纯就是指腿部部分。
前腿较后腿粗短，膝盖向前弯曲，一般常吃到的万峦猪脚与德国猪脚使用的都是前腿部分，但略有不同的是，万峦猪脚会使用整支前腿，但德国猪脚主要是取前腿上方多肉的地方，而不包含脚蹄。
此部位脂肪甚少、胶质多，怕吃油的人，常会挑选此部位;肉质比梅花肉结实一点，又不会像后腿肉太瘦，口感上较为适中。
料理方式：因肉质比后腿来得Q，适合红烧、炖煮至熟烂，或是煎烤烹调、炒肉丝或剁成绞肉做馅料。
C：大里肌Pork Lion位于猪只背脊中央的部位，油脂偏少、肉质富咬劲，形状和纹理工整，算是猪肉中很好的部分。
猪肉各个部位专业名称
猪肉各个部位专业名称
猪的肉统称为猪肉，但是猪肉的各个部位不同叫法，口感不一样，营养价值不一样，价格也不一样。
1.猪扇骨：
猪扇骨是猪的肩膀下面后背上那块骨头。
富含蛋白质、维生素外、磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等。
猪扇骨
2.尾骨：
尾骨就是猪尾巴去皮，由皮质和骨节组成。
猪尾骨
3.五花肉
猪的腹部，因为肌肉组合和脂肪交错，肥瘦间隔，所以称为五花肉，这部分的肉最为嫩口，多汁。
五花肉
4.梅肉
梅肉位于猪的肩胛骨中心，可以说是猪身上最好的一块肉。
也就是我们日常所见叉烧的原料。
猪梅肉
5.后上肉
猪脚四周围的肉称为后上肉，蛋白质丰富，肥胖者不宜多吃。
后上肉
6.瘦肉
瘦肉不是针对猪的某个部位而言，而是相对肉来说的。
猪肉部位介绍
里脊肉
里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦 肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切
片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用
最佳。
爆炒里脊肉
脊骨
脊骨也称龙骨，脊骨便是脊椎骨，营养价 值很高，最适合用来煲汤。
臀尖肉
臀尖肉位于臀部的上面，为紧贴坐臀上的 肉，呈浅红色，肉质鲜嫩，一般可代替里 脊肉，多用于炸、熘、炒。
猪肉部位介绍
猪肉分割部位图
猪肉部位及烹调方法
1、猪颈肉：凤头肉、猪耳、猪舌、猪脑、猪血 2、猪颊肉（脖子肉） 3、梅花肉 4、前排肉：前排、扇骨、月亮骨 5、里脊肉：外脊肉、里脊肉、龙骨、大排 6、五花肉 7、臀尖肉：尾骨、猪尾 8、坐臀肉 9、弹子肉 10、前腿肉：前香拐 11、后腿肉：后香拐 12、猪蹄：前猪蹄、后猪蹄 13、内脏：猪肝、猪肺、猪心、猪肚、猪肠、猪肾
尾骨
尾骨就是脊骨最尾端链接尾巴的骨头，适 宜煲汤，尾骨煲出来的汤比一般的骨头煲 出来的汤要鲜美。
猪尾
猪尾巴也称皮打皮、节节香。由皮质和骨 节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、 凉拌等 烹调方法。
坐臀肉
坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部， 全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，一般 多作为白切肉或回锅肉用。
夹心肉
夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分 能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部 位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖 醋排 骨，或煮汤。
扇子骨
扇子骨跟前香拐相连的一块骨头。最佳用处： 煲汤、含钙量高。
眉毛肉
眉毛肉是猪扇骨上面的一块重约一斤的瘦 肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些， 其用途跟里脊肉相同。
猪腰子
猪腰即猪肾，含有蛋白质、脂肪、碳水化合 物、钙、磷、铁和维生素等，有健肾补腰、 和肾理气之功效。
猪肉分割-图学习资料
猪肉分割图大图：猪肉分割图1、猪头。
包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。
猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。
如酱猪头肉、烧猪头肉。
2、猪肩颈肉。
凤头皮肉.也称上脑、托宗肉,前排肉。
猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。
此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。
宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法。
叉烧肉多选此部位。
3、颈肉。
也称槽头肉、血脖。
猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。
宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。
4、前腿肉。
也称夹心肉、挡朝肉。
在猪颈肉下方和前肘的上方。
此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。
宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。
5、前肘（又称前蹄膀）。
也称前蹄膀。
其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。
宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。
如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
6、、前脚（又称前蹄、猪手）。
质量好于后蹄，胶质重。
宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。
7、里脊肉。
也称腰柳、腰背。
为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。
宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。
如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。
8、正宝肋。
又称硬肋、硬五花。
其肉嫩皮薄，有肥有瘦。
适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。
如甜烧白，咸烧白等。
9、五花肉。
又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。
肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。
其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。
最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。
如红烧肉，太白酱肉。
10、奶脯肉。
又名下五花、拖泥、肚囊。
其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。
一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。
11、后腿肉。
也称后秋。
猪肋骨以后骨肉的总称。
包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。
①门板肉。
猪肉分割与介绍范文
猪肉分割与介绍范文猪肉是人们日常饮食中的重要组成部分，具有高蛋白、低脂肪的特点，口感鲜美，营养丰富。
猪肉的营养价值很高，含有丰富的维生素B1、B2、烟酸、铁、磷、钾等，对人体发育和身体健康具有重要作用。
在烹调上，猪肉不仅可以炖、煮、炒、烤等多种方式处理，还可以制作成腊肉、午餐肉等熟食品，广受人们喜爱。
本文将介绍猪肉的分割方法及不同部位的特点。
猪肉的分割方法一般可以按照猪的不同部位进行划分，常见的有前肢、后肢、腹部、背部、颈肉等。
下面将对这几个部位的猪肉进行介绍和分割方法的讲解。
1.前肢前肢是猪身体的前部，包括了猪脚、猪蹄、猪腿等部位。
前肢是猪体力劳动的部分，因此肌肉含量较多，纹理比较粗糙。
前肢适合炖、煮等长时间慢烹调的方法，能够使猪肉更加鲜嫩可口。
在分割前肢时，可以首先将整个前肢分割成腿、蹄两个部分，然后再根据需要进一步处理。
2.后肢后肢是猪的后部，包括了猪蹄、猪腿等部位。
后肢肉质细嫩，肌肉纤维更加细腻紧实，适合制作火腿等熟食品。
对于烹调来说，后肢以煮、蒸、炖等方法比较适宜，可以将猪肉的鲜香味和嫩滑口感充分发挥出来。
在分割后肢时，可以先将整个后肢分割成上、下两部分，然后再进行进一步处理。
3.腹部腹部是指猪的腹部肌肉，也是猪肉中最为肥嫩的部分之一、腹部肉质鲜美、肥瘦相间，适合作为烧烤类食材或佐料使用。
在分割腹部时，可以将整个腹部分割成瘦肉和肥肉两个部分，然后进行进一步处理。
4.背部背部是猪的背脊部位，也是肉质最为理想的部分之一、背部的肉质细腻，肌肉纤维均匀排列，适合制作肉片、火锅片等快烹调方式。
在分割背部时，可以将整个背部分割成多片肉厚适中的肉片，方便制作成不同的菜品。
5.颈肉颈肉是位于猪头和背部之间的部位，肌肉含量较高，适合炖煮、红烧等慢烹调的方法。
颈肉纹理细腻，肉质嫩滑，在分割时可以根据需要将颈肉分割成多块，方便烹调。
总之，猪肉的分割方法可以根据不同部位的特点进行划分，每个部位的猪肉都有其独特的口感和适合的处理方式。
猪肉部位名称及图片
猪肉部位名称及图片今天为大家详细地讲解猪肉14个部位的分布图，并且教会大家猪肉各个部位的用途。
1、里脊肉：里脊肉大家可能接触比较多，价格也比较贵。
这部分的肉分为大里脊肉和小里脊肉。
是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉，肉中无筋，是猪肉中最嫩的部位。
大里脊肉可以切丝，切丁适合做猪排，炒，蒸炸着吃等。
小里脊肉比大里脊肉更加嫩，最适合做掺汤。
2、臀尖肉：位于猪臀部上面的肉，都是瘦肉。
肉质鲜嫩。
一般能替代里脊肉。
适合炸，熘，炒。
3、坐臀肉：位于后腿上方。
也即是猪屁股上的肉。
全是瘦肉。
但肉质比较老。
纤维比较长。
一般用来做卤肉和回锅肉。
4、五花肉：就是猪肚皮上的肉，一层肥，一层瘦分层，皮非常薄。
适合做红烧肉，炖肉，卤肉，蒸肉等。
5、夹心肉：位于前腿上部。
质老有筋。
吸收水分强。
适合做肉馅，制肉丸子。
在这一部分有一排肋骨。
称为小肋排。
适合做糖醋排骨，蒸排骨，或煮排骨汤。
6、前排肉（上脑肉）：是背部靠近颈部的一块肉。
肥中夹瘦，肉质比较嫩，适合炒，米粉肉，炖等。
7、奶脯肉：在肋骨下面的腹部。
结缔组织多，呈泡泡状，肉质差，多用于熬油。
8、弹子肉：在猪后腿的上方，都是瘦肉，肉质比较嫩。
可切片，切丁。
适合炒，炸。
可替代里脊肉。
9、猪颊肉：猪面和猪下巴相连的肉，由于猪颊肉是猪活动比较多的地方，所以吃起来非常劲道。
口感嫩，用于卤，做包子馅料。
10、血脖，猪颈肉：血脖肉是脖子两侧到下巴的肉，也就是杀猪时下刀那一块地方。
血脖肉肥瘦不分。
肉质比较差，多淋巴，用于做包子肉馅。
但是位于猪颈部两边的肉却十分珍贵。
有“黄金六两”之称。
此部位肉脂如雪花般均匀分布肉质鲜嫩，入喉爽口滑顺，口感适中。
11、前腿肉：猪前腿瘦肉含量少，胶质，筋比较多，适合炖，卤，红烧。
12、后腿肉：口感中等，瘦肉比前腿肉多，适合炖，卤，腌制。
13、梅花肉：猪的上肩肉，这里的肉肥瘦相兼，肉质很嫩，适合煎，炸，炖，做肉丸子。
14、猪头，猪尾巴，猪耳朵，猪舌头，猪前，后蹄（猪小腿）：猪头多用于酱，烧，煮，腌制作冷盘。
猪肉分割
地区：太湖流域
特点：高繁殖力
16
猪生产学
2004-10
江海型： 太湖猪 （梅山）
地区：太湖流域
特点：高繁殖力
17
猪生产学
2004-10
西南型（7）
内江猪（四川）、 荣昌猪（四川） 成华猪（四川） 雅南猪（四川） 湖川山地猪（鄂西黑猪，盆周山地，湘西山地） 乌金猪（威宁，柯乐） 关岭猪（贵州）白冼，江口箩卜猪，凉山猪
大白猪x（长白猪x通城猪））
产地：湖北 特点：适应性好，性能优
29
2004-10
苏太猪
（太湖猪x杜洛克）
产地：江苏 特点：生产瘦肉型商品猪 的优良母本
30
2004-10
大河乌猪
（杜X大河母猪）2002年10月审定，云南
31
浙江中白猪
浙江中白猪 培育于浙江 省，主要是 由长白猪， 约克夏猪和 金华猪杂交 培育而成的 瘦肉型品种。
猪肉单品每个部位名称及照片 颈背肌肉 （简称1号肉） 颈背肌肉（简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉；
前腿肌肉（简称2号肉） 前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉；
大排肌肉（简称3号肉） 大排肌肉（简称3号肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平 行斩下的脊背部位肌肉；
饲，肉的品质好。 代表品种：陆川猪、桂 中花猪、宁乡猪（湖 南）、巴克夏（英）。
兼用型
介于两者之间胴体瘦肉 率处于50%左右 。
代表品种：东乡猪、上
海白猪、荣昌猪、广东
大花白猪。
如图:广东大花白猪
我国的地方品种
猪生产学
2004-10
华北型(4+1)
猪肉分割
肉类片猪分割标准（参考）
1、整片的猪肉将头先割下。
2、在第五胸椎和第六胸椎之间，沿背线成直角切断，简称前腿肉。
前腿肉又可分割成前戈、排骨、扁骨。
根据各门店实际销售情况前戈又分为：瘦肉、前戈。
3、椎第一节臀部从背线成直角切断，简称后腿肉。
后腿肉又可分割成：后戈、瘦肉、胴骨、脚包。
4、前腿肉与后腿肉割下的中间部位简称：腹部
5、胛切断面，从骨内侧弯曲最深的部位腹侧外缘1/4处沿背线平行切断，简
称上排。
上排又可分割成上排骨、上排肉。
6、1/4处切断的下一部分简称条肉。
条肉又可分割成：带骨条肉、无骨条肉、
软排。
7、以上分割能做到最有价值将上排分开销售可分：上排肉、上排骨。
将带骨
条肉分开销售可分：软排、无骨条肉。
各个部位所占的比例大概为：
猪头7％前脚5％后脚1.5％尾骨2％—2.5％排骨5.5％—6.5％前戈16.5％—15.5％—14.5％后戈11％—10.5％腰仔肉1％上排11％胴骨5％带骨条肉9％无骨条肉5％瘦肉9％——10％肥肉3.5％碎肉6% 扁骨2％
备注：
例1：在原有标准比例的基础上前戈的比例为16.5％、排骨5.5％、瘦肉9％而前戈的价格要比排骨及瘦肉的便宜，这时可将前戈多分割给排骨及瘦肉所占的比例分别为前戈14.5％、排骨6.5％、瘦肉10％。
这样可创造出更多的利润。
例2：在原有标准比例的基础上后戈的比例为11％、尾骨2％而后戈的价格要比尾骨便宜，这时可将后戈多分割给尾骨所占的比例为后割10.5％、尾骨2.5％。
这样可创造出更多的利润。
猪各部位肉的名称图片全解
猪各部位肉的名称图片全解有句俗语：「有毛吃到棕蓑,没毛吃到秤锤;两脚吃到楼梯,四脚吃到桌柜;有肉吃到肉燥,没肉吃到垃圾;」形容人无所不吃,一只猪除了猪毛外,几乎什么部位都可以拿来吃;但你知道每天吃进口中的猪肉,是出自猪身上的哪个位置不同部位的猪肉又有什么差异最常吃的七大部位A：肩胛肉Shoulder前胸的上半部为梅花肉,下半部即为胛心肉;取自猪只背脊前方到肩胛骨处的肉,属于猪只身上运动量较大的部位;肩胛肉的肉味丰富、有着迷人的肉香,加上带筋又有油脂,能够做多种烹调变化;梅花肉Pork Picnic Shouder Roast：属于上肩胛肉,油脂分布均匀,是最常使用的部位,因有筋有肉,吃起来口感好,用途广泛,过去也是价位最高,俗称「上肉」;现代人大多不喜欢油脂过多的肉质,因此肉摊贩卖时大多会把皮和厚厚的猪油脂肪层去掉才卖给消费者;料理方式：适合长时间炖煮、红烧、大块烘烤,如叉烧肉、炖肉、白切肉,烹调时间越长越能将味道煮进肉里,另外也能切成薄片,做为火锅、烧烤用肉片;胛心肉：胛心肉就是下肩胛肉,在传统市场常听人用台语说的「ㄍㄚˋ心」就是它;胛心肉因为较没有油脂,被认为是做绞肉的最佳部位,通常可加入一点肥肉,让绞肉料理更加滑顺,制成料理如水饺馅、包子馅等也会更好吃;B：前腿肉有的肉贩会把附近相连的前胸肉、梅花肉都包含在前腿,但以多数分法来说,前腿比较单纯就是指腿部部分;前腿较后腿粗短,膝盖向前弯曲,一般常吃到的万峦猪脚与德国猪脚使用的都是前腿部分,但略有不同的是,万峦猪脚会使用整支前腿,但德国猪脚主要是取前腿上方多肉的地方,而不包含脚蹄;此部位脂肪甚少、胶质多,怕吃油的人,常会挑选此部位;肉质比梅花肉结实一点,又不会像后腿肉太瘦,口感上较为适中;料理方式：因肉质比后腿来得Q,适合红烧、炖煮至熟烂,或是煎烤烹调、炒肉丝或剁成绞肉做馅料;C：大里肌Pork Lion位于猪只背脊中央的部位,油脂偏少、肉质富咬劲,形状和纹理工整,算是猪肉中很好的部分;因为肉块完整,一大块特别适合做成炸猪排,也常见于制作成中式排骨这类菜色,料理后有更浓厚的肉质香味;料理方式：因为纤维细且比较紧密,不适合长时间烹煮;但短时间的烹煮,像是厚切做成炸猪排,或者切丝快炒的口感都很好,可以吃得到肉的咬劲;在处理时,为了让肉质可以更加松软,可用肉槌拍肉,此动作会把肉的纤维和一些组织拍断,烹调时肉的收缩就会比较有限,维持口感,不会过度干硬;D：小里肌Pork Tenderloin是背脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉,是猪只身上运动最少的部分,也是全猪中最嫩的一块肉;特色是肉味较淡、无骨且不带筋,脂肪含量低;靠近肋排的里肌尖端是特别嫩的部分,又称为「腰内肉」;料理方式：这块肉纤维细,适合快速短时间烹调,以免肉汁流失,像是煎、炒、炸都是小里肌很适合的烹煮方式,或者单纯做成炸猪排食用;E：腹胁肉五花肉Pork Belly指的是猪只背脊部下方的肚腩部位,俗称「五花肉」,皮、猪油、肉分层清楚,所以又被称为「三层肉」;含有大量油脂,所以肉的风味特别强烈,一块完整的猪五花,可以品尝到多样风味;购买五花肉可挑选厚一点,以前半段的口感最好;料理方式：可依烹调需求来挑选肥瘦比例,油脂丰富的五花肉口感温润,适合切块红烧或卤、炖煮,不会因为长时间炖煮而肉质变硬,而是会越煮越入味,例如梅干扣肉、东坡肉,最外层的猪皮也因此成为Q弹胶原蛋白代表食物;若想要快炒或清烫后白切蘸酱,则可选择肥瘦比例差不多的;F：后腿肉Pork Ham后腿肉质特别结实,较靠臀部的地方因为肉纤维较粗,油脂较少仅带一点肥肉,肉质的口感上较涩;臀肉：属于后腿的最上方,瘦肉多、较少油脂,口感相对较涩;但因为筋膜较少,处理上比较方便,常被用来做绞肉、肉羹或快炒,也很常用做加工肉品,尤其是香肠、火腿等;料理方式：肉质较粗,适合炒肉丝、做绞肉,其实贡丸、火腿、肉松等加工品多会选用后腿肉来制作;若想用臀肉部位来做烧烤料理,可以先切片拍扁,改变肉的结构,这样处理过会更好吃;蹄膀：大腿下方一小段到膝盖间的部位称为蹄膀,也有人叫「腿库」,此处肉多,肉质肥而不腻、猪皮较薄,通常适合连皮一起做长时间炖煮;料理方式：通常适合连皮一起做长时间炖煮,可以切块卤煮或红烧,炸过再烤亦很不错;G：猪脚、猪蹄蹄膀以下为猪脚、猪蹄,猪属于偶蹄类动物,每支脚都有两大两小共四个蹄,通常会先去除趾甲后再做料理,又称做蹄花,脚蹄皮厚筋多,掌心也是胶原蛋白饱满的部分,软嫩又有弹性;料理方式：适合长时间的卤煮、红烧;蹄筋：也就是一般俗称的猪脚筋,虽然前后脚蹄中都有蹄筋,但前脚蹄筋较不易取出,所以市面上多是从后脚蹄中抽出,也因数量不多,最好事先向摊贩预订,或是在干货行也能买到需要发泡的干蹄筋;一般烹调方式除了在办桌菜中常吃到的佛跳墙会加入外,也可以略微炸过再卤,的口感与丰富胶质受到不少人喜欢;最爱特殊部位1 - 猪颈肉即俗称的「松阪猪」,起初是有业者发现这个部位吃起来的口感不输松阪牛,才取了这个名字吸引买气,是近年来十分热门的食材;猪颈肉占全猪比例很少,一只猪身上只有六两,因此又称为「黄金六两肉」;此部位肉质口感脆、油脂也够,料理时要掌握快速烹调、切薄片两大原则,不适合久煮或用焖的方式烹调,否则肉会越煮越硬;2 - 肝连肉顾名思义是位于肝脏上方的一块肉,将猪内脏中的胸腔及腹腔分隔开的一片隔膜,连接至肝脏,因此称为肝连肉,是内脏中唯一的一块瘦肉,又有「内脏的松阪肉」之名,珍贵性可见一斑;在传统市场不易买到肝连肉,因为大多已被面摊老板们早早预订走了;3 - 猪颊肉猪下巴、脸颊两侧部位的肉,又名「嘴边肉」、「菊花肉」,油脂不多,肉质带有软筋,口感软嫩,因猪吃东西咀嚼时会不断运动到嘴边肉,所以肉质软中有嚼劲,汆烫切片或烧烤都很好吃;4 - 骨仔肉即猪头肉,猪骨头上的细肉取下切剥后,即成为一道美味骨仔肉;5 - 虎掌是猪膝盖处的韧带与软骨组织,因为前腿虎掌较小,所以使用后腿虎掌居多,外型为白色、口感软Q且富有胶质,通常会连着大骨一起贩卖,富有胶质;因为数量不多,建议事先向摊贩预订;除了常听到的「虎掌烩乌参」这道菜外,也很适合红烧或三杯等重口味的菜色;6 - 老鼠肉在运动量大的大腿部位有一块俗称「老鼠肉」,为猪腱肉的一部分,多指后腿猪腱,每只猪只能取出四块,肉质Q弹、带有嚼劲却又不致过硬,外型有如橄榄,带有肉膜包覆且内藏软筋;猪腱是哪里猪的前腿与后腿都有猪腱,橄榄状的猪腱位于大腿部分的肌肉束中,前腿的腱肉较小、后腿较粗大,所以有的肉贩也会称之为小腱与大腱;这里较无油脂又带软筋,适合长时间炖煮,采红烧或卤肉皆可,一般便当店常见的猪肉切片也常使用这个部位;7 - 二层肉位于猪皮下方和里肌中间的薄薄一层肉,肉质软嫩,数量少、价位高;建议逆纹切成薄片后烫熟蘸酱料吃,类似蒜泥薄片的吃法,最能品尝特殊口感;nbsp;nbsp;认识猪排、骨胛心排：胛心肉附着的骨头,被称为胛心排,骨头比较粗大、耐煮,较常拿来熬汤,像是药炖排骨;肋排：五花肉留下最后一层和骨头相连的瘦肉的部分,就是所谓的肋排,此部位的肉多汁,多拿来烧烤做成烤肋排,而肉摊也常把肋骨挑出来,成为一支一支细细的支骨,肉的部分就拿去卖三层肉,支骨拿来熬汤;里肌排：里肌肉附着的骨头,称为里肌排,又称「小排」,是去除了背脊、支骨后剩下中间比较粗短的骨头,小小一节节,肉算多,料理上适合长时间烹调入味,像是糖醋、红烧都是常见做法,肉质和大里肌肉的口感差不多,比较有嚼劲;背脊：通称龙骨,是猪的脊椎,若和大里肌相连即为便当中的排骨,但若把两边的大里肌取出,基本上就只剩骨头,几乎没有肉,不过因脊髓含有胶质,常拿来炖补、熬高汤;腿骨：时常在小吃店中听到汤面或羹汤的汤头以大骨汤熬成,猪腿的前腿骨与后腿骨主要便用来熬汤用;可请小贩帮忙把骨头切段,除了方便处理,也可以让骨髓与汤汁互相混合,使汤头更能吸取腿骨香气;猪血、猪油也是一大美味猪血怎么料理一般在猪肉摊上不太容易买到猪血,因为在屠宰场时都有专门收猪血的商家会直接买走再加工处理,所以通常民众较容易在超市买到成块的猪血或米血糕;因猪血铁质丰富所以腥味较重,无论用中西式做法处理猪血,都建议加些蒜、韭菜或小茴香等口味较重的食材调味,或像外头小贩在米血糕上撒花生粉与香菜,亦可减少腥味;猪油有妙用猪只的皮下脂肪发达,而脂肪就是猪肉摊上一块一块白色的猪油,传统家庭都习惯将猪油切成小块后丢到锅里油炸,炼出可用于炒菜或拌饭的新鲜猪油,或超市也可买到冷藏过的现成猪油,遇热融化后同样可拿来炒菜、拌饭、面;猪油也会出现在香肠与一些加工制品中,增添食品的口感与滑顺度;通常使用的猪油多为猪背油,除了面积较大且完整,处理时产生的杂质也较少,另外还有一种猪腹腔的油,因为料理时杂质较多,会使食物口感不好,所以顶多只会拿来油炸食物,炸完即丢;除了这种成块的油,还有一种「网纱油」,除了这种成块的油,还有一种网纱油是位于胰脏下方、包裹猪腰的网状肥油,较常见是用来固定小吃「龙凤腿」的馅料;。
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猪血
猪血又称猪红，味甘、苦，性温，有解毒清肠、补血美容 的功效。猪血富含维生素 B2 、维生素 C 、蛋白质、铁、磷、 钙、尼克酸等营养成分。 据本草纲目记载，猪血味咸，性平，主治，可生血、瘴气、 中风、跌打损伤、骨折及头痛眩晕。此外，猪血可抑制结 石，解毒。
梅花肉
梅花肉切面瘦 肉占 90% ，其间 有数条细细的 肥肉丝纵横交 错，口感嫩且 香，一点也不 油腻，肉质鲜 美可口，久煮 不老。
臀尖肉
臀尖肉位于臀部的上面，为紧贴坐臀上的肉，呈浅红色，
肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。
《本草备要》指出，“猪肉，其味隽永，食之润肠胃，生律 液，丰肌体，泽皮肤，固其所也。” 《随息居饮食谱》指出，猪肉“补肾液，充胃汁，滋肝阴， 润肌肤，利二便，止消渴”。
猪肉分割部位图
猪肉部位及烹调方法
1、猪颈肉：凤头肉、猪耳、猪舌、猪脑、猪血 2、猪颊肉（脖子肉） 3、梅花肉 4、前排肉：前排、扇骨、月亮骨 5、里脊肉：外脊肉、里脊肉、龙骨、大排 6、五花肉 7、臀尖肉：尾骨、猪尾
猪肉营养构成
每100克猪肉营养构成如下：（可食用部分为73g） 热量(千卡)：320 B1硫胺素(毫克)：0.37
CA钙(毫克)：6
B2核黄素(毫克)：0.18 脂肪(克)：28 FE铁(毫克)：1 VE维生素E(毫克)：0.48 维生素A(微克)：8 CU铜(毫克)：0.19 钾(毫克)：188
扇子骨
扇子骨跟前香拐相连的一块骨头。最佳用处：煲汤、含钙 量高。
眉毛肉
眉毛肉是猪扇骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊 肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。
月亮骨
月亮骨也称脆骨，是猪身上最大的一块脆骨，与扇子骨相连， 脆骨营养价值高，含钙量高，炖、烧、炒均可。
精肋排
精肋排是猪身上最好的排骨，精肋排的特点是除去了多余 的大骨，排骨上面的肉包裹均匀饱满。
猪舌
猪舌头肉质坚实，无骨，无筋膜、韧带，熟后无纤维质感。 猪舌含有丰富的蛋白质、维生素A、烟酸、铁、硒等营养元 素，有滋阴润燥的功效。猪舌可用于酱、烧、烩，如“酱 猪舌”、“红烧舌片”、“烧杂烩”等。
猪脑
猪脑中含的钙、磷、铁比猪肉多，但胆固醇含量高，血脂 过高，动脉硬化等病人更不宜食用。宜煲汤、下火锅。
用处：最佳用处糖醋排骨、香酥排骨等。
糖醋排骨
香酥排骨
五花肉
五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起
的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。
里脊肉
里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，
是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、 爆之用最佳。
爆炒里脊肉
脊骨
脊骨也称龙骨，脊骨便是脊椎骨，营养价值很高，最适合 用来煲汤。
更营养 冻肉与鲜肉相比，冻肉更新鲜，营养成分保留比鲜肉更全面，只是冻肉 在食用时需要解冻，解冻方法不当，会造成营养成分的损失。
猪肉的营养价值
瘦猪肉富含益于人体吸收的优质蛋白质、维生素 B 和氨基酸，每100克猪肉可含高达 29克的蛋白质， 另外，猪肉富含钙铁锌磷等 17 种人体必需的微量 元素。猪肉还能提供人体必需的不饱和脂肪酸。 猪肉性味甘甜，滋阴润燥，可提供血红素（有机 铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫 血。猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃等。
冻猪肉的三大好处
更新鲜 生猪屠宰后2-3个小时就进入速冻过程，到家经过1个多小时的解冻处理， 肉在常温中的暴露时间最多只能四五个小时。 而新鲜肉一般早晨 4 点多从屠宰场运出来，在肉摊上摆卖，到市民的餐 桌上最快也要到中午，肉在常温和空气中暴露时间超过6小时。
更好吃
从肉质上看，新鲜肉酸味重、杂质多；而冻肉入库前进行了排酸处理， 肉体内的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味更加鲜美。
蛋白质(克)：17
MG镁(毫克)：12 B5烟酸(毫克)：2.6 MA锰(毫克)：0.01 ZN锌(毫克)：1.77 胆固醇(毫克)：79 胡罗卜素(微克)：.6 P磷(毫克)：142
视黄醇(微克)：57.6
SE硒(微克)：6.87
钠(毫克)：76.8
猪肉的食疗价值
[性能]味甘、性平。能滋阴、润燥、补血。 [功效]入脾、胃、肾经；具有补肾养血，滋阴润燥之功效。 [用途]用于温热病后，热退津伤，口渴喜饮；肺燥咳嗽， 干咳痰少，咽喉干痛；肠道枯燥，大便秘结；气血虚亏， 羸瘦体弱。 [用法]煮汤，入菜肴。
8、坐臀肉
9、弹子肉 10、前腿肉：前香拐
11、后腿肉：后香拐
12、猪蹄：前猪蹄、后猪蹄 13、内脏：猪肝、猪肺、猪心、猪肚、猪肠、猪肾
凤头肉
凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做 丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。
猪头
猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、 猪舌是下酒的好菜。
生《 律本 液草 ，备 丰要 肌》 体指 ，出 泽： 皮“ 肤猪 ，肉 固， 其其 所味 也隽 。永 ”， 食 之 润 肠 胃 ，
猪 肉 部 位 介 绍
猪肉 是新鲜的好? 还是冷冻的好？
冻猪肉比鲜猪肉更有营养
很多人一般都会选择新鲜的猪肉，大多数人都会觉得鲜猪 肉营养价值更高。不过事实却正好相反。实际上冻猪肉相 比于鲜猪肉，更具有营养优势。 猪肉宰杀后要经历尸僵阶段、成熟阶段、自溶阶段、腐败 阶段。在一般温度下，畜肉在放血1-2 小时就进入尸僵阶 段，处于这一阶段的肉坚硬、干燥，无自然芬芳的气味， 不易煮烂，又难以消化。 经过 24-48 小时后，才进入成熟阶段。这时的猪肉柔软、 多汁，具有芬芳的气味，滋味鲜美，易煮烂，也易消失， 而且还能分泌出大量的乳酸，杀死有害的微生物。继续变 化下去，就进入自溶阶段和腐败阶段，这时猪肉即开始变 质。直至最后不能食用。所以处于成熟阶段的畜肉最适合 食用。
Hale Waihona Puke 前排肉前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥， 肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。
前排
前排靠近猪颈部，骨骼相对粗大些，肉质细嫩，建议煲汤、 红烧等。
夹心肉
夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适 于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨， 适宜作糖 醋排骨，或煮汤。