猪肉分割及介绍ppt课件
【生鲜】超市猪肉分割图文详解
【生鲜】超市猪肉分割图文详解！白条粗分割为：前腿（前段）、中段、后腿（后段）前腿（前段）白条肉整齐摆放在肉案上，用砍刀从前排骨第5根处砍下，再用剔骨刀顺着排骨缝向下整齐划开。
要求准确、整齐。
中段、后腿（后段）用砍刀将尾骨与脊骨第二个缝隙相连处砍开，注意应下刀准确有力，一次砍下将五花肉与后臀尖表面相连处的一块肉用刀划开，使其与五花相连，用刀尖顺砍开刀口处将尾骨、后尖与整片白条猪肉分开。
（一）前腿分割：前腿是指从胫骨开始数到第5根肋条,可分割为带皮前腿肉,前排,腿骨,颈背,腱子肉和肘子。
分割方法及摆放要求：切成小块，肉皮向下，瘦肉向外，垂直摆放。
1、先把前排取下。
2、刀刃向上，刀背向内，先从右键下刀顺着骨头向板骨方向走，然后再从左键下刀顺着骨头向板骨方向走。
3、在板骨与腿骨结合处，用刀尖把一层薄膜挑起，然后用左右手大拇指用力往前推，推到板骨边缘即可。
4、用左手把腿骨提起，右手拿刀顺着腿骨用刀向下划，到腿骨与板骨接口处用刀尖把一层薄膜挑起，用刀尖向下划。
左手拿起腿骨，右手按着板骨上方的肉用力往下拉即可。
▼注意事项：①清楚了解骨头方位。
②准确下刀，合理用刀。
③骨上带肉，适量即可。
（二）中段分割：中段可分为五花肉,肋排,龙骨,3号(里脊)5号(小里脊)分割方法及摆放要求：肉皮向下瘦肉向外垂直摆放，显现出五花肉的层次感，让顾客看后更有购买欲。
★骨与五花的分割：1、用刀尖将排骨下方根部与五花肉相连部位轻划开，不应过深。
2、手腕外翻，使刀倾斜，顺划开方向向里前行，使骨与肉分开，做到排骨不露骨，五花不露白。
★五花肉与通脊的分割：1、将五花边缘与通脊相连部分切开，使两部位分离;2、用刀将通脊底部与肥腰相连部分划开后，将五花肉顺排骨纵向切成长条。
▼注意事项：如果五花肉膘油厚的话(约一厘米以上)，应将奶渣和多余的膘油去掉即可。
（三）后腿分割：后腿可分为带去皮后腿肉,4号(后腿肉),和尚头,腿骨,锁骨、尾骨、后肘。
分割方法及摆放要求：切成小块肉皮向下瘦肉向外垂直摆放。
猪肉分割图
耳鼻内脏肩肉胫肉腹部肉嫩腰肉個肉脚1 / 4处，沿背线平行切断。
猪肉分割图（转载）你了解猪吗？了解猪肉吗？（猪肉分割图）、肉类的分类肉类食品根据种类可分为：畜肉（牛、猪、羊）、禽肉（鸡、鸭）等，根据是否加工分为冷藏肉、冷冻肉和肉制品。
二、猪的胴体分割及整猪分割肉等级标准猪胴体分割有两种方法：第一种方式（图2 —0实线所示）皮需骨背肥肉图2-0猪体分割图第二种方式（图2 —1虚线所示）A •在第五胸椎和第六胸；准之间，沿背线成直角切断。
B •在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘C•按上述分割法从背腰部取岀。
D •从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。
图2-1猪体各部分利用图a .在第三胸椎与第四胸椎之间，沿背线成直角切断。
b •在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部位，腹侧外缘1/5处，沿背线平行切断。
c .在耻骨的前下方从后端全部取岀。
d •从最后腰椎骨沿背线成直角切断。
三、肉的形态结构和营养成分肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。
各种组织在肉中的组成比例，依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、饲养情况不同而异。
各种组织的结构、化学组成、性质及含量，直接影响肉的质量、加工用途、营养价值和商品价值。
一般来讲，肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，肉的理化性质与肌肉组织密切相关；脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大；结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度；骨组织少，肉质量好。
这四种组织在胴体中所占比例大小是反映肉质量的重要指标，不同家畜组织的组成比例见表2 —2。
任何畜禽肉类都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、维生素、矿物质、水分等，这些成分受畜禽的种类、品种、性别、饲养管理和营养状况等许多因素影响，即使是同一动物不同部位的肉以及肉在不同的变化时期，其组成也发生着一定的变化。
不同种类的畜禽肉类的化学成分，主要是看肌肉组织的化学成分，它不仅决定肉的食用价值，而且决定肉品加工中的工艺特点和肉的生化特性。
我国猪肉的分割方法
我国猪肉的分割方法
我国猪肉的分割方法通常将猪的半胴体分割为肩、背、腹、臀、腿几个部分，具体包括：
1. 肩颈肉，俗称前槽、夹心，前端从第一颈椎，后端从第4至5胸椎或第5至6根肋骨间，与背线成直角切断。
下端如做火腿则从腕关节截断，如做其他制品则从肘关节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。
2. 臀腿肉，俗称后腿、后丘，从最后腰椎与荐椎结合部进行分割：如做分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断，剔除腰椎、荐椎骨、股骨、去尾；如做火腿则保留小腿、后蹄。
3. 背腰肉，俗称外脊、大排、硬肋、横排，前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4至6厘米处平行切开，上部则为背腰肉。
4. 肋腹骨，俗称软肋、五花，与腰背部分离，切去奶脯即是。
5. 前后肘子，俗称肘子、蹄膀，前腿上从肘关节，下从腕关节切断；后腿上从膝关节、下从跗关节切断。
6. 前颈肉，从第1至2颈椎处，或3至4颈椎处切断。
此外，在分割时还需注意以下几点：
1. 熟知各关节、骨头的位置及生长方向。
2. 下刀要准确、果断。
3. 分割时刀要打直。
4. 在每一段进行分割之前，先清理隔膜、碎肥肉、及残留瘀血等杂物。
5. 检查有无瘀血。
6. 修整剩余前腿的隔膜及肥肉。
7. 精梅花肉要剔除多余肥肉。
以上信息仅供参考，如果您还想了解更多信息或需要专业的指导，可以咨询专业的猪肉分割师。
猪肉分割-图学习资料
猪肉分割图大图：猪肉分割图1、猪头。
包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。
猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。
如酱猪头肉、烧猪头肉。
2、猪肩颈肉。
凤头皮肉.也称上脑、托宗肉,前排肉。
猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。
此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。
宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法。
叉烧肉多选此部位。
3、颈肉。
也称槽头肉、血脖。
猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。
宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。
4、前腿肉。
也称夹心肉、挡朝肉。
在猪颈肉下方和前肘的上方。
此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。
宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。
5、前肘（又称前蹄膀）。
也称前蹄膀。
其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。
宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。
如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
6、、前脚（又称前蹄、猪手）。
质量好于后蹄，胶质重。
宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。
7、里脊肉。
也称腰柳、腰背。
为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。
宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。
如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。
8、正宝肋。
又称硬肋、硬五花。
其肉嫩皮薄，有肥有瘦。
适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。
如甜烧白，咸烧白等。
9、五花肉。
又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。
肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。
其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。
最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。
如红烧肉，太白酱肉。
10、奶脯肉。
又名下五花、拖泥、肚囊。
其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。
一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。
11、后腿肉。
也称后秋。
猪肋骨以后骨肉的总称。
包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。
①门板肉。
肉的分割与分级
胴体质量等级要求
Ⅰ级
Ⅱ级
胴体外观 肉色
整体形态美观、匀称， 整体形态较美观、较
肌肉丰满，脂肪覆盖 匀称，肌肉较丰满，
情况好。每片猪肉允 脂肪覆盖情况较好。
许表皮修割面积不超 每片猪肉允许表皮修
过1／4， 内伤修剖面 割面积不超过1／3，
积不超过150 cm2
内伤修割面积不超过
200 cm2
鲜红色，光泽好
我国猪半胴体分级
我国猪的半胴体，过去按皮下脂肪厚度来分级，由于我 国人民烹调技艺高超，各个部位的肉经独特的加工方法都能 加工出特殊的风味肉制品，对分级定等缺乏必要的研究。在 肉制品加工中，主要是按用途分割，如加工火腿则以前后腿 为主；加工灌肠，则以肌肉组织为主。
我国猪半胴体分级
目前我国对猪肉的分级是按整个胴体肌肉的发 达程度及脂肪的厚薄进行。猪肉胴体的等级标准各 国不一，但基本上都是以肥膘厚度结合每片胴体重 量进行分级定等。肥膘厚度以每片猪肉第六、第七 肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方脂肪层的厚度 为依据。
日本牛胴体共分为以下几个部分： 颈部、腕部、肩部牛排、肋排、背脊牛排、腹肋 部、肩胸部、腰大肌、大腿里、大腿外及胚部等 肉块。
羊肉分割
美国羊胴体的分割方法
美国羊胴体可被分割成： 腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿 肉、颈部肉、肩部肉。 在部位肉的基础上再进一步分割成零售肉块。
禽肉的分割
日本猪胴体分割法
日本将猪胴体分成7个部位：肩部、背部、腹部、臀腿部、肩背部、腰部、 臂部。同时按照其重量及外观将每个部分分为上等和标准两个等级。
德国猪肉分割法
美国猪肉分割法
美国猪胴体划分 为颊肉、前腿肉、 肩部肉、肋排、通 脊、肋腹和后腿肉
生鲜部员工培训手册猪肉分割课件
成品
永辉集团零售事业部 35
白条猪的细分割 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
❖ 后腿部分割脉络图
后腿部
七寸和蹄包
猪股（尾骨） 和猪尾巴
胴骨
后戈部分 瘦肉块
后戈肉块
后腿胴骨
后戈肉
脚包
腊肉块
永辉集团零售事业部 36
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❖ 白条猪粗分割的脉络图
猪头
白条猪
前戈部
条肉部
后戈部
永辉集团零售事业部 11
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白条猪分割前
永辉集团零售事业部 2
分割技能基础 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
❖ 尖嘴刀练刀——去皮
4
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操作步骤：
4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。 5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前划。
去皮六分手拉的力，四分刀的力。
注意事项：
1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。
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❖ 前腿部分割步骤——取胴骨
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永辉集团零售事业部 43
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猪肉分割
地区：太湖流域
特点：高繁殖力
16
猪生产学
2004-10
江海型： 太湖猪 （梅山）
地区：太湖流域
特点：高繁殖力
17
猪生产学
2004-10
西南型（7）
内江猪（四川）、 荣昌猪（四川） 成华猪（四川） 雅南猪（四川） 湖川山地猪（鄂西黑猪，盆周山地，湘西山地） 乌金猪（威宁，柯乐） 关岭猪（贵州）白冼，江口箩卜猪，凉山猪
大白猪x（长白猪x通城猪））
产地：湖北 特点：适应性好，性能优
29
2004-10
苏太猪
（太湖猪x杜洛克）
产地：江苏 特点：生产瘦肉型商品猪 的优良母本
30
2004-10
大河乌猪
（杜X大河母猪）2002年10月审定，云南
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浙江中白猪
浙江中白猪 培育于浙江 省，主要是 由长白猪， 约克夏猪和 金华猪杂交 培育而成的 瘦肉型品种。
猪肉单品每个部位名称及照片 颈背肌肉 （简称1号肉） 颈背肌肉（简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉；
前腿肌肉（简称2号肉） 前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉；
大排肌肉（简称3号肉） 大排肌肉（简称3号肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平 行斩下的脊背部位肌肉；
饲，肉的品质好。 代表品种：陆川猪、桂 中花猪、宁乡猪（湖 南）、巴克夏（英）。
兼用型
介于两者之间胴体瘦肉 率处于50%左右 。
代表品种：东乡猪、上
海白猪、荣昌猪、广东
大花白猪。
如图:广东大花白猪
我国的地方品种
猪生产学
2004-10
华北型(4+1)
猪肉分割培训(PPT61页)
二、分体类产品
1、带皮白条前段020620
• ①带（去）皮二级白 条从第六、七根胸椎 处平齐肋骨方向或垂 直白条分开的前腿部 位。第六、七根胸椎 处背膘厚度2＜膘厚 ≤2.8cm(含皮厚)。
2、带（去）皮白条（A、B、C、D、E级）
打皮膘宽 4－பைடு நூலகம்cm
• 主销渠道：特约店、商超
外露淋巴 修净
去槽头臂头 肌保持完整
3、去前、去后段（A、B、C级）
• 主销渠道：商超 • 主销区域：湖北大区、两湖大区、
广东大区 • 此产品为差异化白条
4、打膘带（去）皮白条（A、B、C、D级）
• 去槽头要求沿颈骨头下1cm处，垂 直白条平齐修割下，保持臂头肌完 整；不带板油，修净体腔内脂肪块
或等于65公斤；去前段白条大于或等于50公斤， 去后段白条大于或等于49公斤，
保持背 阔肌、 面叶肉 完整
5、红条 020215
• 选择后腿丰满白条加工， 白 条 重 量 不 低 于 4575kg ， 去 净 表 面 皮 膘 ， 保持肌膜完整，背阔肌、 面叶肉等部位保持完好， 修面平整，避免出现鱼 鳞状刀伤。
3）管理标准化、规范化。双汇冷鲜肉采用的HACCP和 ISO9001质量管理体系组织生产、进行质量管理和追溯 制度。 4）检测系统完善，仪器设备先进。投入了上千万元，引 进了高效液相色谱仪、气相色谱仪、全自动微生物检测 仪等国际一流的分析仪器，对生产实行全线控制，检测 原料及成品中的微生物、激素、农残、兽残、重金属、 瘦肉精等重要控制指标。 5）实现计算机管理和自动化控制。目前企业自主开发并 建立了完善的“生猪屠宰加工和连锁经营信息管理系 统”，通过这个系统，我们可以随时对生猪屠宰数量、 质量、检验检疫情况进行全程监控，提高了信息传递效 率，保证了产品的质量，实现了用信息化带动工业化。
猪肉分割及部位介绍(史上最全)
9、弹子肉
10、前腿肉：前香拐 11、后腿肉：后香拐 12、猪蹄：前猪蹄、后猪蹄 13、内脏：猪肝、猪肺、猪心、猪肚、猪肠、猪肾
凤头肉
凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做
丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。
猪头
猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、 猪舌是下酒的好菜。
前、后香拐是猪前、后脚杆上分割出来的，肉质紧致、骨 油多很适合煲汤，里面包裹着一根筒子骨，煲出来的汤鲜 美可口。
蹄膀
蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖 均可。
猪肝
猪肝含有丰富的营养物质，补肝明目，是最理想的补血佳品 之一，适宜爆炒、煲汤。
猪心
猪心为猪的心脏，富含蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼 克酸等成分，具有营养血液，养心安神的作用。宜炖、拌、 酱、煲汤。
扇子骨
扇子骨跟前香拐相连的一块骨头。最佳用处：煲汤、含钙 量高。
眉毛肉
眉毛肉是猪扇骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊
肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。
月亮骨
月亮骨也称脆骨，是猪身上最大的一块脆骨，与扇子骨相连， 脆骨营养价值高，含钙量高，炖、烧、炒均可。
精肋排
精肋排是猪身上最好的排骨，精肋排的特点是除去了多余 的大骨，排骨上面的肉包裹均匀饱满。
猪血
猪血又称猪红，味甘、苦，性温，有解毒清肠、补血美容 的功效。猪血富含维生素 B2 、维生素 C 、蛋白质、铁、磷、 钙、尼克酸等营养成分。 据本草纲目记载，猪血味咸，性平，主治，可生血、瘴气、 中风、跌打损伤、骨折及头痛眩晕。此外，猪血可抑制结 石，解毒。
珍藏篇！猪肉分割详细图解，助力肉品销售飞上天！
珍藏篇！猪肉分割详细图解，助力肉品销售飞上天！找对风口，猪都会飞起来！做好分割，毛利飞起来！猪肉的自然损耗率是千分之三，分割损耗率为1.5%。
如何分割猪肉？猪肉的分割标准是什么？如何在肉类分割中尽可能的实现肉品的毛利最大化？今天和大家分享一些猪肉的分割技巧，3分钟让你轻松掌握猪肉粗、细分割的详细操作。
猪肉分割前，首先要知道如何鉴别猪肉品质的好坏和肉品如何分级，其实猪肉分等级很简单，就是第六根和第七根的膘度，2.5CM以下的为一级白条，2.5-3.5CM是二级白条，3.5CM以上就是三级白条，我们更多用的是二级白条，另外就是猪后腿的直径要在18CM以上，保证出肉率要高。
再有就是肋排有无白油渗出，如白油很多，五花肉就会很肥。
明确了如何区分肉品品质及肉品等级的划分，便于更好的进行分割。
粗分割—分三段—检查白条猪身上的碎肥肉，修整完毕后，去掉小里脊，第一个部位（如图）。
接下来分三段操作：1. 后腿和中部分割时，从尾骨上第二个骨节处砍断骨头(如下左图)，然后下刀分割肉，注意刀要直。
（如下右图）2. 前腿和中段分割时，从前排开始数肋排第四根切断。
前段、中段、后段就分割完毕了。
小提示①熟知各关节、骨头的位置及生长方向；②下刀要准确、果断；③分割时刀要打直。
细分割—前 \ 中 \ 后—对每一段进行分割之前，先清理隔膜、碎肥肉、及残留瘀血等杂物。
前腿分割时怎么将排骨和肉分离？如何更好的提升商品毛利？如图，贴着排骨切开，顺着骨头平切，明显能看到一层隔膜，刀要贴着骨头，这样可确保排骨肉面的平滑，品相美观。
剔到梅花肉和前排时，从颈骨下方下刀，开始分割，前排就下来了，修割碎肥肉。
检查有无瘀血。
修整剩余前腿的隔膜及肥肉。
只要是不为顾客所接受的都要修正，这样才会有更好的销售空间，顾客才会有购买欲望。
胸肩肉顺着纹路取下，用来做蒸菜，扣肉等等。
接下来是骨头的分割，骨头前面有一个关节位置，从此处先把肉割离开来。
剔除扇子骨上的肉，露出扇子骨，按着扇子骨的形状用刀划八字切割。
猪肉分割及介绍讲课教案PPT75页
36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。--拿 破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突 破，不 要嫉妒 要欣赏 ，不要 托延要 积极， 不要心 动要行 动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出，乐 观是成 功的第 三要素 。
39、没有不老的誓言，没有不变的承 诺，踏 上旅途 ，义无 反顾。 40、对时间的价值没有没有深切认识 的人， 决不会 坚韧勤 勉。
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
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前段--梅肉(一)
精品课件
切割出梅花肉
前段--梅肉(二)
梅 花 肉
精品课件
前段—腱子肉(一)
腱 子 肉
精品课件
前段全品项 (六支)
合图
精品课件
中段
精品课件
猪中段（整块肋条）
中段--大排(一)
两指宽度
精品课件
用大刀取出大排与方肉分开
中段--大排(二)
加工外脊肉，刀贴在脊骨上取出
精品课件
中段--大排(三)
（ 前 腿 ）
猪 前 段
精品课件
前段(二)
精品课件
准备分割前腿肉
前段--肉小排(一)
精品课件
修除淤血与淋巴
前段--肉小排(二)
精品课件
用分割刀先修净血脖肉、淋巴
前段--肉小排(三)
开胸肉
精品课件
分割小排，需带上开胸肉
前段--肉小排(四)
精品课件
先把小排分割出来与梅肉分离
前段--肉小排(五)
精品课件
• 品质识别与了解
*白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富 有弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温 为０-４度左右．
*冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5 度),并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次 排酸,安全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生.
小排
梅肉 精品课件
梅肉与小排完全分离
前段--肉小排(六)
筋膜
精品课件
修净筋膜、伤斑、淋巴
前段--肉小排(七)
肉
颈排
小
排
精品课件
前段--颈排(一)
颈 排
精品课件
肉小排前段分切下来就是颈排如图
前段--前腿肉(一)
淋巴
分割前先修净有害腺体（淋巴）
精品课件
前段--前腿肉(二)
筋膜
分割前修净筋膜、伤斑、淤血等杂物
脊 骨
精品课件
中段--大排(四)
外 脊 肉
精品课件
中段--方肉(一)
精品课件
去奶肉时不得有红肉
中段—方肉(二)
方
必须保持整块整条
肉
无杂油
精品课件
中段--五花肉(一)
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
精品课件
取出混合肉，加工精品五花肉
中段--五花肉(二)
混 合 肉
精品课件
中段--五花肉(三)
五 花 肉
精品课件
中段--五花肉(四)
后段—精肉类(三) 把图片换成 后腿精肉图片
后 腿 精 肉
精品课件
后段—精肉类(四)
腱 子 肉
精品课件
后段—精肉类(五)
精品课件
刀依着元宝肉粘膜相接处割开
后段—精肉类(六)
修正元宝肉筋膜，但不可破损到红肉
精品课件
后段—精肉类(七)
元 宝 肉
精品课件
后段—后腿肉(一)
精品课件
修除筋膜与淋巴
*冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶 体会破坏猪肉组织,导致营养流失较大.
*热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销 售环境差,极不卫生,营养不利人体吸收.
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猪胴体的结构了解
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分割工具
拆骨刀
手套
挫杆
斩刀
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半片猪(一)
测量肥膘的厚度 第六至七根肋骨
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• 品质识别与了解
*白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富 有弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温 为０-４度左右．
*冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5 度),并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次 排酸,安全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生.
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前段--前腿肉(三)
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修正好的前腿
前段--前腿肉(四)
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分割前腿肉，从关节处下刀
前段--前腿肉(五)
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划开扇子骨周边精肉
前段--前腿肉(六)
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用手拉出扇子骨
前段--前腿肉(七)
扇 子 骨
剥离扇子骨周边精肉
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前段--前腿肉(八)
前
按分割占比切割
腿
肉
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后段--骨类(四)
叉 骨
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后段--骨类(五)
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剔出后腿骨 （剥离周边精肉）
后段--骨类(六)
剔出的后腿骨上适当 带些瘦肉
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左剔出后腿骨当中
后段--骨类(七)
后 腿 骨
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后段—精肉类(一)
刀从后腿精肉与黄瓜条粘膜相接处割开
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后段—精肉类(二)
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修正后腿精肉筋膜 但不可破损到红肉
白条肉平放在操作台
半片猪(二)
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用小刀割取出内里脊肉
半片猪(三)
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分割取出的内里脊肉连在后腿
半片猪(四)
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从肋骨5至6根之间切断
半片猪(五)
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从尾骨一节处下刀剁开
半片猪(六)
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切分三角脯带在中段上
半片猪(七)
切 分 好 的 三 段
前段
中段
后段
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前段(一)
后段--后腿肉(二)
把图片换成 后腿肉图片
后 腿 肉
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后段全品项 (六支)
合图
把图片换成后段 6个品的图片
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边角料(一)
淋
巴
伤
按白条做报废
肉
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边角料(二)
碎 小 肉
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全品项 (十八支)
合图
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带皮鲜、冻片猪肉质量标准
带皮鲜片猪肉的分级规格见表
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三腺的危害
：
猪肉分割
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鲜、冻片猪肉质量标准
鲜片猪肉的分级规格见表
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三腺的危害
甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引 起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺 ” • 甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两 叶连在一起。 • 肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与 肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 • 淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形 成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。
甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引 起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺 ” • 甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两 叶连在一起。 • 肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与 肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 • 淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形 成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。
*冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶 体会破坏猪肉组织,导致营养流失较大.
*热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销 售环境差,极不卫生,营养不利人体吸收.
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精 肋 排
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中段全品项 (五支)
合图
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后段
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后段—肉里脊肉(一)
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切割肉里脊肉根部
后段—肉里脊肉(二)
里 脊 肉
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后段—骨类(一)
后腿分割前先修净筋膜淋巴
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后段—骨类(二)
小刀贴着叉骨将后腿瘦肉划开剥离
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后段--骨类(三)
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叉骨与瘦肉脱离