猪肉分割培训PPT课件
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(全)猪肉分割指南南区PorkCuttingSkillsPPT资料
Carrefour Southern China MU
猪肉分割指南 Pork Cutting Skills
Offals 内脏
南区 South
Item Code: 130003 猪肚 Pork stomach
Item Code: 130047 猪心 Pork heard
Item Code: 130046 猪腰 Pork kidney
猪肉分割指南 Pork Cutting Skills South
南区
前腿部 Shoulder
猪前肩是沿着第4和第5根肋 骨将猪的前部切下而得到的 部分。
猪肉的背脊是从第4和第5根 肋骨开始直至尾骨的部分。
猪的后腿部分是由沿猪尾骨 切下的整个猪后腿的部分。
The pork shoulder is a part which split between 4 and 5 ribs. The loin/belly is the middle part which split from 4 and 5 ribs to the coccyx. The leg part is split form coccyx。
南区
Item Code: 130008 带皮前腿 Pork shoulder
Item Code: 131046 带皮夹心肉包装 Pork shoulder Plate 230*160*25 White
Item Code: 130071 猪肘肉 Pork elbow
Item Code: 130067 前小排 Pork Front Ribs
中间部Middle 后腿部 Leg
内脏 Offal Carrefour Southern China MU
猪肉分割指南 Pork Cutting Skills South
猪部位分解知识培训共32页PPT
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百பைடு நூலகம்不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道。——苏联
猪部位分解知识培训
11、不为五斗米折腰。 12、芳菊开林耀，青松冠岩列。怀此 贞秀姿 ，卓为 霜下杰 。
13、归去来兮，田蜀将芜胡不归。 14、酒能祛百虑，菊为制颓龄。 15、春蚕收长丝，秋熟靡王税。
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百பைடு நூலகம்不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道。——苏联
猪部位分解知识培训
11、不为五斗米折腰。 12、芳菊开林耀，青松冠岩列。怀此 贞秀姿 ，卓为 霜下杰 。
13、归去来兮，田蜀将芜胡不归。 14、酒能祛百虑，菊为制颓龄。 15、春蚕收长丝，秋熟靡王税。
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
项目二畜禽的屠宰及分割培训课件
12
任务三 胴体的分割
❖ 一、猪肉的分割
❖ 1．肩颈肉 ❖ 俗称前槽、夹心。前端从第1颈椎，后端从第4～5胸椎或第5
～6根肋骨间，与背线成直角切断。下端如做火腿则从肘关 节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。 此肉多 用于培根、火腿、灌肠和罐头等肉制品加工。 ❖ 2．背腰肉 ❖ 俗称外脊、大排、硬肋、横排。前面去掉肩颈部，后面去掉 臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开， 上部为背腰部。此肉多用于靠肉片、烧排、叉烧和肉脯等肉 制品加工。
9
❖ （五）胴体修整 ❖ 猪的胴体修整包括去前后爪、奶头、横膈膜、槽头肉、
颈部血肉、伤斑、带血黏膜、脓泡、烂肉和残毛污垢等 ，然后用冷水冲洗干净。牛、羊的胴体修整包括割除尾 、肾脏周围脂肪、伤斑、颈部血肉等，最后用冷水冲洗 腹腔。修整好的胴体要达到无血，无粪、无毛、无污物 ，保持胴体整洁卫生，符合商品要求。 ❖ （六）检验、盖印、称重、出厂 ❖ 屠宰后要进行宰后兽医检验。包括头部、内脏、旋毛虫 、胴体等的检验。合格者，盖以“兽医验讫”的印章。 然后经称重、入库、冷藏或出厂。
量少，肉味平淡。除作特殊加工（烤乳猪）外，不适于 作原料肉。老龄畜禽肉质粗糙坚硬，脂肪和结缔组织多 ，风味颜色对肉质也有影响，也不适于作原料肉。 ❖ 从经济和肉质的角度看，猪在5～6月龄80～100kg。牛 在2～3岁500kg左右，鸡在1.25kg以上,鸭在1.5kg以上, 鹅在2.5kg以上适宜屠宰。 ❖ （三）营养状况 ❖ 凡营养不良、过于消瘦的畜禽不适于作加工用，以肥度 适中、屠宰率高为选择原则。
❖ （一）性别
❖ 性别影响肌肉的品质。雄性畜禽特别是猪肌肉脂肪少，肌纤 维粗，肉质粗糙。公猪具有特异性气味，不适于作肉品加工 原料，作为肉用必须尽早去势，以保证原料肉的品质。雄性 猪去势后各部分比较充实匀称，瘦肉率高，肉质及风味都较 好。
任务三 胴体的分割
❖ 一、猪肉的分割
❖ 1．肩颈肉 ❖ 俗称前槽、夹心。前端从第1颈椎，后端从第4～5胸椎或第5
～6根肋骨间，与背线成直角切断。下端如做火腿则从肘关 节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。 此肉多 用于培根、火腿、灌肠和罐头等肉制品加工。 ❖ 2．背腰肉 ❖ 俗称外脊、大排、硬肋、横排。前面去掉肩颈部，后面去掉 臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开， 上部为背腰部。此肉多用于靠肉片、烧排、叉烧和肉脯等肉 制品加工。
9
❖ （五）胴体修整 ❖ 猪的胴体修整包括去前后爪、奶头、横膈膜、槽头肉、
颈部血肉、伤斑、带血黏膜、脓泡、烂肉和残毛污垢等 ，然后用冷水冲洗干净。牛、羊的胴体修整包括割除尾 、肾脏周围脂肪、伤斑、颈部血肉等，最后用冷水冲洗 腹腔。修整好的胴体要达到无血，无粪、无毛、无污物 ，保持胴体整洁卫生，符合商品要求。 ❖ （六）检验、盖印、称重、出厂 ❖ 屠宰后要进行宰后兽医检验。包括头部、内脏、旋毛虫 、胴体等的检验。合格者，盖以“兽医验讫”的印章。 然后经称重、入库、冷藏或出厂。
量少，肉味平淡。除作特殊加工（烤乳猪）外，不适于 作原料肉。老龄畜禽肉质粗糙坚硬，脂肪和结缔组织多 ，风味颜色对肉质也有影响，也不适于作原料肉。 ❖ 从经济和肉质的角度看，猪在5～6月龄80～100kg。牛 在2～3岁500kg左右，鸡在1.25kg以上,鸭在1.5kg以上, 鹅在2.5kg以上适宜屠宰。 ❖ （三）营养状况 ❖ 凡营养不良、过于消瘦的畜禽不适于作加工用，以肥度 适中、屠宰率高为选择原则。
❖ （一）性别
❖ 性别影响肌肉的品质。雄性畜禽特别是猪肌肉脂肪少，肌纤 维粗，肉质粗糙。公猪具有特异性气味，不适于作肉品加工 原料，作为肉用必须尽早去势，以保证原料肉的品质。雄性 猪去势后各部分比较充实匀称，瘦肉率高，肉质及风味都较 好。
猪肉分割-图学习资料
猪肉分割图大图：猪肉分割图1、猪头。
包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。
猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。
如酱猪头肉、烧猪头肉。
2、猪肩颈肉。
凤头皮肉.也称上脑、托宗肉,前排肉。
猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。
此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。
宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法。
叉烧肉多选此部位。
3、颈肉。
也称槽头肉、血脖。
猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。
宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。
4、前腿肉。
也称夹心肉、挡朝肉。
在猪颈肉下方和前肘的上方。
此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。
宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。
5、前肘（又称前蹄膀）。
也称前蹄膀。
其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。
宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。
如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
6、、前脚（又称前蹄、猪手）。
质量好于后蹄，胶质重。
宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。
7、里脊肉。
也称腰柳、腰背。
为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。
宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。
如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。
8、正宝肋。
又称硬肋、硬五花。
其肉嫩皮薄，有肥有瘦。
适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。
如甜烧白，咸烧白等。
9、五花肉。
又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。
肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。
其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。
最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。
如红烧肉，太白酱肉。
10、奶脯肉。
又名下五花、拖泥、肚囊。
其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。
一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。
11、后腿肉。
也称后秋。
猪肋骨以后骨肉的总称。
包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。
①门板肉。
肉类加工产品知识培训教材PPT-140页课件
前膀后座丰满,肋条花层好, 胴体表面无严重外伤.
CA精选
3.0─3.5cm
53─85 kg
3─4cm
前膀后座较丰满,肋条花层好,颜色正常, 胴体表面无严重外伤.
CA普选
3.5─4.0cm
53─85 kg
体型一般,膘一般,大小适中
CB精选
4.0─5.0cm
50—90kg
前膀后座较丰满,肋条花层好,体形好,颜色正常, 胴体表面无严重外伤.
冷加工 带皮冷却片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃。 带皮冻片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃。肉体坚硬挺直，无绞扭、弯曲，无冰霜，无污染，无干枯。
一级鲜度标准 带皮鲜、冻片猪肉感官指标 ──────────┬─────────────┬────────────── 项目 指标 规格 │ 带皮鲜片猪肉 │ 带皮冻片猪肉(解冻后) ──────────┼─────────────┼────────────── 色泽 │肌肉色泽鲜红或深红，有光泽│肌肉有光泽，色鲜红；脂肪呈乳 │；脂肪呈乳白色或粉白色 │白，无霉点 ──────────┼─────────────┼────────────── 弹性(组织状态) │指压后的凹陷立即恢复 │ 肉质紧密，有坚实感 ──────────┼─────────────┼────────────── 粘度 │外表微干或微湿润，不粘手 │外表及切面微湿润，不粘手 ──────────┼─────────────┼────────────── 气味 │具有鲜猪肉正常气味。煮沸后│具有冻猪肉正常气味。煮沸后肉 │肉汤透明澄清，脂肪团聚于表│汤透明澄清，脂肪团聚于表面， │面，具有香味 │无异味 ──────────┴─────────────┴──────────────
CA精选
3.0─3.5cm
53─85 kg
3─4cm
前膀后座较丰满,肋条花层好,颜色正常, 胴体表面无严重外伤.
CA普选
3.5─4.0cm
53─85 kg
体型一般,膘一般,大小适中
CB精选
4.0─5.0cm
50—90kg
前膀后座较丰满,肋条花层好,体形好,颜色正常, 胴体表面无严重外伤.
冷加工 带皮冷却片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃。 带皮冻片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃。肉体坚硬挺直，无绞扭、弯曲，无冰霜，无污染，无干枯。
一级鲜度标准 带皮鲜、冻片猪肉感官指标 ──────────┬─────────────┬────────────── 项目 指标 规格 │ 带皮鲜片猪肉 │ 带皮冻片猪肉(解冻后) ──────────┼─────────────┼────────────── 色泽 │肌肉色泽鲜红或深红，有光泽│肌肉有光泽，色鲜红；脂肪呈乳 │；脂肪呈乳白色或粉白色 │白，无霉点 ──────────┼─────────────┼────────────── 弹性(组织状态) │指压后的凹陷立即恢复 │ 肉质紧密，有坚实感 ──────────┼─────────────┼────────────── 粘度 │外表微干或微湿润，不粘手 │外表及切面微湿润，不粘手 ──────────┼─────────────┼────────────── 气味 │具有鲜猪肉正常气味。煮沸后│具有冻猪肉正常气味。煮沸后肉 │肉汤透明澄清，脂肪团聚于表│汤透明澄清，脂肪团聚于表面， │面，具有香味 │无异味 ──────────┴─────────────┴──────────────
生鲜部员工培训手册猪肉分割课件
成品
永辉集团零售事业部 35
白条猪的细分割 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
❖ 后腿部分割脉络图
后腿部
七寸和蹄包
猪股（尾骨） 和猪尾巴
胴骨
后戈部分 瘦肉块
后戈肉块
后腿胴骨
后戈肉
脚包
腊肉块
永辉集团零售事业部 36
白条猪的细分割 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
白条猪的粗分割 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
❖ 白条猪粗分割的脉络图
猪头
白条猪
前戈部
条肉部
后戈部
永辉集团零售事业部 11
白条猪的粗分割 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当头部
白条猪分割前
永辉集团零售事业部 2
分割技能基础 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
❖ 尖嘴刀练刀——去皮
4
5
6
操作步骤：
4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。 5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前划。
去皮六分手拉的力，四分刀的力。
注意事项：
1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。
白条猪的细分割 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
❖ 前腿部分割步骤——取胴骨
1
2
3
4
5
6
7
8
永辉集团零售事业部 43
白条猪的细分割 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
猪肉分割培训(PPT61页)
• 主销渠道：农贸、商超 主销区域：华东大区
二、分体类产品
1、带皮白条前段020620
• ①带（去）皮二级白 条从第六、七根胸椎 处平齐肋骨方向或垂 直白条分开的前腿部 位。第六、七根胸椎 处背膘厚度2＜膘厚 ≤2.8cm(含皮厚)。
2、带（去）皮白条（A、B、C、D、E级）
打皮膘宽 4－பைடு நூலகம்cm
• 主销渠道：特约店、商超
外露淋巴 修净
去槽头臂头 肌保持完整
3、去前、去后段（A、B、C级）
• 主销渠道：商超 • 主销区域：湖北大区、两湖大区、
广东大区 • 此产品为差异化白条
4、打膘带（去）皮白条（A、B、C、D级）
• 去槽头要求沿颈骨头下1cm处，垂 直白条平齐修割下，保持臂头肌完 整；不带板油，修净体腔内脂肪块
或等于65公斤；去前段白条大于或等于50公斤， 去后段白条大于或等于49公斤，
保持背 阔肌、 面叶肉 完整
5、红条 020215
• 选择后腿丰满白条加工， 白 条 重 量 不 低 于 4575kg ， 去 净 表 面 皮 膘 ， 保持肌膜完整，背阔肌、 面叶肉等部位保持完好， 修面平整，避免出现鱼 鳞状刀伤。
3）管理标准化、规范化。双汇冷鲜肉采用的HACCP和 ISO9001质量管理体系组织生产、进行质量管理和追溯 制度。 4）检测系统完善，仪器设备先进。投入了上千万元，引 进了高效液相色谱仪、气相色谱仪、全自动微生物检测 仪等国际一流的分析仪器，对生产实行全线控制，检测 原料及成品中的微生物、激素、农残、兽残、重金属、 瘦肉精等重要控制指标。 5）实现计算机管理和自动化控制。目前企业自主开发并 建立了完善的“生猪屠宰加工和连锁经营信息管理系 统”，通过这个系统，我们可以随时对生猪屠宰数量、 质量、检验检疫情况进行全程监控，提高了信息传递效 率，保证了产品的质量，实现了用信息化带动工业化。
二、分体类产品
1、带皮白条前段020620
• ①带（去）皮二级白 条从第六、七根胸椎 处平齐肋骨方向或垂 直白条分开的前腿部 位。第六、七根胸椎 处背膘厚度2＜膘厚 ≤2.8cm(含皮厚)。
2、带（去）皮白条（A、B、C、D、E级）
打皮膘宽 4－பைடு நூலகம்cm
• 主销渠道：特约店、商超
外露淋巴 修净
去槽头臂头 肌保持完整
3、去前、去后段（A、B、C级）
• 主销渠道：商超 • 主销区域：湖北大区、两湖大区、
广东大区 • 此产品为差异化白条
4、打膘带（去）皮白条（A、B、C、D级）
• 去槽头要求沿颈骨头下1cm处，垂 直白条平齐修割下，保持臂头肌完 整；不带板油，修净体腔内脂肪块
或等于65公斤；去前段白条大于或等于50公斤， 去后段白条大于或等于49公斤，
保持背 阔肌、 面叶肉 完整
5、红条 020215
• 选择后腿丰满白条加工， 白 条 重 量 不 低 于 4575kg ， 去 净 表 面 皮 膘 ， 保持肌膜完整，背阔肌、 面叶肉等部位保持完好， 修面平整，避免出现鱼 鳞状刀伤。
3）管理标准化、规范化。双汇冷鲜肉采用的HACCP和 ISO9001质量管理体系组织生产、进行质量管理和追溯 制度。 4）检测系统完善，仪器设备先进。投入了上千万元，引 进了高效液相色谱仪、气相色谱仪、全自动微生物检测 仪等国际一流的分析仪器，对生产实行全线控制，检测 原料及成品中的微生物、激素、农残、兽残、重金属、 瘦肉精等重要控制指标。 5）实现计算机管理和自动化控制。目前企业自主开发并 建立了完善的“生猪屠宰加工和连锁经营信息管理系 统”，通过这个系统，我们可以随时对生猪屠宰数量、 质量、检验检疫情况进行全程监控，提高了信息传递效 率，保证了产品的质量，实现了用信息化带动工业化。
猪肉分解培训资料
卫生标准及规范
操作前需彻底清洁工作台和手部
操作前需用清水彻底清洁工作台和手部，保证工作台和手部无油腻、无杂质，以免污染猪肉。
使用合格的猪肉切割工具
猪肉切割工具需锋利、无锈迹、无污染，切割过程中需保持工具清洁，避免污染猪肉。
遵循猪肉分解规范
进行猪肉分解时需遵循一定的规范，如按顺序分解、保持肌肉纤维完整、不得随意丢弃废弃物等，以确保猪肉质量。
相关法律法规与政策支持
卫生安全法规
遵守《食品安全法》等相关法 律法规，关注猪肉质量安全和 卫生指标，保障消费者健康。
从业资格认证
根据当地相关规定，考取猪肉 分解行业的从业资格证或者职 业技能等级证书，获得从事该
行业的资质。
政策支持
了解当地政府对于猪肉产业发 展的政策支持，如税收优惠、 贷款扶持等，合理利用政策资 源，降低创业或就业成本。
清洗
将猪肉表面清洗干净，去 除血水和杂质。
质量标准及检验方法
感官指标
猪肉应具有新鲜的肉香味，无异味 、无病变组织，色泽鲜红有光泽。
理化指标
猪肉的pH值应呈中性至微碱性，水 分含量不超过75%，脂肪含量不低 于10%。
微生物指标
猪肉应符合国家食品安全标准，细 菌总数、大肠菌群等微生物指标均 应符合规定。
检验方法
采用感官检验、理化检验和微生物 检验等多种方法，确保产品质量符 合标准。
产品创新与优化建议
01
开发新产品
02
优化生产工艺
根据市场需求，开发不同规格、不同 口味、不同包装形式的猪肉产品，如 烟熏肉、酱肉等。
通过改进生产工艺和配方，提高猪肉 产品的口感、营养价值和保质期等。
03
加强产品检测与监控
《猪肉分割的技术》PPT课件
< 69.0 69.0-77.0 77.1-.2 1.2-2.4
0.9-2.4 1.0-2.6
0.7-2.6 0.8-2.8 0.9-3.0
0.5-2.9 0.6-3.1 0.7-3.3 0.8-3.5
<0.3 / >3.0 <0.6 / >3.6 <0.7 / >3.8 <0.8 / >4.0
胴体重在屠体重的基础上在腕关节处切下前蹄在跗关节处切下后蹄在尾根皱纹处切断尾后分别称量左片胴体和总胴体重屠宰率全胴重含板油和肾脏屠前活重100眼肌面积在胸腰椎结合处背最长肌的横断面的面积
《猪肉分割的技术》PPT课件
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瘦肉率（%）=瘦肉/(皮重+骨重+瘦肉重+脂肪重)×100
瘦肉率测定方法
• 采用“产出级别标尺”，确定背膘测量结果，以厚度最大的部分 为准，在沿脊骨劈成两半的胴体突起的表面，在腰椎部腰部瘦肉 的最前端。
• 采用 “电子等级探针”，确定背膘和 里脊厚度。测量点在沿脊 骨劈成两半的胴体中线7厘米处倒数第三和四根肋骨之间。
胴体重/屠宰率/眼肌面积/瘦肉率
• 胴体重 在屠体重的基础上，在腕关节处切下前蹄，在跗关节处切下后蹄，在尾根
皱纹处切断尾后，分别称量左片胴体和总胴体重 。 • 屠宰率（%）= [全胴重（含板油和肾脏）/屠前活重]×100 • 眼肌面积
在胸腰椎结合处背最长肌的横断面的面积。直接用游标卡尺测量眼肌横 断面的最大高度和最大宽度，用下列公式估测：
猪胴体分等级目的
①确定屠体某些特性，并据以决定屠体及其产品价值，鼓励 生产瘦肉率最高、质量最高的猪肉。
0.9-2.4 1.0-2.6
0.7-2.6 0.8-2.8 0.9-3.0
0.5-2.9 0.6-3.1 0.7-3.3 0.8-3.5
<0.3 / >3.0 <0.6 / >3.6 <0.7 / >3.8 <0.8 / >4.0
胴体重在屠体重的基础上在腕关节处切下前蹄在跗关节处切下后蹄在尾根皱纹处切断尾后分别称量左片胴体和总胴体重屠宰率全胴重含板油和肾脏屠前活重100眼肌面积在胸腰椎结合处背最长肌的横断面的面积
《猪肉分割的技术》PPT课件
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瘦肉率（%）=瘦肉/(皮重+骨重+瘦肉重+脂肪重)×100
瘦肉率测定方法
• 采用“产出级别标尺”，确定背膘测量结果，以厚度最大的部分 为准，在沿脊骨劈成两半的胴体突起的表面，在腰椎部腰部瘦肉 的最前端。
• 采用 “电子等级探针”，确定背膘和 里脊厚度。测量点在沿脊 骨劈成两半的胴体中线7厘米处倒数第三和四根肋骨之间。
胴体重/屠宰率/眼肌面积/瘦肉率
• 胴体重 在屠体重的基础上，在腕关节处切下前蹄，在跗关节处切下后蹄，在尾根
皱纹处切断尾后，分别称量左片胴体和总胴体重 。 • 屠宰率（%）= [全胴重（含板油和肾脏）/屠前活重]×100 • 眼肌面积
在胸腰椎结合处背最长肌的横断面的面积。直接用游标卡尺测量眼肌横 断面的最大高度和最大宽度，用下列公式估测：
猪胴体分等级目的
①确定屠体某些特性，并据以决定屠体及其产品价值，鼓励 生产瘦肉率最高、质量最高的猪肉。
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- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 选用良杂猪或良种猪，第六、七胸 椎处背膘厚度≤2cm(带皮含皮厚)。 二级白条第六、七胸椎处背膘厚度2 ＜膘厚≤2.8cm(带皮含皮厚)。三级 白条：第六、七胸椎处背膘厚度2.8 ＜膘厚≤3.5cm(带皮含皮厚)；四级 3.5 ＜ 膘 厚 ≤ 4.5cm( 带 皮 含 皮 厚 。 主销区域：黑东、黑吉、辽 宁大区
第三部分：产品标准、主销区域
• 红白条 • 分体类 • 肉类 • 膘类 • 骨类 • 五花下料类 • 副产类
一、红、白条类产品
1、全带带(去)皮白条分五级 (A、B、C、D、E级)
内腔脂 肪、后 腿软档
、外露l 图片需要换
淋巴、 膈肌边 缘薄膜 、槽头 淋巴修 去
内腿肉上皮 膘、板油、 奶脯、槽头 不去
鲜冻品事业部培训材料 （二）
双汇屠宰业简介 生猪肌肉、骨骼及冷鲜肉工艺 生鲜七类主销产品标准 常见的产品质量问题
双汇目前各屠宰厂分布情况
• 双汇集团现有屠宰厂15家，分别分布在黑 龙江宝泉岭双汇、黑龙江望奎双汇、辽宁 阜新肉类、河北唐山双汇、山东德州双汇 、河南济源双汇、河南郑州双汇、河南漯 河屠宰厂、湖北宜昌双汇、湖北武汉双汇 、江西南昌双汇、江苏淮安双汇、浙江金 华双汇、广东双汇、四川绵阳双汇。
白条标准
白条的标准： • 1、带皮A（膘厚≤2.5cm） • 2、带皮B (膘厚≤3.0cm) • 3、带皮C (膘厚≤3.5cm) • 4、带皮D (膘厚≤4.2cm) • 以上标准从前向后第6、7根肋骨处背膘厚。 • 去前段、去后段、打膘白条执行相对应的白条膘
厚 • 农贸白条体重带皮大于或等于70公斤，去皮大于
或等于65公斤；去前段白条大于或等于50公斤， 去后段白条大于或等于49公斤，
保持背 阔肌、 面叶肉 完整
5、红条 020215
• 选择后腿丰满白条加工， 白 条 重 量 不 低 于 4575kg，去净表面皮膘， 保持肌膜完整，背阔肌、 面叶肉等部位保持完好， 修面平整，避免出现鱼 鳞状刀伤。
• 主销渠道：农贸、商超 主销区域：华东大
现代化的屠宰生产线和分割生产线
第二部分：生猪肌肉骨骼分布及冷鲜肉工艺 一、生猪肌肉分布图
二、生猪骨骼分布图
三、双汇冷鲜肉的定义
冷鲜肉（冷却肉、排酸肉、冰鲜肉），
指健康的生猪经严格的18道检疫检验，利 用先进设备和科学的工艺，把生猪屠宰、胴 体分割、储藏配送、卖场销售的过程，始终 在0-4℃的低温条件下，充分解僵成熟的生鲜 肉品。
• 保存时间
5-7天
• 口感风味 嫩
清香，鲜
• 水分含量 ＜ 78%
• 储藏温度
0-4℃
• 安全指数
100%
• 热鲜肉 • ＞1*10³/C㎡ •2 • 1天 • 僵硬阶段 • ＞80% • 25-30℃ • 不保险
六、冷鲜肉是怎样生产的？
一流设备 一流技术
一流工厂 一流管理
.
每头猪可以分割产品484个,其中,鲜品306个,冻 品178个产品规格。屠宰类产品210个，分割类 产品274个。
• 去槽头要求沿颈骨头下1cm处，垂直 白条平齐修割下，保持臂头肌完整； 不带板油，修净体腔内脂肪块
• 后腿内侧皮膘斜刀修掉5～8cm，露 出大片后腿肉；
• 摘除甲状腺、肾上腺、异常淋巴结， 修净槽头部位外露异常淋巴结、淤 血、病灶及杂质。 ；
• 生猪重量不低于55kg，带皮白条重 量不低于50kg，去皮白条重量不低 于50kg。
第一部分：双汇屠宰业简
介 双汇集团生猪屠宰及冷分割生产线，实现了生
产过程中的全预冷、精细分割和规模化生产。与传统的 屠宰加工相比，具有以下几个显著的特点： 1）建设规模大、设计标准高。
厂房设计，工艺布局，设备选型，统一按照欧盟和出口 注册厂库标准投资建设，达到美国HACCP和安全食品的要 求。日屠宰能力达到5000-10000头。 2）工艺先进，技术设备达到国际标准。 双汇引进了世界一流技术水平屠宰与冷分割生产线，采 用两段冷却排酸、冷分割加工工艺.
6）双汇集团生产的冷鲜肉和现代化的屠宰加工基地的 建设，代表了国内最先进的技术，引领了中国屠宰行业 发展方向。 7 ）双汇集团率先提出瘦肉精在线”头头检测”。
双汇屠宰加工基地规划：围绕沈阳开发东北、围绕 北京开发京津塘地区、围绕河南开发中部地区、围绕上 海开发长江三角洲、围绕广东开发珠江三角洲、围绕重 庆开发西南六大发展战略。明年陆续将在安徽芜湖、广 西南宁、云南昆明、沈阳、长春5个工厂投产运营。
四、双汇冷鲜肉的特点
• 新鲜耐储。 全程产品温度、环境温度0-
4℃。
• 安全卫生。 HACCP、ISO9001体系 瘦肉
精在线头头检测、十八道检疫检验。
• 营养丰富。 人性化屠宰、两段冷却工
艺（氨基酸含量可达到热鲜肉的8倍）
五、冷鲜肉与热鲜肉的区别
• 冷鲜肉
• 微生物指数＜1*10管理标准化、规范化。双汇冷鲜肉采用的HACCP和 ISO9001质量管理体系组织生产、进行质量管理和追溯制 度。 4）检测系统完善，仪器设备先进。投入了上千万元，引 进了高效液相色谱仪、气相色谱仪、全自动微生物检测 仪等国际一流的分析仪器，对生产实行全线控制，检测 原料及成品中的微生物、激素、农残、兽残、重金属、 瘦肉精等重要控制指标。 5）实现计算机管理和自动化控制。目前企业自主开发并 建立了完善的“生猪屠宰加工和连锁经营信息管理系 统”，通过这个系统，我们可以随时对生猪屠宰数量、 质量、检验检疫情况进行全程监控，提高了信息传递效 率，保证了产品的质量，实现了用信息化带动工业化。
• 销售渠道：全带白条一般 在农贸批发渠道进行销售。
2、带（去）皮白条（A、B、C、D、E级）
打皮膘宽 4－5cm
• 主销渠道：特约店、商超
外露淋巴 修净
去槽头臂头 肌保持完整
3、去前、去后段（A、B、C级）
• 主销渠道：商超 • 主销区域：湖北大区、两湖大区、
广东大区 • 此产品为差异化白条
4、打膘带（去）皮白条（A、B、C、D级）
区
二、分体类产品
1、带皮白条前段020620
• ①带（去）皮二级白 条从第六、七根胸椎 处平齐肋骨方向或垂 直白条分开的前腿部 位。第六、七根胸椎 处背膘厚度2＜膘厚 ≤2.8cm(含皮厚)。
第三部分：产品标准、主销区域
• 红白条 • 分体类 • 肉类 • 膘类 • 骨类 • 五花下料类 • 副产类
一、红、白条类产品
1、全带带(去)皮白条分五级 (A、B、C、D、E级)
内腔脂 肪、后 腿软档
、外露l 图片需要换
淋巴、 膈肌边 缘薄膜 、槽头 淋巴修 去
内腿肉上皮 膘、板油、 奶脯、槽头 不去
鲜冻品事业部培训材料 （二）
双汇屠宰业简介 生猪肌肉、骨骼及冷鲜肉工艺 生鲜七类主销产品标准 常见的产品质量问题
双汇目前各屠宰厂分布情况
• 双汇集团现有屠宰厂15家，分别分布在黑 龙江宝泉岭双汇、黑龙江望奎双汇、辽宁 阜新肉类、河北唐山双汇、山东德州双汇 、河南济源双汇、河南郑州双汇、河南漯 河屠宰厂、湖北宜昌双汇、湖北武汉双汇 、江西南昌双汇、江苏淮安双汇、浙江金 华双汇、广东双汇、四川绵阳双汇。
白条标准
白条的标准： • 1、带皮A（膘厚≤2.5cm） • 2、带皮B (膘厚≤3.0cm) • 3、带皮C (膘厚≤3.5cm) • 4、带皮D (膘厚≤4.2cm) • 以上标准从前向后第6、7根肋骨处背膘厚。 • 去前段、去后段、打膘白条执行相对应的白条膘
厚 • 农贸白条体重带皮大于或等于70公斤，去皮大于
或等于65公斤；去前段白条大于或等于50公斤， 去后段白条大于或等于49公斤，
保持背 阔肌、 面叶肉 完整
5、红条 020215
• 选择后腿丰满白条加工， 白 条 重 量 不 低 于 4575kg，去净表面皮膘， 保持肌膜完整，背阔肌、 面叶肉等部位保持完好， 修面平整，避免出现鱼 鳞状刀伤。
• 主销渠道：农贸、商超 主销区域：华东大
现代化的屠宰生产线和分割生产线
第二部分：生猪肌肉骨骼分布及冷鲜肉工艺 一、生猪肌肉分布图
二、生猪骨骼分布图
三、双汇冷鲜肉的定义
冷鲜肉（冷却肉、排酸肉、冰鲜肉），
指健康的生猪经严格的18道检疫检验，利 用先进设备和科学的工艺，把生猪屠宰、胴 体分割、储藏配送、卖场销售的过程，始终 在0-4℃的低温条件下，充分解僵成熟的生鲜 肉品。
• 保存时间
5-7天
• 口感风味 嫩
清香，鲜
• 水分含量 ＜ 78%
• 储藏温度
0-4℃
• 安全指数
100%
• 热鲜肉 • ＞1*10³/C㎡ •2 • 1天 • 僵硬阶段 • ＞80% • 25-30℃ • 不保险
六、冷鲜肉是怎样生产的？
一流设备 一流技术
一流工厂 一流管理
.
每头猪可以分割产品484个,其中,鲜品306个,冻 品178个产品规格。屠宰类产品210个，分割类 产品274个。
• 去槽头要求沿颈骨头下1cm处，垂直 白条平齐修割下，保持臂头肌完整； 不带板油，修净体腔内脂肪块
• 后腿内侧皮膘斜刀修掉5～8cm，露 出大片后腿肉；
• 摘除甲状腺、肾上腺、异常淋巴结， 修净槽头部位外露异常淋巴结、淤 血、病灶及杂质。 ；
• 生猪重量不低于55kg，带皮白条重 量不低于50kg，去皮白条重量不低 于50kg。
第一部分：双汇屠宰业简
介 双汇集团生猪屠宰及冷分割生产线，实现了生
产过程中的全预冷、精细分割和规模化生产。与传统的 屠宰加工相比，具有以下几个显著的特点： 1）建设规模大、设计标准高。
厂房设计，工艺布局，设备选型，统一按照欧盟和出口 注册厂库标准投资建设，达到美国HACCP和安全食品的要 求。日屠宰能力达到5000-10000头。 2）工艺先进，技术设备达到国际标准。 双汇引进了世界一流技术水平屠宰与冷分割生产线，采 用两段冷却排酸、冷分割加工工艺.
6）双汇集团生产的冷鲜肉和现代化的屠宰加工基地的 建设，代表了国内最先进的技术，引领了中国屠宰行业 发展方向。 7 ）双汇集团率先提出瘦肉精在线”头头检测”。
双汇屠宰加工基地规划：围绕沈阳开发东北、围绕 北京开发京津塘地区、围绕河南开发中部地区、围绕上 海开发长江三角洲、围绕广东开发珠江三角洲、围绕重 庆开发西南六大发展战略。明年陆续将在安徽芜湖、广 西南宁、云南昆明、沈阳、长春5个工厂投产运营。
四、双汇冷鲜肉的特点
• 新鲜耐储。 全程产品温度、环境温度0-
4℃。
• 安全卫生。 HACCP、ISO9001体系 瘦肉
精在线头头检测、十八道检疫检验。
• 营养丰富。 人性化屠宰、两段冷却工
艺（氨基酸含量可达到热鲜肉的8倍）
五、冷鲜肉与热鲜肉的区别
• 冷鲜肉
• 微生物指数＜1*10管理标准化、规范化。双汇冷鲜肉采用的HACCP和 ISO9001质量管理体系组织生产、进行质量管理和追溯制 度。 4）检测系统完善，仪器设备先进。投入了上千万元，引 进了高效液相色谱仪、气相色谱仪、全自动微生物检测 仪等国际一流的分析仪器，对生产实行全线控制，检测 原料及成品中的微生物、激素、农残、兽残、重金属、 瘦肉精等重要控制指标。 5）实现计算机管理和自动化控制。目前企业自主开发并 建立了完善的“生猪屠宰加工和连锁经营信息管理系 统”，通过这个系统，我们可以随时对生猪屠宰数量、 质量、检验检疫情况进行全程监控，提高了信息传递效 率，保证了产品的质量，实现了用信息化带动工业化。
• 销售渠道：全带白条一般 在农贸批发渠道进行销售。
2、带（去）皮白条（A、B、C、D、E级）
打皮膘宽 4－5cm
• 主销渠道：特约店、商超
外露淋巴 修净
去槽头臂头 肌保持完整
3、去前、去后段（A、B、C级）
• 主销渠道：商超 • 主销区域：湖北大区、两湖大区、
广东大区 • 此产品为差异化白条
4、打膘带（去）皮白条（A、B、C、D级）
区
二、分体类产品
1、带皮白条前段020620
• ①带（去）皮二级白 条从第六、七根胸椎 处平齐肋骨方向或垂 直白条分开的前腿部 位。第六、七根胸椎 处背膘厚度2＜膘厚 ≤2.8cm(含皮厚)。