猪肉分割培训PPT课件
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• 去槽头要求沿颈骨头下1cm处，垂直 白条平齐修割下，保持臂头肌完整； 不带板油，修净体腔内脂肪块
• 后腿内侧皮膘斜刀修掉5～8cm，露 出大片后腿肉；
• 摘除甲状腺、肾上腺、异常淋巴结， 修净槽头部位外露异常淋巴结、淤 血、病灶及杂质。 ；
• 生猪重量不低于55kg，带皮白条重 量不低于50kg，去皮白条重量不低 于50kg。
现代化的屠宰生产线和分割生产线
第二部分：生猪肌肉骨骼分布及冷鲜肉工艺 一、生猪肌肉分布图
二、生猪骨骼分布图
三、双汇冷鲜肉的定义
冷鲜肉（冷却肉、排酸肉、冰鲜肉），
指健康的生猪经严格的18道检疫检验，利 用先进设备和科学的工艺，把生猪屠宰、胴 体分割、储藏配送、卖场销售的过程，始终 在0-4℃的低温条件下，充分解僵成熟的生鲜 肉品。
第三部分：产品标准、主销区域
• 红白条 • 分体类 • 肉类 • 膘类 • 骨类 • 五花下料类 • 副产类
一、红、白条类产品
1、全带带(去)皮白条分五级 (A、B、C、D、E级)
内腔脂 肪、后 腿软档
、外露l 图片需要换
淋巴、 膈肌边 缘薄膜 、槽头 淋巴修 去
内腿肉上皮 膘、板油、 奶脯、槽头 不去
第一部分：双汇屠宰业简
介 双汇集团生Biblioteka Baidu屠宰及冷分割生产线，实现了生
产过程中的全预冷、精细分割和规模化生产。与传统的 屠宰加工相比，具有以下几个显著的特点： 1）建设规模大、设计标准高。
厂房设计，工艺布局，设备选型，统一按照欧盟和出口 注册厂库标准投资建设，达到美国HACCP和安全食品的要 求。日屠宰能力达到5000-10000头。 2）工艺先进，技术设备达到国际标准。 双汇引进了世界一流技术水平屠宰与冷分割生产线，采 用两段冷却排酸、冷分割加工工艺.
鲜冻品事业部培训材料 （二）
双汇屠宰业简介 生猪肌肉、骨骼及冷鲜肉工艺 生鲜七类主销产品标准 常见的产品质量问题
双汇目前各屠宰厂分布情况
• 双汇集团现有屠宰厂15家，分别分布在黑 龙江宝泉岭双汇、黑龙江望奎双汇、辽宁 阜新肉类、河北唐山双汇、山东德州双汇 、河南济源双汇、河南郑州双汇、河南漯 河屠宰厂、湖北宜昌双汇、湖北武汉双汇 、江西南昌双汇、江苏淮安双汇、浙江金 华双汇、广东双汇、四川绵阳双汇。
或等于65公斤；去前段白条大于或等于50公斤， 去后段白条大于或等于49公斤，
保持背 阔肌、 面叶肉 完整
5、红条 020215
• 选择后腿丰满白条加工， 白 条 重 量 不 低 于 4575kg，去净表面皮膘， 保持肌膜完整，背阔肌、 面叶肉等部位保持完好， 修面平整，避免出现鱼 鳞状刀伤。
• 主销渠道：农贸、商超 主销区域：华东大
• 销售渠道：全带白条一般 在农贸批发渠道进行销售。
2、带（去）皮白条（A、B、C、D、E级）
打皮膘宽 4－5cm
• 主销渠道：特约店、商超
外露淋巴 修净
去槽头臂头 肌保持完整
3、去前、去后段（A、B、C级）
• 主销渠道：商超 • 主销区域：湖北大区、两湖大区、
广东大区 • 此产品为差异化白条
4、打膘带（去）皮白条（A、B、C、D级）
白条标准
白条的标准： • 1、带皮A（膘厚≤2.5cm） • 2、带皮B (膘厚≤3.0cm) • 3、带皮C (膘厚≤3.5cm) • 4、带皮D (膘厚≤4.2cm) • 以上标准从前向后第6、7根肋骨处背膘厚。 • 去前段、去后段、打膘白条执行相对应的白条膘
厚 • 农贸白条体重带皮大于或等于70公斤，去皮大于
• 保存时间
5-7天
• 口感风味 嫩
清香，鲜
• 水分含量 ＜ 78%
• 储藏温度
0-4℃
• 安全指数
100%
• 热鲜肉 • ＞1*10³/C㎡ •2 • 1天 • 僵硬阶段 • ＞80% • 25-30℃ • 不保险
六、冷鲜肉是怎样生产的？
一流设备 一流技术
一流工厂 一流管理
.
每头猪可以分割产品484个,其中,鲜品306个,冻 品178个产品规格。屠宰类产品210个，分割类 产品274个。
3）管理标准化、规范化。双汇冷鲜肉采用的HACCP和 ISO9001质量管理体系组织生产、进行质量管理和追溯制 度。 4）检测系统完善，仪器设备先进。投入了上千万元，引 进了高效液相色谱仪、气相色谱仪、全自动微生物检测 仪等国际一流的分析仪器，对生产实行全线控制，检测 原料及成品中的微生物、激素、农残、兽残、重金属、 瘦肉精等重要控制指标。 5）实现计算机管理和自动化控制。目前企业自主开发并 建立了完善的“生猪屠宰加工和连锁经营信息管理系 统”，通过这个系统，我们可以随时对生猪屠宰数量、 质量、检验检疫情况进行全程监控，提高了信息传递效 率，保证了产品的质量，实现了用信息化带动工业化。
6）双汇集团生产的冷鲜肉和现代化的屠宰加工基地的 建设，代表了国内最先进的技术，引领了中国屠宰行业 发展方向。 7 ）双汇集团率先提出瘦肉精在线”头头检测”。
双汇屠宰加工基地规划：围绕沈阳开发东北、围绕 北京开发京津塘地区、围绕河南开发中部地区、围绕上 海开发长江三角洲、围绕广东开发珠江三角洲、围绕重 庆开发西南六大发展战略。明年陆续将在安徽芜湖、广 西南宁、云南昆明、沈阳、长春5个工厂投产运营。
区
二、分体类产品
1、带皮白条前段020620
• ①带（去）皮二级白 条从第六、七根胸椎 处平齐肋骨方向或垂 直白条分开的前腿部 位。第六、七根胸椎 处背膘厚度2＜膘厚 ≤2.8cm(含皮厚)。
• 选用良杂猪或良种猪，第六、七胸 椎处背膘厚度≤2cm(带皮含皮厚)。 二级白条第六、七胸椎处背膘厚度2 ＜膘厚≤2.8cm(带皮含皮厚)。三级 白条：第六、七胸椎处背膘厚度2.8 ＜膘厚≤3.5cm(带皮含皮厚)；四级 3.5 ＜ 膘 厚 ≤ 4.5cm( 带 皮 含 皮 厚 。 主销区域：黑东、黑吉、辽 宁大区
四、双汇冷鲜肉的特点
• 新鲜耐储。 全程产品温度、环境温度0-
4℃。
• 安全卫生。 HACCP、ISO9001体系 瘦肉
精在线头头检测、十八道检疫检验。
• 营养丰富。 人性化屠宰、两段冷却工
艺（氨基酸含量可达到热鲜肉的8倍）
五、冷鲜肉与热鲜肉的区别
• 冷鲜肉
• 微生物指数＜1*10³/C㎡
• 氨基酸含量 8倍
• 后腿内侧皮膘斜刀修掉5～8cm，露 出大片后腿肉；
• 摘除甲状腺、肾上腺、异常淋巴结， 修净槽头部位外露异常淋巴结、淤 血、病灶及杂质。 ；
• 生猪重量不低于55kg，带皮白条重 量不低于50kg，去皮白条重量不低 于50kg。
现代化的屠宰生产线和分割生产线
第二部分：生猪肌肉骨骼分布及冷鲜肉工艺 一、生猪肌肉分布图
二、生猪骨骼分布图
三、双汇冷鲜肉的定义
冷鲜肉（冷却肉、排酸肉、冰鲜肉），
指健康的生猪经严格的18道检疫检验，利 用先进设备和科学的工艺，把生猪屠宰、胴 体分割、储藏配送、卖场销售的过程，始终 在0-4℃的低温条件下，充分解僵成熟的生鲜 肉品。
第三部分：产品标准、主销区域
• 红白条 • 分体类 • 肉类 • 膘类 • 骨类 • 五花下料类 • 副产类
一、红、白条类产品
1、全带带(去)皮白条分五级 (A、B、C、D、E级)
内腔脂 肪、后 腿软档
、外露l 图片需要换
淋巴、 膈肌边 缘薄膜 、槽头 淋巴修 去
内腿肉上皮 膘、板油、 奶脯、槽头 不去
第一部分：双汇屠宰业简
介 双汇集团生Biblioteka Baidu屠宰及冷分割生产线，实现了生
产过程中的全预冷、精细分割和规模化生产。与传统的 屠宰加工相比，具有以下几个显著的特点： 1）建设规模大、设计标准高。
厂房设计，工艺布局，设备选型，统一按照欧盟和出口 注册厂库标准投资建设，达到美国HACCP和安全食品的要 求。日屠宰能力达到5000-10000头。 2）工艺先进，技术设备达到国际标准。 双汇引进了世界一流技术水平屠宰与冷分割生产线，采 用两段冷却排酸、冷分割加工工艺.
鲜冻品事业部培训材料 （二）
双汇屠宰业简介 生猪肌肉、骨骼及冷鲜肉工艺 生鲜七类主销产品标准 常见的产品质量问题
双汇目前各屠宰厂分布情况
• 双汇集团现有屠宰厂15家，分别分布在黑 龙江宝泉岭双汇、黑龙江望奎双汇、辽宁 阜新肉类、河北唐山双汇、山东德州双汇 、河南济源双汇、河南郑州双汇、河南漯 河屠宰厂、湖北宜昌双汇、湖北武汉双汇 、江西南昌双汇、江苏淮安双汇、浙江金 华双汇、广东双汇、四川绵阳双汇。
或等于65公斤；去前段白条大于或等于50公斤， 去后段白条大于或等于49公斤，
保持背 阔肌、 面叶肉 完整
5、红条 020215
• 选择后腿丰满白条加工， 白 条 重 量 不 低 于 4575kg，去净表面皮膘， 保持肌膜完整，背阔肌、 面叶肉等部位保持完好， 修面平整，避免出现鱼 鳞状刀伤。
• 主销渠道：农贸、商超 主销区域：华东大
• 销售渠道：全带白条一般 在农贸批发渠道进行销售。
2、带（去）皮白条（A、B、C、D、E级）
打皮膘宽 4－5cm
• 主销渠道：特约店、商超
外露淋巴 修净
去槽头臂头 肌保持完整
3、去前、去后段（A、B、C级）
• 主销渠道：商超 • 主销区域：湖北大区、两湖大区、
广东大区 • 此产品为差异化白条
4、打膘带（去）皮白条（A、B、C、D级）
白条标准
白条的标准： • 1、带皮A（膘厚≤2.5cm） • 2、带皮B (膘厚≤3.0cm) • 3、带皮C (膘厚≤3.5cm) • 4、带皮D (膘厚≤4.2cm) • 以上标准从前向后第6、7根肋骨处背膘厚。 • 去前段、去后段、打膘白条执行相对应的白条膘
厚 • 农贸白条体重带皮大于或等于70公斤，去皮大于
• 保存时间
5-7天
• 口感风味 嫩
清香，鲜
• 水分含量 ＜ 78%
• 储藏温度
0-4℃
• 安全指数
100%
• 热鲜肉 • ＞1*10³/C㎡ •2 • 1天 • 僵硬阶段 • ＞80% • 25-30℃ • 不保险
六、冷鲜肉是怎样生产的？
一流设备 一流技术
一流工厂 一流管理
.
每头猪可以分割产品484个,其中,鲜品306个,冻 品178个产品规格。屠宰类产品210个，分割类 产品274个。
3）管理标准化、规范化。双汇冷鲜肉采用的HACCP和 ISO9001质量管理体系组织生产、进行质量管理和追溯制 度。 4）检测系统完善，仪器设备先进。投入了上千万元，引 进了高效液相色谱仪、气相色谱仪、全自动微生物检测 仪等国际一流的分析仪器，对生产实行全线控制，检测 原料及成品中的微生物、激素、农残、兽残、重金属、 瘦肉精等重要控制指标。 5）实现计算机管理和自动化控制。目前企业自主开发并 建立了完善的“生猪屠宰加工和连锁经营信息管理系 统”，通过这个系统，我们可以随时对生猪屠宰数量、 质量、检验检疫情况进行全程监控，提高了信息传递效 率，保证了产品的质量，实现了用信息化带动工业化。
6）双汇集团生产的冷鲜肉和现代化的屠宰加工基地的 建设，代表了国内最先进的技术，引领了中国屠宰行业 发展方向。 7 ）双汇集团率先提出瘦肉精在线”头头检测”。
双汇屠宰加工基地规划：围绕沈阳开发东北、围绕 北京开发京津塘地区、围绕河南开发中部地区、围绕上 海开发长江三角洲、围绕广东开发珠江三角洲、围绕重 庆开发西南六大发展战略。明年陆续将在安徽芜湖、广 西南宁、云南昆明、沈阳、长春5个工厂投产运营。
区
二、分体类产品
1、带皮白条前段020620
• ①带（去）皮二级白 条从第六、七根胸椎 处平齐肋骨方向或垂 直白条分开的前腿部 位。第六、七根胸椎 处背膘厚度2＜膘厚 ≤2.8cm(含皮厚)。
• 选用良杂猪或良种猪，第六、七胸 椎处背膘厚度≤2cm(带皮含皮厚)。 二级白条第六、七胸椎处背膘厚度2 ＜膘厚≤2.8cm(带皮含皮厚)。三级 白条：第六、七胸椎处背膘厚度2.8 ＜膘厚≤3.5cm(带皮含皮厚)；四级 3.5 ＜ 膘 厚 ≤ 4.5cm( 带 皮 含 皮 厚 。 主销区域：黑东、黑吉、辽 宁大区
四、双汇冷鲜肉的特点
• 新鲜耐储。 全程产品温度、环境温度0-
4℃。
• 安全卫生。 HACCP、ISO9001体系 瘦肉
精在线头头检测、十八道检疫检验。
• 营养丰富。 人性化屠宰、两段冷却工
艺（氨基酸含量可达到热鲜肉的8倍）
五、冷鲜肉与热鲜肉的区别
• 冷鲜肉
• 微生物指数＜1*10³/C㎡
• 氨基酸含量 8倍