完整猪肉分割及介绍
【生鲜】超市猪肉分割图文详解
【生鲜】超市猪肉分割图文详解！白条粗分割为：前腿（前段）、中段、后腿（后段）前腿（前段）白条肉整齐摆放在肉案上，用砍刀从前排骨第5根处砍下，再用剔骨刀顺着排骨缝向下整齐划开。
要求准确、整齐。
中段、后腿（后段）用砍刀将尾骨与脊骨第二个缝隙相连处砍开，注意应下刀准确有力，一次砍下将五花肉与后臀尖表面相连处的一块肉用刀划开，使其与五花相连，用刀尖顺砍开刀口处将尾骨、后尖与整片白条猪肉分开。
（一）前腿分割：前腿是指从胫骨开始数到第5根肋条,可分割为带皮前腿肉,前排,腿骨,颈背,腱子肉和肘子。
分割方法及摆放要求：切成小块，肉皮向下，瘦肉向外，垂直摆放。
1、先把前排取下。
2、刀刃向上，刀背向内，先从右键下刀顺着骨头向板骨方向走，然后再从左键下刀顺着骨头向板骨方向走。
3、在板骨与腿骨结合处，用刀尖把一层薄膜挑起，然后用左右手大拇指用力往前推，推到板骨边缘即可。
4、用左手把腿骨提起，右手拿刀顺着腿骨用刀向下划，到腿骨与板骨接口处用刀尖把一层薄膜挑起，用刀尖向下划。
左手拿起腿骨，右手按着板骨上方的肉用力往下拉即可。
▼注意事项：①清楚了解骨头方位。
②准确下刀，合理用刀。
③骨上带肉，适量即可。
（二）中段分割：中段可分为五花肉,肋排,龙骨,3号(里脊)5号(小里脊)分割方法及摆放要求：肉皮向下瘦肉向外垂直摆放，显现出五花肉的层次感，让顾客看后更有购买欲。
★骨与五花的分割：1、用刀尖将排骨下方根部与五花肉相连部位轻划开，不应过深。
2、手腕外翻，使刀倾斜，顺划开方向向里前行，使骨与肉分开，做到排骨不露骨，五花不露白。
★五花肉与通脊的分割：1、将五花边缘与通脊相连部分切开，使两部位分离;2、用刀将通脊底部与肥腰相连部分划开后，将五花肉顺排骨纵向切成长条。
▼注意事项：如果五花肉膘油厚的话(约一厘米以上)，应将奶渣和多余的膘油去掉即可。
（三）后腿分割：后腿可分为带去皮后腿肉,4号(后腿肉),和尚头,腿骨,锁骨、尾骨、后肘。
分割方法及摆放要求：切成小块肉皮向下瘦肉向外垂直摆放。
猪肉的分割
猪肉的分割一片白条首先去除里小脊肉然后分为三大段：1.前腿2.中段3.后腿前腿可分为：1.前蹄膀2.颈排（熟称小排）3.扇骨4.圆骨（熟称汤骨）5.整个去骨带皮前腿肉（熟称夹心肉可分为A带皮夹心（可分为精切和超值）B梅花肉C前腿精肉）中段可分为：1.大排2.大排里脊3.龙骨4.五花肉（可分为精切和超值）5.烤排（熟称肋排）6.带皮肋条后腿可分为：1.后蹄膀2.带皮后腿（可分精切和超值）3.后腿瘦肉4.尾骨5.筒子骨猪附件：1.猪肝2.猪心3.猪肚4.猪蹄5.猪大肠6.猪腰7.猪舌8.猪耳精品包装猪肉：1.精切带皮前腿2.精切梅花肉3.精切前腿瘦肉4.精切小排块5.带皮前蹄膀（以上单品取用于前腿部分）6.精切大排7.精切大排里脊8.小里脊肉9.精切上五花肉条10.精切下五花肉块11.精切红烧肉角12.回锅肉片13.烤排14.精切烤排块（以上单品取用于中段部分）15.精切带皮后腿16.精切后腿精肉17.精切肉丝18.精切肉片（以上单品取用于后腿部分）19.肉糜（可分50%85%95%三种肥瘦参合比列）生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
⑴冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18C以下储存及贩卖的食品。
⑵冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7 C以下储存及贩卖的食品。
加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
⑴熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
⑵面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
猪肉白条分割流程及标准
猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
步骤一
步骤二
步骤三
步骤四 步骤五 步骤七
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；切割要求：把块要取整,将肥肉全部剔干净
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；切割要求：1前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；2后腿与中段的切割点
是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀
第三步：处理中段部：
1-取大排去皮；切割要求：大排要去皮,带肥膘
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨.
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀.
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；切割要求：去皮,去肥膘
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉去皮；
5-取带皮前腿夹心肉对前夹心肉进行整理,切除多余的皮和肥膘.
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；切割要求：去皮、去肥膘
6-取坐臀肉.
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮.
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
备注：白条猪的采购规格定位25-27kg
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权.。
猪肉分割图
耳鼻内脏肩肉胫肉腹部肉嫩腰肉個肉脚1 / 4处，沿背线平行切断。
猪肉分割图（转载）你了解猪吗？了解猪肉吗？（猪肉分割图）、肉类的分类肉类食品根据种类可分为：畜肉（牛、猪、羊）、禽肉（鸡、鸭）等，根据是否加工分为冷藏肉、冷冻肉和肉制品。
二、猪的胴体分割及整猪分割肉等级标准猪胴体分割有两种方法：第一种方式（图2 —0实线所示）皮需骨背肥肉图2-0猪体分割图第二种方式（图2 —1虚线所示）A •在第五胸椎和第六胸；准之间，沿背线成直角切断。
B •在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘C•按上述分割法从背腰部取岀。
D •从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。
图2-1猪体各部分利用图a .在第三胸椎与第四胸椎之间，沿背线成直角切断。
b •在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部位，腹侧外缘1/5处，沿背线平行切断。
c .在耻骨的前下方从后端全部取岀。
d •从最后腰椎骨沿背线成直角切断。
三、肉的形态结构和营养成分肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。
各种组织在肉中的组成比例，依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、饲养情况不同而异。
各种组织的结构、化学组成、性质及含量，直接影响肉的质量、加工用途、营养价值和商品价值。
一般来讲，肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，肉的理化性质与肌肉组织密切相关；脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大；结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度；骨组织少，肉质量好。
这四种组织在胴体中所占比例大小是反映肉质量的重要指标，不同家畜组织的组成比例见表2 —2。
任何畜禽肉类都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、维生素、矿物质、水分等，这些成分受畜禽的种类、品种、性别、饲养管理和营养状况等许多因素影响，即使是同一动物不同部位的肉以及肉在不同的变化时期，其组成也发生着一定的变化。
不同种类的畜禽肉类的化学成分，主要是看肌肉组织的化学成分，它不仅决定肉的食用价值，而且决定肉品加工中的工艺特点和肉的生化特性。
叙述猪分割肉的划分标准
猪分割肉的划分标准一、根据部位划分猪分割肉可以根据部位划分为以下几个主要部分：1. 前腿肉：包括前夹心和前蹄膀，这部分肉质嫩滑，常用作腌制、红烧、炒制等。
2. 后腿肉：包括后蹄膀和后臀尖，是猪腿部的主力部分，肉质相对较粗，适合长时间炖煮、卤制等。
3. 腹部肉：包括五花肉、肋排、里脊等，这部分肉质嫩滑，且肥瘦相间，适合各种烹饪方式，如红烧肉、糖醋排骨等。
4. 肩部肉：包括颈肉和肩胛肉，这部分肉质较嫩，常用于制作肉丸、炖煮等。
5. 头部肉：包括猪头、猪舌、猪耳朵等，这部分肉质较为特殊，根据不同的部位用途也不同。
二、根据质量划分猪分割肉也可以根据质量划分为以下几个等级：1. 特级肉：包括里脊和外脊，这部分肉质细嫩，几乎没有脂肪，是最高等级的猪肉。
适合各种烹饪方式。
2. 一级肉：包括前夹心、后蹄膀和后臀尖，这部分肉质相对较嫩，有一定的脂肪含量。
适合长时间炖煮、红烧等。
3. 二级肉：包括腹部肉和肩部肉，这部分肉质较嫩，有一定的脂肪含量。
适合各种烹饪方式。
4. 三级肉：包括前腿肉和后腿肉，这部分肉质相对较粗，脂肪含量较高。
适合长时间炖煮或制作香肠等。
三、根据用途划分猪分割肉的用途不同，其划分方式也不同：1. 用于制作红烧肉的部位：五花肉、肋排等。
2. 用于制作腌制肉的部位：前夹心、后蹄膀等。
3. 用于制作炖煮肉的部位：后臀尖、肩部肉等。
4. 用于制作香肠的部位：前腿肉、后腿肉等。
5. 用于制作凉拌或炒菜的部位：里脊、前腿肉等。
四、根据生产阶段划分根据猪的生长阶段，其分割肉的划分方式也不同：1. 幼猪分割肉：主要指出生后6个月以内的猪的分割肉，这部分肉的脂肪含量较高，口感细腻。
2. 中猪分割肉：主要指出生后6至12个月左右的猪的分割肉，这部分肉的脂肪含量适中，口感鲜美。
3. 大猪分割肉：主要指出生后12个月以上的猪的分割肉，这部分肉的脂肪含量较低，口感较粗。
猪肉分割(解说词完善)
猪肉分割畜产分割技巧是提升畜产自营毛利的关健，猪肉分割又称冷鲜白条分割。
一般来讲，一头猪的分割大致可分为以下几个步骤：白条大分割：（分为前段、五花、排骨、后段四部分）1．清理白条上的血渍及污渍，分割5号肉（梅条），修整干净。
2．尾骨连接处第四关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度（小于45度会损害商品的毛利，大于45度会导致商品无品相，影响销售），沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。
3．沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。
紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红（俗称：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上带的3号肉（里脊），厚度不宜超过1.5公分左右，保持脊背的平滑及可观性，并且便于销售。
4．齐肩胛骨边沿下刀，从上至下形成倒八字形分出白条前段，五花成正八字形。
前段分割：1．修整前夹上的淋巴与血渍等。
2．分割前膀，齐平肘关节垂直下刀，360度划圈分割，用刀将其关节处砍断，砍下的前膀不带骨渣。
3．分割肩胛骨，紧贴肩胛骨边缘下刀，下刀不宜过深，以免伤及前夹瘦肉的整体性，影响卖相。
骨上略带红，尽量不带块状肉，以免降低毛利，齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨（脆骨）。
4．从前夹肩胛处分割出1号肉（梅花肉），将余下的肉分割出带脂前夹肉5．从带脂前夹中分出2号肉（前夹瘦肉）。
五花分割：1．修整五花肉边缘，清除奶脯。
2. 便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右3号肉（里脊）处下刀，分割3号肉（里脊）。
3.可以结合市场需求，提升商品毛利，以商品实际情况为依据，在小五花3公分左右下刀取下小五花，紧接下刀处15公分左右分割出腩肉（精致五花）。
排骨分割为了保证商品品相，提升商品毛利，在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀，分割带颈前排与通排（要下到无明显的刀伤，不要伤到五花肉。
最好一刀拉下，这样可确保排骨看面的平滑，品相美观）。
（同时，为了满足市场需求，紧沿3号肉（里脊）边缘下刀，可将通排分为大排与肋排，更好的提升商品毛利。
猪肉分割及部位介绍(史上最全)
《随息居饮食谱》指出，猪肉“补肾液，充胃汁，滋肝阴， 润肌肤，利二便，止消渴”。
猪肉分割部位图
猪肉部位及烹调方法
1、猪颈肉：凤头肉、猪耳、猪舌、猪脑、猪血 2、猪颊肉（脖子肉） 3、梅花肉 4、前排肉：前排、扇骨、月亮骨 5、里脊肉：外脊肉、里脊肉、龙骨、大排
6、五花肉
7、臀尖肉：尾骨、猪尾 8、坐臀肉
生《 律本 液草 ，备 丰要 肌》 体指 ，出 泽： 皮“ 肤猪 ，肉 固， 其其 所味 也隽 。永 ”， 食 之 润 肠 胃 ，
猪 肉 部 位 介 绍
猪肉 是新鲜的好? 还是冷冻的好？
冻猪肉比鲜猪肉更有营养
很多人一般都会选择新鲜的猪肉，大多数人都会觉得鲜猪 肉营养价值更高。不过事实却正好相反。实际上冻猪肉相 比于鲜猪肉，更具有营养优势。 猪肉宰杀后要经历尸僵阶段、成熟阶段、自溶阶段、腐败 阶段。在一般温度下，畜肉在放血 1-2小时就进入尸僵阶 段，处于这一阶段的肉坚硬、干燥，无自然芬芳的气味， 不易煮烂，又难以消化。 经过 24-48 小时后，才进入成熟阶段。这时的猪肉柔软、 多汁，具有芬芳的气味，滋味鲜美，易煮烂，也易消失， 而且还能分泌出大量的乳酸，杀死有害的微生物。继续变 化下去，就进入自溶阶段和腐败阶段，这时猪肉即开始变 质。直至最后不能食用。所以处于成熟阶段的畜肉最适合 食用。
9、弹子肉
10、前腿肉：前香拐 11、后腿肉：后香拐 12、猪蹄：前猪蹄、后猪蹄 13、内脏：猪肝、猪肺、猪心、猪肚、猪肠、猪肾
凤头肉
凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做
丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。
猪头
猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、 猪舌是下酒的好菜。
我国猪肉的分割方法
我国猪肉的分割方法
我国猪肉的分割方法通常将猪的半胴体分割为肩、背、腹、臀、腿几个部分，具体包括：
1. 肩颈肉，俗称前槽、夹心，前端从第一颈椎，后端从第4至5胸椎或第5至6根肋骨间，与背线成直角切断。
下端如做火腿则从腕关节截断，如做其他制品则从肘关节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。
2. 臀腿肉，俗称后腿、后丘，从最后腰椎与荐椎结合部进行分割：如做分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断，剔除腰椎、荐椎骨、股骨、去尾；如做火腿则保留小腿、后蹄。
3. 背腰肉，俗称外脊、大排、硬肋、横排，前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4至6厘米处平行切开，上部则为背腰肉。
4. 肋腹骨，俗称软肋、五花，与腰背部分离，切去奶脯即是。
5. 前后肘子，俗称肘子、蹄膀，前腿上从肘关节，下从腕关节切断；后腿上从膝关节、下从跗关节切断。
6. 前颈肉，从第1至2颈椎处，或3至4颈椎处切断。
此外，在分割时还需注意以下几点：
1. 熟知各关节、骨头的位置及生长方向。
2. 下刀要准确、果断。
3. 分割时刀要打直。
4. 在每一段进行分割之前，先清理隔膜、碎肥肉、及残留瘀血等杂物。
5. 检查有无瘀血。
6. 修整剩余前腿的隔膜及肥肉。
7. 精梅花肉要剔除多余肥肉。
以上信息仅供参考，如果您还想了解更多信息或需要专业的指导，可以咨询专业的猪肉分割师。
猪肉部位介绍
里脊肉
里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦 肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切
片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用
最佳。
爆炒里脊肉
脊骨
脊骨也称龙骨，脊骨便是脊椎骨，营养价 值很高，最适合用来煲汤。
臀尖肉
臀尖肉位于臀部的上面，为紧贴坐臀上的 肉，呈浅红色，肉质鲜嫩，一般可代替里 脊肉，多用于炸、熘、炒。
猪肉部位介绍
猪肉分割部位图
猪肉部位及烹调方法
1、猪颈肉：凤头肉、猪耳、猪舌、猪脑、猪血 2、猪颊肉（脖子肉） 3、梅花肉 4、前排肉：前排、扇骨、月亮骨 5、里脊肉：外脊肉、里脊肉、龙骨、大排 6、五花肉 7、臀尖肉：尾骨、猪尾 8、坐臀肉 9、弹子肉 10、前腿肉：前香拐 11、后腿肉：后香拐 12、猪蹄：前猪蹄、后猪蹄 13、内脏：猪肝、猪肺、猪心、猪肚、猪肠、猪肾
尾骨
尾骨就是脊骨最尾端链接尾巴的骨头，适 宜煲汤，尾骨煲出来的汤比一般的骨头煲 出来的汤要鲜美。
猪尾
猪尾巴也称皮打皮、节节香。由皮质和骨 节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、 凉拌等 烹调方法。
坐臀肉
坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部， 全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，一般 多作为白切肉或回锅肉用。
夹心肉
夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分 能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部 位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖 醋排 骨，或煮汤。
扇子骨
扇子骨跟前香拐相连的一块骨头。最佳用处： 煲汤、含钙量高。
眉毛肉
眉毛肉是猪扇骨上面的一块重约一斤的瘦 肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些， 其用途跟里脊肉相同。
猪腰子
猪腰即猪肾，含有蛋白质、脂肪、碳水化合 物、钙、磷、铁和维生素等，有健肾补腰、 和肾理气之功效。
猪肉分割指南范文
猪肉分割指南范文猪肉分割是制作猪肉制品的重要步骤之一，也是确保猪肉的食用安全和提高制品品质的关键。
正确的猪肉分割可以使得肉块大小均匀，并且保持肉质鲜美。
本文将为你介绍一些猪肉分割的指南和方法，帮助你更好地掌握这项技巧。
1.准备工具猪肉分割需要使用一些专用工具，如切割板、菜刀、分割器等。
在开始分割之前，确保这些工具都是干净卫生的。
2.选择合适的猪肉选择猪肉时，应该首先检查肉的新鲜程度。
新鲜的猪肉应该颜色鲜艳，没有气味，并且表面应该没有任何异味或斑点。
3.去除多余的脂肪猪肉通常带有一些多余的脂肪。
在分割之前，应该将这些多余的脂肪去除掉。
用刀或者剪刀剪掉多余的脂肪，并确保只保留肉本身。
4.切割猪肉要开始分割猪肉，首先要将整块猪肉切割成块。
根据不同的食谱需求，可以将猪肉切割成不同的形状和大小。
常见的切割方式有：片肉、丁肉、条肉等。
5.保持刀具锋利在切割猪肉的过程中，保持刀具的锋利非常重要。
使用钢棒来对刀具进行磨刀，确保刀具的锋利度。
如果刀具变钝，容易导致肉块的形状不规则，并且会增加工作的难度。
6.确保安全在进行猪肉分割时，要时刻保持安全意识。
使用保护手套和防滑垫可以有效减少手部受伤的风险。
同时，使用合适大小的砧板也十分重要，可以防止切割过程中的滑动和意外伤害。
7.储存和处理废料猪肉分割后会产生一些废料，如脂肪和骨头。
这些废料需要正确处理，以防止食品污染和细菌滋生。
废料可以用于制作猪油或猪骨汤等其他食品，也可以堆肥处理。
8.注意卫生在猪肉分割的过程中，要注意保持工作区域的卫生。
在分割之前和之后，要用肥皂和热水清洁工作区域和工具。
确保猪肉分割的过程没有任何细菌和污染物的交叉感染。
总之，猪肉分割是一项需要技巧和经验的工作。
通过合理的切割方式和正确的处理步骤，可以得到更好的猪肉制品。
同时，保持卫生和安全也是不可忽视的重要环节。
希望本文能对你在猪肉分割方面有所帮助。
猪肉分割-图学习资料
猪肉分割图大图：猪肉分割图1、猪头。
包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。
猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。
如酱猪头肉、烧猪头肉。
2、猪肩颈肉。
凤头皮肉.也称上脑、托宗肉,前排肉。
猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。
此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。
宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法。
叉烧肉多选此部位。
3、颈肉。
也称槽头肉、血脖。
猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。
宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。
4、前腿肉。
也称夹心肉、挡朝肉。
在猪颈肉下方和前肘的上方。
此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。
宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。
5、前肘（又称前蹄膀）。
也称前蹄膀。
其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。
宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。
如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
6、、前脚（又称前蹄、猪手）。
质量好于后蹄，胶质重。
宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。
7、里脊肉。
也称腰柳、腰背。
为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。
宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。
如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。
8、正宝肋。
又称硬肋、硬五花。
其肉嫩皮薄，有肥有瘦。
适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。
如甜烧白，咸烧白等。
9、五花肉。
又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。
肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。
其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。
最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。
如红烧肉，太白酱肉。
10、奶脯肉。
又名下五花、拖泥、肚囊。
其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。
一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。
11、后腿肉。
也称后秋。
猪肋骨以后骨肉的总称。
包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。
①门板肉。
猪肉分割与介绍范文
猪肉分割与介绍范文猪肉是人们日常饮食中的重要组成部分，具有高蛋白、低脂肪的特点，口感鲜美，营养丰富。
猪肉的营养价值很高，含有丰富的维生素B1、B2、烟酸、铁、磷、钾等，对人体发育和身体健康具有重要作用。
在烹调上，猪肉不仅可以炖、煮、炒、烤等多种方式处理，还可以制作成腊肉、午餐肉等熟食品，广受人们喜爱。
本文将介绍猪肉的分割方法及不同部位的特点。
猪肉的分割方法一般可以按照猪的不同部位进行划分，常见的有前肢、后肢、腹部、背部、颈肉等。
下面将对这几个部位的猪肉进行介绍和分割方法的讲解。
1.前肢前肢是猪身体的前部，包括了猪脚、猪蹄、猪腿等部位。
前肢是猪体力劳动的部分，因此肌肉含量较多，纹理比较粗糙。
前肢适合炖、煮等长时间慢烹调的方法，能够使猪肉更加鲜嫩可口。
在分割前肢时，可以首先将整个前肢分割成腿、蹄两个部分，然后再根据需要进一步处理。
2.后肢后肢是猪的后部，包括了猪蹄、猪腿等部位。
后肢肉质细嫩，肌肉纤维更加细腻紧实，适合制作火腿等熟食品。
对于烹调来说，后肢以煮、蒸、炖等方法比较适宜，可以将猪肉的鲜香味和嫩滑口感充分发挥出来。
在分割后肢时，可以先将整个后肢分割成上、下两部分，然后再进行进一步处理。
3.腹部腹部是指猪的腹部肌肉，也是猪肉中最为肥嫩的部分之一、腹部肉质鲜美、肥瘦相间，适合作为烧烤类食材或佐料使用。
在分割腹部时，可以将整个腹部分割成瘦肉和肥肉两个部分，然后进行进一步处理。
4.背部背部是猪的背脊部位，也是肉质最为理想的部分之一、背部的肉质细腻，肌肉纤维均匀排列，适合制作肉片、火锅片等快烹调方式。
在分割背部时，可以将整个背部分割成多片肉厚适中的肉片，方便制作成不同的菜品。
5.颈肉颈肉是位于猪头和背部之间的部位，肌肉含量较高，适合炖煮、红烧等慢烹调的方法。
颈肉纹理细腻，肉质嫩滑，在分割时可以根据需要将颈肉分割成多块，方便烹调。
总之，猪肉的分割方法可以根据不同部位的特点进行划分，每个部位的猪肉都有其独特的口感和适合的处理方式。
分割猪肉技巧教程
分割猪肉技巧教程概述分割猪肉是烹饪中的重要一环，正确的分割技巧能够帮助我们更好地利用猪肉，并且保证食材的口感和美观。
本教程将为您详细介绍分割猪肉的具体步骤和技巧。
准备工作在开始分割猪肉之前，我们需要做一些准备工作： 1. 清洁：将砧板、刀具以及双手清洗干净，以免交叉污染。
2. 工具准备：准备好锋利的厨房刀、砧板和保护手套。
保护手套可以防止意外切伤。
3. 选择肉块：根据自己的需求选择合适的猪肉块。
常见的猪肉块包括：猪肩、猪腿、猪腰、猪排骨等。
根据菜谱的要求或个人喜好选择不同的部位和形状的肉块。
分割步骤1.确定断骨的位置：首先要确定猪肉的骨头位置。
这对于整块的猪腿和猪排骨非常重要，因为骨头在我们分割猪肉之前需要先断开。
2.切除骨头：使用一把锋利的刀，将肉与骨头分离。
可以根据需要选择剁骨刀或者骨锯来完成这一步骤。
切割时要小心操作，注意安全。
3.分割肉块：根据自己的需求将肉块切割成合适的大小。
比如，将猪腿切割成均匀的猪扒，将猪肩切割成适合炖煮的小块等。
4.去除多余脂肪：根据需要，可以去除猪肉上的多余脂肪。
脂肪的分布不均匀会影响烹饪效果和口感，因此可以根据需要切除多余的脂肪。
5.去骨肉切割：如果需要去骨并切割成条状或者片状的猪肉块，可以先将肉块去骨，然后按照需要继续切割。
6.切割整齐：无论是切割整块还是去骨切割，都要尽量保持切割的整齐和均匀。
这样可以确保烹饪过程中的烹饪时间和效果更加均衡。
分割技巧1.刀具选择：选择一把锋利的厨房刀非常重要。
锋利的刀可以更加轻松地切割猪肉，并且减少切割时对肉块的破坏。
2.切割角度：切割猪肉时，要注意保持一定的切割角度。
垂直切割不仅会影响切割的效果，而且对刀具和手部有潜在的危险。
角度可以根据不同的肉块和切割需求进行调整。
3.手部姿势：保持正确的手部姿势非常重要。
将手指弯曲，并将指尖放在食物上以给予更好的控制和力量。
将食指和中指放在刀柄上以提供更好的支撑。
4.练习多次：熟能生巧，多次练习可以帮助我们更好地掌握分割技巧。
猪肉的分割流程范文
猪肉的分割流程范文
1.准备工作：
-清洗：将猪的尸体清洗干净，去除尸毛和污垢。
-消毒：对屠宰工具进行消毒，确保食品安全。
2.初步分割：
-分离头部：使用刀具将头部与身体分离。
-切割前腿：将前腿与身体分离，通常可以通过关节的连接点切割。
-切割后腿：同样，通过关节连接点将后腿与身体分离。
-切割内脏：将内脏从腹腔中取出，例如心脏、肺、腰子等，通常要小心处理以避免破裂。
3.细分割：
-切割猪腰部：将猪腰部从骨架上分离，通常这部分被用来制作腊肉或火腿。
-切割肩部：将肩部从骨架上分离，可以用来制作猪肉扒等品种。
-切割肋骨：将肋骨从骨架上分离，通常用来制作烧烤食品。
-切割腿部：将腿部细分为腿肉和腿骨，通常腿肉用来制作熏肉、煮肉等。
4.其他部位分割：
-切割腹部：将腹部肌肉分割开来，通常可用于制作肉末等。
-切割臀部：将臀部分割成臀尖、臀肋等部位，可以用于制作火腿肉等。
-分离皮肉：将猪皮与肉分割开来，根据需要进行不同程度的去除皮肉。
5.包装与储存：
-包装：将分割好的猪肉，根据不同的规格和需求，进行包装，通常使用塑料袋、保鲜膜等材料。
-冷藏：将包装好的猪肉放入冷藏设备中储存，确保保持低温以延长保质期。
以上是猪肉的一般分割流程。
需要注意的是，不同国家和地区对猪肉分割的习惯和方式可能有所不同。
此外，在进行猪肉分割的过程中，食品安全和卫生是非常重要的，应该遵循相关的食品安全规定和操作规程。
猪肉分割
肉类片猪分割标准（参考）
1、整片的猪肉将头先割下。
2、在第五胸椎和第六胸椎之间，沿背线成直角切断，简称前腿肉。
前腿肉又可分割成前戈、排骨、扁骨。
根据各门店实际销售情况前戈又分为：瘦肉、前戈。
3、椎第一节臀部从背线成直角切断，简称后腿肉。
后腿肉又可分割成：后戈、瘦肉、胴骨、脚包。
4、前腿肉与后腿肉割下的中间部位简称：腹部
5、胛切断面，从骨内侧弯曲最深的部位腹侧外缘1/4处沿背线平行切断，简
称上排。
上排又可分割成上排骨、上排肉。
6、1/4处切断的下一部分简称条肉。
条肉又可分割成：带骨条肉、无骨条肉、
软排。
7、以上分割能做到最有价值将上排分开销售可分：上排肉、上排骨。
将带骨
条肉分开销售可分：软排、无骨条肉。
各个部位所占的比例大概为：
猪头7％前脚5％后脚1.5％尾骨2％—2.5％排骨5.5％—6.5％前戈16.5％—15.5％—14.5％后戈11％—10.5％腰仔肉1％上排11％胴骨5％带骨条肉9％无骨条肉5％瘦肉9％——10％肥肉3.5％碎肉6% 扁骨2％
备注：
例1：在原有标准比例的基础上前戈的比例为16.5％、排骨5.5％、瘦肉9％而前戈的价格要比排骨及瘦肉的便宜，这时可将前戈多分割给排骨及瘦肉所占的比例分别为前戈14.5％、排骨6.5％、瘦肉10％。
这样可创造出更多的利润。
例2：在原有标准比例的基础上后戈的比例为11％、尾骨2％而后戈的价格要比尾骨便宜，这时可将后戈多分割给尾骨所占的比例为后割10.5％、尾骨2.5％。
这样可创造出更多的利润。
猪肉白条分割流程及标准
猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
步骤一
步骤二 步骤三 步骤四 步骤五 步骤七
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎
骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。
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后段--骨类(七)
骨腿后
后段—精肉类(一)
刀从后腿精肉与黄瓜条粘膜相接处割开
后段—精肉类(二)
修正后腿精肉筋膜 但不可破损到红肉
肉精腿后
后段—精肉类(三)
把图片换成 后腿精肉图片
后段—精肉类(四)
肉子腱
后段—精肉类(五)
刀依着元宝肉粘膜相接处割开
后段—精肉类(六)
修正元宝肉筋膜，但不可破损到红肉
生鲜部：
猪肉分割
鲜、冻片猪肉质量标准
鲜片猪肉的分级规格见表 等级
一级
二级
三级
脂肪层厚度(cm)
ห้องสมุดไป่ตู้
1.0～2.5 2.5 ～ 3.0
＞3.0
冷冻脂肪层允许收缩率
11
12
(%)
片肉重量(kg)
70 ～80 70 ～80
13 70 ～80
三腺的危害
甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引 起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺” ? 甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两 叶连在一起。 ? 肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与 肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 ? 淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形 成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。
用小刀割取出内里脊肉
半片猪(三)
分割取出的内里脊肉连在后腿
半片猪(四)
从肋骨5至6根之间切断
半片猪(五)
从尾骨一节处下刀剁开
半片猪(六)
切分三角脯带在中段上
半片猪(七)
段三的好分切
前段
中段
后段
）腿前（ 段前猪
前段(一)
前段(二)
准备分割前腿肉
前段--肉小排(一)
修除淤血与淋巴
前段--肉小排(二)
*冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会 破坏猪肉组织,导致营养流失较大.
*热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环 境差,极不卫生,营养不利人体吸收.
猪胴体的结构了解
分割工具
拆骨刀
手套
挫杆
斩刀
半片猪(一)
测量肥膘的厚度 第六至七根肋骨
白条肉平放在操作台
半片猪(二)
? 品质识别与了解
*白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有 弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为０ -４度左右．
*冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度), 并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安 全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生.
切割肉里脊肉根部
后段—肉里脊肉(二)
肉脊里
后段—骨类(一)
后腿分割前先修净筋膜淋巴
后段—骨类(二)
小刀贴着叉骨将后腿瘦肉划开剥离
后段--骨类(三)
叉骨与瘦肉脱离
后段--骨类(四)
骨叉
后段--骨类(五)
剔出后腿骨 （剥离周边精肉）
后段--骨类(六)
剔出的后腿骨上适当 带些瘦肉
左剔出后腿骨当中
前段--前腿肉(一)
淋巴
分割前先修净有害腺体（淋巴）
前段--前腿肉(二)
筋膜
分割前修净筋膜、伤斑、淤血等杂物
前段--前腿肉(三)
修正好的前腿
前段--前腿肉(四)
分割前腿肉，从关节处下刀
前段--前腿肉(五)
划开扇子骨周边精肉
前段--前腿肉(六)
用手拉出扇子骨
前段--前腿肉(七)
扇 子 骨
用分割刀先修净血脖肉、淋巴
前段--肉小排(三)
开胸肉
分割小排，需带上开胸肉
前段--肉小排(四)
先把小排分割出来与梅肉分离
前段--肉小排(五)
小排 梅肉
梅肉与小排完全分离
前段--肉小排(六)
筋膜
修净筋膜、伤斑、淋巴
前段--肉小排(七)
颈排
排小肉
排颈
前段--颈排(一)
肉小排前段分切下来就是颈排如图
剥离扇子骨周边精肉
前段--前腿肉(八)
前
按分割占比切割
腿
肉
前段--梅肉(一)
切割出梅花肉
前段--梅肉(二)
肉花梅
前段—腱子肉(一)
肉子腱
前段全品项 (六支)
合图
中段
猪中段（整块肋条）
中段--大排(一)
两指宽度
用大刀取出大排与方肉分开
中段--大排(二)
加工外脊肉，刀贴在脊骨上取出
中段--大排(三)
? 品质识别与了解
*白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有 弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为０ -４度左右．
*冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度), 并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安 全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生.
后段—精肉类(七)
肉宝元
后段—后腿肉(一)
修除筋膜与淋巴
肉腿后
后段--后腿肉(二)
把图片换成 后腿肉图片
后段全品项 (六支)
合图
把图片换成后段 6个品的图片
边角料(一)
按白条做报废
肉伤巴淋
边角料(二)
肉小碎
全品项 (十八支)
合图
带皮鲜、冻片猪肉质量标准
带皮鲜片猪肉的分级规格见表
等级
一级
骨脊
中段--大排(四)
肉脊外
中段--方肉(一)
去奶肉时不得有红肉
中段—方肉(二)
必须保持整块整条 无杂油
肉方
中段--五花肉(一)
取出混合肉，加工精品五花肉
中段--五花肉(二)
肉合混
中段--五花肉(三)
肉花五
中段--五花肉(四)
排肋精
中段全品项 (五支)
合图
后段
后段—肉里脊肉(一)
*冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会 破坏猪肉组织,导致营养流失较大.
*热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环 境差,极不卫生,营养不利人体吸收.
二级
三级
脂肪层厚度(cm)
1.0～2.5 2.5 ～ 3.0
＞3.0
冷冻脂肪层允许收缩率
11
(%)
片肉重量(kg)
23
12
13
23 ～25
＞ 26
三腺的危害
甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引 起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺” ? 甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两 叶连在一起。 ? 肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与 肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 ? 淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形 成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。