生鲜部员工培训手册——猪肉分割

第二部分 猪肉分割
目录
1 白条猪粗分割 2 白条猪细分割
1、白条猪粗分割脉络图 2、白条猪粗分割图示 3、
1、前腿部分割 2、条肉部分割 3、后腿部分割
3 上货前处理
1、肉类 2、骨类
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白条猪的粗分割
❖ 白条猪粗分割的脉络图
猪头
白条猪
前戈部
条肉部
后戈部
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第四刀：
8
第五刀：
手压：
手掰：
刀分：
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白条猪的细分割
❖ 前腿部分割步骤——刮毛
：
：
注意事项
：
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白条猪的细分割
❖ 前腿部分割步骤——切前戈肉条
注意事项：
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白条猪的细分割
❖ 条肉部分割脉络图
条肉部
里脊肉
上排
板油
去排部分
上排骨
上排肉（有时 肋排或冷排 做戈肉出售）
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白条猪的细分割
❖ 后腿部分割步骤——取尾骨（猪股）
入刀处： 用砍刀砍断尾骨和 胴骨的连接处。
刀划：
注意事项
刀划：
出刀处：
成品
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白条猪的细分割
❖ 前腿部分割步骤——取瘦肉块
1
2
3
猪左腿取瘦肉块方法：
1
2
3
猪右腿去瘦肉块方法：
4 4
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白条猪的细分割
❖ 后腿部分割单品图示
后腿部分割前
后腿部分割后
后戈腊肉块 后戈肉
七寸
蹄包
肋排
里脊
条肉
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白条猪的细分割
❖ 后腿部分割简示
分割七寸 去软皮
取尾骨 取瘦肉块 取胴骨
刮毛 切后戈肉条
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白条猪的细分割
❖ 后腿部分割步骤——分割七寸
注意事项：
1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。
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分割技能基础 ❖尖嘴刀与砍刀刀感
对自己有信心， 手要柔，刀要稳。
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目录 第一部分 分割技能的基础 第二部分 猪肉分割 第三部分 总结
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《永辉商学院培训教材》
猪肉组分割技能介绍
2009年7月10日第一版
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目录 第一部分 分割技能的基础 第二部分 猪肉分割 第三部分 总结
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分割技能基础
❖ 尖嘴刀练刀——去皮
1
2
3
操作步骤：
1.在工作台上线铺一层抹布后，放上砧板。 2.刷刀：去皮前测试刀的利度，适时进行刷刀。 3.第一刀：
前腿分割后
前腿分割前
前脚 前腿胴骨
前戈肉
排骨
排骨头
扁骨
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白条猪的细分割
❖ 前腿部分割简示
除杂肉
剔排骨 分割前腿 除杂肉
取扁骨
刮毛 切前戈肉条
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白条猪的细分割
❖ 前腿部分割简示
1
除杂肉
2
剔排骨
3
分割前脚
4
除杂肉
5
取扁骨
6
刮毛
7
切前戈肉条
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1 分肉：后腿前侧，沿着后腿割到第2—3尾骨处。
2 断骨：用刀砍断脊椎骨（一般留2—2.5节尾椎）。
3 切肉：用刀切开后腿部和条肉部连接的肉
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白条猪的细分割
❖ 前腿部分割脉络图
前腿部
前脚
去腿部分
排骨
去排前戈块
扁骨
前戈肉
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白条猪的细分割
❖ 前腿部分割单品图示
4
5
6
操作步骤：
4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。 5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向划。
去皮六分手拉的力，四分刀的力。
注意事项：
1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。
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分割技能基础
❖ 培养砍刀刀感——砍切骨头
白条猪的细分割
❖ 前腿部分割步骤——分割前脚
入刀处：前腿胴骨中间 处，扁骨下方。
砍切要点：保持刀的垂 直砍切。
砍切面要求：
1、砍切面平齐 2、无骨碎等
注意事项：分割前脚在冬天会分割得相对大些，在夏天则分割得小些。
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白条猪的细分割
❖ 前腿部分割步骤——除杂肉
指捏： 注意事项
刀划：
白条猪的细分割
❖ 前腿部分割步骤——取胴骨
1
2
3
4
5
6
7
8
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白条猪的细分割
❖ 条肉部分割步骤——切条肉条
1
2
3
第一刀：
注意事项：
摆刀：
连续刀：注意刀 在同一直线上
4
切条肉条的第一步应是眼观，对应
腊肉块：此块肉易保鲜， 可做被收购用，也可后
切条数做到心中有数。
戈肉卖，在瘦肉不足时
❖ 条肉部分割步骤——剔里脊肉
：
：
注意事项
：
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白条猪的细分割
❖ 条肉部分割步骤——剔板油
：
：
注意事项
：
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白条猪的细分割
❖ 条肉部分割步骤——分割上排
入刀处： 注意事项
刀划：
变刀处：
出刀处：
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白条猪的细分割
❖ 条肉部分割步骤——剔肋排
也可分出左瘦肉卖
成品
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上货前处理
❖ 骨类——上排
方式一
方式二
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上货前处理
❖ 骨类——前脚
1
2
3
手握：
小幅轻切入刀：
加大砍切幅度砍切
4
注意事项：
切条肉条的第一步应是眼观，对应 切条数做到心中有数。
反向破开
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上货前处理
❖ 骨类——排骨头
划界： 注意事项
刀划：
刀划：
出刀处：
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白条猪的细分割
❖ 条肉部分割步骤——剔冷排
砍切冷排外条肉： 入刀处： 注意事项
刀划：
成品
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白条猪的细分割
❖ 条肉部分割步骤——除边缘杂肉
指捏：
刀划：
砍切面要求：
1、砍切面平齐
注意事项：条肉部的杂肉主要集中在条肉部的边缘上。
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白条猪的粗分割
❖ 分割流程图示——分割前戈部
1
Biblioteka Baidu
2
3
步骤： 1 入刀处：腹部，留5-6根排骨。 2 刀划：刀顺着排骨切至脊椎骨处。 3 断骨：砍断脊椎骨 4 切皮断肉：用刀切断
4
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白条猪的粗分割
❖ 分割流程图示——分割后戈部条肉部
1
2
3
步骤：
断骨处特写
条肉块
条肉
边缘部分 做戈肉出售
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白条猪的细分割
❖ 条肉部分割单品图示
条肉部分割前
条肉部分割后
上排骨 上排肉
板油
冷排
胴骨
脚包
瘦肉块
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白条猪的细分割
❖ 条肉部分割简示
剔里脊肉
剔板油
分割上排
剔肋排 或冷排
除杂肉
刮毛
切条肉
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白条猪的细分割
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白条猪的细分割
❖ 条肉部分割步骤——切条肉条
切条第一刀：
摆刀：
连续刀：
注意事项： 切条肉条的第一步应是眼观，对应切条数做到心中有数。
成品
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白条猪的细分割
❖ 后腿部分割脉络图
后腿部
七寸和蹄包
猪股（尾骨） 和猪尾巴
胴骨
后戈部分 瘦肉块
后腿胴骨
脚包
后戈肉块 后戈肉 腊肉块
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分割技能基础
❖ 尖嘴刀练刀——去皮
4
5
6
操作步骤：
4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。 5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前划。
去皮六分手拉的力，四分刀的力。
注意事项：
1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。
白条猪的粗分割
❖ 分割图示
白条猪分割前
白条猪分割前
猪头部
前腿部 条肉部 后腿部
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白条猪的粗分割
❖ 分割流程图示——分割猪头部
1
2
3
步骤： 1 入刀处：颈椎骨与头骨连接处（脑壳后面1CM左右处） 。 2 操作：用刀砍断颈椎骨与头骨连接处，然后用刀划开肉。 3 出刀处：在前腿前侧
入刀处：
砍切要点：
砍切面要求：
1、砍切面平齐 2、无骨碎等
注意事项：此处分割七寸一般是将七寸以及蹄包一共切下。
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白条猪的细分割
❖ 条肉部分割步骤——除软皮
1
开皮：注意刀锋朝向
2 去左边皮：连杂肉一共削去 3
出刀位置：
4
转向：准备去另一边皮 5 去右边皮：连杂肉一共削去 6
出刀位置：
1
2
3
注意事项：
4
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上货前处理
❖ 骨类——胴骨以及扁骨
1
眼观：
2
小幅轻切入刀：
1
眼观：
2
反向破开
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目录 第一部分 分割技能的基础 第二部分 猪肉分割 第三部分 总结
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阳光、微笑、感恩！
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刀切面要求：
1、刀切面平齐，无明显刀 痕。2、无明显杂肉
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白条猪的细分割
❖ 前腿部分割步骤——剔排骨
入刀处：前腿内 侧，预留一块三 角形的肉
刀划：
注意事项
变刀处：
出刀处：
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白条猪的细分割
❖ 前腿部分割步骤——取扁骨
1
2
3
4
第一刀：
5
第二刀：
6
第三刀：
7
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分割技能基础
❖ 尖嘴刀练刀——去杂肉
1
2
3
1. 白色肉膜和肉油 2. 边角上的杂肉 3. 黄灰色的食指大小的硬块（常在前戈出现，打针造成。也有一些是猪的淋巴） 4. 粘附在肉上的黄色颗粒（猪身上的病肉，附近的肉也需一并割除，可退货处理）
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分割技能基础
❖ 尖嘴刀刀感——去杂肉
1
2
3
操作步骤：
1.在工作台上线铺一层抹布后，放上砧板。 2.刷刀：去皮前测试刀的利度，适时进行刷刀。 3.第一刀：
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分割技能基础
❖ 培养砍刀刀感——砍切骨头
4
5
6
操作步骤：
4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。 5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向划。
去皮六分手拉的力，四分刀的力。