猪肉分割图

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肉制品工艺学肉的分割与分级

三、肉品屠宰分级分割技术发展趋势
未来30年，绿色、营养、健康食品的可视化与体验将是消费者对饮食的最大需求，也是我国肉品加工科技创新发展的必经之路。智能化屠宰分级分割、生鲜肉智慧物流保鲜、传统肉制品绿色加工、共产物高值化利用、质量与安全及营养健康将是我国肉品加工科技创新的方向。
➢ 1、智能化屠宰分级分割
智能化分级技术。开展基于大理石花纹、生理成熟度、肉厚等综合信息的胴体质量和产量等级研究，建立我国畜禽胴体分级评价体系，开发基于近红外、高光谱、超声、生物标志物、机器视觉、x射线等智能化分级技术与装备，畜禽肉分级分割核心装备自给率达80%以上，打破国外垄断。
借鉴发达国家的牛肉分级标准南京农业大学等起草的国内贸易行业标准SB/T 10637-2011《牛肉分级》,为了对牛分割肉具体部位做更进一步详细的等级评定标准，2012年颁布的GB/T 29392-2012《普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分》。
猪肉的分割技术。七十年代，我国开始建立
了冻猪分割肉车间，对猪肉分割技术有了一定的了解和重视。八十年代，建立了冷却肉小包装车间，开始从德国、意大利、荷兰、日本等国引进分割肉和肉类小包装生产线。但长期以来，我国猪肉加工业缺乏统一的行业标准和国家标准。
畜禽智能化屠宰技术。开展畜禽屠宰装备机械材料特性与安全性、数字化设计、信息感知、仿真优化等新技术、新方法、新原理和新材料研究，突破一批加工专用装备、核心装备，开发具有自主知识产权的智能化、规模化、连续化、成套化的自动开趾骨、自动开膛、自动去头、自动劈半、自动打印章等技术。
智能化分割技术。建立适合中国膳食习惯的畜禽肉分割标准，开展畜禽肉品质、结构、形态的物性学数字化特征研究、畜禽肉视觉及力觉识别与定位技术研究、基于力觉和位置信息的机器人分割柔性控制技术研究，创制畜禽肉品机器人精准智能分割技术与装备，实现畜禽肉分割环节机器换人。

强力推荐！买菜基本功——图解猪身各部位

强力推荐！买菜基本功——图解猪身各部位五花肉五花肉五花肉（又称肋条肉、三层肉）位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。

这部分肥瘦均匀，吃起来油而不腻。

适合红烧，配豆制品烧效果更好。

常用做东坡肉、红烧肉、梅菜扣肉、回锅肉、卤肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。

里脊里脊肉里脊肉是猪脊椎骨内侧的条状嫩肉。

里脊肉通常分为大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，通常吃的大排去骨后就是里脊肉，适合红烧、炒菜用。

小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，比较少，很嫩，适合做肉丝、肉片、煲汤。

腿肉前腿肉腿肉即是猪大腿处的肉，分前腿肉和后腿肉。

前腿肉肉老筋多，吸水性强。

胶质重，宜做馅料、肉丸等，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法；前腿肉旁的肉也叫前上肉；后腿肉也叫后臀尖，其肉质细嫩，筋少，肌纤维短。

宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。

可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法。

如炒肉丝、花椒肉丁等。

后腿肉旁的肉也叫后上肉。

梅花肉梅花肉梅花肉即猪的上肩肉，位置在肩胛骨的中心。

因为每头猪只有两枚，故称“枚肉”。

广东香港一带制作叉烧的原料主要就是枚肉，质地较嫩，有肥有瘦，层次分明，宜于炒、炸、熘、烧，常用天'咕噜肉'叉烧肉'等，也适宜于氽汤。

排骨通排肋排排骨包含前排和肋排，前排与颈骨相连，又名炒排，适合红烧，烧汤，尤其带颈部分烧汤更佳。

肋排含肉较多，带一根根较长的肋骨。

适合红烧、烧汤、糖醋、油炸，清蒸，烧汤，营养价值高。

龙骨龙骨龙骨即是猪的背脊骨，脊骨中含有大量骨髓，烹煮时柔软多脂的骨髓就会释出。

骨髓可以用在调味汁、汤或煨菜里，另外也可以趁热作为开胃小点的涂酱。

滋补肾阴，填补精髓。

扇子骨扇子骨猪扇骨煲的汤比较鲜，而筒子骨的汤比较多油不够鲜美。

含钙比较多，最适合煲汤给小朋友吃。

筒子骨筒子骨取自猪只前、后腿的形似V形的骨骼，后腿筒子骨比前腿筒子骨骼要发达。

含丰富的骨髓，营养价值高，是烧汤补钙的佳品。

生鲜猪肉分割流程图(2)

猪肉分割流程图图一图二图三图四。

一、开夹心用大刀操作，右手握大刀，由肋骨第三根和第四根之间用力斩下，注意尽量斩直线。

（图一、二、三、四）图五图六图七图八二、开后腿用大刀操作，右手握大刀，左手扶着，由尾骨的第1节到1节半处用力斩下。

（图五、六、七、八）图九图十图十一图十二三、落前蹄膀用大刀操作把前腿小排面朝操作台面，右手握大刀，左手抓着前蹄膀，先割开皮和肌肉，然后用力斩下，斩去脚圈。

（图九、十、十一、十二）图十三图十四图十五图十六四、落后蹄膀用小刀操作首先把后腿皮和肌肉割开，然后在后腿骨关节突起处下刀割开。

换大刀斩脚圈。

（图十三、十四、十五、十六）图十七图十八图十九图二十五、扦小排首先修净小排上血污和护心油，然后沿小排和肌肉连接处下刀割下。

（图十七、十八、十九、二十）图二十一图二十二图二十三图二十四图二十五图二十六图二十七图二十八图二十九图三十图三十一图三十二六、前腿修正拆骨用小刀操作，首先修净表面筋膜、槽头、淋巴、血污，右手握拆骨用左手触摸扇子骨与胴骨连接处，横向下刀，沿关节割开，然后紧贴扇子骨边缘割，剔除扇子骨上面的肌肉沿与前腿骨关节处下方与肌肉连接处，连同筋膜一同剥离，注意筋膜一定剥离干净，然后用力将其撕开，再用刀将其余部分割开。

（图二十一至图三十二）图三十三图三十四图三十五图三十六七、带皮夹心加工销售用小刀操作，带皮夹心和纯精夹心两种按需销售，也可装托盘销售如图。

（图三十三、三十四、三十五、三十六）图三十七图三十八图三十九图四十八、梅肉加工销售（1号肉）用小刀操作，梅肉取自于去骨前腿颈背肌肉，用小刀割下修净，按需销售。

（图三十七至四十）图四十一图四十二图四十三九、撬尾骨用大刀操作，右手握大刀，左手握着皮和肌肉，与操作台成约40度，右手握大刀用力斩下。

（图四十一至四十三）图四十四图四十五图四十六图四十七图四十八图四十九图五十图五十一图五十二图五十三图五十四图五十五图五十六图五十七图五十八十、后腿修正拆骨用小刀操作，首先修净表面碎油、淋巴、碎皮，然后拆骨，右手握小刀，左手扶着骨肉，剥离相思骨最外侧肌肉及下方同肌肉连接处，注意不要破坏其它肌肉组织，保持骨肉完整，剔除相思骨和胴骨。

猪肉分割图

耳鼻内脏肩肉胫肉腹部肉嫩腰肉個肉脚1 / 4处，沿背线平行切断。

猪肉分割图（转载）你了解猪吗？了解猪肉吗？（猪肉分割图）、肉类的分类肉类食品根据种类可分为：畜肉（牛、猪、羊）、禽肉（鸡、鸭）等，根据是否加工分为冷藏肉、冷冻肉和肉制品。

二、猪的胴体分割及整猪分割肉等级标准猪胴体分割有两种方法：第一种方式（图2 —0实线所示）皮需骨背肥肉图2-0猪体分割图第二种方式（图2 —1虚线所示）A •在第五胸椎和第六胸；准之间，沿背线成直角切断。

B •在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘C•按上述分割法从背腰部取岀。

D •从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。

图2-1猪体各部分利用图a .在第三胸椎与第四胸椎之间，沿背线成直角切断。

b •在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部位，腹侧外缘1/5处，沿背线平行切断。

c .在耻骨的前下方从后端全部取岀。

d •从最后腰椎骨沿背线成直角切断。

三、肉的形态结构和营养成分肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。

各种组织在肉中的组成比例，依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、饲养情况不同而异。

各种组织的结构、化学组成、性质及含量，直接影响肉的质量、加工用途、营养价值和商品价值。

一般来讲，肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，肉的理化性质与肌肉组织密切相关；脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大；结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度；骨组织少，肉质量好。

这四种组织在胴体中所占比例大小是反映肉质量的重要指标，不同家畜组织的组成比例见表2 —2。

任何畜禽肉类都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、维生素、矿物质、水分等，这些成分受畜禽的种类、品种、性别、饲养管理和营养状况等许多因素影响，即使是同一动物不同部位的肉以及肉在不同的变化时期，其组成也发生着一定的变化。

不同种类的畜禽肉类的化学成分，主要是看肌肉组织的化学成分，它不仅决定肉的食用价值，而且决定肉品加工中的工艺特点和肉的生化特性。

畜禽屠宰猪、牛、羊体分割图

带骨羊腿羊仔骨法式 12 肋羊法式4 肋羊排
带骨羊前腿
法式羊前腿
方切羊肩去骨羊肩肉羊腿排
猪体分割图片
带皮大排
大排里脊３号肉
夹心精肉２号肉
去皮带骨前腿
去膘大排龙骨
里脊５号肉
带皮带骨后腿肉带皮去骨后腿肉
膘油带皮后蹄膀去皮后蹄膀
肉排
蹄膀肉
前腿肉
去皮前蹄膀
后腿骨
尾骨
牛体分割图二
前胸肉
后后腿黄瓜条法式后腿太阳卷
羊腰脊带（单）
羊体分割图
法式羊排
带骨羊后腿带骨羊腿棒羊里脊羊外脊羊肋脊排去羽骨羊里脊
羊霖肉
甲级方坯
羊腰脊带（双）
羊腰脊排带骨羊肩
单骨法式羊排
羊肩肉排
羊T 脊排
畜禽屠宰猪、牛、羊体分割图
通辽市商务局市场运行调节科 2010/9/18
牛体分割图
整块三叉
三叉银边三叉
鲤鱼管臀肉上后腰肉臀肉心Ｄ型臀肉背肩肉前腿肉纽约克后腰脊肉
牛体分割图一
方切肩肉头肉肩肉
黄瓜条
腱子肉
头刀
和尚头
粗和尚头菲力牛腩排肋排肋排肉心沙朗牛小排胸肉
带皮前蹄膀
前排
去皮带骨后腿去皮带骨后腿４号肉
带皮去骨夹心肉
带皮带骨前腿
中方肉
带膘肋排
烧烤排
元宝肉
腱子肉

猪肉分割图表

d pork belly 做香肠的绞肉 Pork sausage meat 猪肉糜 Ground pork 猪油滴 Pork dripping 猪油 Pork lard 有骨的大块肉 Pork joint 猪前蹄猪前踭 Pork front hock 猪后蹄猪后踭 Pork back hock 腊肉 Preserved meat 咸肉 Salty meat 叉烧 Barbecued pork 蜜汁叉烧 Caramelized pork 香肠 Sausage
猪肉分割图表
猪肉食材五花肉 Pork belly 猪里脊肉猪柳 Pork tenderloin 连骨猪排，猪大排猪扒 Pork chop 猪小排 Pork side ribs 猪肝 Pork liver 排骨 Pork ribs 猪脚猪手 Pork feet 猪腰 Pork kidney 猪肚 Pork bag 猪心 Pork heart 猪排 Pork Steak 猪脊骨 Pork back bones 猪筒骨 Pork bones 中间带骨的腿肉 Casserole pork 带骨的猪肋排 Spare rib pork chops 猪肋小排 Pork spare ribs 猪梅头肉 Pork butt 猪的肩前腿肉 Pork collar butt 瘦肉块 Pork-pieces 猪肉片 Pork fillet 卷好的腰部瘦肉 Rolled pork loin

猪肉分割及部位介绍

尾骨
尾骨就是脊骨最尾端链接尾巴的骨头，适宜煲汤，尾骨煲出来的汤比一般的骨头煲出来的汤要鲜美。
猪尾
猪尾巴也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。
坐臀肉
坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。
里脊肉
里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。
爆炒里脊肉
脊骨
脊骨也称龙骨，脊骨便是脊椎骨，营养价值很高，最适合用来煲汤。
臀尖肉
臀尖肉位于臀部的上面，为紧贴坐臀上的肉，呈浅红色，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。
，《生本
猪
律草
液备，要丰》
肉
肌指
“ ”
体出
，：
泽皮肤，固其所也。
猪肉，其味隽永，食
部位介
之润肠
绍
胃
猪肉是新鲜的好? 还是冷冻的好？
冻猪肉比鲜猪肉更有营养
很多人一般都会选择新鲜的猪肉，大多数人都会觉得鲜猪肉营养价值更高。不过事实却正好相反。实际上冻猪肉相比于鲜猪肉，更具有营养优势。
猪肉营养构成
每100克猪肉营养构成如下：（可食用部分为73g）
热量(千卡)：320
B1硫胺素(毫克)：0.37
CA钙(毫克)：6
蛋白质(克)：17
B2核黄素(毫克)：0.18
MG镁(毫克)：12
脂肪(克)：28
B5烟酸(毫克)：2.6
FE铁(毫克)：1
MA锰(毫克)：0.01

猪肉分割-图学习资料

猪肉分割图大图：猪肉分割图1、猪头。

包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。

猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。

如酱猪头肉、烧猪头肉。

2、猪肩颈肉。

凤头皮肉.也称上脑、托宗肉,前排肉。

猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。

此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。

宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法。

叉烧肉多选此部位。

3、颈肉。

也称槽头肉、血脖。

猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。

宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。

4、前腿肉。

也称夹心肉、挡朝肉。

在猪颈肉下方和前肘的上方。

此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。

宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。

5、前肘（又称前蹄膀）。

也称前蹄膀。

其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。

宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。

如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。

6、、前脚（又称前蹄、猪手）。

质量好于后蹄，胶质重。

宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。

7、里脊肉。

也称腰柳、腰背。

为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。

宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。

如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。

8、正宝肋。

又称硬肋、硬五花。

其肉嫩皮薄，有肥有瘦。

适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。

如甜烧白，咸烧白等。

9、五花肉。

又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。

肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。

其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。

最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。

如红烧肉，太白酱肉。

10、奶脯肉。

又名下五花、拖泥、肚囊。

其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。

一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。

11、后腿肉。

也称后秋。

猪肋骨以后骨肉的总称。

包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。

①门板肉。

肉的分割与分级

胴体质量等级要求
Ⅰ级
Ⅱ级
胴体外观肉色
整体形态美观、匀称，整体形态较美观、较
肌肉丰满，脂肪覆盖匀称，肌肉较丰满，
情况好。每片猪肉允脂肪覆盖情况较好。
许表皮修割面积不超每片猪肉允许表皮修
过1／4，内伤修剖面割面积不超过1／3，
积不超过150 cm2
内伤修割面积不超过
200 cm2
鲜红色，光泽好
我国猪半胴体分级
我国猪的半胴体，过去按皮下脂肪厚度来分级，由于我国人民烹调技艺高超，各个部位的肉经独特的加工方法都能加工出特殊的风味肉制品，对分级定等缺乏必要的研究。在肉制品加工中，主要是按用途分割，如加工火腿则以前后腿为主；加工灌肠，则以肌肉组织为主。
我国猪半胴体分级
目前我国对猪肉的分级是按整个胴体肌肉的发达程度及脂肪的厚薄进行。猪肉胴体的等级标准各国不一，但基本上都是以肥膘厚度结合每片胴体重量进行分级定等。肥膘厚度以每片猪肉第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方脂肪层的厚度为依据。
日本牛胴体共分为以下几个部分：颈部、腕部、肩部牛排、肋排、背脊牛排、腹肋部、肩胸部、腰大肌、大腿里、大腿外及胚部等肉块。
羊肉分割
美国羊胴体的分割方法
美国羊胴体可被分割成：腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、颈部肉、肩部肉。在部位肉的基础上再进一步分割成零售肉块。
禽肉的分割
日本猪胴体分割法
日本将猪胴体分成7个部位：肩部、背部、腹部、臀腿部、肩背部、腰部、臂部。同时按照其重量及外观将每个部分分为上等和标准两个等级。
德国猪肉分割法
美国猪肉分割法
美国猪胴体划分为颊肉、前腿肉、肩部肉、肋排、通脊、肋腹和后腿肉

猪肉分部位比例表

前段
比例(%) 8.99 4.23 0.03 7.28 1.19 4.89 9.66 0.53 2.12 31.08 4.37 0.26 0.79 4.23 2.25 17.46 24.60 6.35 0.40 2.65 0.53 1.06 比例(%) 6 1.8 5.9 2 1 5.25 0.3 0.15 0.2 3 0.35 1 3.1 4.2 5.5 2.8 1.6 2.3 15.87 4.76 15.61 5.29 2.65 13.89 0.79 0.40 0.53 7.94 0.93 2.65 8.20 11.11 14.55 7.41 4.23 6.08 备注备注
猪肉分部位比例表
半边猪总重分部位名称炒排前排无颈前排加厚前排颈骨 1号肉 2号肉前腱肉筒骨带皮带骨前腿梅肉月牙骨扇子骨前腿膘前腿皮带皮去骨前腿带骨去皮前腿加厚肋排脊排 A排小胸骨小脊骨分部位名称带皮带骨中方肋排带皮五花 3号肉龙骨带皮大排 5号肉脊背肉红五花去皮大排背皮脊膘去皮去骨中方带皮去骨中方带骨去皮中方桥排精肋排加厚肋排重量（KG) 3.4 1.6 1.15 2.75 0.45 1.85 3.65 0.2 0.8 11.75 1.65 0.1 0.3 1.6 0.85 6.6 9.3 2.4 0.15 1 0.2 0.4 37.8
中段ห้องสมุดไป่ตู้
重量（KG)
后段
分部位名称带皮带骨后腿 4号肉后腱肉尾骨三叉骨锁骨仟骨后筒骨后腿膘后腿皮带皮去骨后腿带骨去皮后腿去皮去骨后腿带肉锁骨脆骨带肉三叉尾骨重量（KG) 12.15 6.85 0.15 0.35 0.15 0.35 0.1 0.95 2.1 0.9 10.25 9.15 7.2 0.5 0.1 0.7 比例(%) 32.14 18.12 0.40 0.93 0.40 0.93 0.26 2.51 5.56 2.38 27.12 24.21 19.05 1.32 0.26 1.85 备注

猪肉部位名称及图片

猪肉部位名称及图片今天为大家详细地讲解猪肉14个部位的分布图，并且教会大家猪肉各个部位的用途。

1、里脊肉：里脊肉大家可能接触比较多，价格也比较贵。

这部分的肉分为大里脊肉和小里脊肉。

是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉，肉中无筋，是猪肉中最嫩的部位。

大里脊肉可以切丝，切丁适合做猪排，炒，蒸炸着吃等。

小里脊肉比大里脊肉更加嫩，最适合做掺汤。

2、臀尖肉：位于猪臀部上面的肉，都是瘦肉。

肉质鲜嫩。

一般能替代里脊肉。

适合炸，熘，炒。

3、坐臀肉：位于后腿上方。

也即是猪屁股上的肉。

全是瘦肉。

但肉质比较老。

纤维比较长。

一般用来做卤肉和回锅肉。

4、五花肉：就是猪肚皮上的肉，一层肥，一层瘦分层，皮非常薄。

适合做红烧肉，炖肉，卤肉，蒸肉等。

5、夹心肉：位于前腿上部。

质老有筋。

吸收水分强。

适合做肉馅，制肉丸子。

在这一部分有一排肋骨。

称为小肋排。

适合做糖醋排骨，蒸排骨，或煮排骨汤。

6、前排肉（上脑肉）：是背部靠近颈部的一块肉。

肥中夹瘦，肉质比较嫩，适合炒，米粉肉，炖等。

7、奶脯肉：在肋骨下面的腹部。

结缔组织多，呈泡泡状，肉质差，多用于熬油。

8、弹子肉：在猪后腿的上方，都是瘦肉，肉质比较嫩。

可切片，切丁。

适合炒，炸。

可替代里脊肉。

9、猪颊肉：猪面和猪下巴相连的肉，由于猪颊肉是猪活动比较多的地方，所以吃起来非常劲道。

口感嫩，用于卤，做包子馅料。

10、血脖，猪颈肉：血脖肉是脖子两侧到下巴的肉，也就是杀猪时下刀那一块地方。

血脖肉肥瘦不分。

肉质比较差，多淋巴，用于做包子肉馅。

但是位于猪颈部两边的肉却十分珍贵。

有“黄金六两”之称。

此部位肉脂如雪花般均匀分布肉质鲜嫩，入喉爽口滑顺，口感适中。

11、前腿肉：猪前腿瘦肉含量少，胶质，筋比较多，适合炖，卤，红烧。

12、后腿肉：口感中等，瘦肉比前腿肉多，适合炖，卤，腌制。

13、梅花肉：猪的上肩肉，这里的肉肥瘦相兼，肉质很嫩，适合煎，炸，炖，做肉丸子。

14、猪头，猪尾巴，猪耳朵，猪舌头，猪前，后蹄（猪小腿）：猪头多用于酱，烧，煮，腌制作冷盘。

肉类加工产品知识培训教材PPT-140页课件

前膀后座丰满,肋条花层好, 胴体表面无严重外伤.
CA精选
3.0─3.5cm
53─85 kg
3─4cm
前膀后座较丰满,肋条花层好,颜色正常, 胴体表面无严重外伤.
CA普选
3.5─4.0cm
53─85 kg
体型一般,膘一般,大小适中
CB精选
4.0─5.0cm
50—90kg
前膀后座较丰满,肋条花层好,体形好,颜色正常, 胴体表面无严重外伤.
冷加工带皮冷却片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃。带皮冻片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃。肉体坚硬挺直，无绞扭、弯曲，无冰霜，无污染，无干枯。
一级鲜度标准带皮鲜、冻片猪肉感官指标 ──────────┬─────────────┬────────────── 项目指标规格 │ 带皮鲜片猪肉 │ 带皮冻片猪肉(解冻后) ──────────┼─────────────┼────────────── 色泽 │肌肉色泽鲜红或深红，有光泽│肌肉有光泽，色鲜红；脂肪呈乳 │；脂肪呈乳白色或粉白色 │白，无霉点 ──────────┼─────────────┼────────────── 弹性(组织状态) │指压后的凹陷立即恢复 │ 肉质紧密，有坚实感 ──────────┼─────────────┼────────────── 粘度 │外表微干或微湿润，不粘手 │外表及切面微湿润，不粘手 ──────────┼─────────────┼────────────── 气味 │具有鲜猪肉正常气味。煮沸后│具有冻猪肉正常气味。煮沸后肉 │肉汤透明澄清，脂肪团聚于表│汤透明澄清，脂肪团聚于表面， │面，具有香味 │无异味 ──────────┴─────────────┴──────────────

猪肉分割

地区：太湖流域
特点：高繁殖力
16
猪生产学
2004-10
江海型：太湖猪（梅山）
地区：太湖流域
特点：高繁殖力
17
猪生产学
2004-10
西南型（7）

内江猪（四川）、荣昌猪（四川）成华猪（四川）雅南猪（四川）湖川山地猪（鄂西黑猪，盆周山地，湘西山地）乌金猪（威宁，柯乐）关岭猪（贵州）白冼，江口箩卜猪，凉山猪
大白猪x（长白猪x通城猪））
产地：湖北特点：适应性好，性能优
29
2004-10
苏太猪
（太湖猪x杜洛克）
产地：江苏特点：生产瘦肉型商品猪的优良母本
30
2004-10
大河乌猪
（杜X大河母猪）2002年10月审定，云南
31
浙江中白猪
浙江中白猪培育于浙江省，主要是由长白猪，约克夏猪和金华猪杂交培育而成的瘦肉型品种。

猪肉单品每个部位名称及照片颈背肌肉（简称1号肉）颈背肌肉（简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉；
前腿肌肉（简称2号肉）前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉；
大排肌肉（简称3号肉）大排肌肉（简称3号肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉；
饲，肉的品质好。代表品种：陆川猪、桂中花猪、宁乡猪（湖南）、巴克夏（英）。
兼用型
介于两者之间胴体瘦肉率处于50%左右。
代表品种：东乡猪、上
海白猪、荣昌猪、广东
大花白猪。
如图:广东大花白猪
我国的地方品种
猪生产学
2004-10
华北型(4+1)

猪肉分割培训(PPT61页)

• 主销渠道：农贸、商超主销区域：华东大区
二、分体类产品
1、带皮白条前段020620
• ①带（去）皮二级白条从第六、七根胸椎处平齐肋骨方向或垂直白条分开的前腿部位。第六、七根胸椎处背膘厚度2＜膘厚 ≤2.8cm(含皮厚)。
2、带（去）皮白条（A、B、C、D、E级）
打皮膘宽 4－பைடு நூலகம்cm
• 主销渠道：特约店、商超
外露淋巴修净
去槽头臂头肌保持完整
3、去前、去后段（A、B、C级）
• 主销渠道：商超 • 主销区域：湖北大区、两湖大区、
广东大区 • 此产品为差异化白条
4、打膘带（去）皮白条（A、B、C、D级）
• 去槽头要求沿颈骨头下1cm处，垂直白条平齐修割下，保持臂头肌完整；不带板油，修净体腔内脂肪块
或等于65公斤；去前段白条大于或等于50公斤，去后段白条大于或等于49公斤，
保持背阔肌、面叶肉完整
5、红条 020215
• 选择后腿丰满白条加工，白条重量不低于 4575kg ，去净表面皮膘，保持肌膜完整，背阔肌、面叶肉等部位保持完好，修面平整，避免出现鱼鳞状刀伤。
3）管理标准化、规范化。双汇冷鲜肉采用的HACCP和 ISO9001质量管理体系组织生产、进行质量管理和追溯制度。 4）检测系统完善，仪器设备先进。投入了上千万元，引进了高效液相色谱仪、气相色谱仪、全自动微生物检测仪等国际一流的分析仪器，对生产实行全线控制，检测原料及成品中的微生物、激素、农残、兽残、重金属、瘦肉精等重要控制指标。 5）实现计算机管理和自动化控制。目前企业自主开发并建立了完善的“生猪屠宰加工和连锁经营信息管理系统”，通过这个系统，我们可以随时对生猪屠宰数量、质量、检验检疫情况进行全程监控，提高了信息传递效率，保证了产品的质量，实现了用信息化带动工业化。

详解猪肉各部位最佳用途[附图]

详解猪⾁各部位最佳⽤途[附图]猪⾁分布图.X01排⾻其实也分为很多种精肋排：精肋排是猪⾝上最好的排⾻，精肋排的特点是除去了多余的⼤⾻，排⾻上⾯的⾁包裹均匀饱满，所以这样的排⾻通称精肋排，因此这样的排⾻通常在所有排⾻中价格也是最⾼的⽤处：最佳⽤处糖醋排⾻、⾹酥排⾻等精肋排02前排：前排也称⼩排，同时也分⽆颈前排和带颈前排。

意思差不多⼤家根据我的图⽚就清楚了，我先介绍的是⽆颈前排，所谓⽆颈前排就是去了颈⾻的就叫⽆颈前排。

最佳⽤处：因为前排⾝处猪靠颈部，⾻骼相对粗⼤些，⾁质还是很细嫩的所有建议煲汤、红烧等⽆颈前排03前排：带颈前排，带颈前排跟上⾯的排⾻是基本⼀样的，区别在于这个排⾻保留了颈⾻，⼤家在市⾯上⾯应该会经常见到这样的排⾻最佳⽤处：煲汤、红烧等带颈前排04⼤排：⼤排也称中排，因地域差别各个地⽅有各个地⽅的叫法。

⼤排所处猪嘎嘎⾝上腹腔部位，就是粑到三线⾁那点，⼤排⾁质鲜嫩适合做很多菜肴最佳⽤处：煲汤、蒸系列等等，如：糖醋排⾻、粉蒸排⾻、蒜⾹排⾻... ...⼤排05⼀字排：⼀字排也就是⼤排，为什么叫⼀字排其实就是把⼤排分为⼀根⼀根的，看上去很漂亮很有⾷欲，⼤家在市⾯上购买时不⽤追求太多美感，买⼤排也差不多，价格却相差好⼏块呢！最佳⽤处：煲汤、炸、炒、蒸系列均可⼀字排06后⾹拐：后⾹拐也就是猪后脚杆上⾯分割出来的嘎嘎，⾁质紧致、⾻油多很适合煲汤，喜欢煲汤的朋友可以选购这样的⾻头，因为除了能吃到嘎嘎还有煲汤最好的东东就是⾥⾯包裹着⼀根筒⼦⾻，煲出来的汤⾁紧致汤鲜美最佳⽤处：煲汤后⾹拐07后棒⾻：后棒⾻也叫筒⼦⾻、棒⼦⾻，也就是上图后⾹拐⾥⾯分割出来的⾻头，⽣活中筒⼦⾻往往是⼤家⾸选⾻头，因为⾻头⾥⾯有很多很多的⾻髓，营养丰富，筒⼦⾻不仅可以单炖还可以搭配很多菜肴⼀起煲汤，⽐如这个季节⼤家都喜欢做⽺⾁汤锅，在⽺⾁汤锅⾥⾯加上⼏根筒⼦⾻味道那是更加的鲜美。

最佳⽤处：煲汤、在很多⼤饭店很多⼈都吃过就是⽤⼀根吸管插在⾥⾯吸极品⾻髓那个菜也是这个⾻头做的后棒⾻08前⾹拐：前⾹拐就是前猪脚杆⾥⾯分割出来的，类似后⾹拐，区别在于⼀个长在猪嘎嘎的前脚杆上⼀个长在后脚杆上，嘿嘿！但有点要注意前⾹拐的油⽔⽐不上后⾹拐，有的卖家还把扇⼦⾻带在前⾹拐上⾯⼀起销售，相⽐下来后⾹拐从性价⽐上⽐前⾹拐更划算，我⼀般还是喜欢选购后⾹拐。

[试题]猪肉分割图

[试题]猪肉分割图猪肉分割图你了解猪吗,了解猪肉吗,(猪肉分割图)一、肉类的分类肉类食品根据种类可分为:畜肉(牛、猪、羊)、禽肉(鸡、鸭)等，根据是否加工分为冷藏(鲜)肉、冷冻肉和肉制品。

二、猪的胴体分割及整猪分割肉等级标准猪胴体分割有两种方法:第一种方式(图2—0实线所示)图2-0猪体分割图第二种方式(图2—1虚线所示)A(在第五胸椎和第六胸;准之间，沿背线成直角切断。

B(在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘1,4处，沿背线平行切断。

C(按上述分割法从背腰部取出。

D(从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。

图2-1猪体各部分利用图a(在第三胸椎与第四胸椎之间，沿背线成直角切断。

b(在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部位，腹侧外缘1,5处，沿背线平行切断。

c(在耻骨的前下方从后端全部取出。

d(从最后腰椎骨沿背线成直角切断。

三、肉的形态结构和营养成分肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。

各种组织在肉中的组成比例，依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、饲养情况不同而异。

各种组织的结构、化学组成、性质及含量，直接影响肉的质量、加工用途、营养价值和商品价值。

一般来讲，肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，肉的理化性质与肌肉组织密切相关;脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大;结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度;骨组织少，肉质量好。

这四种组织在胴体中所占比例大小是反映肉质量的重要指标，不同家畜组织的组成比例见表2—2。

不同种类的畜禽肉类的化学成分，主要是看肌肉组织的化学成分，它不仅决定肉的食用价值，而且决定肉品加工中的工艺特点和肉的生化特性。