第十章 水产品加工的安全控制.

品的可追溯性。
5.4 预报微生物学的应用

微生物预报技术(Predictive Microbiology)是通过
预报微生物计算机软件模拟系统，确定相关温度、
pH值、水分活度、防腐剂等环境因素后，在不进 行微生物检测的情况下，判断产品中微生物的生 长、残存、死亡的情况，快速对产品的微生物安 全和品质进行预测的技术。
6、鱼糜制品

将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆(鱼
糜)，再经调味混匀．做成一定形状后，进行水
煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制
成的具有一定弹性的水产食品。鱼香肠，模拟
虾、蟹，鱼丸等。

7、水产罐头:水产罐头制品是将水产品经过预
处理后装入密封容器中，再经加热杀菌、冷却后 的产品。水产罐头制品有较长的保藏期、较好的 口味、便于携带、食用方便等优点，是消费者欢 迎的产品。

2、冷冻水产品

将新鲜或经处理后的水产品再行冷冻冷藏 微生物作用就变得很微小。 酶的反应受到严重抑制，水产品的化学变化就会缓 慢，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变
质。

产品有冻鱼，冻虾，冻面包鱼、虾，冻鱼片、虾仁
等等。

一般说，冻结水产品的温度越低，其品质保持越好，
贮藏期也越长。



4 水产品中存在的主要安全危害及其来源


4.1 生物性危害
水产品的生物性的危害分为致病菌、病毒和寄生 虫危害。水产品中生物性危害导致的疾病占全部危害的
80％ 左右，且不确定因素多，难于控制，微生物所引起 的食源性疾病是影响水产品安全的主要因素 。

4.1.1 致病菌 致病菌是生物性危害最主要的来源。淡
感染的鱼类而造成的，可以通过烹调、冷冻或盐腌／酸渍 的方式加以避免。
4.1.4 毒素 水生生物中的天然有毒物质有：鱼肉毒、鲭鱼
毒(组胺)、河豚毒素、麻痹性贝毒、神经性贝毒、腹泻性贝 毒等 。其主要来源是有毒海藻，鱼、贝摄食或滤食了有毒 海藻在体内富集而成。
4.1.5 鱼类中的过敏原

根据以“食用为主，综合利用”的原则发展水产加
工业，建立冻、罐头、鱼糜制品、鱼粉鱼油等工厂，
形成冻水产品、腌干水产品、水产罐头、调味水产
品、鱼糜制品、鱼粉、海藻食品、海藻化工、海洋 保健食品、海洋药物、鱼皮制革、水产工艺品等十 几个行业门类。
发展趋势

水产品生产和加工以大宗产品、低值产品和废弃物 的精深加工和综合利用为重点，优化产品结构，推 进建立淡水鱼、贝类、中上层鱼类、藻类加工产业 体系。另外，培植和引导一批具有活力的水产品加 工龙头企业，通过加快技术改造，促进适销对路产 品的开发，不断提高国内外市场的占有率。 海水鱼深加工。在加大传统水产食品开发力度的基础上，

8、鱼粉。是饲料的主要原料。一般来说，鱼粉
的原料是食用价值较低的鱼类。
9、海藻加工品：日常食用的海藻主要是大型海藻如
海带、裙带菜、紫菜、羊栖菜等。这些海藻不仅可
以作为食品，也可以作为保健食品或药品使用。
10、水产调味品
11、功能性成分的提取
三）水产品加工的GMP要素

1、水产品加工环境（场址的选择、要求及

养成分流失少、复水性好，能保持原有的良好
风味并具有较好的色泽。）
煮干水产品

以新鲜或经处理后的水产品煮熟干制。干制品具 有较好的味道、色泽。食用方便，能较长时间贮 藏。适于体小、肉厚水分多，扩散蒸发慢、容易 变质的小形鱼、虾和贝类等。
（肌肉蛋白质凝固脱水利肌肉组织收缩疏松，从而使水 分在下燥过程中加速扩散．避免变质。加热还可以杀死 细菌和破坏鱼体组织中酶类的活性。原料经水煮后，部 分可溶性物质溶解到煮汤中，影响制品的营养、风味和 成品率，干燥后的制品组织坚韧，复水性较差。）


盐干水产品，以新鲜或经处理后的水产品腌藏后干 制。（多用于不宜进行生干和煮干的大中型鱼类和不能及时
进行生干和煮干的小杂鱼等的加工。缺点是不经漂洗的制品 味道太咸，肉质于硬，复水性差、易“油烧”）

调味干制品原料经调味料拌和或浸渍后干燥或先将 原料干燥至半干后浸调味料再干燥的制品。（其特点
是水分活度低耐保藏，且风味、口感良好，可直接食用。调 味干制品的原料可用上层鱼类，海产软体动物或鲜销不太受 欢迎的低值鱼类，如海龟、鲨鱼、海带、紫菜等。 ）
为了表征废水水质，规定了许多水质指标， 主要有：
有毒物质 有机物质 悬浮物 细菌总数 pH值 色度 温度等。 一种水质指标可能包括几种污染物；一种污染物 也可以属于几种水质指标。

二、 废水中的污染物种类

固体污染物 需氧污染物 营养性污染物 酸碱污染物 有毒污染物 油类污染物 生物污染物 感官性污染物 热污染等。
3、干制水产品

水分是微生物生长繁殖必不可少的条件之一，利 用于燥的方法可以减少水产品的水分含量或降低 水分活度，从而抑制微生物生长，达到防腐的目 的。
水分蒸发的速度取决于温度和饱和蒸汽压差
干制水产品分类

生干水产品（淡干），以新鲜原料水产品不经
盐渍、调味或煮熟处理而直接干燥的制品。 （原料多为体型小、肉质薄而易于迅速干燥的 鱼、贝、虾、紫菜、海带等。生干制品的优点 是原料的组成、结构和性质变化小，水溶性营
5、熏制水产品

将原料水产品处理腌制后，利用熏烟或熏液，使制 品中含有烟的有效成分，具有特殊风味。
一般认为熏烟中最重要的成分为苯酚类、醛类、酮类、醇类、 有机酸类、酯类和烃类等。


按加工工艺又分为
热熏：120~140℃，2~4h
温熏(30~80℃)，进行较短时间(3~8h) 冷熏(15~23 ℃)，进行连续长时间(2~3周)
水、海水水产品均可感染沙门菌、霍乱弧菌、副溶血性 弧菌、大肠埃希菌等细菌或其他病原微生物。
4.1.2 病毒 只有少数种类的病毒会引起与水产品有关的疾
病，如甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒或者类诺沃克病毒等。
病毒性疾病爆发的载体以双壳软体动物为主 。
4.1.3 寄生虫 常见的有线虫、绦虫、吸虫等 。
这种传染一般是由于人们食用了生的或未经烹调且伤口被
二）水产加工的发展

根据联合国粮农组织统计，世界渔获量 中，加工食用的约占70％。其中冷冻品占 29.8％，鲜销品占29.2％，罐藏品占20.1％， 腌熏制品占19.4%,其他占1.5％。加工非食用
的约占30％，其中主要为鱼粉。
我国的水产品加工业

其中腌制品和干制品加工是古代员常用的加工方法。

发利用不可食部分，提高附加值。

贝类加工。主要是搞好保活、净化、卫生、安全 质量控制工作，并进行多样性开发。
三）水产加工品种类

1、 冰鲜水产品。将新鲜或经处理后的水产品再行
冰鲜保存。 鱼类的冷却是将鱼体的温度降低到接近液汁的冰点， 但不冻结。鱼体经过冷却作用，温度降低，附着在鱼 体上的微生物活动受到抑制，鱼体死后变化的过程也 因温度的降低而延缓，从而保持鱼体的鲜度。但是， 冷却并不能完全抑制微生物的有害活动和鱼体死后变 化的过程。因此，用冰鲜冷却的方法，保鲜时间一般 不超过2 ~ 3周。
（2） 食品废物的特点
含水率高、有机质比例高, 含盐量高, 有害物质含
量少, 易腐烂; 组成、性质不稳定, 受多种因素的影 响很大, 不同因素对食品的组成、性质和产生量有 不同的影响; 食品废物的生物可降解率高达82% , 适
宜采用各种生物转化技术进行处理。
3、食品工业废水主要来源于三个生产工段。
(1) 原料清洗工段
大量砂土杂物、叶、皮、鳞、肉、羽、毛等进入废水中， 使废水中含大量悬浮物。
(2) 生产工段
原料中很多成分在加工过程中不能全部利用，未利用部 分进入废水，使废水含大量有机物。
(3) 成形工段
为增加食品色、香、味，延长保存期，使用了各种食品 添加剂，一部分流失进入废水，使废水化学成分复杂。
产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品 和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。 ）

水产食品


普通水产品：以保存为目的的初级加工
预制水产品：不需清洗直接烹调

即食水产品
3、水产品加工的安全控制现状
水产品以其低脂肪、低胆固醇、高蛋白、营 养丰富、味道鲜美等优点正成为国内外消费者的 首选食品之一。正因如此，水产品质量安全也越 来越受到国内费者的关注。我国水产品总产量连 续十多年位居世界之首。品种繁多、货源充裕的 水产品在丰富城乡居民“菜篮子”的同时，也为 农业产业结构调整，增加农(渔)民收入，确保农 村(渔区)社会稳定做出了应有的贡献。
大量开发精制食用产品如以鲜鱼糜为原料生产风味鱼九等各 式方便食品、微波食品及色香味俱佳的高档人工合成蟹肉、 贝肉、鱼翅、鱼子等合成水产品。

Hale Waihona Puke Baidu
淡水鱼加工。按照一保鲜、二保活、三加工的原 则，销售以活鲜产品为主，在冰鲜和冷冻的条件 下，逐步发展分割、切片加工。抓好鱼片以及新 型盐干品、熏制品、调味品的开发，综合加工开
4.2 化学危害
渔药（孔雀石绿、氯霉素等）
甲醛（消毒、防腐、治疗、树脂溶出、自身产生）
农药

4.3 物理危害
5 水产品中危害因子的控制方法
5.1 实施无公害和绿色水产品的生产 5.2 水产品生产加工中HACCP体系的建立 5.3 水产品可追溯体系的建立
包括原材料和零部件的来源，产品形成过程的历史，交付 后产品的分布和场所。对于易于腐烂的鲜水产品需要一套可 行的产品链与合适的信息记录、管理、监控系统以实现水产
4、腌制水产品

将原料水产品处理后用盐水渍及撒盐渍。弥补其 他保鲜手段的不足。 水产品的腌制方法按随制时的用料(选用原料)大致 分为：①食盐腌制法，②盐醋腌制法③盐糖腌制 法，④盐糟腌制，⑦盐酒腌制法，⑥酱油，⑦盐 矾腌制法，⑧多重复合腌制法(如香料渍法)；


按腌制品的熟成程度及外观变化常分为普通腌制 法和发酵腌制法。
食品加工过程中有大量副产物和废弃物产生。原
料(约30％~50％)最后成为副产物和废弃物。
2、食品废物的主要成分及其主要特点 （1）主要成分 食品废物是指在食品加工过程中和食用过程中 产生的剩余。从化学组成上, 有碳水化合物、纤维 素、蛋白质、油脂和无机盐, 其中以有机组分为主, 同时含有一定量的钙、磷、钾、铁等微量元素。 食品废物中的各成分含量( 以干物质计) : 粗蛋白占15%～23%、脂肪17%～24%、灰分 3%～6%、Ca 0.54 %、P 0.43 %、NaCl 3%～4 %。
第十章 水产品加工的安全控制

本节主要内容：
水产品种类及其加工概述
水产品安全控制的概况

水产品的GMP内容
第一节 水产品的种类及其加工
1、水产品：
指从水中得到的食品。包括海水或淡水的鱼类、甲壳 类、藻类、软体动物以及其他种类的水生动植物。 2、水产加工品：
指经过物理、化学或生物的方法加工，如加热、盐渍、 脱水等制成以水产品为主要特征配料的产品。（包括水
地点的预处理）

2、工厂的布局（平面布置、害虫控制设计、
加工设计中应注意的问题）

3、基本设施（地板、天花板、墙壁、屋顶结
构、门、窗、地面排水道等）

4、水产品预处理、加工、保藏和包装技术
温度控制（充足的冰块、制冷工厂、温度的
监控、快速而有效的搬运）

鲜鱼的处理（适当的运输、用具清洁、废料、 检查分类、冰块等）
第二节 水产品加工中的废物处理
本节主要内容：

食品污染物的种类
水产品固体废弃物的综合利用
废弃物处理的方法
一、食品工业及其废弃物
1、食品工业按所用原料分类，可分为：
肉与肉制品工业；禽蛋加工工业；水产品加工工业；制糖
工业；水果蔬菜加工工业；粮食加工工业；淀粉工业；食
用油脂工业；乳制品工业；含酒精饮料工业；无酒精饮料 工业；调味品及添加剂工业等。
存在的问题

水产品赖以生存的大环境(主要是土壤、水质)遭受 污染，致使水产品质量受到危害
在渔业生产、加工过程中，鱼药、饲料及添剂的大 量使用，特别是一些养殖户和加工企业受利益驱动， 使用明令禁止的药物， 我国水产品质量标准体系建设滞后，鱼药、鱼用饲 料管理不到位，致使我国水产品质量安全令人担忧。 水产品冷冻加工的规范性不够全面。

以鳕鱼为例，15℃可贮藏ld；6℃可贮藏5 ~ 6d；0℃
可贮藏15d； -18℃贮藏4 ~ 6月； -23 ℃ ：可贮藏
9~10月， -25 ~ -30℃可贮藏1年。
工艺要点

原料（检查分类、解冻、新鲜、有效制冷和短 时的发送、冰块）

预处理（取内脏洗涤、切片、去皮） 包裹和包装（防止冻干、变色、氧化） 冷冻