糙米的综合利用

摘 要 ： 米 因含有 比精 白米更 多的基 本 营养 素及 主要 功 能性 成分 而成 为 当今 人 们公认 的健 康谷 糙
物．以综合 利 用糙 米 为 目的 ， 绍 了糙 米及 发 芽糙 米 丰 富的营 养成分 情 况 ， 米食 用品 质 所存 在 的 介 糙
气味 、 口感 、 感官等 方 面的缺 陷 以及 这 些 问题 的改 良方 法 ， 米及 其 制 品 的 加 工利 用的研 究现 状． 糙
结合 ， 并促 进其 排 出体 外 ； 与 与高铁 血红 蛋 白的还 参 原作 用 及 促 进 铁 的 吸 收 ， 组织 Ｈ： 氧 化 血 红 蛋 可 ０
收稿 日期 ： ０ １—１ ２１ ２—１ ９
作 者 简 介 ：王 赫男 ， ， 士 研 究 生 ， 究 方 向 为 食 品科 学 ． 女 硕 研 王 静 ， ， 授 ， 士 ， 要 从 事 功 能性 食 品方 面 的研 究 ．通 讯 作 者 女 教 博 主
２ 糙 米 中植 酸 和膳食纤 维含 量较 多 ．植 酸虽 具 ）
有抗 脂肪 肝 、 氧 化 、 止 肾结 石 等 生理 活 性 ， 而 抗 防 然
植 酸就 可 以被 降解 ．但 是 目前 这 种 方 法 最 大 的
阻碍是探 索 内源植 酸 酶 的 激 活条 件 及 它 的水 解 率 ，
一
发 芽糙 米 中还含有 白米 中很 少或几 乎不 含 的许 多物 质 ， 已知 的有 ： 醇 、 肌 植物 甾醇 、 十 四醇 、 十 二 二
计 量包装 一干 制 品（ 水分 １ ％ ） ． ５ 糙米 中的 主要抗 营养 素是植 酸和外 皮层 的纤 维
３ ２ 去 除抗营 养因子—— 促 营 养素 吸收 改善 口感 ． 素， 改变皮层 结 构 的方 法有 两种 ， 物理 法有 机械 碾磨 法、 浸泡法 、 射法 ， 糙 米 表面 产 生 大 量 裂纹 而加 辐 使
实验 中 也证 明 了 Ｉ一 Ｐ６对 于 前 列腺 癌 和 乳 腺 癌 的成 长有抑 制作 用 ， 学家也 已经发 现 癌细胞 在 Ｉ一 科 Ｐ６中 可恢 复成 正常细 胞 ．
１ ７ 其 他 物 质 ．
工 艺流 程 ： 稻谷 一 砻 谷一 除 杂 一 筛选 一 分 级一
优质糙 米一 清洗一 浸 泡一发 芽一 水洗一 检验 一计 量 包 装一 热 处理 一 湿 制 品 （ 分 ３ ％ ） 干 燥 一 检 验 水 ５ 一
方法．
３ ２ ２ ２ 外源 Fra Baidu bibliotek降解 植 酸 ．．．
量 角度 而 言 ， 糙米 是 很 优 异 的 ， 近来 研 究 表 明 ， 但 糙
米 中 有 害 元 素 Ａ 、 ｓ含 量 通 常 高 于 胚 芽 米 及 精 ｌＡ
白米 ．
目前 在 禽 畜 饲 料 中 外 源 酶 降 解 植 酸 法 采 用 较
速 吸水软 化 ， 生物酶 法用外 源酶 作用糙 米 外皮 层 ， 内 外 源酶共 同作 用法 ， 提高糙 米食 用 品质． ３ ２ １ 酶 法 降解糙 米 中纤维素—— 改善 口感 ． ．
六醇 、 十八醇 等．越 来越 多 的研 究资 料证 明 ， 二 这些 物质 含量 虽少 ， 但却有 着不 可低估 的生 物活 性作用 ． 发 芽糙米 所具有 的提 高人 体 免 疫 功能 、 除体 内氧 去 自由基 、 降血脂 、 防心脑 血管疾 病 、 缓衰 老 、 高 预 延 提
１ １ 谷 胱 甘 肽 ．
分 子结构 中存 在 阿魏 酸 基 团 ， 阿魏 酸基 团 中的 酚 羟 基 和共轭 体 系 具 有 抗 氧 化 活 性 ．此 外 ， 一 维 醇 还 ＾谷 ｙ 具 有 降 血 脂 、 氧 化 、 衰 老 、 自 由基 等 方 面 的 抗 抗 去
功 能． １ ４ 米 糠 脂 多 糖 ．
入 血流 ， 故能 防止过 敏性 皮肤病 的发 生 ． １ ６ 肌 醇六磷 酸 ． 肌 醇六磷 酸 （Ｐ６ 具 有 强 力 的抗 氧 化 能 力 ， Ｉ一 ） 能
３ 各 种 高 新 技 术在 糙 米 加 工 中 的应 用
３ １ 发芽 技术—— 提升 营养 ． 发 芽是 指糙米 在水 分足够 、 温度 适 宜 、 氧气 充 足 的条件 下 ， 吸水膨 润 ， 芽萌 发 ， 胚 长成新 的个 体 （主
米糠 脂 多糖 是 一 类 从 米 糠 中提 取 得 到 的植 物 脂多糖 ， 于糖 尿 病 、 血 压 等 有 一 定 的抑 制 作 对 高
用 ， 良好 的增强 免疫 的作用 ． 有
１ ５ 防 过 敏 因 子 ．
肽是 甘 油醛 磷 酸 脱氢 酶 的辅基 ， 是 己二醛 酶 又
及磷 酸丙糖 脱 氢酶 的辅酶 ， 能激 活各种 酶 ， 参与体 内 三羧 酸循 环及糖 代 谢 ； 可 以 与体 内有 毒化 合 物 等 还
３ ２ ２ １ 内源 酶法 降解植 酸 ． ． ．
这是 一种全 天然 、 添加 、 不 良产物 的植 酸降 无 无 解方 法 ．糙米 的皮 层及 胚 芽 中存 在 着 内源 植 酸 酶 ，
在通 常情 况下 ， 的 活性 不 表 现 ， 在 一 定 条 件 下 ， 酶 但 如果 能够 使得 糙米 的 内源 酶被 激 活 ， 么 糙 米 中 的 那
多¨ ．特 点是把植 酸 酶直 接 添 加到 饲 料 中 ， 在牲 畜
进食 的 同时达 到降解植 酸 ， 促进 营养 素吸 收 的 目的． 实验中， 首先要 使 内源酶 失活 ， 才能 进一 步确 定外 源 酶 的降解 效率 ．但 在 实 际 生 产 中 ， 可 能 先将 内 源 不
酶 失活 ， 再单 独进行 酶测 试 ．
是 存在 于哺乳 动物 脑 、 髓 中的抑 制性 神 经传 递物 脊 质， 在人 与动 物体 内参 与脑循 环生理 活 动 ， 有助 于改 善 脑血 流通 ， 增强 脑 细 胞 的代 谢 等 ， 降低 血 压 ， 可 缓
解 动脉硬 化 ． １ ３ Ｙ谷 维醇 ． － ＾谷 维醇 具有 抗 氧 化 生理 功 能 ， 因 为 它 的 ｙ 一 是
糠 皮 部分 的存在 ， 糙米 有一 种糠 的不 愉快气 味 ， 煮 蒸
＾ 氨基 丁酸 是 广泛分 布 于动植 物 中的一 种非 ｙ 一 蛋 白质 氨基 酸 ， 由谷 氨 酸经谷 氨酸脱 羧 酶催化 而来 ，
性、 口感 和吸收 性较差 ， 长期 存储 还很 容易 产生 品质
的劣 变 ， 如脂 肪 酸化等 ．因此 ， 然胚 芽 中有 丰 富的 虽 营养 活性 物质 ， 糙米却 一直 未能 成为人 类 的主食 ， 如
有糙 米特 有 的气 味 ， 因此不 受 消费者 的欢迎 ．此外 ， 在胚 的外 皮层还 包有 胚芽 鞘 、 胚根 鞘 等 ， 这些 组织 质 地 坚韧 ， 一般蒸 煮条 件不 易煮烂 ．
实 际 实验 研 究发 现 ， 一定 浓 度 的 木 聚糖 酶 来 用 浸 泡糙 米 ， 以起 到降解 糙米 皮层 部分纤 维 素 ， 善 可 改 糙米 蒸 煮 口感 ， 高糙米 食用 品质 ．但在 研究 中 ， 提 应 该关 注 营养素 的变 化 问题 ， 养 素 是否 流 失 到 酶 营 液中， 是一个 值得 探究 的 问题 ． ３ ２ ２ 酶 法降解糙 米 中植酸—— 释 放 营养 因子 ．．
它 易与 多数微 量元 素 结 合 形成 金 属 螯 合物 ， 使得 这 些 微量元 素 几乎不 被 人 体 吸 收利 用 ， 降低 营 养 素 的 利 用率 ； 膳食 纤维 也有螯 合金 属离子 的作 用．
３ 仅 从 人 体 必 需 元 素 和 微 量 元 素 及 维 生 素 含 ）
如果此 方法探 索成 功 ， 降解 能力 够高 ， 且 内源酶降 解 糙 米 中 的 植 酸 将 成 为 提 高 谷 物 营 养 效 价 的 主 要
果将 其综合 利用 ， 对 我 国 的稻 谷 资 源 增值 产 生 积 将
极 的影 响… ．
１ 糙米 中的 主要 功 能 性 成 分及 其 主 要 生 理 功 能
糙 米含 有 丰 富 的淀粉 、 白质 、 肪 、 生 素 及 蛋 脂 维 １ 种 矿物 质 ， １ 能提 供较 白米更 全 面 的营养 ，如膳 食 纤维 ， 维生 素 Ｂ 、 ： 维 生素 Ｅ Ｃ Ｄ， 分 营养 素 高 Ｂ ， 、、 部 达 ２～ ３倍 ， 此外 ， 还有 多种有 保健 功能 的成 分 ．
记忆 力 的作用 ， 与上述 物质有 着密 不可分 的关 系． 都
２ 食 用 糙 米 存在 的 问题
虽 然 糙米 内含 有丰 富 的 营养 物质 与 活性 成 分 ， 但 是直 接炊 煮食 用却一 直存在 问题 ． 糙 米作 为主 食直接 食用存 在如 下不 足之 处． １ 糙米 外 皮 层 中纤 维 素 、 纤 维 素 、 质 素 和 ） 半 木 果 胶等 物质 含量 较 多 ， 水性 能 、 胀 性 能 比较 差 ． 吸 膨 用糙 米煮饭 ， 不仅 时 间长 、 出饭率低 、 观颜 色差 ， 外 还
研究 发 现 ， 人们 之所 以易 受过 敏之 苦 ， 与食 物选
择 不 当关 系 密切 ， 如偏食 肉 、 、 类食 品 ， 成体 内 奶 蛋 造 红 细胞 质量 降低 ， 乏 生命 活力 ．由这 类 低 质 量 红 缺
细 胞组成 的人体 ， 自然界 的适 应 能力 和 同化 能 力 对
同 时进 一 步探 讨糙 米 改 良前后 所存 在 的储运 、 营养素标 准制 订 、 米制 品如何 形成 体 系的一 些较宏 糙
观 的 问题 ， 对 具 体 问题 ， 糙 米 的 综 合 开 发 利 用 的 前 景 进 行 展 望 ． 针 对
关 键词 ： 米 ；营养成 分 ；改 良 ；开发 利 用 糙
中 图 分 类 号 ： Ｓ １． Ｔ ２３３ 文 献标 志码 ： Ａ
糙 米是 指稻谷 仅经 过脱 壳处 理而没 有经 过碾 白 过 程 的米 ， 因在加 工时 保 留 了 米糠 层 、 芽 和 胚乳 ， 胚
白保 护巯 基 ， 防止溶 血等作 用 ．
１２ ． － 基丁酸 氨
所 以糙米 的营 养 价 值 远远 高 于精 白米 ．但 是 ， 由于
５ ０
北 京 工 商 大学 学 报 （ 自然科 学 版 ）
２１ ０ ２年 ５月
都 大大 削弱 ， 上 牛奶 蛋 类 的蛋 白、 白补 充 产 品 ， 加 蛋 分子 易从 肠壁 渗入 到血液 中去 ， 形成组 织胺 、 色胺 羟 等过 敏毒 素 ， 激 人 体 产 生 过 敏 反应 而发 病 ．糙 米 刺 则不同， 所供 养 的红 细胞 生命力 慢 ， 又无异 体蛋 白进
第 ３ ０卷 第 ３期 ２１ ０ ２年 ５月
北京工商大学学报 （ 自然 科 学版 ）
Ｊｕｎｌ ｆＢ ｉｎ ｅｈ ｏ ｇ ｎ ｕｉｅｓＵ ｉ ｒｔ（ ａ ｒｌ ｃ ｎｅＥ ｉｏ ） ｏｒａ ｏ ｅ ｉｇＴ ｃｎｌ ｙａ ｄＢ ｓ ｓ ｎｖ ｓｙ Ｎ ｔ ａ Ｓｉ ｃ ｄｔ ｎ ｊ ｏ ｎ ｅｉ ｕ ｅ ｉ
要 由幼 芽和 带皮层 的胚乳 两 部分 构 成 ）．发 芽 糙米
的实质 是在 一定 的生 理 活 性化 工 艺 条 件下 ， 所 含 其 有 的大 量酶 如淀粉 酶 、 白酶 、 酸酶等 被激 活和 释 蛋 植 放， 并从 结合 态转化 为游 离态 的酶解 过 程 ．
帮助治 疗 肾脏结 石 、 降低 胆 固醇和 血脂肪 ， 且在 各种
Ｖｏ ． ０ Ｎｏ ３ １３ ． Ｍａ ０１ ｙ２ ２ ４９
文 章 编 号 ：６ １ １ １ ２ １ ） ３０ ４ —４ １ ７ —５ ３（ ０ ２ ０ —０ ９０
糙 米 的 综 合 利 用
王 赫 男 ， 王 静
（ 北京工 商 大学 食 品 学院 ，北 京 １ ０ ４ ） ０ ０ ８