餐饮业食品安全培训资料

餐饮业食品安全培训资料
内容
• 一.餐饮业特点 • 二.原料把关 • 三.加工烹饪 • 四.餐饮具消毒保存 • 五.熟食贮存 • 六.预防食物中毒 • 七.自身日常管理 • 八.安全制备食品的十条原则
一.餐饮业特点
• 消费层次－－各种不同群体需求。 • 消费量大－－集体、家庭、个人参与。 • 公务活动－－社会发展之需。 • 中式烹饪－－悠久传统源远流长。 • 品种繁多－－包含食品面广。 • 社会影响－－消费者觉悟、媒体信息。 • 相关法律、法规－－制约、限制、约束、保护、
促进、有序发展。（在上海食品卫生行政处罚案 由27种与餐饮业密切相关。 ）
二.原料把关
把好食品原料关是保证食品安全，预防集 体性食物中毒与食源性疾患重要关键。 • 采购 • 验收 • 贮存 • 保管（效期管理）
食品采购卫生要求
• 应符合国家有关规定和卫生标准。《食品卫生法》 第二十五条明确规定：食品生产经营者采购食品 及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格 证或者化验单。销售者应当保证提供。不得采购 《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
• 煮任何碎肉时，必须彻底煮熟，直至所有肉汁没有血水或 肉质呈棕色或灰色。 碎肉是十分危险的食物，因为在磨碎过程中病菌会混入食 物内。
• 确保家禽食物彻底煮熟。 家禽是食物中毒最常见的来源之一，应假设所有家禽均受 病菌污染，沙门氏菌及金巴扭菌是经由食用家禽传染最常 见的病菌。
为什么要做到生熟分开？
食品贮存的卫生要求
• 食品贮存库要设专人进行管理，主要有以下几方面的工作： • 建立入库、出库食品登记制度
食品及食品原料入库时，要详细记录入库产品的名称、数 量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索 证情况，并按入库时间的先后分类存放，做到先进先出， 以免贮存时间过长而生虫、发霉。 • 各类食品要分开存放 贮存库内的各类食品、食品原料与成品，成品与半成品， 正常食品与卫生质量有缺陷的食品，短期存放与较长期存 放的食品，具有异味的食品（如海产品）和易于吸收气味 的食品（如面粉、茶叶、饼干等），要分开存放并有明显 标识。
• 改刀菜在操作过程中，要注意刀、砧板、盛器和 操作人员手的清洁和消毒，避免交叉污染。改刀 菜要现做现售，即当顿做、当顿吃。隔顿一定要 回锅复烧（蒸煮）透。
生冷拌菜要注意些什么？
• 生冷拌菜都是生的或冷的，容易带有细菌和寄生 虫卵。不容易弄得干净，因此，应少吃或不吃为 宜。
• 在做生冷拌菜时，要选新鲜原料，必须注意操作 卫生。首先洗净，有的还应用开水泡烫。刀、砧 板等都要严格消毒，现制现售，不留隔顿，防止 剩余变质。作料中最好放加些醋、酒之类的调料， 不但调味，而且还可抑制细菌的生长繁殖。
• 避免非法食品经营者出售不合格的甚至是有害食 品，其次有利于出现质量问题后追踪溯源。
食品质量验收卫生标准
• 餐饮单位每天使用食品数量、品种较多， 在采购食品原料时要有计划，认真检查食 品的质量，注意食品原料保存，防止食品 腐败变质。验收要重视质量，做到食品在 拣、洗、切、配、烧的过程层层验收。供 应上菜时还要把住验发一关，才能控制食 品安全风险。
• 厨房要注意做到生与熟的食物分开，生的食物没 有烧过，带有细菌比较多，熟的食物经高温浇煮 后基本上不存在细菌。如果生的食物接触了熟的 食物，那么熟食上就会带上细菌，一旦实用食用 就可能得病，所以一定要分开。
• 生熟分开除生食品与熟食品分开外，还要做到生 熟分开处理，分开贮存，分开保藏。切生、熟食 物刀、砧板；装生熟的容器、用具；处理生、熟 的抹布等都要分开使用。
• 存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离
一般要求是，离地10cm~20cm，离墙30cm，以利 于通风换气；货架之间应有一定的距离，中间留 有运输货物通道。冷藏食品进库后应按品种类别、 进库日期分类整齐堆放在垫离地板和货架上。
• 建立库存食品定期检验制度
对库存食品，随时掌握所贮存的保质期，防止发 生腐烂、软化、发臭、虫蛀、鼠咬。
• 仓库要定期打扫
仓库要定期打扫，清库时应做好清洁消毒工作， 库内消毒可用乳酸熏蒸，禁用农药或其他有毒 化学品，冰箱可用过氧乙酸涂抹，以达到减少 外界因素对食品的污染，延长食品的储存期。 冷库要经常查看 冷库温度，并定期清扫和除霜。
• 食品贮存库内不得存放农药等有害物品
• 冷库内不可存放腐败变质食品和有异味的食品。
• 所有动物性食物最好切成小块或薄片，用红烧、煨等方法， 不宜整只烧煮。如果需要整只烧煮，就必须掌握火候，达 到烧熟为止。
• 油炸食物，要切的薄些，大块的油炸后再需红烧。 • 煎炒食物要火力猛，上下不断翻动，时间长一些。食品烧
煮后注意检查内部是否烧透，防止外熟里生。
什么叫做改刀菜？
• 原只或大块的肉、禽、内脏等动物性食品及其他 植物性食品，经过烧煮后，再用刀切成小块，装 盆，这样的菜，叫做改刀菜。由于这些食物已经 是熟的，经改刀，不再回锅处理
安全冷冻食品
• 保持冷藏食品在摄氏零下十八度。 病菌在摄氏零下十八度只能生存，不能孳 生。
• 食品可在冰箱内、流动的冷水下或用微波 炉安全解冻。
• 经常将冰箱熔霜及清洁以确保有效运作。 每星期至少清洗冰箱内壁、架、盆和风扇 架一次，免生气味及保持清洁。
彻底煮熟食物
• 确保所有容易孳生细菌食物内部的温度煮至不低于摄氏七 十四度。 用探热针测量食物内部温度，其内部的温度亦需达致不低 于摄氏七十四度。
食物怎样做到烧熟煮透？
• 烧煮食物的方法很多种，平常使用的烹饪方法有蒸、煮、 煎、炸、炒、泡、煨、烫、熏烤等方法。
• 鱼、肉、家禽等动物性食物，细菌容易繁殖，烧煮不透， 不能将携带细菌全部杀灭。不能贪图生嫩或过分讲究外表 好看。半生不熟，细菌、寄生虫卵杀不死，控制不住，食 用后容易引起食源性疾患甚至会造成食物中毒。
保存食品处理方式的记录
• 此记录包括食品处理程序、流程表及每一 步骤所需要的时间、温度和接触程度。
• 时常检讨食物处理过程及记录适当的预备 步骤和有关处理事宜。
• 注重食品保质期限，先进先出
三.烹饪加工
• 粗加工 • 清洗 • 切配 • 烹饪 • 严防交叉污染
洗菜要注意什么？
蔬菜是人们不可缺少的食品之一，使用前、叶 五洁。