食品化学第三章蛋白质Pptppt文档
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-OOC CH2 CH2 CH COONH3+
天冬氨酸 Asp D
谷氨酸
Glu
E
极性带正电荷氨基酸(碱性氨基酸)
CH2 CH COO-
HN NH
+
NH3+
组氨酸 His H
H3N CH2 CH2 CH2 CH2 CH COO- 赖氨酸 Lys K NH3+
H3N C NH CH2 CH2 CH2 CH COO- 精氨酸 Arg R
O H2N C CH2 CH COO-
NH3+
苏氨酸
Thr T
天冬酰胺
Asn N
O
H2N C CH2 CH2 CH COO- 谷氨酰胺 Gln
Q
NH3+
HS CH2 CH COONH3+
半胱氨酸 Cys C
HO
CH2 CH COO-
酪氨酸
Tyr Y
NH3+
极性带负电荷氨基酸(酸性氨基酸)
-OOC CH2 CH COONH3+
NH3+
脯氨酸
Pro
P
(亚氨基酸)
苯丙氨酸
Phe
F
色氨酸
Trp
W
CH3 S CH2 CH2 CH COONH3+
甲硫氨酸 (蛋氨酸)
Met
M
极性不带电荷氨基酸
H CH COONH3+
HO CH2 CH COONH3+
甘氨酸
(有时也划分为非 Gly
G
极性氨基酸)
丝氨酸
Ser
S
CH3 CH CH COOOH NH3+
非极性氨基酸——疏水性侧链
Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro
极性不带电荷氨基酸—侧链含极性基团（不解离）
Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly
碱性（带正电荷）氨基酸——侧链含氨基或亚氨基
Lys,Arg,His
酸性（带负电荷）氨基酸——侧链均含1个羧基
八种必需氨基酸顺口溜之一： 流苏鞋，亮一亮，显本色，真不赖！
流(Met)苏(Thr)鞋(Val)， 亮(Leu)一亮(Ile)， 显本(Phe)色(Trp)， 真不赖(Lys)
八种必需氨基酸顺口溜之二：
• “借一两本单色书来”
八种必需氨基酸顺口溜之二：
“苯缬亮异、苏赖色蛋”
按R基团的极性分类：（4种）
Asp,Glu
20种基本AA歌
甘丙缬亮异脯脂 丝苏半蛋羟硫添 天谷精赖组酸碱 苯丙酪色芳香环 天冬酰氨谷酰氨 都有酰基属常见
溶解度
氨基酸 丙氨酸 精氨酸 天冬酰胺 天冬氨酸 半胱氨酸 谷胺酰胺 谷氨酸 甘氨酸 组氨酸 异亮氨酸
溶解度(g/L) 167.2 855.6 28.5 5.0 0.05 7.2（37℃） 8.5 249.9 41.9 34.5
蛋白质的重要性
（1）蛋白质是生命细胞的主要成分
蛋白质占干重 人体 45% 细菌 50%～80% 真菌 14%～52% 酵母菌 14%～50% 白地菌50%
人体中（中年人） 水55% 蛋白质19% 脂肪19% 糖类＜1% 无机盐7%
（2）蛋白质在生命活动中具有重要作用
➢ 酶的催化作用 ➢ 调节作用(多肽类激素) ➢ 运输功能 ➢ 运动功能 ➢ 免疫保护作用(干扰素) ➢ 接受、传递信息的受体
CH3 CH CH COO-
CH3 NH3+
CH3
CH CH2 CH COO-
CH3
NH3+
CH3
CH2 CH CH COOCH3 NH3+
丙氨酸 缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸
Ala
A
Val
V
Leu
L
Ile
I
H2C
CH2
H2C
CH N H2+
COO-
CH2 CH COONH3+
CH2 CH COO-
N H
（3）对食品的结构、形态及色、香、味起重要作用
蛋白质的主要结构层次
第一节 氨基酸
氨基酸——构成蛋白质的基本单元
氨基酸—含有氨基和羧基的一类有机化合物的 通称。
H
源自文库
R
C COOH
NH2
氨基酸----蛋白质的构件分子
蛋白质的水解—形成氨基酸
酸水解：6N HCl,煮沸回流20小时左右,或加压于120°C水解12小时. 优点:水解彻底,水解的最终产物是L-氨基酸,没有旋光异构体生成. 缺点:色氨酸全部破坏,丝,苏,酪氨酸部分破坏.有腐黑质生成 碱水解:6M NaOH或4M Ba(OH)2煮沸6小时. 优点: 色氨酸不被破坏,水解液清亮透明. 缺点: 水解产生的氨基酸发生旋光异构作用 酶水解：蛋白质可以由蛋白酶水解，不同的蛋白酶专一性不同。 优点:条件温和,氨基酸不破坏,无旋光异构体产生. 缺点: 各蛋白酶有不同的专一性,用单一的酶作用水解不彻底.
第一节 氨基酸
（二）α-氨基酸的一般结构
氨基酸不同，它的R基团就不同
氨基酸的通式及α-碳
第一节 氨基酸
氨基酸——构成蛋白质的基本单元 蛋白质水解得到约20种氨基酸，且均属 L-氨基酸
（甘氨酸除外）。 必需氨基酸：人体必不可少，而机体内又不能合成
的，必须从食物中补充的氨基酸。
人体必需氨基酸有Phe, Val, Leu, Ile, Thr, Lys, Trp, Met八种，此外，His对于婴儿的营养也是必需的。
不溶于有机溶剂
氨基酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 脯氨酸 丝氨酸 苏氨酸 色氨酸 酪氨酸 缬氨酸
溶解度( g/L ) 21.7 739.0 56.2 27.6 1620.0 422.0 13.2 13.6 0.4 58.1
组成蛋白质的20种氨基酸的化学结构式及其缩写符号
非极性氨基酸
CH3
CH COONH3+
N+ H2
NH3+
氨基酸的立体化学
除甘氨酸外，其它氨基酸分子中的α-碳原子都 为不对称碳原子，所以： A、氨基酸大都具有旋光性。
H
R
C COOH
H
H
C COOH
NH2
NH2
B、每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构体
食品化学第三章蛋白质Ppt
本章内容
第一节 氨基酸 第二节 蛋白质和肽 第三节 蛋白质的变性 第四节 蛋白质的功能性质 第五节 蛋白质在加工储藏中的变化 第六节 常见食品蛋白质与新的蛋白质资源
组成蛋白质的元素主要有C、H、O、N、S、P 有些蛋白质还含有微量金属元素Fe、Cu、Zn、
Mn、Co、Mo，个别蛋白质还含有I 。
分类
分子形状：纤维蛋白质、球蛋白质 分子组成：简单蛋白质：仅有肽链组成
结合蛋白质：肽链+非肽链（辅基、配基等） 衍生蛋白质：蛋白质水解后的产物 溶解度：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白 来源：动物蛋白：禽，牛、乳 植物蛋白：大豆、谷物 微生物蛋白：酵母（最丰富）
天冬氨酸 Asp D
谷氨酸
Glu
E
极性带正电荷氨基酸(碱性氨基酸)
CH2 CH COO-
HN NH
+
NH3+
组氨酸 His H
H3N CH2 CH2 CH2 CH2 CH COO- 赖氨酸 Lys K NH3+
H3N C NH CH2 CH2 CH2 CH COO- 精氨酸 Arg R
O H2N C CH2 CH COO-
NH3+
苏氨酸
Thr T
天冬酰胺
Asn N
O
H2N C CH2 CH2 CH COO- 谷氨酰胺 Gln
Q
NH3+
HS CH2 CH COONH3+
半胱氨酸 Cys C
HO
CH2 CH COO-
酪氨酸
Tyr Y
NH3+
极性带负电荷氨基酸(酸性氨基酸)
-OOC CH2 CH COONH3+
NH3+
脯氨酸
Pro
P
(亚氨基酸)
苯丙氨酸
Phe
F
色氨酸
Trp
W
CH3 S CH2 CH2 CH COONH3+
甲硫氨酸 (蛋氨酸)
Met
M
极性不带电荷氨基酸
H CH COONH3+
HO CH2 CH COONH3+
甘氨酸
(有时也划分为非 Gly
G
极性氨基酸)
丝氨酸
Ser
S
CH3 CH CH COOOH NH3+
非极性氨基酸——疏水性侧链
Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro
极性不带电荷氨基酸—侧链含极性基团（不解离）
Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly
碱性（带正电荷）氨基酸——侧链含氨基或亚氨基
Lys,Arg,His
酸性（带负电荷）氨基酸——侧链均含1个羧基
八种必需氨基酸顺口溜之一： 流苏鞋，亮一亮，显本色，真不赖！
流(Met)苏(Thr)鞋(Val)， 亮(Leu)一亮(Ile)， 显本(Phe)色(Trp)， 真不赖(Lys)
八种必需氨基酸顺口溜之二：
• “借一两本单色书来”
八种必需氨基酸顺口溜之二：
“苯缬亮异、苏赖色蛋”
按R基团的极性分类：（4种）
Asp,Glu
20种基本AA歌
甘丙缬亮异脯脂 丝苏半蛋羟硫添 天谷精赖组酸碱 苯丙酪色芳香环 天冬酰氨谷酰氨 都有酰基属常见
溶解度
氨基酸 丙氨酸 精氨酸 天冬酰胺 天冬氨酸 半胱氨酸 谷胺酰胺 谷氨酸 甘氨酸 组氨酸 异亮氨酸
溶解度(g/L) 167.2 855.6 28.5 5.0 0.05 7.2（37℃） 8.5 249.9 41.9 34.5
蛋白质的重要性
（1）蛋白质是生命细胞的主要成分
蛋白质占干重 人体 45% 细菌 50%～80% 真菌 14%～52% 酵母菌 14%～50% 白地菌50%
人体中（中年人） 水55% 蛋白质19% 脂肪19% 糖类＜1% 无机盐7%
（2）蛋白质在生命活动中具有重要作用
➢ 酶的催化作用 ➢ 调节作用(多肽类激素) ➢ 运输功能 ➢ 运动功能 ➢ 免疫保护作用(干扰素) ➢ 接受、传递信息的受体
CH3 CH CH COO-
CH3 NH3+
CH3
CH CH2 CH COO-
CH3
NH3+
CH3
CH2 CH CH COOCH3 NH3+
丙氨酸 缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸
Ala
A
Val
V
Leu
L
Ile
I
H2C
CH2
H2C
CH N H2+
COO-
CH2 CH COONH3+
CH2 CH COO-
N H
（3）对食品的结构、形态及色、香、味起重要作用
蛋白质的主要结构层次
第一节 氨基酸
氨基酸——构成蛋白质的基本单元
氨基酸—含有氨基和羧基的一类有机化合物的 通称。
H
源自文库
R
C COOH
NH2
氨基酸----蛋白质的构件分子
蛋白质的水解—形成氨基酸
酸水解：6N HCl,煮沸回流20小时左右,或加压于120°C水解12小时. 优点:水解彻底,水解的最终产物是L-氨基酸,没有旋光异构体生成. 缺点:色氨酸全部破坏,丝,苏,酪氨酸部分破坏.有腐黑质生成 碱水解:6M NaOH或4M Ba(OH)2煮沸6小时. 优点: 色氨酸不被破坏,水解液清亮透明. 缺点: 水解产生的氨基酸发生旋光异构作用 酶水解：蛋白质可以由蛋白酶水解，不同的蛋白酶专一性不同。 优点:条件温和,氨基酸不破坏,无旋光异构体产生. 缺点: 各蛋白酶有不同的专一性,用单一的酶作用水解不彻底.
第一节 氨基酸
（二）α-氨基酸的一般结构
氨基酸不同，它的R基团就不同
氨基酸的通式及α-碳
第一节 氨基酸
氨基酸——构成蛋白质的基本单元 蛋白质水解得到约20种氨基酸，且均属 L-氨基酸
（甘氨酸除外）。 必需氨基酸：人体必不可少，而机体内又不能合成
的，必须从食物中补充的氨基酸。
人体必需氨基酸有Phe, Val, Leu, Ile, Thr, Lys, Trp, Met八种，此外，His对于婴儿的营养也是必需的。
不溶于有机溶剂
氨基酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 脯氨酸 丝氨酸 苏氨酸 色氨酸 酪氨酸 缬氨酸
溶解度( g/L ) 21.7 739.0 56.2 27.6 1620.0 422.0 13.2 13.6 0.4 58.1
组成蛋白质的20种氨基酸的化学结构式及其缩写符号
非极性氨基酸
CH3
CH COONH3+
N+ H2
NH3+
氨基酸的立体化学
除甘氨酸外，其它氨基酸分子中的α-碳原子都 为不对称碳原子，所以： A、氨基酸大都具有旋光性。
H
R
C COOH
H
H
C COOH
NH2
NH2
B、每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构体
食品化学第三章蛋白质Ppt
本章内容
第一节 氨基酸 第二节 蛋白质和肽 第三节 蛋白质的变性 第四节 蛋白质的功能性质 第五节 蛋白质在加工储藏中的变化 第六节 常见食品蛋白质与新的蛋白质资源
组成蛋白质的元素主要有C、H、O、N、S、P 有些蛋白质还含有微量金属元素Fe、Cu、Zn、
Mn、Co、Mo，个别蛋白质还含有I 。
分类
分子形状：纤维蛋白质、球蛋白质 分子组成：简单蛋白质：仅有肽链组成
结合蛋白质：肽链+非肽链（辅基、配基等） 衍生蛋白质：蛋白质水解后的产物 溶解度：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白 来源：动物蛋白：禽，牛、乳 植物蛋白：大豆、谷物 微生物蛋白：酵母（最丰富）