葡萄酒基础知识培训

一看：
颜色、澄清度、挂杯、塞子

二闻：
香气、异味

三尝：
酸、甜、丹宁、酒体、平衡、长度
葡萄酒的颜色

颜色：
红葡萄酒：紫红、石榴红、宝石红、棕红、瓦红 白葡萄酒：禾杆黄、微黄带绿、 金黄、琥珀黄 桃红葡萄酒：桃红、樱桃红、玫瑰红、橙红

通过颜色看年份
红葡萄酒由艳丽的紫红逐渐转为橘红、砖红 白葡萄酒由浅黄逐渐变深至金黄、琥珀黄
葡萄酒知识培训方案
2016
基础篇
葡萄酒历史：
中东里海 美索布达米亚 公元前2500
古希腊
公元前1000年
法国高卢 西班牙 德国 奥地利
加利福尼亚（美国）
公元1400-1600年
1788-1819
公元前5000
公元前1600年
公元前400年至公 元100年
1769 南非 墨西哥 阿根廷 智利
古埃及



产地原则：当地菜与当地酒的搭配 接近性原则：酒与菜的清淡、浓郁程度相当 相对抗原则：咸菜配淡酒、辣菜配甜酒 香气原则：香气有相通或相配之处 味觉原则：酸可以解甜腻 甜可以减弱辣、苦、咸等 涩加重腥、加强辣
葡萄酒的储存



恒温：温度保持恒定。10-15摄氏度为最佳。 恒湿：湿度保持在60-80。 避光：避开光线，特别是阳光。 避震：避免频繁挪动，远离震动地区。 横放：保持软木塞的湿润状态。 防止异味污染。 保证酒架的坚固。 防火、防盗，必要时买保险。
号称白葡萄之王，在全世界广 为种植并有出色表现。通常口味较 干，酒体丰满，香气广阔，在较冷 的石灰质产地，呈现出青苹果的香 气及干净、青绿的酸度，在较温热 之地，则有热带水果如凤梨的香气。 橡木桶培养后，香草及干果的香气， 复杂迷人。种植于世界各地，只要 有葡萄的地方，适应性很强。
长相思 Sauvignon Blanc
香气的描述词汇
基本判断：淡、浓 记忆常用的描述词汇 果香：黑色浆果、黑醋栗、黑李子、黑樱桃、草莓、 青苹果、柑橘、梨子、热带水果、香蕉、西番莲…… 花香：紫罗兰、玫瑰、槐花、橙子花…… 动物香气：麝香、猫尿、毛皮…… 陈酿香气：橡木香、香草、咖啡、烤面包、雪松 矿物质香、奶油、烟熏…… 特殊气味：木塞味、硫化氢、硫醇、醋味 建立你自己的香气词库
葡萄酒的香气类型



一类香气：品种香，来自葡萄浆果，通常以清 新的新鲜水果味为主。酒越新，果香越明显， 白葡萄酒要比红葡萄酒果香明显。 二类香气：酒香，来自发酵过程，表现为酵母 香、植物香。 三类香气：醇香，来自陈酿，表现为烘烤香， 香料香，矿物香、橡木香等，此类香气较为复 杂，也是一款酒真正水平的体现。
新世界： 包括智利、美国、澳大利 亚、南非等国家
新旧世界的主要区别
旧世界 规模 以传统家族经营模式为主， 规模小 工艺 传统发酵及酿制技术，酿造 过程有一定艺术性 口感 风格特点突出，口味复杂多 变 葡萄 家族相传而特有的葡萄品种 品种 新世界 轻工企业式，规模化生产 现代化技术管理手段，酿制过程标准 化 突出品种特点，质量均一稳定，口感 新鲜 综合选择大众化品种
澳大利亚 Australia
全球最重要的新兴产酒国。不论在气候或土 壤条件上，都很适合栽种葡萄。最具代表性的葡 萄酒产区包括南澳、新南威尔士及维多利亚州。 澳大利亚主要种植国际品种，例如赤霞珠、霞多 丽等。西拉为澳大利亚葡萄酒赢得了很高的国际 声誉。
新西兰 New Zealand
作为葡萄酒新世界的生力军，新西兰不仅年 轻，更是小产量国家。跟其它新世界国家不同， 新西兰四面环海，气候温和，阳光充足，适合酿 造白葡萄酒与细致红葡萄酒。新西兰葡萄酒通常 香气奔放、精巧清丽，尤其是长相思和黑比诺， 足以让世界惊艳。
香槟瓶
霍克瓶
解读酒塞
天然塞
Hale Waihona Puke Baidu
1+1塞
聚合塞
合成塞
软木塞生产 流程图：
葡萄酒与健康



葡萄酒属弱碱性食物，调节人体酸碱平衡 适量饮酒可开胃，促进消化 多酚类物质防治心脑血管疾病 丰富的白藜芦醇对预防癌症有一定效果 花色素苷、丹宁类物质，延缓衰老，美容养颜 镇定安神，舒缓疲劳。
葡萄酒配餐

状态：
平静、起泡

特种葡萄酒：
利口酒、加香葡萄酒、 强化葡萄酒、无醇葡萄酒
解读篇
解读新世界酒标：
品牌 级别、年份： 珍藏级 2006 国家 智利 葡萄品种 赤霞珠 产区命名 库里科山谷
解读旧世界酒标：
酒庄素描
酒庄名 年份
容量
产区 酒庄内灌装
酒精度
级别AOC
解读酒瓶
波尔多瓶 楔形波尔多瓶 勃艮第瓶
雷司令 Riesling
世界著名的白葡萄品种， 在冷的地方比温暖的地方生长 得更理想。如果气候适宜，甚 至可以得到晚收款式的酒。雷 司令依产地和酿造的不同，从 无甜味到有甜味、从清新花香、 水果香到矿物质香、油质感等， 都会成为它的特点。这样的一 些产品特点，以德国产为最
佳。
灰比诺 Pinot Gris
品种篇
赤霞珠 Cabernet Sauvignon
在葡萄酒世界中，赤霞珠始终 最受欢迎。它皮厚而果实细小， 能抵抗一般霉菌和疾病，适应力 强，种植容易，适宜种植于排水 良好的砾石土壤。赤霞珠本身带 有黑加仑，黑莓气息，橡木桶培 养后添加了香草，杉木，烟熏等 味道。红葡萄之王，遍布世界各 地。
美乐 Merlot
品丽珠 Cabernet Franc
它特有的个性是浓烈青草味， 混合可口的黑加仑和桑椹的果 味，因酒体较轻淡，在世界各 地，它都扮演配角，用来和赤 霞珠、美乐调配。品丽珠钟情 大陆型气候，温度低而湿润的 的地方最适合他的生长。主要 种植于波尔多、卢瓦尔河谷， 及广大新世界国家
莎当妮 Chardonnay
早熟、皮薄、产量少，对土 壤与气候要求比较严格，适合种 植于偏寒的气候，较长的生长期 才能演变出足够的香气成分。年 轻时清雅芬芳，成熟时温柔雅致， 结构复杂。有樱桃、紫罗兰、雪 茄、蘑菇及巧克力的香气。主要 种植于勃艮第、新西兰、澳大利 亚等。
黑歌海娜 Grenache Noir
黑歌海娜喜好干旱，炎热， 多风气候，适合排水性好的地中 海地区土壤。成熟的黑歌海娜呈 深紫色，含糖量高，香气浓郁， 含黑樱桃、果酱、黑胡椒与甘草 味，单宁中低度。所以酒商通常 将它与其他品种混合，以增强其 结构和平衡度。主要种植于西班 牙、法国南部等。
多用于酿造酒体清淡或 适中且适合年轻时饮用的干 白葡萄酒。口感活跃，色淡， 含有辛辣的、青草的独特香 气，描述它的词汇包括柠檬， 西柚、青草、西番莲等。新 西兰、智利、加州。墨西哥 等地。
琼瑶浆 Gewurztraminer
它的葡萄皮为粉红色，带有 独特的荔枝香味。可以酿造干 型、半干和甜型的葡萄酒。用 它做的酒，色泽金黄，香气甜 美浓烈，有芒果、荔枝、玫瑰、 肉桂、橙皮、甚至麝香的气味。 它的酒体结构丰厚，口感圆润， 全世界广泛种植。

选择你熟悉的、接触过的气味来形容葡萄酒
品尝的基本要素



基本味觉：酸甜苦咸等味觉体验，着重感受酸 度，不过高，或过低、 丹宁感：强弱、细腻程度 酒体：轻、中等、中等偏重、重 平衡度：酸度、丹宁、酒精、香气之间的协调 程度 长度：咽下之后的香气存留时间
推荐书目



包装 严格的规范，标注内容详实， 标注自由灵活，内容简洁，视觉冲击 风格传统典雅 力强 管理 有严格的法定分级管理制度 制度不明确，依靠行业内部监督实现
法国
France
法国是世界上最著名的葡萄酒生产国，悠久 的酿造历史，完善的分级制度，丰富的葡萄酒类 型，数不胜数的顶级佳酿，这一切让它成为葡萄 酒世界的王者。波尔多、勃艮第、阿尔萨斯、香 槟等产区都有自己的特色产品，一些名庄酒更是 成为投资家追捧的对象。
黑比诺葡萄的变异品种， 全世界广泛种植，可呈灰蓝、 淡粉和灰白等多样色泽，所以 酿制的成品酒有时在酒杯边缘 可略呈淡粉或橘色。优质的酒 有着花和蜜的芳香，也常混有 坚果或水果香，酒体适中或丰 满，酸度较低，风格独特。
白比诺 Pinot Blanc
在比诺葡萄家族中，白比 诺是其中一位别有不同的成员。 它是从灰比诺的无性变异中选 出来的。对种植环境要求较高， 但又相当活跃的葡萄品种。只 有那种体形较圆滑的成熟白比 诺，才可以完全表现出它的特 性，否则它应有的香味就不会 完全散发出来。
古罗马帝国
澳大利亚
新西兰
什么是葡萄酒？
葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄 果实或葡萄汁经完全或部分究竟发酵后获得的 饮料，酒精度不低于8.5%——（OIV.2006）

100%来自葡萄 经过发酵过程 含有酒精
葡萄酒的分类有那些？

颜色：
红、白、桃红/玫瑰红

含糖量：
干型、半干型、半甜、甜型
西拉 Syrah
既有类似于赤霞珠那样的强 劲单宁和厚重口感，又有黑比诺 雅致、馥郁的果香。冷凉气候中 的西拉，会呈现出些许辛辣的口 感，香料味道比较重，酸度较高， 而在炎热天气，则拥有较重的浆 果芬芳，甚至是果酱般的浓重甜 香。主要种植于法国南部、澳洲、 智利、阿根廷等。
黑比诺 Pinot Noir
南非 South Africa
南非地处南半球，新酒上架的时间要比欧洲 早六个月。 产区从大西洋海岸地区的北部一直 延伸到沙漠地区。南非将葡萄酒的醇美、优雅与 新鲜、活泼相结合，迅速成为葡萄酒新世界一颗 新星。品诺塔吉、白诗南是南非最具代表性的葡 萄酿酒品种。
侍酒篇
品尝篇
侍酒温度

适宜的温度 （摄氏度） 4-6：普通起泡酒、甜白、冰酒 6-8：普通的干白 8-10：优质起泡酒、优质干白 10-12：博若莱新酒、桃红葡萄酒 12-14：顶级干白 14-16：淡雅型干红 16-18：丰满型干红
智利
Chile
南美洲的第二大产酒国，产量仅次于阿根廷， 但出口量遥遥领先。葡萄园主要集中在中部的山 谷地区。主要品种包括、赤霞珠、美乐、佳美娜、 长相思等。通过引进优质品种和改良酿造技术， 近年来，智利葡萄酒已经形成了自己的规模和体 系。
美国
America
新兴葡萄酒生产和消费大国，以其对酿酒技 术的革新和营销技能而闻名。加利福尼亚是美国 最适宜酿酒葡萄的地区，占到了总产量的90%， 主要产区包括纳帕山谷、索诺玛山谷等，主要葡 萄品种为霞多丽和赤霞珠等国际品种，增芳德更 是加州的骄傲。
葡萄酒品鉴百问百答——孙志军 品酒：罗宾逊品酒练习册——简西斯· 罗宾逊 葡萄酒工艺学——李华 世界百大葡萄酒百年志——熊建明 法国波尔多红酒品鉴与投资——麦萃才 葡萄酒的故事——休· 约翰逊 葡萄酒全书——林裕森 世界葡萄酒地图——休· 约翰逊
意大利
Italy
得天独厚的自然条件，孕育出意大利葡萄酒 的优良特性及其独特风味。意大利葡萄酒以品种 繁多，味道丰富而著称，红葡萄酒通常会有较高 的果酸，经过适当的陈年，演化出优雅、细致的 香气；白葡萄酒则以清新口感和宜人果香为特色， 实为佐餐佳品。
西班牙 Spain
西班牙葡萄种植面积居世界第一、产量仅次 于意大利和法国。全国各地几乎都生产葡萄酒， 以里奥哈、安达鲁西亚、加泰隆尼亚三地最为有 名。雪莉酒、里奥哈酒和CAVA起泡酒是西班牙 最为著名的产品，里奥哈红葡萄酒，品质堪比法 国，价格却相当合理。
麝香 Muscat
古老的葡萄品种，它酸度 低，甜度高，成熟期比较晚， 有着独特并浓郁的香气，是最 早被认定用作酿酒的葡萄品种 之一，绝大多数酿酒葡萄品种 几乎都和麝香有些血缘关系。 可用来酿造从干白到甜白不同 类型的葡萄酒，甚至蒸馏做带 有甜味的白兰地。
产区篇
葡萄酒的两个世界
旧世界： 包括法国、意大利、德 国、西班牙等国家
它雍容大度，丰厚甘美， 口感温暖，果味丰富。因其果 皮较薄，因此常见的美乐红酒 色泽较赤霞珠为浅，丹宁较柔 和。出色的美乐有一种华丽的 天鹅绒般的质感，香气强烈而 复杂，富有黑莓、巧克力味， 略带香料味道。种植广泛，遍 布世界各地。
卡曼娜 Carmenere
智利最具特色的葡萄品种， 曾一度被认为是美乐，1991才最 终确认。佳美娜有酿制顶级成美 酒的潜力，也可以与其他品种混 酿。用它酿造的葡萄酒口感更柔 顺，酒体丰满，充满浓郁的果香， 散发着迷人诡奇香气。是目前智 利最富有代表性的葡萄品种。