发酵食品工艺实验
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（4）使用指导书上的公式计算
总糖（以葡萄糖计）测定
1 原理 （同还原糖） 2 操作要点
按确定的取样量取适量酒样(V1=25ml)于50mL容量瓶(容 量瓶的体积可随取样量而定)中，摇匀后慢慢加入乙酸 锌(V溶2)液，2过.0滤0，mL弃及去亚初铁滤氰液化张，钾滤溶液液备2.用00。mL，加水至刻度 吸取25mL滤液于50mL容量瓶中，加入5mL(1+1)盐酸溶液 ，摇匀，于(68±1)℃水浴上水解15min，取出，冷却至 室温，加入甲基红指示剂1～2滴，用浓度为200g/L的氢 氧化钠溶液中和至中性，调温至20℃，加水定容，摇匀 ，备用。
酒精度检测：酒精计法
1 原理： 以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用酒精计法测得 酒精体积百分数示值，按《酒精度—温度转换表》加以 温度校正，求得 20℃时乙醇的体积百分数
2 操作要点： （1）用一洁净、干燥的100 mL量筒准确量取100mL样品 于500mL蒸馏瓶中，用 50mL水分三次冲洗量筒，洗液并 入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用 的原量筒作接收器。开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集 馏出液接近刻度，取下量筒，补加水至刻度，备用。 （2）将制得的试样静置数分钟，待其中气泡消失后，放 入洗净、干燥的酒精计，再轻轻按一下，不得接触量筒 壁，同时插入温度计，平衡5 min，水平观测，读取与 弯月面相切处的刻度示值，同时记录温度。根据测得的 酒精计示值和温度，查表，换算成20℃时酒精度。所得 结果表示至一位小数。
分离→ 发酵 → 倒瓶 → 补加SO2 → 陈酿 → 调配 → 澄清 → 过滤
↑
↑
↑
酵母、果胶酶、白砂糖
13-16℃，约40天
皂土下胶
→ 催熟 → 过滤 → 装瓶 → 贮酒 →成品
↑
70℃，10min
实验一 苹果酒酿造原料预处理、破碎、榨汁及成 分调整
流程：
新鲜苹果→ 分选→ 清洗→ 切片→ 破碎榨汁 →
考核
▪ 实验成绩包括平时实验表现和实验报告两个部分，其中
平时实验表现（实验方案的制定、实验动手能力、实验 到勤率等等）占50%，实验报告（实验内容、数据分析 及讨论、实验结果等等）占50%。
工艺流程
新鲜苹果→ 分选→ 清洗→ 切片→ 破碎榨汁 → 果汁处理 → 静置
↑
↑
↑
异Vc 钠 亚硫酸（苹果酸） ２４小时
发酵食品工艺实验
2010.10
主要试验内容
▪ 实验一、苹果酒酿造原料预处理、榨汁、果汁成分调整
。
▪ 实验二、活性干酵母的活化、接种及发酵原始参数检测
。
▪ 实验三、苹果酒主发酵过程工艺控制及参数检测。 ▪ 实验四、苹果酒后发酵及陈酿。 ▪ 实验五、苹果酒的调配、澄清、催陈和贮酒。 ▪ 实验六、成品苹果酒安全检测及成品酒品尝 。
↑ 异Vc 钠
↑ 亚硫酸
果汁处理 →分离→ 发酵
↑
↑
果胶酶
白砂糖
操作要点
1.选择无霉烂、新鲜成熟苹果作原料。选择出汁率高和糖 酸、多酚及单宁含量适中的品种。
2.苹果用自来水清洗干净，晾干，备用。 3.将清洗好的苹果切成小块（3*4cm),放入1%的异vc钠溶液
中浸泡5min左右，捞出，沥净水分，榨汁机压榨取汁， 苹果汁的总酸度一般控制在4.5-6.0 g/L（以苹果酸计） 为宜，若酸度不足，此时应及时添加适量的苹果酸（加 量应根据原汁测定结果而定）。 4.每组按各自方案添加白砂糖及果胶酶，白糖先在一部分 的苹果汁（可给予一定温度如水浴等）中溶解然后加入 果汁中混匀 5 烧杯和玻璃棒清洗干净，（可用酒精棉消毒，或沸水杀 菌），在100ml烧杯中，将果胶酶用35℃左右的温水充分 溶解后加入果汁中并充分搅匀。
还原糖的测定
（3）样品溶液测定 吸取5.0ml斐林甲液及5.0ml斐林乙液，置于150ml锥 形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加 比预测体积少1ml的样品溶液，使在2min内加热至沸 ，趁沸继续以每两秒1滴的速度滴定，直至蓝色刚好 褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作三份 ，得出平均消耗体积。
总酸的检测：指示剂法
1 原理：利用酸碱滴定原理，以酚酞作指示剂， 用碱标准溶液滴定，根据碱的用量计算总酸含 量，以试样所含酒石酸表示。
2 操作要点：取 20℃的样品5 mL，置于 250 mL 三角瓶中，加入中性蒸馏水50mL，同时加入 2 滴的酚酞指示液，摇匀后，立即用氢氧化钠标 准滴定溶液滴定至终点，并保持30 s内不变色 ，记下消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积（ V1）。同时做空白试验。
3 结果计算： 使用指导书上的公式计算
还原糖的测定
1 原理 样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过 的斐林溶液，以次甲基蓝作指示剂，根据样品液消耗体 积，计算还原糖量。
2 操作方法 （1）样品处理
取样品（酒样）5ml于100ml容量瓶中，慢慢加入 5ml乙 酸锌溶液及5ml 10.6％亚铁氰化钾溶液，定容至100， 过滤（上清液），备用 （2）样品溶液预测 吸取5.0ml斐林甲液及5.0ml斐林乙液，置于150ml锥形 瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒，控制在2 min内加热 至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶 液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两 秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记 录样液消耗体积。
Hale Waihona Puke Baidu
发酵及原始参数检测
将活化好的酵母菌接入分离后的苹果汁接中， 混匀。在混匀的发酵液中取出适量的发酵液检测 部分发酵原始参数（发酵温度、总酸、可溶性固 形物和发酵醪密度等）。封闭瓶盖,室温自然发 酵（室温在20-22℃为宜），定期进行相关参数 的检测，主发酵期约10天（具体时间根据参数发 酵进程的检测结果而定）。
实验二 活性干酵母的活化、接种发酵及发酵原始 参数的检测
流程：
将活化后的酵母接入调整处理好的果汁
操作要点：
1.将100ml烧杯烧杯和玻璃棒清洗干净（可用酒精棉消 毒，或沸水杀菌），备用。计算活性干酵母的用量并称 量所需量的菌种，将活性干酵母放入洁净的100ml烧杯 中并用10倍左右的去离子水混匀后（或4%蔗糖水中溶解 ），置于35-40℃水浴锅中保温活化20-30min，并不断 搅拌。 2.活化后的酵母液接入果汁，适当混匀。
实验三、苹果酒主发酵工艺控制及参数检测
实验要求：
1 定期检测发酵过程中各参数，并作详细记录； 2 绘制发酵过程中温度、还原糖、总酸、发酵液密
度、可溶性固形物、PH、二氧化碳失重的动态 变化曲线； 3 每组进行定期取样分析时，注意消毒器具，避免 污染； 4 各组组长协调时间，每班尽量不在同一时间检测 ，避免实验室拥挤而影响实验效果。
总糖（以葡萄糖计）测定
1 原理 （同还原糖） 2 操作要点
按确定的取样量取适量酒样(V1=25ml)于50mL容量瓶(容 量瓶的体积可随取样量而定)中，摇匀后慢慢加入乙酸 锌(V溶2)液，2过.0滤0，mL弃及去亚初铁滤氰液化张，钾滤溶液液备2.用00。mL，加水至刻度 吸取25mL滤液于50mL容量瓶中，加入5mL(1+1)盐酸溶液 ，摇匀，于(68±1)℃水浴上水解15min，取出，冷却至 室温，加入甲基红指示剂1～2滴，用浓度为200g/L的氢 氧化钠溶液中和至中性，调温至20℃，加水定容，摇匀 ，备用。
酒精度检测：酒精计法
1 原理： 以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用酒精计法测得 酒精体积百分数示值，按《酒精度—温度转换表》加以 温度校正，求得 20℃时乙醇的体积百分数
2 操作要点： （1）用一洁净、干燥的100 mL量筒准确量取100mL样品 于500mL蒸馏瓶中，用 50mL水分三次冲洗量筒，洗液并 入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用 的原量筒作接收器。开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集 馏出液接近刻度，取下量筒，补加水至刻度，备用。 （2）将制得的试样静置数分钟，待其中气泡消失后，放 入洗净、干燥的酒精计，再轻轻按一下，不得接触量筒 壁，同时插入温度计，平衡5 min，水平观测，读取与 弯月面相切处的刻度示值，同时记录温度。根据测得的 酒精计示值和温度，查表，换算成20℃时酒精度。所得 结果表示至一位小数。
分离→ 发酵 → 倒瓶 → 补加SO2 → 陈酿 → 调配 → 澄清 → 过滤
↑
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酵母、果胶酶、白砂糖
13-16℃，约40天
皂土下胶
→ 催熟 → 过滤 → 装瓶 → 贮酒 →成品
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70℃，10min
实验一 苹果酒酿造原料预处理、破碎、榨汁及成 分调整
流程：
新鲜苹果→ 分选→ 清洗→ 切片→ 破碎榨汁 →
考核
▪ 实验成绩包括平时实验表现和实验报告两个部分，其中
平时实验表现（实验方案的制定、实验动手能力、实验 到勤率等等）占50%，实验报告（实验内容、数据分析 及讨论、实验结果等等）占50%。
工艺流程
新鲜苹果→ 分选→ 清洗→ 切片→ 破碎榨汁 → 果汁处理 → 静置
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异Vc 钠 亚硫酸（苹果酸） ２４小时
发酵食品工艺实验
2010.10
主要试验内容
▪ 实验一、苹果酒酿造原料预处理、榨汁、果汁成分调整
。
▪ 实验二、活性干酵母的活化、接种及发酵原始参数检测
。
▪ 实验三、苹果酒主发酵过程工艺控制及参数检测。 ▪ 实验四、苹果酒后发酵及陈酿。 ▪ 实验五、苹果酒的调配、澄清、催陈和贮酒。 ▪ 实验六、成品苹果酒安全检测及成品酒品尝 。
↑ 异Vc 钠
↑ 亚硫酸
果汁处理 →分离→ 发酵
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果胶酶
白砂糖
操作要点
1.选择无霉烂、新鲜成熟苹果作原料。选择出汁率高和糖 酸、多酚及单宁含量适中的品种。
2.苹果用自来水清洗干净，晾干，备用。 3.将清洗好的苹果切成小块（3*4cm),放入1%的异vc钠溶液
中浸泡5min左右，捞出，沥净水分，榨汁机压榨取汁， 苹果汁的总酸度一般控制在4.5-6.0 g/L（以苹果酸计） 为宜，若酸度不足，此时应及时添加适量的苹果酸（加 量应根据原汁测定结果而定）。 4.每组按各自方案添加白砂糖及果胶酶，白糖先在一部分 的苹果汁（可给予一定温度如水浴等）中溶解然后加入 果汁中混匀 5 烧杯和玻璃棒清洗干净，（可用酒精棉消毒，或沸水杀 菌），在100ml烧杯中，将果胶酶用35℃左右的温水充分 溶解后加入果汁中并充分搅匀。
还原糖的测定
（3）样品溶液测定 吸取5.0ml斐林甲液及5.0ml斐林乙液，置于150ml锥 形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加 比预测体积少1ml的样品溶液，使在2min内加热至沸 ，趁沸继续以每两秒1滴的速度滴定，直至蓝色刚好 褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作三份 ，得出平均消耗体积。
总酸的检测：指示剂法
1 原理：利用酸碱滴定原理，以酚酞作指示剂， 用碱标准溶液滴定，根据碱的用量计算总酸含 量，以试样所含酒石酸表示。
2 操作要点：取 20℃的样品5 mL，置于 250 mL 三角瓶中，加入中性蒸馏水50mL，同时加入 2 滴的酚酞指示液，摇匀后，立即用氢氧化钠标 准滴定溶液滴定至终点，并保持30 s内不变色 ，记下消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积（ V1）。同时做空白试验。
3 结果计算： 使用指导书上的公式计算
还原糖的测定
1 原理 样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过 的斐林溶液，以次甲基蓝作指示剂，根据样品液消耗体 积，计算还原糖量。
2 操作方法 （1）样品处理
取样品（酒样）5ml于100ml容量瓶中，慢慢加入 5ml乙 酸锌溶液及5ml 10.6％亚铁氰化钾溶液，定容至100， 过滤（上清液），备用 （2）样品溶液预测 吸取5.0ml斐林甲液及5.0ml斐林乙液，置于150ml锥形 瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒，控制在2 min内加热 至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶 液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两 秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记 录样液消耗体积。
Hale Waihona Puke Baidu
发酵及原始参数检测
将活化好的酵母菌接入分离后的苹果汁接中， 混匀。在混匀的发酵液中取出适量的发酵液检测 部分发酵原始参数（发酵温度、总酸、可溶性固 形物和发酵醪密度等）。封闭瓶盖,室温自然发 酵（室温在20-22℃为宜），定期进行相关参数 的检测，主发酵期约10天（具体时间根据参数发 酵进程的检测结果而定）。
实验二 活性干酵母的活化、接种发酵及发酵原始 参数的检测
流程：
将活化后的酵母接入调整处理好的果汁
操作要点：
1.将100ml烧杯烧杯和玻璃棒清洗干净（可用酒精棉消 毒，或沸水杀菌），备用。计算活性干酵母的用量并称 量所需量的菌种，将活性干酵母放入洁净的100ml烧杯 中并用10倍左右的去离子水混匀后（或4%蔗糖水中溶解 ），置于35-40℃水浴锅中保温活化20-30min，并不断 搅拌。 2.活化后的酵母液接入果汁，适当混匀。
实验三、苹果酒主发酵工艺控制及参数检测
实验要求：
1 定期检测发酵过程中各参数，并作详细记录； 2 绘制发酵过程中温度、还原糖、总酸、发酵液密
度、可溶性固形物、PH、二氧化碳失重的动态 变化曲线； 3 每组进行定期取样分析时，注意消毒器具，避免 污染； 4 各组组长协调时间，每班尽量不在同一时间检测 ，避免实验室拥挤而影响实验效果。